Tarte mela, mora e cioccolato

da Chiara

L’autunno non è tra le mie stagioni preferite, però, se devo scegliere, ottobre è sicuramente il mese che più prediligo, soprattutto per l’arrivo delle castagne e per l’ancora ampia varietà di frutti disponibili.
Pensando ad una ricetta autunnale che comprendesse proprio un frutto tipico di questa stagione, la scelta è caduta sulla mela. Anche se mangio molte mele al giorno e, in passato, cucinavo tantissime torte di mele (di quelle semplici, da “pocia pocia“, come mi piaceva definire da piccola tutte quelle torte ideali da essere inzuppate nel latte a colazione😄), questa è la prima ricetta a base di mele che pubblico sul blog! Nello specifico, una tarte senza glutine, dove le mele sono accostate alle more, al cioccolato e al caramello. Questo abbinamento di ingredienti, seppure inconsueto, è un’esplosione di gusto. Infatti, non si vede molto abbinare la mela al cioccolato, ma vi garantisco che questo duo è perfetto insieme.

Ho utilizzato le mele in 3 diversi modi: il primo in purea, nell’impasto per il financier al cioccolato fondente; il secondo, a cubetti al naturale, sempre nel financier, dove creano un perfetto contrasto fresco e acidulo con il cioccolato; il terzo, caramellate con la vaniglia e il burro, per ricreare quel sapore unico e familiare della tradizionale Tarte Tatin. Trovo, infatti, che le mele danno il meglio di sé e rivelano tutto il loro naturale sapore dolce-acidulo se cotte e caramellate.

La tarte è poi completata dalle more, utilizzate in una mousse con il cioccolato bianco ed, infine, così in purezza come decorazione. Le more, con la loro freschezza e acidità, si armonizzano perfettamente con il cioccolato, ma si abbinano meravigliosamente anche con le mele.

La ricetta è per una tarte di Ø 19 cm x H 4 cm ed è senza glutine. Questi sono i componenti da preparare:

  • Pasta sablée senza glutine mandorla e cioccolato
  • Financier senza glutine cioccolato fondente Manjari 64% e mela
  • Mele caramellate vanigliate
  • Mousse alle more e cioccolato bianco
  • Crémeux cioccolato fondente caramellato Caranoa 55%

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Tarte mela, mora e cioccolato

Ricette Tarte mela, mora e cioccolato European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine mandorla e cioccolato
100 g burro, freddo e a cubetti
164 g farina di riso integrale (o farina di riso o la farina senza glutine che preferite)
56 g amido di riso (o amido di mais)
27 g farina di mandorle bianche
18 g cacao in polvere 22-24%
60 g zucchero a velo vanigliato (vedi note in fondo alla ricetta)
3 g sale Maldon
3,75 g (¾ tsp) Mahleb macinato (opzionale)
40 g uova
7 g latte di mandorla non zuccherato (o latte vaccino 3,5% m.g.)

Financier senza glutine cioccolato fondente Manjari 64% e mela
100 g cioccolato fondente Manjari 64% (o il cioccolato fondente al 64% di ottima qualità a scelta)
100 g purea di mele
32 g olio di mandorle dolci (o olio di semi)
32 g zucchero a velo
26 g amido di mais
40 g farina di mandorle bianche
1 g sale Maldon
80 g albumi, a temperatura ambiente
1 piccola mela Golden, tagliata a cubetti di 1x1 cm

Mele caramellate vanigliate
61 g zucchero semolato
18 g burro morbido, a temperatura ambiente
24 g miele d'acacia
1 baccello di vaniglia
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
27 g panna intera 35% m.g., calda 
278 g mele Golden a cubetti (tagliate in circa 1x1 cm)
4 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
20 g acqua fredda per gelatina

Mousse alle more e cioccolato bianco
1,3 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
7 g acqua fredda per gelatina
100 g cioccolato bianco Waina 35% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
80 g purea di more
166 g panna intera 35% m.g., fredda
5 g (1 tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
10 g (2 tsp) Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)

Crema inglese di base (per il crémeux Caranoa 55%, ricetta sotto)
80 g latte vaccino 3,5% m.g.
80 g panna intera 35% m.g.
33 g tuorli
16 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)

Crémeux cioccolato fondente caramellato Caranoa 55%
192 g crema inglese di base (ricetta sopra)
80 g cioccolato fondente caramellato Caranoa 55% (o il cioccolato fondente al 55% di ottima qualità a scelta)

Assemblaggio e decorazione
more fresche
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine mandorla e cioccolato

