Tarte mela, mora e cioccolato

Procedimento

Pasta sablée senza glutine mandorla e cioccolato

1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina di riso, amido di riso, farina di mandorle, cacao, zucchero a velo, sale e Mahleb e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Aggiungere le uova e il latte di mandorla (miscelati tra loro) e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un'impasto unito e compatto.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla ed ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola trasparente e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente un anello in acciaio di Ø 19 cm x h 4 cm. Foderare il lato dell'anello con una striscia in silicone h 5 cm, ritagliata da un tappetino in silicone Silpat. La striscia deve essere lunga tale da rivestire interamente l'anello (potete anche utilizzare due strisce, l'importante è che appunto ricoprano bene tutto l'anello). La striscia avanzerà di 1 cm di altezza dal bordo dell'anello, ed è giusto così. Questa striscia permette di ottenere una tarte più alta. Inoltre, permette alla pasta sablée di "aggrapparsi" all'anello durante la cottura e facilita il distacco dell'anello dalla pasta sablée terminata la cottura.
5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.
6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino microforato.
7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire il lato dell'anello) di almeno h 5cm e arrotolarla su se stessa, a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée alla striscia in silicone. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eventuali eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
8. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
9. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
10. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 20 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola e tenere la tarte a temperatura ambiente. La tarte finirà di cuocere insieme al financier.
    Preparare il financier.

Financier senza glutine cioccolato fondente Manjari 64% e mele

1. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 50°C. Scaldare al microonde anche la purea di mela, senza portare a bollore. Emulsionare la purea di mela con il cioccolato sciolto, unendo la purea di mela al cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola. Ottenuta una ganache liscia e lucida, aggiungere l'olio e mescolare nuovamente. Tenere la ganache da parte a temperatura ambiente.
2. In una ciotola setacciare zucchero a velo, amido e lievito. Aggiungere farina di mandorle e sale e miscelare con una frusta. Aggiungere questo mix alla ganache tiepida e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. In una ciotola rompere gli albumi e montarli con le fruste elettriche per ottenere una neve non troppo ferma e compatta.
4. Alleggerire l'impasto di cioccolato con ⅓ degli albumi montati, mescolando con una spatola senza preoccuparsi di smontare gli albumi, in modo da ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Incorporare i restanti albumi in 2 volte, questa volta però amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola. L'impasto si deve presentare liscio, omogeneo e leggermente soffice.
5. Aggiungere le mele a cubetti e mescolare delicatamente per distribuirle uniformemente nell'impasto.
6. Farcire la tarte precotta con 200 g d'impasto e cuocere a 160°C in forno ventilato per 15-20 minuti circa. Sfornare e far intiepidire, dopodiché togliere delicatamente l'anello e la striscia in silicone.

Mele caramellate vanigliate

1. Preparare un caramello a secco con lo zucchero. Aggiungere ⅓ di zucchero in una casseruola e, una volta caramellato, aggiungere altro ⅓ di zucchero a pioggia, mescolando con una spatola in modo che si disciolga nello zucchero già caramellato e si caramelli a sua volta. Terminare con l’ ⅓ di zucchero rimanente e mescolare, in modo che si caramelli anche quest'ultimo.
2. Ottenuto un caramello dorato, non troppo scuro, abbassare il calore a medio-basso e aggiungere il burro morbido in una volta sola. Mescolare con una spatola e, una volto sciolto, aggiungere il miele insieme alla polpa di vaniglia. Mescolare, poi aggiungere il sale. Mescolare, poi aggiungere la panna calda (precedentemente scaldata al microonde o in un pentolino finché fumante) e mescolare nuovamente.
3. Aggiungere le mele a cubetti, mescolare con una spatola in modo da ricoprire le mele con il caramello.
4. Cuocere le mele a calore medio-alto per 15 minuti, finché appaiono traslucide e morbide, ma che mantengono ancora la forma. Controllare la cottura ogni 5 minuti circa, mescolando con la spatola.
5. Nel frattempo che le mele cuociono, reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
6. Una volta pronte le mele, togliere la casseruola dal calore e aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare per scioglierla.
7. Filtrare il liquido di cottura delle mele attraverso un setaccio e porre invece i cubetti di mele caramellate in una ciotola.
8. Con un cucchiaio, distribuire uniformemente i cubetti di mele caramellate sul financier cotto, in modo tale che i cubetti siano il più possibile uno vicino all'altro senza lasciare spazi vuoti. Ricoprire (nappare) le mele con qualche cucchiaio di liquido di cottura, in uno strato piuttosto sottile. Porre la tarte in frigorifero per 1-2 h circa, per far rassodare lo strato di mele caramellate.

Mousse alle more e cioccolato bianco

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare al microonde la purea di more senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
3. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C. Emulsionare la purea calda con il cioccolato sciolto, unendolo la purea al cioccolato in 3 volte e mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache morbida ed omogenea. Far raffreddare la ganache a 40°C.
4. Versare la panna fredda in una ciotola e unirvi i coloranti in polvere setacciati. Semimontare la panna in una consistenza soffice, morbida e cremosa (non bisogna ottenere panna montata). Una volta che la ganache è alla temperatura di 40°C, aggiungere la panna semimontata in 2 volte e amalgamare delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, omogenea e lucida.
5. Togliere la tarte dal frigorifero e versare la mousse sopra le mele caramellate rassodate. Livellare la mousse e porre nuovamente la tarte in frigorifero per 2h, finché la mousse risulti rassodata.

Crema inglese di base

1. In una casseruola unire latte e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
2. Versare i liquidi sui tuorli in 2-3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che non sono ben accette nella crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi.
3. Filtrare la crema inglese e pesarne 192 g. Procedere con la preparazione del crémeux.

Crémeux cioccolato fondente caramellato Caranoa 55%

1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 50°C.
2. Una volta filtrata la crema inglese e pesati 192 g, unirla in 3 volte al cioccolato sciolto, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, morbida, lucida ed omogenea.
3. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida, fluida ed omogenea. Assicurarsi di non incorporare bollicine d'aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione. Mantenere quindi la lama del mixer sul fondo del bicchiere. Consiglio l'utilizzo di questo frullatore ad immersione.
4. Appoggiare lo stampo in silicone Tourbillon 100 Ø 14 cm Silikomart su una teglia e versare il crémeux (basterà per entrambe le impronte e consiglio di riempirle entrambe, così che poi possiate scegliere la migliore delle due), quindi sbattere delicatamente la teglia per far scoppiare eventuali bollicine d'aria. Livellare con una spatola gomito e congelare in congelatore domestico per 2h (meglio una notte, per assicurare una congelazione perfetta) o in abbattitore per 1h circa.
5. Una volta che il crémeux è perfettamente congelato, sformare un disco di spirale dallo stampo e appoggiarlo sopra la mousse alla mora rappresa. Far scongelare in frigorifero per 2h circa.

Assemblaggio e decorazione

Decorare la tarte con le more fresche e i fiori eduli.