Tarte Inspiration mandorla e mora

Instructions

Pasta sablée alle mandorle

1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero a velo, sale, scorza di limone e vaniglia in polvere e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Per burro plastico intendo burro  modellabile, né troppo freddo (da frigorifero), né troppo morbido (pomata o spalmabile). Per rendere il burro plastico, colpite più volte il burro con il mattarello avvolto da carta forno o dall'involucro stesso del burro, finché con le mani riuscirete a piegarlo.
2. Aggiungere la farina di mandorle e le uova e lavorare finché quest'ultime sono assorbite. Aggiungere anche la farina debole e lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia a compattarsi. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla, dopodiché stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore, avvolgerla con pellicola e porre in frigorifero per almeno 1 ora o una notte.
3. Imburrare una cornice quadrata di 20x20x2 cm e disporla su teglia con tappetino in silicone microforato.
4. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
5. Ritagliare quattro strisce di pasta poco più alte della cornice e lunghe 20 cm. Con la cornice ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno di essa. Inserire le strisce di pasta facendole aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C in  modalità ventilata.
6. Cuocere per 15 minuti, finché la pasta risulti dorata e i bordi cominciano a staccarsi dai lati dello stampo. Sfornare e spolvera con burro di cacao micronizzato (Mycryo) per preservare la friabilità della pasta ed evitare che questa si inumidisca a contatto con le creme.

Pralinato alle mandorle 60%

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Tagliare grossolanamente al coltello le mandorle e distribuirle su teglia con carta forno o tappetino in silicone. Tostare per 8-10 minuti, fino a leggera doratura.
2. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola in polyglass per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato.
3. Ottenuto un caramello dal colore ambrato, versarlo omogeneamente sopra le mandorle e lasciar raffreddare ed indurire.
4. Con le mani rompere grossolanamente il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Aggiungere il sale e lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso, ma continuando a mixare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, esso diventerà liscio e morbido. Attenzione a non riscaldare troppo il pralinato durante la lavorazione per evitare che assuma un sapore amaro. Eventualmente, interrompete la lavorazione per qualche minuto in modo che la temperatura del pralinato si abbassi.
5. Pesare 130 g di pralinato per il croustillant e conservare il restante in un contenitore ermetico al riparo dalla luce ed a temperatura ambiente.

Croustillant Inspiration mandorla e pralinato

1. Sciogliere al microonde la copertura alla mandorla fino a 45°C. Mixare brevemente i cereali con un robot da cucina per rompere i pezzi più grossi, senza però ottenere una polvere.
2. Aggiungere il pralinato alle mandorle al copertura fusa ed amalgamare con una spatola. Aggiungere infine i cereali triturati e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato.
3. Stendere in un fine strato (2-3 mm) sulla base della tarte e porre in frigorifero a rassodare.

Confit di more

1. In una casseruola unire miele, more fresche e purea di more e portare a 40°C.
2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero semolato e pectina ed unire al composto di mora quando questo è a 40°C. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto.
3. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e mettere 1h in frigorifero affinché il confit si rassodi.
4. Stendere uniformemente il confit sopra il croustillant e porre in frigorifero ad indurire.

Namelaka alla mandorla e cioccolato Dulcey 32%

1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey 32% fino a 45°C. Aggiungere la crema di mandorle ed amalgamare con una spatola.
3. Scaldare al microonde anche il latte con il glucosio senza portarlo a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Versare il latte in tre volte sulla miscela di cioccolato-crema di mandorle e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un misurino o in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
6. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Coprire il confit con la namelaka e porre in frigorifero a rassodare per 12 h (una notte).

Lastra sottile di cioccolato Dulcey 32% temperato

1. Premessa: per la torta che vedete in foto ho omesso questo passaggio. Tuttavia, dopo aver glassato la mousse Inspiration mandorla ho avuto difficoltà a spostarla sopra la tarte. Ho quindi riprovato a rifare la tarte aggiungendo una lastra sottile di cioccolato Dulcey 32% temperato alla base della mousse prima di metterla in congelatore ed effettivamente è stato più facile spostarla. In questo modo, inoltre, aggiungerete un elemento croccante in più. L'importante è che la lastra sia sottile per evitare che il coltello opponga resistenza al taglio rovinando gli strati sotto la lastra.
2. Il procedimento per temperare il cioccolato bianco caramellato Dulcey 32% è uguale a quello per le altre tipologie di cioccolato. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero con il piano in marmo.
3. Sciogliere al microonde il cioccolato Dulcey fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
4. Versare ⅔ di cioccolato Dulcey su di un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
5. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 26-27°C raccogliere nuovamente Dulcey nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà Dulcey alla temperatura di 28-29°C, quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 28-29°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 28-29°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 28-29°C.
6. Versare una striscia di cioccolato su un'estremità di un foglio di chitarra (per esempio, sulla sinistra). Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC. Stendere il cioccolato uniformemente e ad uno spessore sottile. Lasciar solidificare per un paio di minuti, dopodiché premere sul cioccolato con una cornice in acciaio di 15x15 cm, in modo da ricavare un quadrato. Lasciar solidificare completamente a temperatura ambiente.
7. Per la placchetta decorativa finale, stendere altro cioccolato tra due fogli di chitarra, lasciar solidificare brevemente poi creare diverse forme geometriche irregolari con la punta di un coltellino a lama liscia.  Arrotolate il foglio di chitarra intorno a un tubo in PVC largo 8 cm di diametro, fermare con un pezzetto di nastro adesivo e lasciar solidificare completamente a temperatura ambiente. Srotolare delicatamente i fogli di chitarra e conservare le decorazioni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Crema inglese di base (per la mousse Inspiration mandorla)

1. In una casseruola scaldare il latte senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero semolato. Una volta che il latte è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse. 

Mousse Inspiration mandorla

1. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda. Fondere al microonde la copertura Inspiration mandorla a 45°C.
2. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 100 g e aggiungervi la gelatina reidrata.
3. Versare la crema inglese a filo e in tre volte sulla copertura sciolta e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare la crema in un misurino o in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida ed omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di mandorle, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
5. Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire lo stampo in silicone quadrato di 17x17cm compreso nel kit. Chiudere con la lastra sottile di cioccolato Dulcey 32% temperato e congelare per almeno 2h.

Glassa a specchio Inspiration mandorla

1. Reidratare la gelatina in 35 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. In una casseruola unire 75 g di acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e la gelatina reidrata e mescolare con una spatola per amalgamare e sciogliere la gelatina.
4. Versare sulla copertura alla mandorla e sul burro di cacao precedentemente sciolti al microonde e posti in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria.
5. Portare ad ebollizione l’Absolu Cristal con i 25 g di acqua, aggiungere alla glassa di mandorla ed emulsionare, senza incorporare aria.
6. Coprire la glassa con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per 12h.
7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre al di sotto della glassa superficiale per evitare di incorporare bollicine d'aria.
8. Coprire il tavolo con pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso), sformare la mousse congelata, appoggiarla sopra un anello in acciaio di 14 cm di diametro e ricoprirla uniformemente con la glassa a 32-34°C. Togliere gli eccessi di glassa dalla base della mousse con un coltellino a lama liscia e aiutandosi con una spatola a gomito spostarla al centro della tarte, sopra la namelaka rassodata. Mettere in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Disporre le more tutt'intorno alla mousse e decorarle con perle croccanti di cioccolato Dulcey 32% e petali di violetta.
2. Spennellare con dell'oro alimentare in polvere una placchetta di cioccolato Dulcey 32% temperato e appoggiarla nell'angolo in alto a destra della mousse.