Tarte Mahleb, lampone e litchi

Procedimento

Pasta sablée senza glutine Mahleb

1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina di patata dolce, fecola di patate, zucchero a velo, farina di mandorle, vaniglia in polvere, Mahleb e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Incorporare a filo il latte di mandorla facendo andare la planetaria a bassa velocità e lavorare finché il latte è assorbito e la pasta comincia a compattarsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare un anello in acciaio di 19 cm di diametro e alto 4 cm.
   Ritagliare una striscia di 57 cm di lunghezza e 5 cm di altezza (oppure ritagliare due strisce) da un tappetino microforato. La striscia deve essere lunga tale da rivestire interamente l'anello in acciaio.
   Inserire la striscia nell'anello imburrato facendola aderire bene al lato dell'anello (il burro aiuterà in questo senso). La striscia avanzerà di 1 cm di altezza dal bordo dell'anello, ed è giusto così.
   Questa striscia di tappetino microforato permetterà alla pasta sablée di "aggrapparsi" all'anello durante la cottura. Inoltre, sarà più facile sformare la tarte cotta, poiché basterà sollevare l'anello e staccare la striscia dalla pasta sablée.
5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
6. Ricavare la base della tarte coppando la pasta stesa con l'anello e appoggiarla sul tappetino microforato. Ritagliare due strisce di pasta alte almeno 5 cm ed inserirle all'interno dell'anello, facendole aderire bene alla striscia di tappetino microforato che ricopre il lato dell'anello. Congiungere le due estremità delle strisce e con un coltellino a lama liscia togliere l’eccesso di pasta. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e porre la tarte in congelatore per almeno 1h.
7. Foderare il guscio congelato con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza correre il rischio che i bordi scendano durante la cottura.
8. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 20 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 8 minuti, in modo da asciugare la base della tarte. Sfornare e far raffreddare, ma senza togliere l'anello.
   Nel frattempo, preparare la crema da forno.

Crema da forno senza glutine Mahleb

1. Montare burro, zucchero Dulcita, crema di mandorle, sale e Mahleb finché il composto risulti cremoso e chiaro (media-alta velocità per 3-4 minuti circa).
2. In una ciotolina miscelare insieme farina di chufa e amido di mais. Una volta che il burro è montato, incorporare, alternando, le uova a filo con le polveri, facendo andare la planetaria a media-bassa velocità. Lavorare finché l'impasto risulti omogeneo e cremoso. Se necessario, spegnere la planetaria e pulire con una spatola le pareti e il fondo della bowl per assicurarsi che tutto sia incorporato ed omogeneo.
3. Trasferire l'impasto in una sac à poche e farcire - creando una spirale - il guscio di sablée precotto. Utilizzare tutta la crema. Lisciare la superficie con una spatolina a gomito.
4. Cuocere per 20 minuti a 160°C in modalità ventilata, finché la crema da forno risulti dorata, ferma e gonfia. Sfornare e far raffreddare completamente prima di estrarre la tarte dall'anello.

Crémeux soffice Inspiration lampone e noci d'acagiù

1. Reidratare la gelatina in 13 g d'acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration lampone con il burro di cacao fino a 45°C. Aggiungere la crema di noci d'acagiù e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. Scaldare al microonde 40 g di acqua con il miele senza portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
4. Versare sulla miscela di lampone-noci d'acagiù e mescolare vigorosamente con la spatola, in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo.
5. Aggiungere il burro e mescolare nuovamente, dopodiché lasciar raffreddare a 35-40°C.
   Il colore rosso vivido della copertura Inspiration lampone cambierà una volta aggiunta la miscela di acqua-miele e il burro, diventando più spento e anche poco invitante alla vista. È normale ed è per questo fondamentale aggiungere del colorante, così da riportare la crema al colore originario.
6. Semimontare la panna con i coloranti naturali in una consistenza soffice e cremosa (non ferma) ed incorporare al composto di lampone-noci d'acagiù in tre volte, amalgamando con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, per ottenere una crema leggera, soffice ed omogenea.
7. Tagliare a metà i lamponi e aggiungerli alla crema. Mescolare con la spatola dal basso verso l'alto e quel tanto che basta per distribuire omogeneamente i lamponi. Se si mescola troppo, il crémeux potrebbe separarsi, diventando "grasso" al palato e quindi inutilizzabile.
8. Trasferire la crema in una sac à poche e dressare sulla crema da forno raffreddata, allo spessore di 1,5 cm. Livellare con una spatolina a gomito e porre in congelatore per 1-2 h circa, finché il crémeux risulti congelato.
   Avanzerà del crémeux che è possibile conservare in frigorifero per 3 giorni massimo.

