Tarte frutto della passione, anice e miele

da Chiara

Sono cresciuta in una famiglia di apicoltori e il ronzio delle api ha dunque sempre fatto parte della mia vita. Mio nonno amava le api tanto quanto il suo giardino ed è riuscito a trasmettermi tutto il suo amore per queste passioni, molto legate tra loro. Infatti, fiori, alberi, frutta e verdura non esisterebbero senza le api che, con il loro lavoro assiduo e minuzioso giorno per giorno impollinano la stragrande maggioranza dei prodotti che mangiamo e che io utilizzo anche nelle mie ricette.
Per salutare l’arrivo della primavera e celebrare questo magnifico e importantissimo insetto, ho pensato di preparare una tarte senza glutine tutta a base di miele, frutto della passione e anice. Questa spezia non è particolarmente apprezzata da tutti, per questo ho bilanciato il suo aroma forte di liquirizia con la dolcezza del miele e la freschezza e acidità del frutto della passione, così da far innamorare anche i meno amanti dell’anice!

Le tarte sono senza glutine e si compongono di:

  • Pasta sablée senza glutine nocciola e anice. La ricetta di questa sablée senza glutine non ha nulla da invidiare alla versione classica con glutine! Infatti, la sua friabilità e il suo sapore intenso di nocciola e burro con note fresche di anice sono talmente golosi che sono certa vi saprà conquistare.
    Inoltre, questa sablée non contiene uova, poiché l’impasto bricioloso di burro e farina viene legato sia dal latte di mandorla (preferibilmente senza zuccheri aggiunti), sia dalla pasta di nocciole (ovvero 100% nocciole prima tostate e poi macinate fino ad ottenere una pasta/purea cremosa)
  • Biscuit morbido senza glutine miele, anice e limone. Molto semplice da prepare, super umido e morbido e dal gusto non eccessivamente dolce, poiché la dolcezza del miele è bilanciata da una punta fresca e speziata dei semi di anice e dall’acidità del limone (presente sia in scorza che in succo). Io ho utilizzato il miele di Tawari, un miele prodotto in Nuova Zelanda, dal colore dorato e consistenza cremosa e densa e dal sapore simile al caramello ma con una punta di acidità marcata. Potete utilizzare il miele che preferite, l’importante è che abbia un sapore caratteristico e intenso, come ad esempio il miele millefiori.
    L’impasto del biscuit è particolare, perché preparato montando insieme pasta di mandorle (marzapane) e uova  fino ad ottenere un composto chiaro e arioso, che permetterà di far crescere e rendere soffice e spugnoso il biscuit. La pasta di mandorle apporta umidità e una nota leggera di amaretto, che si abbinerà molto bene al resto dei sapori del biscuit. Io ho utilizzato una pasta di mandorle al 50%, ovvero preparata con 50% mandorle e 50% zucchero. Potete utilizzare anche una pasta di mandorle al 60%, per un gusto più intenso di mandorla amara e meno dolce, però non scenderei sotto il 50% per non rendere il biscuit stucchevole
  • Crémeux Inspiration frutto della passione e polline. Il polline è un elemento molto prezioso e benefico, con sapore unico che rende questa tarte esclusiva. Il sapore del polline varia a seconda dei fiori da cui proviene, io ho utilizzato un polline di fiori di montagna, che si presenta di colore misto (dal giallo più chiaro a quello più scuro e aranciato) e dal gusto molto floreale e tra il metà dolce e il metà acidulo. Il polline va lasciato in infusione a freddo per una notte nella panna prima di procedere alla preparazione finale del crémeux. Così facendo, il polline si scioglierà, rilasciando – in maniera delicata – tutto il suo squisito aroma
  • Quenelles di mousse Inspiration frutto della passione, glassate con glassa a specchio al frutto della passione (a base di burro di cacao). Servono da decorazione finale, oltre ad apportare una texture diversa alla tarte

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Tarte frutto della passione, anice e miele

