Tarte gianduja, pistacchio e lime

da Chiara

Era da tempo che volevo provare a ricreare un dolce tutto nocciola e pistacchio, senza dubbio i frutti secchi che più amo, anche in cucina. La riuscita può sembrare banale e scontata, ma il primo assaggio di questa tarte ha reso le mie papille gustative straordinariamente felici e appagate! Il consenso è stato poi unanime, anche da parte della mia famiglia, motivo per cui sono certa che adorerete anche voi questa ricetta. A maggior ragione se siete particolarmente sensibili al glutine, oppure, per scelta, prediligete un’alimentazione senza glutine.

Per bilanciare e abbassare la dolcezza e la sensazione di “grasso” data dalla frutta secca, ho aggiunto anche un po’ di lime che trovo ottimo sia in accostamento alla nocciola che al pistacchio in generale. Se non vi piace il lime o avete a disposizione dei limoni, andranno benissimo come sostituto.

La ricetta è per una una tarte di Ø 21 cm x H 2 cm ed è senza glutine. Questi sono gli elementi che compongono la tarte:

  • Pasta sablée senza glutine nocciola
  • Financier senza glutine nocciola e lime
  • Crémeux Gianduja, cioccolato al latte Azélia 35% e pralinato pistacchio 42%
  • Mousse pralinato pistacchio 42% e lime (per le cupole)
  • Glassa a specchio pralinato pistacchio 42% (per le cupole)

Tarte gianduja, pistacchio e lime

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Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine nocciola
175 g farina di Teff (o farina di riso bianco/integrale)
75 g amido di mais
65 g farina di nocciole tostate
100 g zucchero a velo (setacciato)
2 g sale Maldon (o sale marino)
10 g (2 tsp) vaniglia in polvere (opzionale o sostituibile con un baccello di vaniglia)
140 g burro, freddo e a cubetti
40 g uova
43 g tuorli

Financier senza glutine nocciola e lime
50 g burro nocciola (partendo da 75 g di burro)
27 g pasta di nocciole (100% nocciole)
14 g farina di Teff (o farina di riso bianco/integrale)
6 g amido di mais
27 g farina di nocciole tostate
50 g zucchero di canna integrale Dulcita (o zucchero semolato)
un pizzico ( ⅛ tsp) Fleur de Sel (o sale marino)
scorza di 1 lime
77 g albumi, a temperatura ambiente
45 g nocciole tostate, divise a metà

Crémeux Gianduja, cioccolato al latte Azélia 35% e pralinato pistacchio 42%
100 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino)
100 g panna intera 35% m.g.
42 g tuorli
2 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
100 g cioccolato Gianduja latte 35% (io ho utilizzato Valrhona)
100 g cioccolato al latte Azélia 35% (cioccolato al latte alla nocciola, di Valrhona)
42 g pralinato pistacchio 42% (io ho utilizzato Valrhona, però è possibile farlo anche in casa come descritto qui)

Mousse pralinato pistacchio 42% e lime (per le cupole)
1,4 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
7 g acqua fredda per gelatina
22 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino)
15 g succo di lime
72 g pralinato pistacchio 42% (io ho utilizzato Valrhona, vedi qui la ricetta per farlo in casa)
7 g (1 tsp + ½ tsp) colorante verde naturale in polvere
scorza di 1 lime
144 g panna intera 35% m.g., fredda

Glassa a specchio pralinato pistacchio 42% (per le cupole)
90 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino)
95 g zucchero semolato
95 g sciroppo di glucosio DE 40
6,3 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
31 g acqua fredda per gelatina
60 g cioccolato bianco Ivoire 35% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
48 g pralinato pistacchio 42% (io ho utilizzato Valrhona, vedi qui la ricetta per farlo in casa)
70 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
10 g (2 tsp) colorante verde naturale in polvere 

Assemblaggio e decorazione
1 banda flessibile in cioccolato al latte Azélia 35% temperato (diametro Ø21 cm)
1 banda flessibile in cioccolato al latte Azélia 35% temperato (diametro Ø19cm)
dischetti Ø 3cm in cioccolato bianco temperato e colorato di verde con motivo "stropicciato"
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine nocciola

