Tarte lampone, Ruby e arachidi

Instructions

Pasta sablée alle arachidi

1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro, lo zucchero a velo, la farina di arachidi e la scorza di limone fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o meglio tutta la notte.
4. Imburrare un anello microforato per crostate di 21 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato.
5. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due tappetini in silicone.
6. Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 21 cm. Volendo si possono ricavare anche due strisce di 11 cm ciascuna e poi unirle insieme una volta inserite nell'anello. Con l'anello ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno. Arrotolare la striscia (o strisce) di pasta su se stessa, così da ottenere una chiocciola, inserirla quindi nell'anello e srotolarla facendola aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti.
7. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 160°C per 15 minuti, finché la pasta è dorata e i bordi si staccano dall'anello. Sfornare e far raffreddare, poi togliere l'anello.

Croustillant Ruby, arachidi e lamponi 

1. Sciogliere al microonde il cioccolato Ruby fino a 45°C.
2. Aggiungere la pasta di arachidi ed amalgamare con una spatola.
3. Aggiungere le arachidi, i lamponi e i cereali e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato.
4. Stendere in uno strato spesso 3 mm all'intero del guscio di frolla e lasciar rassodare a temperatura ambiente.

Ganache Dulcey

1. Scaldare la panna con il glucosio senza far bollire.
2. Versare sul cioccolato Dulcey fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema lucida, omogenea e cremosa.
4. Versare la ganache nel guscio di frolla, sopra al croustillant, e lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per 2h. In questo modo otterrete una ganache soda ma morbida e cremosa.

Namelaka cioccolato Ruby

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Fondere il cioccolato Ruby fino a 45°C. Scaldare il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
3. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
5. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Aggiungere il colorante per intensificare il colore rosa ed emulsionare nuovamente. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Namelaka cioccolato Dulcey 32% e arachidi

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Fondere il cioccolato fino a 45°C. Aggiungere la crema di arachidi ed emulsionare con una spatola.
3. Scaldare il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
4. Versare il latte in tre volte sulla miscela di cioccolato-arachidi e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
6. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Namelaka cioccolato bianco Waina 35% e vaniglia

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Fondere il cioccolato fino a 45°C e aggiungere la polpa di vaniglia. Scaldare il latte con il glucosio senza portarlo a bollore, poi togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
3. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione.
5. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione senza incorporare aria, fino ad ottenere una crema liscia e omogenea. Versare in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Assemblaggio e decorazione

1. Riempire con la namelaka al cioccolato Ruby due sac a poche con due bocchette a stella di diversa misura (Matfer E8 e Matfer D8). Riempire con la namelaka al cioccolato Dulcey e arachidi due sac à poche con due bocchette a stella di diversa misura (Wilton 6B e Wilton 4B). Riempire con la namelaka al cioccolato bianco Waina due sac à poche con due bocchette lisce di diversa misura (Wilton n°12 e Matfer n°12). Decorare a piacere il bordo esterno della tarte.
2. Diluire un po' di colorante oro nella vodka o nell'acool alimentare, intingere la punta di un pennello e decorare le placchette di copertura Inspiration lampone temperate utilizzando la tecnica del dripping. Far asciugare all'aria per qualche minuto.
3. Ultimare la decorazione con i lamponi freschi, le placchette decorate e i petali di violetta.