Ricette Tarte frutto della passione, anice e miele European Print This
Serves: 4-6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine nocciola e anice
80 g farina Bóna (farina di mais tostato) (sostituibile con farina di riso integrale o un altra farina senza glutine)
84 g amido di mais (o fecola di patate)
120 g burro, freddo e a cubetti
80 g zucchero a velo
32 g farina di nocciole tostate
4 g vaniglia in polvere
3 g semi d’anice
1 g sale Maldon
40 g pasta di nocciole (100% nocciole tostate)
36 g latte di mandorla non zuccherato, freddo (o latte vaccino)

Biscuit morbido senza glutine miele, anice e limone
170 g pasta di mandorle 50% (marzapane)
80 g miele di Tawari (o un miele aromatico come il millefiori)
200 g uova, a temperatura ambiente
95 g farina Bóna (farina di mais tostato) (sostituibile con farina di riso integrale o un altra farina senza glutine)
41 g amido di mais (o fecola di patate)
4 g (¾ tsp + ⅛ tsp) lievito chimico in polvere senza glutine
144 g burro
4 g scorza di limone (1 limone)
30 g succo di limone
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
5 g (1 tsp) semi d’anice

Crémeux Inspiration frutto della passione e polline
120 g purea di frutto della passione
14 g miele di Tawari (o un miele aromatico come il millefiori)
3,6 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
18 g acqua fredda per gelatina
187 g copertura Inspiration frutto della passione
240 g panna intera 35% m.g., fredda
14 g polline di fiori di montagna (o il polline che preferite, possibilmente biologico)

Mousse Inspiration frutto della passione
100 g purea di frutto della passione
2,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
75 g copertura Inspiration frutto della passione
118 g panna intera 35% m.g., fredda

Glassa a specchio frutto della passione (con burro di cacao)
104 g zucchero semolato
104 g purea di frutto della passione
65 destrosio in polvere
88 g latte condensato zuccherato
6,4 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
32 g acqua fredda per gelatina
52 g burro di cacao
120 g Absolu Cristal (gelatina neutra)

Assemblaggio e decorazione
"mezzelune" sottili Inspiration frutto della passione temperato
placchette Inspiration frutto della passione temperato
perle croccanti cioccolato bianco Opalys 34%
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine nocciola e anice

  1. Nella bowl della planetaria unire farina, amido, burro, zucchero, farina di nocciole, vaniglia, semi d'anice e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere pasta di nocciole e latte di mandorla, dopodiché lavorare a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi e compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta sablée con le mani per ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente 2 anelli microforati per tarte di Ø15 cm x h2 cm. Foderare il lato dell'anello con una striscia h3cm, ritagliata da un tappetino in silicone microforato. La striscia deve essere lunga tale da rivestire interamente l'anello (potete anche utilizzare due strisce, l'importante è che appunto ricoprano bene tutto l'anello). Se avete già un anello microforato alto 3 cm, non occorre utilizzare la striscia microforata.
    Questa striscia permette di ottenere una tarte più alta. Inoltre, permette alla pasta sablée di "aggrapparsi" all'anello durante la cottura e facilita il distacco dell'anello dalla pasta sablée terminata la cottura.
  5. Inserire la striscia in silicone nell'anello imburrato, facendola aderire bene al lato dell'anello (il burro aiuterà in questo senso).
  6. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.
  7. Ricavare le 2 basi delle tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare le basi sul tappetino microforato, distanziandole tra loro.
  8. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce per ciascuna tarte, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire il lato dell'anello) di h 4cm e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée alla striscia microforata. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia. Procedere allo stesso modo con la seconda tarte.
  9. Appoggiare ciascun anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta. Porre le tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
  10. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
    Foderare ciascuna tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
    È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
  11. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere le tarte per 20-22 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 15 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente le tarte. Queste sono pronte quando hanno un colore dorato uniforme (assolutamente non pallido, segno di mancanza di cottura) e quando i bordi di pasta sablée tendono a ritirarsi leggermente dall'anello. Una cottura a bassa temperatura e prolungata permette di ottenere tarte perfettamente cotte, dorate e friabili, quindi regolatevi a seconda della potenza del vostro forno.
    Sfornare e spolverare subito le tarte ancora calde con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, poiché la tarte verrà poi rivestita con uno strato di cioccolato sciolto che fungerà da isolante.
    Una volta che le tarte sono raffreddate, estrarle delicatamente dagli anelli e staccare dai lati la striscia di tappetino microforato.
  12. Sciogliere un po' di cioccolato Dulcey 32% (cioccolato bianco caramellato o potete utilizzare il cioccolato bianco che preferite) al microonde e chablonare il fondo e i lati delle tarte con uno strato abbastanza sottile. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di cioccolato serve ad isolare maggiormente la pasta sablée dal resto degli ingredienti, mantenendo la pasta più friabile. Far rassodare il cioccolato a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero.

