Tarte fichi, lamponi, pistacchio e acqua di rose

da Chiara

Adoro la cucina del Medio Oriente, sia sul piano salato che quello del dolce. Durante il mio viaggio a Londra a luglio, ho avuto la deliziosa possibilità di provare i piatti della cucina di Yotam Ottolenghi al suo ristorante Nopi. Ogni portata era semplicemente squisita, ricca di sapore e con note speziate, piccanti e umami. Tornata a casa, ho subito acquistato sul suo shop online diverse spezie e una confezione di acqua di rose, che fino a pochi giorni fa era ancora perfettamente intatta in dispensa. L’ho giusto inaugurata in questa tarte, che racchiude proprio i sapori mediorientali quali fichi, pistacchi, lamponi e acqua di rose. Non avevo mai cucinato con questo abbinamento d’ingredienti e devo dire che mi ha conquistata! L’acidità del lampone si sposa divinamente con il sapore zuccherino e dolce del fico, con la leggera sapidità del pistacchio e il gusto floreale e fresco dell’acqua di rose.
Questi sono gli elementi che compongono la tarte:

  • Pasta sablée senza uova al pistacchio. Le uova sono sostituite dal latte di mandorla e per accentuare un po’ il colore verde della pasta, ho aggiunto del tè Matcha, il quale comunque sta molto bene – a termini di sapori – con il pistacchio
  • Crema da forno al pistacchio con fichi freschi. Preparata con pasta di pistacchio e farina di mandorle e con aggiunta di tè Matcha sempre per un fattore di colorazione
  • Compotée di fichi freschi. Ho utilizzato la purea di fichi della marca francese Les Vergers Boiron, ma potete ricavare la purea prelevando la polpa dai fichi freschi per poi frullarla, ottenendo la dose richiesta in ricetta
  • Ganache Inspiration lampone e acqua di rose. Inspiration lampone appartiene alla nuova gamma di coperture alla frutta e frutta secca di Valrhona che sono formate unicamente da purea di frutta o frutta secca + burro di cacao + zucchero e hanno quindi sapore e colore 100% realistici a quello del frutto impiegato. Per bilanciare i sapori, la ganache prevede anche il cioccolato bianco Waina 35% che, grazie alla presenza dello zucchero di canna, risulta meno dolce rispetto alle altre tipologie di cioccolato bianco di Valrhona. Questa ganache ha la particolarità di rimanere morbidissima e cremosa anche in frigorifero. Il colore della ganache è 100% naturale: infatti ho aggiunto un mix di coloranti naturali della marca Suncore Foods, quali non solo vivacizzano il colore, ma apportano anche sapore
  • Topping colorato e floreale di fichi e lamponi

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Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Tarte fichi, lamponi, pistacchio e acqua di rose

Ricette Tarte fichi, lamponi, pistacchio e acqua di rose European Print This
Serves: 8-10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza uova al pistacchio
110 g burro, freddo e a cubetti
200 g farina debole tipo 2 (150-180W)
110 g zucchero a velo
40 g farina di pistacchi
60 g fecola di patate
3 g (¾ tsp) sale Maldon
5 g (1 tsp) vaniglia in polvere
10 g (2 tsp) tè Matcha (per dare colore)
scorza di 1 limone
45 g latte di mandorla non zuccherato, freddo

Crema da forno pistacchio e fichi
102 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
102 g zucchero a velo
42 g pasta di pistacchio
scorza di 1 limone
¼ tsp + ⅛ tsp sale Maldon
2,5 g (½ tsp) tè Matcha (per dare colore)
102 g uova, a temperatura ambiente
102 g farina di mandorle bianche
10 g  farina debole tipo 1 (150-180W)
3 fichi neri

Compotée di fichi
240 g purea di fichi
12 g miele d’acacia
12 g zucchero di canna integrale Dulcita
2,4 g pectina NH
6 g succo di limone

Ganache Inspiration lampone e acqua di rose
246 g copertura Inspiration lampone
246 g cioccolato bianco Waina 35%
280 g latte di mandorla non zuccherato
24 g miele d’acacia
24 g sciroppo di glucosio
20 ml acqua di rose
32 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
7,5 g (1 tsp +½ tsp) Fuchsia Hibiscus (colorante naturale 100% ibisco)
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) Pink Pitaya (colorante naturale 100% frutto del drago)

Assemblaggio e decorazione
fichi neri, abbastanza sodi
lamponi
fiori eduli
foglie di shiso viola
placchette Inspiration lampone

Instructions

Pasta sablée senza uova al pistacchio

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina debole, zucchero a velo, farina di pistacchi, fecola di patate, sale, vaniglia in polvere, tè Matcha e scorza di limone e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Incorporare a filo il latte di mandorla facendo andare la planetaria a bassa velocità e lavorare finché il latte è assorbito e la pasta comincia a compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla e stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore avvolta in un foglio di pellicola. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Imburrare un anello microforato per crostate di 23 cm di diametro e alto 3,5 cm e disporlo su teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  6. Ricavare la base coppando la pasta con l'anello, poi ritagliare due strisce di 11,5 cm di lunghezza e alte 4 cm ed inserirle all'interno dell'anello in modo che aderiscano ai lati dell'anello. Congiungere le due estremità delle strisce e con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C in modalità ventilata.
  7. Pre-cuocere la tarte per 15 minuti circa, finché i bordi di pasta cominciano leggermente a ritirarsi dall'anello e la pasta risulti leggermente dorata. Sfornare e far raffreddare (non togliere l'anello) e preparare la crema da forno.

