Tarte Inspiration e cioccolato

Instructions

Pasta sablée al cioccolato e nocciola

1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il cacao, il burro, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o meglio tutta la notte.
4. Imburrare un anello microforato per crostate di 24,5 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato. Imburrare un secondo anello microforato per crostate di 15,5 cm di diametro e 2 cm di altezza.
5. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due tappetini in silicone.
6. Con l'anello più grande coppare la pasta in modo da ricavare il fondo della tarte. Con l'anello più piccolo coppare precisamente il centro della pasta, lasciando l'anello e rimuovendo invece il cerchio di pasta ritagliato.
7. Ritagliare delle strisce di pasta poco più alte di 2 cm e foderare i lati di entrambi gli anelli. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata, e preparare la crema da forno al cioccolato.

Crema da forno al cioccolato e nocciola

1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero e sale e montare con la foglia finché il burro risulti chiaro e cremoso. Nel frattempo miscelare insieme la farina debole, la farina di mandorle e il cacao.
2. Prima di aggiungere le uova, pulire i lati e il fondo della bowl con una spatola in modo da raccogliere tutto l’impasto e verificare che questo sia ben montato.
3. A media velocità inserire a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono state incorporare e l’impasto si presenta liscio e omogeneo. Se aggiungendo le uova l’impasto comincia a diventare granuloso, aggiungete un cucchiaio di polveri (la miscela di farina-farina di mandorle-cacao), in modo tale da recuperare la montata.
4. Unire a pioggia le polveri e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea e cremosa. Aggiungere le perle croccanti di cioccolato fondente e mescolare a mano con una spatola per distribuirle nell'impasto.
5. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e dressare la crema nel guscio di frolla. Lisciare la superficie con una spatolina a gomito e cuocere per 15 minuti circa, fino a quando la crema si presenta dorata, gonfia e ferma al centro. Sfornare e far raffreddare, poi con delicatezza sollevare i due anelli.

Mousse Inspiration fragola

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere la copertura alla fragola al microonde fino a 45°C.
2. Scaldare la purea di fragola senza portarla a bollore (45-50°C). Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Versare a filo e in tre volte sulla copertura sciolta, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere la polpa di vaniglia ed il colorante ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di fragola, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
5. Riempire una sac à poche e colare la mousse in stampi in silicone a forma di sfera (2 cm, 3 cm  e 4 cm) e di quenelle. Porre in congelatore per almeno 2-3h.

Glassa a specchio Inspiration fragola

1. Reidratare la gelatina in 48 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. In una casseruola unire purea di fragola, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
4. Versare sulla copertura alla fragola precedentemente sciolta al microonde e posta in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
5. Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con i 12,8 g di acqua, aggiungere alla glassa di fragola ed emulsionare, senza incorporare aria. Aggiungere il colorante rosso per accentuare leggermente il colore della glassa ed emulsionare.
6. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
8. Glassare le quenelle e le sfere di mousse alla fragola con la glassa a 32-34°C.  Disporre quindi a piacere sulla tarte aiutandovi con una spatolina a gomito e mettere in frigorifero.

Mousse Inspiration frutto della passione

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere la copertura al frutto della passione al microonde fino a 45°C.
2. Scaldare la purea di frutto della passione senza portarla a bollore (45-50°C). Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Versare a filo e in tre volte sulla copertura sciolta, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di frutto della passione, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
5. Riempire una sac à poche e colare la mousse in stampi in silicone a forma di sfera ((2 cm, 3 cm  e 4 cm) e di quenelle. Porre in congelatore per almeno 2-3h.

Glassa a specchio Inspiration frutto della passione

1. Reidratare la gelatina in 48 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. In una casseruola unire purea di frutto della passione, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
4. Versare sulla copertura al frutto della passione precedentemente sciolta al microonde e posta in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
5. Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con i 12,8 g di acqua, aggiungere alla glassa di frutto della passione ed emulsionare, senza incorporare aria.
6. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
8. Glassare le quenelle e le sfere di mousse al frutto della passione con la glassa a 32-34°C.  Disporre quindi a piacere sulla tarte aiutandovi con una spatolina a gomito e mettere in frigorifero.

