Tarte con mousse di ciliegie

da Chiara

Un’esplosione di rosso. Non ci sarebbe definizione più appropriata con cui potrei descrivere questa torta. Si tratta di una mousse alle ciliegie con una base molto friabile e burrosa, decorata con tanti frutti rossi tipici dell’estate. Quando creo un dolce cerco sempre di includere un elemento croccante – o che comunque dia un po’ di mordente – ed uno più soffice e cremoso. È piacevole mangiare un dolce non solo quando risulta buono e con varie sfumature di sapore, ma anche quando è capace di regalare consistenze e texture del tutto differenti. La base croccante, tipica della tarte, si contrappone quindi alla leggerezza della mousse.
Avevo preparato questa torta in luglio, il periodo clou delle ciliegie, ma ovviamente potete realizzarla anche con altra frutta a seconda della stagione. Infatti, per preparare la mousse vi occorreranno: purea di frutta (nel mio caso, appunto, di ciliegia), un pochino di zucchero, dello yogurt greco che dà una nota piacevolmente acidula e fresca, vaniglia (da sostituire, volendo, con scorza di agrumi), gelatina (altrimenti la mousse non può addensarsi) e della panna, montata in una consistenza non troppo ferma. Come potete vedere, niente di così complicato! Una volta fatta raffreddare, la si appoggia sopra alla crosta ricca e sottile, composta da un crumble di mandorle e nocciole al quale andrà aggiunto successivamente un particolare cioccolato bianco dalle note caramellate, del burro nocciola e del burro di cacao. Per gli ultimi due componenti, trovate le mie spiegazioni nelle note in fondo alla ricetta. ♡


Tarte con mousse di ciliegie

Ricette Tarte con mousse di ciliegie European Print This
Serves: 8-10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Mousse di ciliegie
85 g purea di ciliegia
22 g zucchero a velo
70 g yogurt greco intero, a temperatura ambiente
125 g panna intera 35% m.g., fredda
½ baccello di vaniglia
3 g gelatina in fogli qualità oro
15 g acqua fredda per gelatina

Crumble di mandorla-nocciola
71 g burro, pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)
45 g farina di nocciole
45 g farina di mandorle grezze
36 g zucchero semolato
36 g zucchero di canna integrale Dulcita
1 pizzico Fleur de sel
67 g farina debole tipo 2 (150-180W)

Base croccante Dulcey
68 g cioccolato bianco Dulcey 32%
68 g burro nocciola
5 g burro di cacao
236 g crumble di mandorla-nocciola

Decorazione
frutti rossi (ciliegie, lamponi, ribes)
fiori eduli

Instructions

Mousse di ciliegie

  1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare la purea di ciliegia con lo zucchero al microonde fino a 45°C, in modo da sciogliere lo zucchero. Unire la gelatina e mescolare con una spatola per scioglierla.
  3. Unire allo yogurt e mescolare. Far raffreddare a 35-40°C.
  4. Nella bowl della planetaria unire la panna con la polpa di vaniglia e semimontare con la frusta a filo in una consistenza lucida, cremosa, e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata).
  5. Aggiungere il composto yogurt-ciliegia in tre volte alla panna, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl, per non smontare la panna.
  6. Versare in uno stampo in silicone di 16 cm di diametro e alto 4 cm e congelare per almeno 4h.

Crumble di mandorla-nocciola

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Nella ciotola del robot da cucina unire tutti gli ingredienti e lavorare il tutto finché si formi un composto sbricioloso.
  2. Distribuire il crumble su teglia con tappetino in silicone o carta forno e cuocere per 10 minuti, finché è dorato. Sfornare e far raffreddare.

Base croccante Dulcey

  1. In un pentolino sciogliere 81 g di burro a fuoco moderato fino a quando comincia ad imbrunirsi e a profumare di nocciola, ca. 6-7 minuti. Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e pesarne 68 g. Far intiepidire.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato con il burro di cacao fino a 45°C.
  3. Unire il burro nocciola, la miscela di cioccolato-burro di cacao, e il crumble nella ciotola di un robot da cucina e frullare fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non completamente liscio (i granelli del crumble si devono ancora sentire).
  4. Preparare una teglia con tappetino in silicone e disporvi sopra un anello in acciaio di 22cm di diametro. Stendere all'interno dell'anello uno strato di composto croccante, formando uno spessore di 1,5cm. Porre in congelatore per 30 minuti.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare la base croccante indurita, riscaldando il lato dell'anello con un cannello (il calore faciliterà l'estrazione). Appoggiare su di un piatto.
  2. Sformare la mousse congelata e appoggiarla al centro della base croccante. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.
  3. Prima di servire, decorare con i frutti rossi e i fiori eduli, disponendoli intorno alla mousse di ciliegie.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Normalmente il burro contiene l’82% di materia grassa e il 16% di acqua, mentre il restante 2% è rappresentato da zuccheri e proteine. Tenendo questo in considerazione, se in una ricetta trovate scritto “100 g di burro nocciola”, per ottenerlo dovete partire da una dose di burro del 16% in più, poiché lo scopo è di togliere la parte acquosa per ottenere un burro (circa) al 98% grasso. Quindi sarebbero 116/120 g di burro. Dopodiché, ponete il burro a pezzetti abbastanza regolari (in questo modo si scioglieranno tutti in contemporanea) in una casseruola a fondo spesso e, a fuoco moderato, lasciate che le bollicine d’acqua che si presenteranno in superficie evaporino completamente. Comincerete anche a sentire un gradevole odore nocciolato. A questo punto, passate il burro attraverso una garza alimentare posta su un colino, per dividerlo dalle caseine precipitate sul fondo. Tenete sempre il burro sotto controllo, perché in un attimo può scurirsi troppo e diventare amaro.
  3. È importante amalgamare la panna semimontata con il composto di yogurt-purea di ciliegia tiepido (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.
  4. Il burro di cacao è la componente grassa contenuta nel cioccolato. Lo si acquista in gocce o in blocchi e ha un sapore neutro. Insieme al cioccolato e al burro nocciola dà struttura alla base croccante. Nel caso in cui non lo troviate, potete sostituirlo con il burro nocciola (utilizzerete quindi 73 g di burro nocciola, partendo da 87 g di burro).

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