  1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire: farina di Teff, amido di mais, farina di nocciole, zucchero a velo (setacciato), sale, vaniglia in polvere e burro freddo a cubetti. Lavorare quindi a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole. 
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere uova e tuorli precedentemente miscelati tra loro. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e fino ad ottenere un impasto unito e morbido. 
  3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare un anello in acciaio microforato di Ø 21 cm x H 2 cm.
  5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa. 
  6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino in silicone microforato.
  7. Ritagliare una striscia di sablée (o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire interamente l'anello) di H 3 cm circa e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée all'anello. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
  8. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta.
  9. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.  
  10. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. 
  11. Trascorsa 1h, togliere la tarte dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée.
    Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno (la pellicola per il microonde va bene), in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che raggiungano l'altezza dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi, come per creare un pacchetto. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
    È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
  12. Infornare e pre-cuocere la tarte per 20 minuti. Sfornare e togliere il fagotto di pellicola. Lasciare l'anello e procedere con la preparazione del financier (infatti la tarte finirà di cuocere insieme al financier). 

Financier senza glutine nocciola e lime

  1. Aumentare la temperatura del forno a 160°C (sempre ventilato).
  2. Preparare il burro nocciola. Sciogliere 75 g di burro in un pentolino, a calore moderato e senza mescolare. Una volta che il burro è sciolto, proseguire la cottura (sempre senza mescolare): il burro a poco a poco formerà molte bollicine ed inizierà a sfrigolare. In 3-4 minuti, le bollicine cominceranno a diminuire, lo sfrigolio si attenuerà e il burro assumerà un colore dorato e profumerà di nocciola. 
  3. Una volta ottenuto il burro nocciola, filtrarlo attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino per rimuovere i residui neri formati sul fondo del pentolino e versarlo in una ciotola. Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare con una spatola. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
  4. In una ciotola unire farina di Teff (setacciata), amido di mais (setacciato), farina di nocciole, zucchero, sale e scorza di lime e miscelare con una frusta.
  5. Aggiungere gli albumi e mescolare per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
  6. Aggiungere il composto di burro nocciola+pasta di nocciola e mescolare fino a che tutto il burro è stato incorporato e l'impasto si presenta liscio ed omogeneo. 
  7. Versare 155 g d'impasto nella tarte precotta ed inserire 45 g di nocciole tostate e tagliate metà all'interno dell'impasto. Cuocere per 15 minuti circa, finché il financier risulti gonfio, dorato e soffice e asciutto al tatto.
  8. Sfornare e far intiepidire a temperatura ambiente. Una volta che la tarte risulti tiepida ma non completamente fredda, sfilare l'anello.

 Crémeux Gianduja, cioccolato al latte Azélia 35% e pralinato pistacchio 42%

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Sciogliere insieme al microonde Gianduja e Azélia fino a 45°C.
  3. In una casseruola unire latte di mandorla e panna e scaldare senza portare a bollore. Invece, pesare i tuorli in una ciotola.
  4. Versare il liquido caldo sui tuorli in 3 volte, mescolando con la frusta ad ogni aggiunta di liquido, in modo da temperare i tuorli ed ottenere un composto omogeneo.
  5. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
  6. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
  7. Unire la crema inglese ai cioccolati sciolti in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
  8. Trasferire la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida ed omogenea.
  9. Aggiungere infine il pralinato pistacchio ed emulsionare nuovamente.
  10. Versare il crémeux sopra il financier (avanzerà un pochino di crémeux) e porre la tarte in frigorifero a rassodare per almeno 12h (una notte).

Mousse pralinato pistacchio 42% e lime (per le cupole)

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Scaldare il latte di mandorla con il succo di lime al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  3. Emulsionare il latte di mandorla caldo con il pralinato pistacchio (al quale è stato aggiunto il colorante naturale setacciato e la scorza di lime), versando il latte sul pralinato in una volta sola e mescolando con una spatola in silicone in modo da ottenere una crema liscia, lucida ed omogenea.
  4. Versare la crema in un piccolo bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, senza incorporare bollicine d’aria. Trasferire la crema in una ciotola e far raffreddare a 35-37°C. 
  5. Semimontare la panna fredda con le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
  6. Verificare che la crema di pralinato pistacchio sia a 35-37°C, quindi alleggerire con la panna semimontata. Incorporare la panna in 3 volte, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata nella panna ed ottenere così una mousse soffice, lucida, areata e di un bel colore verde brillante. 
  7. Trasferire la mousse all'interno di una sac à poche e dressare in stampi in silicone a forma di cupole o semisfere e congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa. Io ho utilizzato questi stampi:
    * stampo GLOBE 26 Ø 4,5 cm (Silikomart);
    * stampo semisfera Ø 3cm (Silikomart);
    * stampo semisfera Ø 6 cm (Silikomart);
    * stampo MICRO DOME5 Ø2,6 cm (Silikomart);
    * stampo MICRO STONE5 Ø2,6 cm (Silikomart).

