Tarte lampone e limone

da Chiara

L’idea di questa tarte è nata dalla voglia di preparare la pâte à choux. Era dal Natale scorso (dove mi sono cimentata nella realizzazione del croquembouche) che non facevo gli choux e in più m’incuriosiva testare la “tecnica della congelazione” per ottenere dei bigné del tutto identici. È un sistema che allunga un po’ i tempi di preparazione della pâte à choux, di per sé veloce e semplice da fare, però è garantita la riuscita di bigné uniformemente gonfi e rotondi. Quindi è a partire da essi che ho sviluppato poi gli altri elementi e scelto, ovviamente, il sapore che il dolce avrebbe dovuto regalare al momento di mangiarlo. Poiché mi era arrivata a casa la nuova copertura al lampone di Valrhona, non poteva esserci occasione migliore di questa per inaugurarla! I cioccolati alla frutta sono una grande innovazione in ambito della pasticceria e, nello specifico, del cioccolato. Al burro di cacao, che è la materia grassa presente nel cioccolato, sono stati aggiunti purea di frutta (a seconda dei gusti: mandorla, fragola, frutto della passione, lampone e yuzu) e zucchero, ottenendo così un prodotto dalle caratteristiche tecniche simili al cioccolato ma con il sapore e il colore naturale del frutto impiegato. Con la copertura al lampone ho preparato sia una mousse, che una crema per riempire i bigné e siccome ho trovato il gusto di questo cioccolato abbastanza dolce, ho introdotto il limone, l’agrume perfetto per donare un po’ di acidità e freschezza quando richiesta. Esso è presente nella crema da forno alla mandorla (è tipo una crema frangipane, per intenderci), nella mousse al lampone e nella ganache di cioccolato bianco, la farcia dei macaron.

Se deciderete di preparare questa tarte prendetevi del tempo, gli elementi da cucinare sono tanti, però ne vale sicuramente la pena per la freschezza, il sapore intenso e riconoscibile di lampone e limone e per le diverse consistenze che questo dolce è in grado di offrire. ♡



Tarte lampone e limone

Estate Tarte lampone e limone European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée
150 g farina debole tipo 2 (150-180W)
96 g burro, freddo a pezzetti
56 g zucchero a velo
19 g farina di mandorle grezze
30 g uova
1,25 g (¼ tsp) sale dolce di Pirano
1 scorza di limone

Crema da forno alla mandorla
60 g burro morbido (a temperatura ambiente, 20-25°C)
60 g zucchero a velo
⅛ tsp (1 pizzico) sale dolce di Pirano
60 g uova, a temperatura ambiente
60 g farina di mandorle grezze
24 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
50 g lamponi freschi

Mousse al lampone
80 g purea di lampone
20 g succo di limone
2,4 g gelatina in fogli qualità oro
12 g acqua fredda per gelatina
75 g copertura Inspiration lampone
½ baccello di vaniglia
118 g panna intera 35% m.g.

Craquelin alla mandorla
40 g burro pomata, a temperatura ambiente (20-25°C)
20 g zucchero di canna Dulcita
20 g zucchero semolato
30 g farina debole tipo 2 (150-180W)
20 g farina di mandorle bianche

Pâte à choux
100 g latte intero
100 g acqua
90 g burro
2 g Fleur de sel
2 g zucchero semolato
110 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
180 g uova, temperatura ambiente

Crémeux al lampone
100 g latte intero
3 g gelatina in fogli qualità oro
15 g acqua fredda per gelatina
5 g sciroppo di glucosio
180 g copertura Inspiration lampone
200 g panna intera 35% m.g.

Macaron
150 g farina di mandorle bianche
150 g zucchero a velo
55 g albumi (A)
150 g zucchero semolato
37 g acqua
55 g albumi (B)
1,25 g (¼ tsp) cremor tartaro
12 g colorante rosso naturale

Ganache cioccolato bianco e limone
100 g cioccolato bianco Ivoire 35%
25 g panna intera 35% m.g.
25 g succo di limone
½  scorza di limone
8 g sciroppo di glucosio

Decorazione
perle croccanti di cioccolato bianco
fiori eduli
dischi di cioccolato bianco e cioccolato Ruby temperati
vaniglia in polvere
colorante oro in polvere

Instructions

Pasta sablée

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la scorza di limone, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
  4. Imburrare un anello microforato per crostate di 21 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due tappetini in silicone.
  6. Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 21 cm. Volendo si possono ricavare anche due strisce di 11 cm ciascuna e poi unirle insieme una volta inserite nell'anello. Con l'anello ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno. Arrotolare la striscia (o strisce) di pasta su se stessa, così da ottenere una chiocciola, inserirla quindi nell'anello e srotolarla facendola aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata, e preparare la crema da forno.