Biscuit morbido senza glutine miele, anice e limone 

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Sciogliere il burro, aggiungere scorza di limone, succo di limone e sale, mescolare e lasciar intiepidire a 40-45°C.
  3. Spezzettare con le mani la pasta di mandorla e unirla con il miele nella bowl della planetaria, munita di frusta a foglia. Far girare a media velocità per 1 minuto, in modo da amalgamare insieme i due ingredienti. Nel frattempo, rompere le uova in un misurino e sbatterle leggermente con una forchetta per slegarle.
  4. Incorporare a filo e poco alla volta le uova sbattute, facendo andare la planetaria a media-alta velocità. Lavorare finché le uova sono completamente incorporate e si ottiene un impasto omogeneo, fluido e liscio (senza pezzetti di marzapane).
  5. Sostituire la frusta a foglia con quella a filo e montare l'impasto di uova-marzapane ad alta velocità, finché risulti chiaro e areato. Nel frattempo, unire in una ciotola farina, amido e lievito chimico e miscelare con una frusta.
  6. Spegnere la planetaria e unire le polveri in 2-3 volte, setacciandole sopra l'impasto. Amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl.
  7. Unire una piccola parte d'impasto al burro fuso e tiepido ed emulsionare con la spatola finché il burro è incorporato e il tutto si presenti omogeneo. Questo passaggio evita di perdere l'aria e smontare l'impasto una volta aggiunto il burro.
  8. Aggiungere l'emulsione di burro-impasto al restante impasto ed amalgamare delicatamente sempre dal basso verso l'alto. Aggiungere infine i semi d'anice e mescolare quel tanto che basta per distribuirli uniformemente nell'impasto.
  9. Versare l'impasto nel tappetino e stenderlo uniformemente con una spatola a gomito ad 1 cm di spessore (ovvero alto quanto l'altezza del tappetino). L'impasto ricoprirà solo circa metà tappetino. Infornare e cuocere per 20 minuti, finché il biscuit risulti dorato e al tatto soffice e asciutto. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare la morbidezza e far raffreddare.
    Consiglio di porre il biscuit una volta sfornato e coperto con pellicola direttamente in congelatore (o in abbattitore) per interrompere subito la cottura e rendere il biscuit ancora più umido e morbido.
  10. Una volta che il biscuit è perfettamente freddo e anche indurito, coppare due dischi con un anello in acciaio di Ø14cm.
  11. Inserire un disco di biscuit all'interno di ciascuna tarte.

Crémeux Inspiration frutto della passione e polline

  1. Il giorno prima, unire panna e polline in una ciotola, coprire con pellicola e porre in frigorifero per 24h. Il giorno seguente, il polline risulterà sciolto e la panna aromatizzata. Filtrare la panna per togliere eventuali residui di polline e pesarla nuovamente per ottenere 240 g. Aggiungere della nuova panna se necessario.
  2. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  3. Sciogliere Inspiration frutto della passione al microonde fino a 45°C.
  4. Scaldare la purea di frutto della passione con il miele al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
  5. Unire la purea calda in tre volte alla copertura sciolta, mescolando con una spatola ad ogni aggiunta e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  6. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da ottenere una crema ancora più liscia, lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna al polline, emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
  7. Suddividere il crémeux tra le due tarte, in modo da ricoprire il biscuit. Porre in frigorifero a rassodare per una notte.