Confit litchi e lampone 

1. In una casseruola unire purea di litchi, purea di lampone e miele e portare a 40°C. Nel frattempo, miscelare in una ciotolina zucchero e pectina NH (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
2. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta che le puree sono a 40°C, mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si disciolga nelle puree. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa. La pectina NH si attiva alla temperatura di 70°C, per questo si porta a bollore il composto.
3. Togliere dal calore e aggiungere il succo di limone. Mescolare, dopodiché versare sopra il crémeux congelato, allo spessore di 1mm. Congelare per 30 minuti circa.
   Avanzerà del confit, che è possibile conservare in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 giorni massimo.

Namelaka Inspiration mandorla e Mahleb

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere la copertura Inspiration mandorla al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare il latte di mandorla con il miele al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Versare il latte caldo in due volte sulla copertura sciolta e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea. Aggiungere infine il Mahleb ed emulsionare nuovamente.
6. Versare la namelaka sul confit rappreso (occorrerà tutta la namelaka), in modo che rimangano circa 2mm di spazio in cima alla tarte (saranno riempiti dalla glassa a specchio). Congelare per 1-2h.

Glassa a specchio litchi e lampone (con burro di cacao)

1. Reidratare la gelatina in 32 g d’acqua fredda.
2. Pesare il burro di cacao in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione. In una casseruola unire zucchero semolato, purea di litchi, purea di lampone e destrosio e portare alla temperatura di 104°C.
3. Togliere dal calore e unire il latte condensato e mescolare con una spatola.
4. Versare nel misurino, sopra il burro di cacao, ed emulsionare con un mixer ad immersione per sciogliere il burro di cacao ed ottenere un composto lucido, liscio ed omogeneo. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e alla sua acqua d'idratazione, al composto. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti naturali ed emulsionare nuovamente per ottenere un colore lilla.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde finché i lati cominciano a sciogliersi, mentre il centro rimane ancora abbastanza sodo. Trasferire la glassa in un misurino e con il mixer ad immersione emulsionare in modo tale da sciogliere anche il nucleo interno ed omogeneizzare il tutto. Mantenere la lama sempre sul fondo del misurino per non incorporare bollicine d'aria.
8. Togliere la tarte dal congelatore e coprire la namelaka congelata con la glassa a 28°C, partendo dal centro della tarte fino ai bordi. Per distribuire uniformemente la glassa, potete aiutarvi con il dorso di un cucchiaio oppure roteare la tarte in modo che la glassa si espanda in uno strato sottile e liscio.
   Porre la tarte glassata in frigorifero.
   Conservare la glassa in eccesso in un contenitore ermetico o sottovuoto in frigorifero per 2-3 settimane.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare la copertura Inspiration lampone seguendo il metodo che più preferite. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 27/28°C (raffreddamento) - 30/31°C (utilizzo).
2. Preparare le 3 bande flessibili che avvolgono la tarte. Ciascuna banda misura in altezza rispettivamente 1 cm / 3 cm / 5 cm.
   Gli utensili che occorrono per prepararle sono: 3 anelli in acciaio di 20 cm Ø ; 6 strisce in acetato di 1 cm / 3 cm/ 5 cm altezza e lunghe quel tanto che basta affinché avvolgano interamente gli anelli ; coltellino a lama liscia ; spatolina a gomito ; nastro adesivo.
3. Avvolgere ciascun anello con una striscia in acetato e attaccare le estremità con il nastro adesivo. Questa striscia farà da protezione tra il cioccolato e l'anello in acciaio.
4. Prendere la prima striscia in acetato di 1 cm di altezza e distenderla sul piano da lavoro. Ricoprirla con una linea di cioccolato temperato. Livellare questa linea con la spatolina a gomito, stendendo il cioccolato sottilmente e uniformemente. Aiutandosi con la punta del coltellino, sollevare la striscia per spostarla in una parte del piano pulita. Lasciar rassodare, quel tanto che basta affinché al tatto il cioccolato risulti asciutto.
5. Avvolgere la striscia in cioccolato intorno all'anello e fermare l'estremità con il nastro adesivo. Lasciar cristallizzare a temperatura ambiente per una notte.
   Procedere allo stesso modo con le altre due strisce di acetato rimaste.
6. Prepare le "mezzelune" sottili seguendo questo metodo.
7. Decorare la tarte con le bande flessibili, i lamponi, i fiori eduli e le "mezzelune".