Tarte cioccolato fondente e gianduja

da Chiara

Croccante, cremosa, cioccolatosa. Così partirei a raccontarvi la ricetta di oggi, con questi tre aggettivi che meglio descrivono le sensazioni che questa tarte regala. Un friabile guscio di sablée al cacao, nocciola e grano saraceno racchiude uno strato croccante al pralinato nocciola e cioccolato bianco caramellato e uno strato cremoso di ganache al cioccolato fondente e Gianduja. Tre elementi che rendono questo dolce non solo estremamente godurioso, ma soprattutto semplice e veloce nell’esecuzione. Forse è proprio una delle ricette più immediate e facili condivise sul blog e spero che anche questo aspetto attiri la vostra curiosità tanto da decidere di realizzarla.

La ricetta è per una tarte diØ 21 cm x H 2 cm da cui si ricavano circa 6-8 porzioni.

Questi sono i componenti da preparare:

  • Pasta sablée al grano saraceno, cacao e nocciola
  • Croustillant pralinato nocciola e cioccolato bianco caramellato
  • Ganache cioccolato fondente e Gianduja

Ogni ingrediente presente in questa ricetta l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Tarte cioccolato fondente e gianduja

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Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée al grano saraceno, cacao e nocciola
150 g farina debole per dolci di tipo 2 (150-180W)
60 g farina di grano saraceno
90 g zucchero a velo, setacciato
2 g sale Maldon (o sale marino)
25 g cacao amaro in polvere 22-24%, setacciato
40 g farina di nocciole tostate
110 g burro, freddo a cubetti
50 g uova

Croustillant pralinato nocciola e cioccolato bianco caramellato
120 g pralinato nocciola 60% (Valrhona o homemade)
40 g pasta di nocciola (100% nocciole)
80 g cioccolato bianco caramellato Dulcey 35% (Valrhona)
32 g fiocchi di castagna (o cornflakes o crêpe dentelle gavottes)
32 g nocciole tostate
32 g sciroppo d'acero (preferibilmente di grado C)
2 g sale Maldon (o sale marino)

Ganache cioccolato fondente e Gianduja
60 g cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80% (Valrhona)
225 g cioccolato al latte Gianduja 39% (Valrhona)
15 g miele d'acacia
200 g panna intera 35% m.g.
1 g sale Maldon (o sale marino)
8 g olio di nocciola (o olio di vinaccioli oppure 10 g di burro morbido, a temperatura ambiente)

Assemblaggio e decorazione
q.b. cioccolato al latte Bahibé 46% (o il cioccolato al latte di ottima qualità a scelta)
perle croccanti in cioccolato al latte caramellato (Valrhona)
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée al grano saraceno, cacao e nocciola

  1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire farina debole, farina di grano saraceno, zucchero a velo (setacciato), sale, cacao (setacciato), farina di nocciole e burro freddo a cubetti.
    Lavorare quindi a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e fino ad ottenere un impasto unito e morbido.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare un anello microforato per tarte di Ø 21 cm x H 2 cm.
  5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa.
  6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino in silicone microforato.
  7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire interamente l'anello) di H 3 cm circa e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée all'anello. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
  8. Appoggiare l'anello sopra il disco di pasta, in modo tale che questo rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta.
  9. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h (o 30 minuti in abbattitore). Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
  10. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C.
  11. Trascorsa 1h (congelatore) / 30 minuti (abbattitore), togliere la tarte dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée.
    Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno (va bene anche la pellicola per il microonde), in modo tale che le estremità del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che raggiungano e siano a filo con l'altezza dell'anello. Richiudere le estremità del foglio di pellicola sopra i legumi, come per creare un pacchetto. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
  12. Infornare e pre-cuocere la tarte per 20 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente a 150°C. Prolungare la cottura per altri 15 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente la tarte (in generale, una volta che noterete i bordi di pasta ritirarsi leggermente dall'anello, la tarte è pronta per essere sfornata).
  13. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la friabilità.
  14. Una volta che la tarte risulta tiepida, sfilare delicatamente l'anello.