Mousse Inspiration frutto della passione

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere Inspiration frutto della passione al microonde fino a 45°C. Scaldare la purea di frutto della passione senza portarla a bollore (45-50°C), quindi aggiungere la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per scioglierla.
  3. Unire la purea calda in tre volte alla copertura sciolta, mescolando con una spatola ad ogni aggiunta e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  4. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, in modo da ottenere una crema ancora più liscia, lucida ed omogenea. Far intiepidire a 35-40°C.
  5. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Aggiungere la crema al frutto della passione alla panna in 2-3 volte ed incorporarla amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna ed ottenere una mousse dalla consistenza morbida e areata e dall'aspetto lucido.
  6. Trasferire la mousse in uno stampo in silicone a forma di quenelles e congelare per almeno 2h in un congelatore domestico (o preferibilmente tutta la notte) o 40-60 minuti in abbattitore.
    Una volta congelate, conservare le quenelles (senza toglierle dallo stampo) in congelatore fino al momento di decorare le tarte.

Glassa a specchio frutto della passione (con burro di cacao)

  1. Reidratare la gelatina in 32 g d’acqua fredda.
  2. Pesare il burro di cacao in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione. In una casseruola unire zucchero semolato, purea di frutto della passione e destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
  3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
  4. Versare nel misurino, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao ed ottenere un composto lucido, liscio ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e sgocciolata, al composto. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde (utilizzando una bassa potenza) in più riprese, finché ai lati risulta sciolta mentre al centro solo parzialmente. Trasferire la glassa in un misurino e con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre sul fondo del misurino per non incorporare bollicine d'aria. Far raffreddare la glassa fino a 27-28°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
  8. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
    Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, estrarre le quenelles di mousse dallo stampo, appoggiarle sulla griglia e glassarle.
  9. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base delle quenelles, bisogna rimuovere qualunque possibile residuo di glassa alla base di ciascuna quenelle,  così che, una volta appoggiate sopra la tarte, la glassa "non sporchi" il crémeux e la quenelle abbia una forma pulita e regolare. Infilzare quindi uno stuzzicadenti nella quenelle e strusciare la base sopra la griglia, dopodiché spostarla sopra la tarte. Occorreranno in tutto 3 quenelles per ciascuna tarte. Ruotare delicatamente lo stuzzicadenti per sfilarlo dalla quenelle.
    Porre le tarte in frigorifero, al fine da permettere alle quenelles di mousse di scongelarsi.
    Conservare la glassa in eccesso in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Assemblaggio e decorazione

Ultimare la decorazione delle tarte con 5 placchette Inspiration frutto della passione temperato, 3 "mezzelune" sottili Inspiration frutto della passione temperato, le perle croccanti e i fiori eduli.

Notes

  1. Le tarte si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo.
  2. La ricetta è senza glutine, se però non avete problemi di intolleranza, vi basterà sostituire farina e amido interamente con della farina debole (150-180 W) di grano tenero (ad esempio, nella pasta sablée occorreranno 164 g di farina).
  3. Per ottenere la vaniglia in polvere homemade, mettete circa 10 baccelli di vaniglia privi della polpa in un vaso ermetico da 1l colmo di zucchero a velo. Il numero di baccelli dipende da quanto aromatico volete che sia lo zucchero a velo. Conservate quindi il vaso in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. In questo modo lo zucchero assorbirà l'umidità dei baccelli seccandoli e, al contempo, si aromatizzerà. Una volta che i baccelli di vaniglia sono secchi, rompeteli in piccoli pezzi e frullateli con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico fino ad ottenere una polvere. Conservate la vaniglia in polvere in piccoli vasetti di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Sarà ottima da utilizzare in impasti come pasta frolla (come per questa ricetta), biscuit, cake o da spolverare sulle creme per un tocco decorativo.
  4. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  5. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero. Con il riposo, la glassa acquisterà la giusta viscosità e consistenza, aderendo perfettamente alla mousse (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura), oltre a rimanere lucida,brillante e morbida. Potete conservare la glassa in esubero in un contenitore ermetico in congelatore per 2 mesi e, all'occorrenza, farla scongelare in frigorifero. In frigorifero si conserva in un contenitore ermetico o in una busta sottovuoto per 3 settimane.
  6. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È ovviamente possibile utilizzare altre gelatine neutre disponibili in commercio.

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