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina di riso, amido di riso, farina di mandorle, cacao, zucchero a velo, sale e Mahleb e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Aggiungere le uova e il latte di mandorla (miscelati tra loro) e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un'impasto unito e compatto.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla ed ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola trasparente e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente un anello in acciaio di Ø 19 cm x h 4 cm. Foderare il lato dell'anello con una striscia in silicone h 5 cm, ritagliata da un tappetino in silicone Silpat. La striscia deve essere lunga tale da rivestire interamente l'anello (potete anche utilizzare due strisce, l'importante è che appunto ricoprano bene tutto l'anello). La striscia avanzerà di 1 cm di altezza dal bordo dell'anello, ed è giusto così. Questa striscia permette di ottenere una tarte più alta. Inoltre, permette alla pasta sablée di "aggrapparsi" all'anello durante la cottura e facilita il distacco dell'anello dalla pasta sablée terminata la cottura.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore di 2-3 mm.
  6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino microforato.
  7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire il lato dell'anello) di almeno h 5cm e arrotolarla su se stessa, a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée alla striscia in silicone. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eventuali eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
  8. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
  9. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
  10. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 20 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola e tenere la tarte a temperatura ambiente. La tarte finirà di cuocere insieme al financier.
    Preparare il financier.

Financier senza glutine cioccolato fondente Manjari 64% e mele

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 50°C. Scaldare al microonde anche la purea di mela, senza portare a bollore. Emulsionare la purea di mela con il cioccolato sciolto, unendo la purea di mela al cioccolato in 3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con una spatola. Ottenuta una ganache liscia e lucida, aggiungere l'olio e mescolare nuovamente. Tenere la ganache da parte a temperatura ambiente.
  2. In una ciotola setacciare zucchero a velo, amido e lievito. Aggiungere farina di mandorle e sale e miscelare con una frusta. Aggiungere questo mix alla ganache tiepida e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
  3. In una ciotola rompere gli albumi e montarli con le fruste elettriche per ottenere una neve non troppo ferma e compatta.
  4. Alleggerire l'impasto di cioccolato con ⅓ degli albumi montati, mescolando con una spatola senza preoccuparsi di smontare gli albumi, in modo da ottenere un impasto morbido ed omogeneo. Incorporare i restanti albumi in 2 volte, questa volta però amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola. L'impasto si deve presentare liscio, omogeneo e leggermente soffice.
  5. Aggiungere le mele a cubetti e mescolare delicatamente per distribuirle uniformemente nell'impasto.
  6. Farcire la tarte precotta con 200 g d'impasto e cuocere a 160°C in forno ventilato per 15-20 minuti circa. Sfornare e far intiepidire, dopodiché togliere delicatamente l'anello e la striscia in silicone.

Mele caramellate vanigliate

  1. Preparare un caramello a secco con lo zucchero. Aggiungere ⅓ di zucchero in una casseruola e, una volta caramellato, aggiungere altro ⅓ di zucchero a pioggia, mescolando con una spatola in modo che si disciolga nello zucchero già caramellato e si caramelli a sua volta. Terminare con l’ ⅓ di zucchero rimanente e mescolare, in modo che si caramelli anche quest'ultimo.
  2. Ottenuto un caramello dorato, non troppo scuro, abbassare il calore a medio-basso e aggiungere il burro morbido in una volta sola. Mescolare con una spatola e, una volto sciolto, aggiungere il miele insieme alla polpa di vaniglia. Mescolare, poi aggiungere il sale. Mescolare, poi aggiungere la panna calda (precedentemente scaldata al microonde o in un pentolino finché fumante) e mescolare nuovamente.
  3. Aggiungere le mele a cubetti, mescolare con una spatola in modo da ricoprire le mele con il caramello.
  4. Cuocere le mele a calore medio-alto per 15 minuti, finché appaiono traslucide e morbide, ma che mantengono ancora la forma. Controllare la cottura ogni 5 minuti circa, mescolando con la spatola.
  5. Nel frattempo che le mele cuociono, reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
  6. Una volta pronte le mele, togliere la casseruola dal calore e aggiungere la gelatina reidratata. Mescolare per scioglierla.
  7. Filtrare il liquido di cottura delle mele attraverso un setaccio e porre invece i cubetti di mele caramellate in una ciotola.
  8. Con un cucchiaio, distribuire uniformemente i cubetti di mele caramellate sul financier cotto, in modo tale che i cubetti siano il più possibile uno vicino all'altro senza lasciare spazi vuoti. Ricoprire (nappare) le mele con qualche cucchiaio di liquido di cottura, in uno strato piuttosto sottile. Porre la tarte in frigorifero per 1-2 h circa, per far rassodare lo strato di mele caramellate.

Mousse alle more e cioccolato bianco

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Scaldare al microonde la purea di more senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  3. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C. Emulsionare la purea calda con il cioccolato sciolto, unendolo la purea al cioccolato in 3 volte e mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una ganache morbida ed omogenea. Far raffreddare la ganache a 40°C.
  4. Versare la panna fredda in una ciotola e unirvi i coloranti in polvere setacciati. Semimontare la panna in una consistenza soffice, morbida e cremosa (non bisogna ottenere panna montata). Una volta che la ganache è alla temperatura di 40°C, aggiungere la panna semimontata in 2 volte e amalgamare delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, omogenea e lucida.
  5. Togliere la tarte dal frigorifero e versare la mousse sopra le mele caramellate rassodate. Livellare la mousse e porre nuovamente la tarte in frigorifero per 2h, finché la mousse risulti rassodata.