Glassa a specchio pralinato pistacchio 42% (per le cupole)

  1. Reidratare la gelatina in 31 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Pesare il cioccolato bianco (non sciolto) in un bicchiere per frullatore ad immersione. Pesarvi anche il pralinato pistacchio.
  3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato e sul pralinato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida, omogenea e fluida, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere il colorante (setacciato) ed emulsionare nuovamente, in modo da rendere più vivido il colore verde della glassa. 
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila o in un contenitore piano. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte). 
  7. Scaldare la glassa al microonde finché ai lati risulta sciolta mentre al centro rimane ancora piuttosto soda. Trasferire in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione senza incorporare aria, in modo che la glassa risulti completamente sciolta, lucida ed omogenea.
  8. Far raffreddare la glassa a 25-27°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero. Poiché questa glassa presenta una fluidità maggiore rispetto ad altre glasse a specchio, è importante utilizzarla ad una temperatura più bassa del solito, in modo che aderisca perfettamente alla mousse senza scivolare via. Nel frattempo, preparare degli stuzzicadenti in legno e un tappetino in silicone. I primi serviranno per immergere le cupole di mousse all'interno della glassa, mentre il secondo per strofinare la base della cupola glassata in modo da rimuovere la glassa in eccesso. 
  9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, procedere al glassaggio delle cupole. Consiglio di glassare una cupola per volta e tenere le restanti in congelatore negli stampi, in modo che rimangano perfettamente fredde e congelate. Inserire uno stuzzicadenti in una cupola, quindi immergerla nella glassa in modo da ricoprire uniformemente la cupola. Strofinare la base della cupola sopra il tappetino in silicone, per rimuovere qualunque possibile residuo di glassa così che, una volta appoggiata sopra la tarte, la glassa "non sporchi" il crémeux e la cupola abbia una forma pulita e regolare. Una volta appoggiata la cupola sopra il crémeux, ruotare delicatamente lo stuzzicadenti per sfilarlo dalla cupola. Procedere allo stesso modo con le restanti cupole, variando di dimensioni e lasciando degli spazi vuoti tra una e l'altra per le decorazioni. Completata la tarte, porla in frigorifero per permettere alle cupole di mousse di scongelarsi (circa 2-3h).
  10. La glassa che avanza può essere recuperata e conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 settimane. 

Assemblaggio e decorazione

  1. Temperare il cioccolato al latte Azélia 35% (o il cioccolato al latte a scelta) seguendo la curva di temperaggio: 45°C(fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 27/28°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 29/30°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
  2. Per le due bande flessibili in cioccolato, trovate il metodo per realizzarle qui.
    Per la prima banda, più piccola e che avvolge le cupole, occorre un anello in acciaio di Ø 19 cm (io ho utilizzato questo) e una striscia in acetato di H 1 cm x L 61 cm (che io ho ritagliato da una striscia in acetato più grande. La lunghezza della striscia deve essere sufficiente per ricoprire interamente la circonferenza dell'anello utilizzato).
    Per la seconda banda, più grande e che avvolge la tarte, occorre un anello in acciaio di Ø 21 cm (io ho utilizzato questo, lo stesso per cuocere la tarte) e una striscia in acetato di H 2 cm x L 82 cm (che io ho ritagliato da una striscia in acetato più grande. La lunghezza della striscia deve essere sufficiente per ricoprire interamente la circonferenza dell'anello utilizzato).
  3. Per i dischetti con motivo "stropicciato", bisogna temperare il cioccolato bianco colorato di verde seguendo la curva di temperaggio: 45°C(fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare le decorazioni).
    Accartocciare un foglio di carta forno, quindi aprirlo nuovamente e stenderlo su un piano. Temperato il cioccolato, versarne una striscia sul lato sinistro del foglio di carta forno. Livellare e stendere il cioccolato con l'aiuto di una spatola a gomito. Lo spessore del cioccolato in questo caso non deve essere troppo sottile, altrimenti non rimarranno impressi i segni della carta forno e il rischio che il cioccolato si rompa una volta premuto sopra lo stampino per formare il dischetto è più alto. Una volta steso il cioccolato, scuotere leggermente il foglio di carta forno in modo da uniformare e livellare maggiormente il cioccolato steso e lasciare rapprendere leggermente a temperatura ambiente.
    Una volta che al tatto il cioccolato risulti asciutto (non più appiccicoso), imprimere con uno stampino rotondo di Ø 3 cm per formare dei dischetti. Ruotare lo stampino per staccarlo dal cioccolato e dalla carta forno, non sollevarlo poiché rischiereste di rompere il dischetto. Lasciar cristallizzare completamente il cioccolato a temperatura ambiente per una notte.
  4. Il giorno successivo, capovolgere il foglio di carta forno stropicciato sopra un secondo foglio di carta forno liscio e staccare delicatamente il primo per rimuovere i dischetti in cioccolato.
    Avvolgere le due bande flessibili intorno alla tarte e ultimare la decorazione con i dischetti in cioccolato e i fiori eduli.  