Crema da forno alla mandorla

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero e sale e montare con la foglia finché il burro risulti chiaro e cremoso. Nel frattempo miscelare insieme la farina debole e la farina di mandorle.
  2. Prima di aggiungere le uova, pulire i lati e il fondo della bowl con una spatola in modo da raccogliere tutto l’impasto e verificare che questo sia ben montato.
  3. A media velocità inserire a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono state incorporare e l’impasto si presenta liscio e omogeneo. Se aggiungendo le uova l’impasto comincia a diventare granuloso, aggiungete un cucchiaio di polveri (la miscela di farina-farina di mandorle), in modo tale da recuperare la montata.
  4. Unire a pioggia le polveri e lavorare fino ad ottenere una massa omogenea e cremosa.
  5. Riempire una sac à poche con bocchetta liscia e dressare a spirale una parte di crema nel guscio di frolla. Livellare con una spatolina a gomito, quindi disporre in modo uniforme i lamponi tagliati a metà (la parte tagliata va a contatto con la crema). Coprire con la restante crema, lisciare la superficie con la spatolina e cuocere per 18 minuti circa, fino a quando la crema si presenta dorata, gonfia e ferma al centro. Sfornare e far raffreddare, poi levare la tarte dall’anello.

Mousse al lampone

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti. Sciogliere la copertura al lampone al microonde fino a 45°C.
  2. Scaldare la purea di lampone con il succo di limone senza portare a bollore (45-50°C). Aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla. Versare a filo e in tre volte sulla copertura sciolta, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di lampone, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Riempire una sac à poche e colare la mousse nelle cavità in silicone a forma di sfera di 3,2 cm di diametro. Porre in congelatore per almeno 2-3h.

Craquelin alla mandorla

  1.  Nella bowl della planetaria unire burro e zuccheri e lavorare con la frusta a foglia il tempo necessario ad amalgamare i due ingredienti e a creare un composto omogeneo e cremoso (il burro non deve montare).
  2. Unire le farine miscelate e lavorare finché sono state assorbite e la pasta comincia a compattarsi.
  3. Stendere la pasta tra due tappetini in silicone o fogli di carta forno a uno spessore di 3mm. Porre in congelatore per 1h.
  4. Con uno stampino di 4 cm di diametro (choux congelati) o di 3 cm di diametro (choux non congelati), ritagliare dei dischetti da appoggiare sulla sommità degli choux prima di cuocerli. Conservarli in congelatore.

Pâte à choux

  1. Porre in un pentolino i primi 5 ingredienti e, a calore medio, portare a bollore.
  2. Togliere dal fuoco e versare la farina in una sola volta. Mescolare energicamente con un mestolo resistente al calore.
  3. Porre nuovamente su fiamma e continuare la cottura per qualche minuto, sempre mescolando. La massa si deve staccare dal fondo e dalle pareti della pentola.
  4. Versare il composto in planetaria e, con la frusta a foglia, lasciar girare a velocità media per qualche minuto, o fino a quando l’impasto cesserà di emettere vapore (50°-60°C).
  5. A questo punto versare le uova a filo e poco alla volta, in modo da ottenere un impasto liscio, elastico e abbastanza fluido (prova “fazzoletto”). La prova “fazzoletto” consiste nel sollevare con la spatola una certa quantità d’impasto, il quale deve essere liscio e scendere con una certa lentezza (non colare velocemente), formando una sorta di triangolo allungato. Questo punto è fondamentale, perché se aggiungerete troppe uova o troppo poche, i vostri choux avranno problemi a svilupparsi in cottura.
  6. Riempire una sac à poche e dressare nelle cavità in silicone a forma di semisfera di 3 cm di diametro e porre in congelatore per almeno 4h. Questo passaggio permette di ottenere dei piccoli choux uniformi, ma volendo è possibile saltarlo, procedendo così: sporcare leggermente la base di uno stampino di 3 cm di diametro con della farina, premere la base su un tappetino in silicone microforato posto su teglia microforata in modo da lasciare tante impronte bianche, distanti tra loro almeno 3 cm, poiché gli choux in cottura aumenteranno di volume. Riempire la sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di diametro (Wilton n°10) e, tenendola in verticale, formare delle palline all’interno delle impronte.
  7. Una volta che gli choux sono ben congelati, sformarli e disporli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Appoggiare sulla sommità di ciascun choux un dischetto di craquelin congelato (ciò vale anche per gli choux non congelati, se avrete scelto questo metodo).
  8. Cuocere in forno statico a 180°C per 45 minuti (choux congelati) o a 190°C per 10 minuti, poi a 170°C per altri 10 minuti (choux non congelati). Gli choux devono presentarsi gonfi e dorati. Sfornare e far raffreddare, poi staccare con delicatezza gli choux dal tappetino.

Crémeux lampone

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere la copertura al lampone al microonde fino a 45°C.
  3. Scaldare il latte con il glucosio senza portare a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare il latte in tre volte sulla copertura fusa e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema più omogenea. Tenere la lama del mixer sul fondo del contenitore, in modo da non incorporare aria. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer, senza incorporare aria e in modo da ottenere una crema vellutata e omogenea.
  6. Versare il crémeux in una pirofila, coprirlo con pellicola a contatto e porre a rassodare in frigorifero per una notte (12h).