Crema inglese di base

  1. In una casseruola unire latte e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
  2. Versare i liquidi sui tuorli in 2-3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che non sono ben accette nella crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi.
  3. Filtrare la crema inglese e pesarne 192 g. Procedere con la preparazione del crémeux.

Crémeux cioccolato fondente caramellato Caranoa 55%

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 50°C.
  3. Una volta filtrata la crema inglese e pesati 192 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla.
  4. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, morbida, lucida ed omogenea.
  5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida, fluida ed omogenea. Assicurarsi di non incorporare bollicine d'aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione. Mantenere quindi la lama del mixer sul fondo del bicchiere. Consiglio l'utilizzo di questo frullatore ad immersione.
  6. Appoggiare lo stampo in silicone Tourbillon 100 Ø 14 cm Silikomart su una teglia e versare il crémeux (basterà per entrambe le impronte e consiglio di riempirle entrambe, così che poi possiate scegliere la migliore delle due), quindi sbattere delicatamente la teglia per far scoppiare eventuali bollicine d'aria. Livellare con una spatola gomito e congelare in congelatore domestico per 2h (meglio una notte, per assicurare una congelazione perfetta) o in abbattitore per 1h circa.
  7. Una volta che il crémeux è perfettamente congelato, sformare un disco di spirale dallo stampo e appoggiarlo sopra la mousse alla mora rappresa. Far scongelare in frigorifero per 2h circa.

Assemblaggio e decorazione

Decorare la tarte con le more fresche e i fiori eduli.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 2 giorni, dopodiché la pasta sablée non risulterà più molto friabile.
  2. La ricetta è senza glutine, se però non avete problemi di intolleranza, vi basterà sostituire farina e amido interamente con della farina debole (150-180 W) di grano tenero (nella pasta sablée occorreranno 220 g di farina).
  3. Lo zucchero a velo vanigliato è semplice da preparare in casa e trovo che sia una delle tante ottime soluzioni per riutilizzare i baccelli di vaniglia senza polpa! Mettete circa 10 baccelli di vaniglia privi della polpa in un vaso ermetico da 1l colmo di zucchero a velo. Il numero di baccelli dipende da quanto aromatico volete che sia lo zucchero a velo. Conservate quindi il vaso in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. In questo modo lo zucchero assorbirà l'umidità dei baccelli seccandoli e, al contempo, si aromatizzerà. Una volta che i baccelli di vaniglia sono secchi, rompeteli in piccoli pezzi e frullateli con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico fino ad ottenere una polvere. Conservate la vaniglia in polvere in piccoli vasetti di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Sarà ottima da utilizzare in impasti come pasta frolla, biscuit, cake o da spolverare sulle creme per un tocco decorativo. Se invece volete ottenere direttamente la vaniglia in polvere senza passare dal procedimento dello zucchero vanigliato, essiccate i baccelli di vaniglia utilizzati in forno a 50-60°C per circa 4-5h o fino a che i baccelli risulteranno completamente asciutti e secchi. Se come me avete l'essiccatore, ancora meglio, i baccelli si essiccheranno più rapidamente. In seguito, frullateli per ottenere la polvere.
  4. La pre-cottura della pasta sablée garantisce una cottura migliore della tarte, la quale terminerà poi di cuocere insieme al financier. Preferisco utilizzare la pellicola trasparente per la cottura al microonde piuttosto che la carta forno per la morbidezza e l'elasticità della pellicola, la quale evita, in questo modo, di lasciare segni nella pasta sablée.
  5. Quando si preparano delle mousse, è importante rispettare tre punti: per prima cosa, la temperatura del composto al quale si amalgamerà la panna non deve mai superare i 40°C per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi (nel caso di mousse a base di cioccolato), creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Il secondo aspetto da tenere a mente è la consistenza e il tenore di grasso della panna. La panna va aggiunta semimontata, che significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. La panna non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia leggermente "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa. L'ultima considerazione è il modo con cui s'incorpora la panna al composto, che deve essere delicato e fatto in due/tre volte con movimenti rotatori dal basso verso l'alto.
  6. Nella ricette delle mele caramellate vanigliate, avanzerà sicuramente un po' di strong>liquido di cottura. Potete conservarlo in un contenitore ermetico in frigorifero ed utilizzarlo, ad esempio, per inzuppare una torta da forno tipo cake. Il liquido andrà però scaldato brevemente al microonde, siccome è presente la gelatina.

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