Crema inglese di base (per la mousse Inspiration mandorla)

1. In una casseruola scaldare il latte senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il latte è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse. 

Mousse alla mandorla

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 100 g e aggiungervi la gelatina sgocciolata.
3. Versare la crema inglese a filo e in tre volte sulla copertura di mandorla sciolta a 45°C, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di mandorle, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
5. Riempire una sac à poche e colare la mousse in stampi in silicone a forma di sfera ((2 cm, 3 cm  e 4 cm) e di quenelle. Porre in congelatore per almeno 2-3h.

Glassa a specchio Inspiration mandorla

1. Reidratare la gelatina in 35 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. In una casseruola unire 75 g di acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
4. Versare sulla copertura alla mandorla e sul burro di cacao precedentemente sciolti al microonde e posti in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
5. Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con i 25 g di acqua, aggiungere alla glassa di mandorla ed emulsionare, senza incorporare aria.
6. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
8. Glassare le quenelle e le sfere di mousse alla mandorla con la glassa a 32-34°C.  Disporre quindi a piacere sulla tarte aiutandovi con una spatolina a gomito e mettere in frigorifero.

Namelaka cioccolato fondente

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Fondere il cioccolato fondente fino a 50°C. Scaldare il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
3. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
5. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Macaron al cioccolato

1. La preparazione prevede il metodo della meringa francese. Nella ciotola del robot da cucina miscelare insieme farina di mandorle, cacao e zucchero a velo, in modo da ottenere un composto fine ed omogeneo. Setacciare in una ciotola, scartando i granelli di mandorla che rimangono nel setaccio.
2. Schiumare gli albumi con la frusta della planetaria, cioè lavorarli fino a quando formano una schiuma non troppo compatta. Aggiungere a pioggia e in tre volte lo zucchero semolato, aumentare la velocità e montare fino ad ottenere una meringa. Questa è pronta quando appare lucida, liscia, abbastanza densa e sulla frusta si è formato il “becco d’uccello”, cioè un leggero apice in prossimità della punta della frusta.
3. Unire in due volte le polveri alla meringa amalgamando con la spatola con movimenti decisi dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola. Lo scopo non è incorporare aria ma smontare leggermente la meringa, poiché l'aria non è ben accetta nei macaron.  L’impasto è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido). Questo passaggio è definito macaronage.
4. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e, tenendola in verticale, formare dei macarons di 2,5 cm di diametro su teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone. Non occorre fare troppa pressione sulla sac à poche, poiché l’impasto dovrebbe scendere senza troppa difficoltà. Sollevare la teglia e picchiettare la base con una mano per togliere le eventuali bollicine d’aria. Far asciugare i gusci all’aria per 30 minuti ca. (croutage), fino a quando formano una pellicola superficiale opaca e al tatto non risultano appiccicosi.
5. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 140°C per 10 minuti. I macaron sono pronti quando assumono un aspetto opaco, liscio, rotondo e si è formato il tipico collarino alla base. Sfornare e appoggiare la carta forno/tappetino in silicone su di un piano freddo. Così facendo i macaron si staccheranno più facilmente.

Ganache cioccolato al latte Jivara 40%

1. Scaldare la panna con il glucosio senza far bollire.
2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria.
4. Coprire con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche e dunque perfetta per farcire i macaron.

Assemblaggio e decorazione

1. Riempire con la Namelaka al cioccolato fondente 4 sac a poche con 4 bocchette a stella di diverse misure (Wilton n°32, Wilton 6B, Wilton 4B e bocchetta a stella diametro 18mm) e decorare tutta la circonferenza della spirale.
2. Farcire i macaron con la ganache al cioccolato al latte utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12) e appoggiarli sulla tarte.
3. Ultimare la decorazione con perle croccanti di cioccolato al latte e petali di violetta.