Tarte mela e sesamo

Procedimento

Pasta sablée sesamo e nocciola

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire farina, farina di nocciole, zucchero a velo (setacciato), sale, scorza di limone, vaniglia in polvere, burro freddo a cubetti e la pasta di sesamo bianco tostato. Lavorare quindi a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere i tuorli. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e fino ad ottenere un impasto unito e morbido.
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare 2 anelli in acciaio microforati di Ø 15 cm x H 3,5 cm.
5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa. 
6. Ricavare le 2 basi delle tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare le basi sul tappetino in silicone microforato, distanziandole tra loro.
7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce per ciascuna tarte, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire interamente l'anello) di H 4 cm circa e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée all'anello. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
   Procedere allo stesso modo con la seconda tarte.
8. Appoggiare ciascun anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta. Porre le tarte in congelatore per almeno 1h (o 30 minuti in abbattitore). Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.  
9. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. 
10. Trascorsa 1h (congelatore) / 30 minuti (abbattitore), togliere le tarte dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée.
    Foderare ciascuna tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
    È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
11. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere le tarte per 20 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente le tarte per asciugare i fondi. Cuocere per 18 minuti, dopodiché sfornare e lasciare gli anelli intorno alle tarte. Procedere con la preparazione del financier (le tarte finiranno la cottura insieme al financier).

Financier sesamo nero e nocciola

1. Alzare la temperatura del forno a 160°, sempre in modalità ventilata.
2. Sciogliere 97 g di burro in un pentolino, a calore moderato e senza mescolare. Una volta che il burro è sciolto, proseguire la cottura (sempre senza mescolare): il burro a poco a poco formerà molte bollicine ed inizierà a sfrigolare. In 3-4 minuti, le bollicine cominceranno a diminuire, lo sfrigolio si attenuerà e il burro assumerà un colore dorato e profumerà di nocciola.
3. Una volta ottenuto il burro nocciola, filtrarlo attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino per rimuovere i residui neri formati sul fondo del pentolino e versarlo in una ciotola. Aggiungere la pasta di sesamo nero e mescolare con una spatola. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
4. In una ciotola unire: farina debole, farina di nocciole, zucchero a velo e sale e miscelare con una frusta.
5. Aggiungere gli albumi alle polveri e mescolare con una spatola per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
6. Aggiungere il composto di burro nocciola + pasta di sesamo nero tiepido e mescolare fino a che tutto il burro risulti incorporato e l'impasto si presenta liscio, fluido ed omogeneo.
7. Versare 130 g d'impasto all'interno di ciascuna tarte pre-cotta.
8. Ultimare la cottura delle tarte insieme al financier per 20 minuti, finché il financier risulti gonfio e asciutto al tatto. Sfornare le tarte e una volta che risultino tiepide, togliere gli anelli. 

Compotée di mele e vaniglia

1. Unire le mele tagliate a tocchetti (anche se non risultano perfettamente regolari, non è un problema), zucchero, burro a tocchetti e la polpa di vaniglia in una ciotola adatta alla cottura al microonde. Mescolare brevemente con una spatola, quindi sigillare bene la ciotola con pellicola adatta al microonde.
2. Cuocere in microonde 700W per 10 minuti, finché le mele risultino perfettamente traslucide. Nel frattempo che le mele cuociono, reidratare la gelatina in acqua fredda. 

3. Una volta cotte le mele, far riposare a temperatura ambiente per 10-15 minuti o finché la ciotola risulti tiepida al tatto. 

4. Togliere la pellicola, aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione e mescolare con una spatola per scioglierla. 

5. Trasferire le mele in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare (se utilizzate il Bamix, consiglio la lama multiuso) in modo che i liquidi risultati dalla cottura delle mele si assorbano e il tutto risulti una purea omogenea, morbida e cremosa.
6. Trasferire la compotée in un contenitore ermetico e porre una notte in frigorifero a rapprendere. 
7. Il giorno successivo, stendere 250 g di compotée sopra ciascun il financier, in modo da raggiungere il bordo delle tarte. Conservare le tarte in frigorifero.

Sciroppo vaniglia e limone (per le fettine di mela aromatizzate)

1. Creare uno sciroppo portando a bollore l’acqua con lo zucchero, la scorza di limone (ricavata con un pelapatate e assicurandosi di non staccare troppo la parte bianca più amara), la polpa di vaniglia insieme al suo baccello, i baccelli utilizzati per la compotée e l’acido ascorbico.
2. Raggiunto il bollore, abbassare il calore e far sobbollire a calore moderato per 30 minuti, finché lo sciroppo risulti ridotto di circa metà.
3. Una volta ridotto della metà, trasferire lo sciroppo in un contenitore ermetico, togliere la scorza di limone aiutandosi con una pinza (lasciare invece i 3 baccelli di vaniglia, che andranno ad infondere ancora più aroma allo sciroppo), chiudere con il coperchio e porre in frigorifero a raffreddare. 

Nappage per lucidare

Preparare il nappage una volta decorate le tarte con le fettine di mela in quanto la gelatina neutra raffreddandosi si rapprende velocemente.
Portare a bollore in un pentolino la gelatina neutra con l'acqua, mescolando con una frusta, in modo che la gelatina si sciolga e per ottenere un composto fluido ed omogeneo. 

Assemblaggio e decorazione

1. Trasferire lo sciroppo in una ciotola capiente, togliere i baccelli di vaniglia conservandoli però da parte e riscaldare lo sciroppo al microonde quel tanto che basta affinché risulti tiepido al tatto. Il calore dello sciroppo permetterà di "cuocere" e quindi di ammorbidire le fettine di mela una volta intinte. Inoltre immergendo le mele nello sciroppo si eviterà l'ossidazione e quindi il cambio di colorazione delle mele appena tagliate.
2. Scegliere 6 mele (a seconda della grandezza) il più possibile uguali in dimensione e tagliarle a metà. Con il leva-torsolo, togliere la parte di torsolo centrale di ciascuna metà. Con una mandolina ricavare delle fettine sottili (circa 1-2mm di spessore), tenendo la metà di mela perpendicolare alla mandolina. Le fettine non devono risultare trasparenti, altrimenti una volta piegandole si appiattiranno e non si otterrà così il volume cercato. Non devono però risultare nemmeno troppo spesse, altrimenti faticherete a piegarle con il rischio di spezzarle a metà.
   Nota: Le fettine di mela non riuscite e gli scarti conservateli in un contenitore ermetico e utilizzatele ad esempio per preparare dell'altra compotée.
3. Porre le fettine di mela nella ciotola con lo sciroppo tiepido e attendere 6-8 minuti, o quel tanto che occorre affinché le mele appaino traslucide e malleabili e quindi non riscontrate difficoltà o resistenza provando a piegarle a metà.
4. Piegare a metà una fettina di mela per volta, appoggiandole sul bordo più esterno della tarte e assicurandosi che ogni piega sia nascosta dalla fettina di mela successiva. Proseguire in questo modo fino a quasi al centro della tarte. Decorare invece la parte centrale con una rosellina di mele.
5. Lucidare le mele con il nappage caldo, utilizzando un piccolo pennello e ultimare la decorazione con i fiori eduli.