Croustillant pralinato nocciola e cioccolato bianco caramellato

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. Preparare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone Silpat.
  2. In una ciotola unire fiocchi di castagna (sbriciolati con le mani), nocciole tostate (tagliate al coltello in piccoli pezzi) e sciroppo d’acero e mescolare con una spatola per ricoprire bene il tutto con lo sciroppo d’acero. Stendere sulla teglia preparata ed infornare per 15 minuti, finché i fiocchi di castagna e le nocciole risultano caramellate e lo sciroppo d’acero ridotto. Sfornare e lasciar raffreddare. Una volta freddi, versare i fiocchi di castagne e le nocciole caramellate in una ciotola. Aggiungere il sale e mescolare.
  3. Sciogliere Dulcey 32% al microonde fino a 45°C. Aggiungere pralinato e pasta di nocciola e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
  4. Versare sopra i fiocchi e le nocciole caramellati e mescolare con una spatola in modo da ottenere un composto omogeneo.
  5. Stendere il croustillant sul fondo della tarte cotta, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme e il più piano possibile, a circa 0,5 cm di spessore. Lasciar rassodare il croustillant a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero per 30 minuti.
    Avanzerà del croustillant, quindi conservatelo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Ganache al cioccolato fondente e Gianduja

  1. In una ciotola unire i due cioccolati e scioglierli al microonde fino a 45-50°C.
  2. Scaldare al microonde la panna con il miele e il sale senza portare a bollore.
  3. Creare un’emulsione versando la panna calda in 3 volte sui cioccolati sciolti e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una ganache omogenea e liscia.
  4. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache ancora più liscia, brillante ed omogenea.
  5. Aggiungere l'olio di nocciole ed emulsionare nuovamente. L'olio garantirà una ganache maggiormente lucida e cremosa.
  6. Versare la ganache all'interno della tarte, sopra il croustillant rappreso, in modo da arrivare fino al bordo. Lasciare rassodare a temperatura ambiente per almeno 12h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sciogliere un po' di cioccolato al latte al microonde fino a 45°C. Inserirlo in una piccola sac à poche o cornetto di carta forno e tagliare la punta per ottenere un piccolo foro. Più il foro sarà piccolo, più le linee in cioccolato risulteranno fini.
  2. Appoggiare la tarte su di un foglio in carta forno e con un movimento netto e deciso decorare i lati più esterni della tarte, creando delle linee con il cioccolato sciolto che si intersecano tra loro in più punti.
  3. Spostare la tarte su di un piatto ed ultimare la decorazione con le perle croccanti e i fiori eduli.

Notes

  1. La tarte si conserva a temperatura ambiente fino a 4 giorni. Questa ricetta si presta infatti ad una conservazione fuori frigorifero e in questo modo la ganache rimarrà sempre cremosa e della giusta consistenza e texture.
  2. Caramellare le nocciole e i fiocchi di castagna in forno insieme allo sciroppo d'acero permette innanzitutto di ottenere maggiore croccantezza e poi di infondere un sapore speciale al croustillant. Se non trovate lo sciroppo d'acero di grado C, che risulta il più aromatico, sostituitelo pari peso con uno sciroppo d'acero più delicato (ad esempio, di grado A). Se invece non amate il gusto dello sciroppo d'acero, potete utilizzare altre varianti di dolcificanti naturali come, ad esempio, lo sciroppo di fiori di cocco, sciroppo di yacon, sciroppo di agave, sciroppo di datteri o del miele d'agrumi o d'acacia.
  3. Anche se consiglio vivamente di utilizzare la farina di grano saraceno nella sablée, in mancanza sostituitela pari peso con della farina di Teff, ad esempio, che richiama molto il sapore nocciolato. Oppure utilizzate la farina di castagne, farina di riso integrale o farina di miglio integrale, le quali caratterizzano la sablée e permettono di ottenere una pasta ancora più friabile.

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