Tarte cioccolato fondente e gianduja

Procedimento

Pasta sablée al grano saraceno, cacao e nocciola

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire farina debole, farina di grano saraceno, zucchero a velo (setacciato), sale, cacao (setacciato), farina di nocciole e burro freddo a cubetti.
   Lavorare quindi a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere le uova. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e fino ad ottenere un impasto unito e morbido.
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare un anello microforato per tarte di Ø 21 cm x H 2 cm.
5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa.
6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino in silicone microforato.
7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire interamente l'anello) di H 3 cm circa e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée all'anello. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
8. Appoggiare l'anello sopra il disco di pasta, in modo tale che questo rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta.
9. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h (o 30 minuti in abbattitore). Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
10. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C.
11. Trascorsa 1h (congelatore) / 30 minuti (abbattitore), togliere la tarte dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée.
    Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno (va bene anche la pellicola per il microonde), in modo tale che le estremità del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che raggiungano e siano a filo con l'altezza dell'anello. Richiudere le estremità del foglio di pellicola sopra i legumi, come per creare un pacchetto. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
12. Infornare e pre-cuocere la tarte per 20 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente a 150°C. Prolungare la cottura per altri 15 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente la tarte (in generale, una volta che noterete i bordi di pasta ritirarsi leggermente dall'anello, la tarte è pronta per essere sfornata).
13. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la friabilità.
14. Una volta che la tarte risulta tiepida, sfilare delicatamente l'anello.

Croustillant pralinato nocciola e cioccolato bianco caramellato

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. Preparare una teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone Silpat.
2. In una ciotola unire fiocchi di castagna (sbriciolati con le mani), nocciole tostate (tagliate al coltello in piccoli pezzi) e sciroppo d’acero e mescolare con una spatola per ricoprire bene il tutto con lo sciroppo d’acero. Stendere sulla teglia preparata ed infornare per 15 minuti, finché i fiocchi di castagna e le nocciole risultano caramellate e lo sciroppo d’acero ridotto. Sfornare e lasciar raffreddare. Una volta freddi, versare i fiocchi di castagne e le nocciole caramellate in una ciotola. Aggiungere il sale e mescolare.
3. Sciogliere Dulcey 32% al microonde fino a 45°C. Aggiungere pralinato e pasta di nocciola e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
4. Versare sopra i fiocchi e le nocciole caramellati e mescolare con una spatola in modo da ottenere un composto omogeneo.
5. Stendere il croustillant sul fondo della tarte cotta, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato uniforme e il più piano possibile, a circa 0,5 cm di spessore. Lasciar rassodare il croustillant a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero per 30 minuti.
   Avanzerà del croustillant, quindi conservatelo in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Ganache al cioccolato fondente e Gianduja

1. In una ciotola unire i due cioccolati e scioglierli al microonde fino a 45-50°C.
2. Scaldare al microonde la panna con il miele e il sale senza portare a bollore.
3. Creare un’emulsione versando la panna calda in 3 volte sui cioccolati sciolti e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una ganache omogenea e liscia.
4. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache ancora più liscia, brillante ed omogenea.
5. Aggiungere l'olio di nocciole ed emulsionare nuovamente. L'olio garantirà una ganache maggiormente lucida e cremosa.
6. Versare la ganache all'interno della tarte, sopra il croustillant rappreso, in modo da arrivare fino al bordo. Lasciare rassodare a temperatura ambiente per almeno 12h.

Assemblaggio e decorazione

1. Sciogliere un po' di cioccolato al latte al microonde fino a 45°C. Inserirlo in una piccola sac à poche o cornetto di carta forno e tagliare la punta per ottenere un piccolo foro. Più il foro sarà piccolo, più le linee in cioccolato risulteranno fini.
2. Appoggiare la tarte su di un foglio in carta forno e con un movimento netto e deciso decorare i lati più esterni della tarte, creando delle linee con il cioccolato sciolto che si intersecano tra loro in più punti.
3. Spostare la tarte su di un piatto ed ultimare la decorazione con le perle croccanti e i fiori eduli.