Macaron

Per la preparazione dei macaron vi rimando a questo post, nel quale vi consiglio di leggere anche le note in fondo alla ricetta. La ricetta è la stessa, in questo caso ho solo diminuito le quantità dal momento che vi occorreranno 8 macaron per decorare la torta. Ovviamente, sentitevi liberi di metterne di più se volete! Date un'occhiata anche a questo post per ulteriori consigli su come preparare i macaron.
I primi 55 g di albumi (A) sono da aggiungere alla miscela setacciata di 150 g di farina di mandorle e 150 g di zucchero a velo (il cosiddetto TPT, tant pour tant - ugual dose di farina di mandorle e di zucchero a velo); gli altri 55 g di albumi (B) sono da utilizzare per la meringa italiana, insieme allo zucchero semolato (150 g) e all'acqua (37 g). Il colorante si aggiunge poco prima che la meringa italiana sia pronta. Io ho utilizzato un colorante rosso naturale (il link per acquistarlo lo trovate in ricetta), ma vanno bene anche quelli sintetici pur che non siano liquidi. Tenete conto che in cottura il colore del macaron tende ad attenuarsi leggermente.
Il cremor tartaro è un acido che aiuta gli albumi ad incorporare aria più velocemente e ad ottenere una montatura stabile. Può essere sostituito con ½ tsp di succo di limone.
In questo caso, la dimensione dei macaron è a vostra discrezione, potete prepararli sia grandi che più piccoli. In generale, con questa dose si ottengono circa 40 macaron di 4 cm di diametro.

Ganache cioccolato bianco e limone

  1. Scaldare la panna con il glucosio senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno. Aggiungere il succo di limone.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare per una notte a temperatura ambiente. Il risultato è una ganache dalla consistenza cremosa e spalmabile, ma gestibile con la sac à poche.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare le sfere di mousse al lampone congelate e disporle a piacere sulla crema da forno. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2-3h.
  2. Forare la base di 8 choux con una bocchetta liscia (Wilton n°10) e farcirli con il crémeux al lampone. Appoggiarli tra le sfere di mousse.
  3. Farcire 8 macaron con la ganache al limone utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12) e disporli tra gli choux e le mousse.
  4. Riempire gli spazi restanti con il crémeux al lampone (utilizzando due bocchette a stella Wilton 4B e Wilton n°32) e con le perle croccanti  di cioccolato bianco. Ultimare la decorazione con qualche petalo di violetta e con dei dischi di cioccolato bianco e cioccolato Ruby temperati (appoggiati sulla sommità degli choux con una punta di crémeux al lampone per i dischi rosa e di ganache al limone per quelli bianchi) e spolverati leggermente con della vaniglia in polvere (i dischi rosa) e del colorante oro (i dischi bianchi).

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e va servita a temperatura ambiente. Potete decidere se farcire i macaron al momento di decorare la torta oppure in anticipo, ciò che importa è farli riposare in frigorifero per 24h, in modo tale che gli aromi si sviluppino.
  2. In tutta la ricetta è presente il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia.
  3. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  4. La crema da forno è a base di frutta secca (in questo caso mandorle), burro, uova e zucchero in ugual peso, con aggiunta di un po' di farina per dare maggior struttura e altri ingredienti caratterizzati. La si utilizza generalmente in combinazione con la pasta frolla, sfoglia e brisée. Per ottenere una crema soffice e perfettamente omogenea, è importante che burro e uova siano a temperatura ambiente. Il burro, per incamerare aria, non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto e renderlo soffice. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
  5. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema al lampone tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che la copertura al lampone si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.
  6. In questo post trovate maggiori dettagli tecnici (e anche storici) sulla pâte à choux. Come già specificato in ricetta, la tecnica della congelazione è facoltativa. È importante coprire sempre con pellicola la pâte à choux che vi rimane nella bowl se decidete di formare direttamente gli choux su teglia e cuocerli subito. Con questa dose di pâte à choux otterrete più bigné del necessario (circa 30), ma nessun problema! Potete tranquillamente congelare i vostri bigné cotti ponendoli in un sacchetto di plastica alimentare e adatto alla congelazione e all'occorrenza farli scongelare in frigorifero.
  7. La pasta craquelin è una preparazione che conferisce croccantezza agli choux. Va stesa sottilmente e poi ritagliata in dischetti di ugual misura degli choux quando è congelata, altrimenti farete fatica a staccarli dal silicone e appoggiarli sopra ai bigné. Con la crescita dei bigné in cottura, i dischi di craquelin tendono a rompersi leggermente e a creare una crosticina croccante che aderisce perfettamente allo choux, rendendolo rotondo e regolare.
  8. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia.
  9. La vaniglia in polvere si ottiene macinando i baccelli di vaniglia secchi e privi della polpa con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico. Leggete qui come seccare i baccelli di vaniglia.

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