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Nella ricetta della glassa a specchio, lo sciroppo di glucosio deve necessariamente avere un grado DE (ovvero, un Destrosio Equivalente) corrispondente a 35-40, poiché il glucosio è uno dei diversi fattori che influisce sulla consistenza finale della glassa e su quanto questa risulterà alla fine più fluida o più vischiosa. In sostanza, il DE determina la viscosità e la dolcezza del glucosio. Un DE ALTO = maggiore dolcezza e minore viscosità ; un DE BASSO = minore dolcezza e maggiore viscosità. In generale, per la glassa a specchio è sempre preferibile un DE di 35-40, perché porta una glassa della giusta viscosità senza risultare però troppo densa e nemmeno eccessivamente dolce.
  3. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero, questo per permettere alla glassa di ottenere la giusta viscosità e consistenza. Come risultato, la glassa a specchio aderirà perfettamente al dolce (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura e assicurandosi che il dolce sia perfettamente congelato e senza brina in superficie prima di essere glassato) e risulterà più lucida, brillante e "specchiabile".
  4. La ricetta della pasta sablée è senza glutine. Io ho utilizzato la farina di Teff, ricavata da un cereale naturalmente senza glutine, dal sapore nocciolato e ricco in proteine, che quindi permettono di donare la minima elasticità necessaria alla sablée (come se fosse quindi una sablée classica con farina di grano tenero) per riuscire a stenderla senza che si rompa. L'aggiunta di amido di mais favorisce e incrementa l'elasticità della sablée. Se avete a disposizione della farina senza glutine, utilizzate quella in ugual dosi al posto della farina di Teff e amido di mais. Se invece non avete la farina di Teff, potete anche utilizzare la farina di riso (meglio se integrale, per un gusto più aromatico) oppure la farina di miglio.
  5. Conservazione della glassa a specchio. Se la glassa a specchio ha un alto contenuto di zuccheri (come nel caso della mia ricetta ma in generale, di tutte le glasse a specchio a base di zucchero, glucosio, latte condensato e cioccolato bianco) è possibile conservarla in frigorifero fino a 3 settimane, ben coperta da pellicola a contatto oppure tenuta in un contenitore ermetico. In congelatore, si conserva fino a 2 mesi (sempre coperta da pellicola o in un contenitore ermetico). Prima della congelazione, è bene pesare la glassa a specchio. Infatti, una volta scongelata la glassa in frigorifero per una notte, è possibile che parte dell'acqua contenuta nella glassa sia evaporata e in tal modo saprete quanta acqua aggiungere per ottenere il peso di partenza.
  6. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra marca di gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta, nella struttura e nella brillantezza della glassa.

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2 Commenti

Monica 7 Aprile 2021 - 21:20

E’ giusto che metta per iscritto la mia ammirazione per questi dolci. Sono molto colpita piu’ ancora che per la loro perfetta realizzazione, per la dettagliata e fluente spiegazione e per la grande generosità con cui la bravura e l’esperienza vengono condivise. Grazie

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Chiara 19 Aprile 2021 - 12:46

Wow, grazie mille di cuore Monica per le bellissime parole, significa davvero molto per me ❤️😊

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