Crema da forno pistacchio e fichi

  1. Montare in planetaria con la frusta a foglia burro, zucchero a velo, pasta di pistacchio, scorza di limone,  sale e tè Matcha finché il composto risulti omogeneo e cremoso (media-alta velocità per circa 5 minuti).
  2. Incorporare a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute con una forchetta e, una volta assorbite, aggiungere a pioggia la farina di mandorle miscelata con la farina debole. Lavorare con la planetaria a media-bassa velocità fino a che le polveri sono assorbite e l'impasto risulti omogeneo e cremoso.
  3. Trasferire l'impasto in una sac à poche e farcire - creando una spirale - il guscio di sablée precotto con uno strato di crema non troppo spesso e senza arrivare fino al bordo della tarte (la crema in cottura aumenterà di volume, per cui è necessario lasciare dello spazio per la compotée e la ganache). Lisciare la superficie con una spatolina a gomito, quindi distribuire uniformemente i fichi freschi tagliati in quarti e poi a tocchetti, premendoli leggermente nell'impasto.
  4. Cuocere per 18 minuti a 160°C in modalità ventilata, finché la pasta sablée e la crema risultino dorati e i bordi della tarte cominciano a staccarsi quasi del tutto dall'anello. Sfornare e far raffreddare prima di estrarre la tarte dall'anello.

Compotée di fichi 

  1. In una casseruola unire la purea di fichi con il miele d'acacia e portare a 40°C. Nel frattempo miscelare in una ciotolina lo zucchero Dulcita con la pectina NH.
  2. Aggiungere la miscela di zucchero-pectina NH al composto a 40°C e portare a bollore. Cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente con una spatola.
  3. Togliere dal calore, aggiungere il succo di limone e mescolare con una spatola.
  4. Versare la compotée in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per una notte.
  5. Il giorno successivo, lavorare brevemente la compotée con una spatola, quindi stenderla sopra la crema da forno al pistacchio.

Ganache Inspiration lampone e acqua di rose

  1. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration lampone con il cioccolato bianco fino a 45°C.
  2. Scaldare al microonde il latte di mandorla con il miele d'acacia e lo sciroppo di glucosio senza portare a bollore. Versare sul cioccolato fuso in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere l'acqua di rose e mescolare.
  3. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere i coloranti naturali e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia, brillante ed omogenea.
  4. Aggiungere il burro morbido in due volte ed emulsionare nuovamente.
  5. Versare la ganache sopra la compotée di fichi in modo da arrivare fino al bordo in cima della sablée. Porre la tarte in frigorifero per circa 3h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Per creare le placchette Inspiration lampone, occorre temperare la copertura. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 40-45°C (fusione) - 27-28°C (raffreddamento) - 30/31°C (utilizzo). Trovate il metodo per ottenere le placchette qui.
  2. Una volta che la ganache è rassodata (avrà comunque una consistenza molto cremosa) decorare un lato della tarte con i fichi neri tagliati in spicchi sottili e "a fiore", i lamponi, qualche foglia di shiso viola e fiore edule e le placchette Inspiration lampone.
  3. Per ottenere i fichi intagliati "a fiore", tenere il fico in verticale tra due dita e incidere - a metà, lungo la circonferenza del fico - con la punta di un coltellino creando un disegno a zig-zag e senza che la punta del coltellino arrivi troppo in profondità della polpa. Tirare il picciolo del fico per staccare le due estremità.
  4. Per ottenere gli spicchi sottili di fico, sempre con la punta di un coltellino incidere la polpa longitudinalmente creando una mezzaluna. Lo spicchio si staccherà facilmente.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 2 giorni massimo, dopodiché la pasta sablée non risulterà più così croccante e friabile. Per poter apprezzare meglio ogni elemento della tarte, è preferibile mangiarla a temperatura ambiente.
  2. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  3. La precottura della pasta sablée permette di ottenere alla fine una frolla maggiormente cotta e dorata e quindi ancora più friabile.
  4. Nella compotée di fichi è presente la pectina NH, ovvero un gelificante naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. Si miscela la pectina con lo zucchero per evitare grumi. La compotée, con il raffreddamento, acquisterà una consistenza soda ma cremosa.
  5. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo. Il glucosio e il miele d'acacia ritardano la cristallizzazione del cioccolato, mantenendo la ganache morbida e cremosa. Anche il burro apporta cremosità e morbidezza, senza però coprirne i sapori.
  6. È importante utilizzare un'acqua di rose di ottima qualità e ottenuta unicamente con 100% petali di rosa distillati. In questo modo il sapore della ganache non sarà amaro e chimico, ma floreale, dolce e con un chiaro e buon sapore di rose.

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