Settimana prossima mi aspettano delle torte da preparare per un compleanno, il cui tema è la montagna. Sono molto felice di quest’idea, perché mio nonno da sempre mi ha trasmesso un grande amore e rispetto per la natura e gli animali. Infatti, è grazie a lui se sono apicoltrice, se mi piace la montagna e coltivare fiori e piante a casa.
Ritornando al compleanno, in questi giorni sto pensando a quali torte proporre, che siano ovviamente incentrate sulla tematica scelta, per poi testarle. La mia idea è quella di richiamare la montagna attraverso i colori e i sapori tipici di essa, in modo concettuale. Per cui gusti un po’ frizzanti e intensi e colori che vanno, ad esempio, dal blu del cielo al marrone della terra. I mirtilli e il cioccolato sono due ingredienti che, secondo me, ben rispecchiano queste caratteristiche. Li ho per cui uniti realizzando una tarte, riuscitissima, tant’è che in due giorni era già finita!
Il guscio di pasta sablée al cacao e nocciole racchiude uno sottile strato di croustillant al cioccolato al latte e pralinato nocciola, cioè un composto fatto di cioccolato al latte, pralinato nocciola e crumble, che dona maggior croccantezza. La parte croccante in un dolce è per me fondamentale, perché lo rende ancor più apprezzabile e goloso. Ovviamente, in accompagnamento alla “masticabilità” ci vuole sempre la componente cremosa e, nel caso di questa tarte, ho preparato una crema ai mirtilli e cioccolato bianco: vellutata, cremosissima, dolce e acidula il giusto.
Dopo che la tarte ha riposato in frigorifero per una notte, l’ho decorata in maniera semplice, disponendo dei mirtilli freschi sulla superficie della crema. Recentemente sono fioriti i fiori di phlox paniculata e quindi li ho utilizzati, insieme ad alcuni tagetes e petali di viola cornuta, per dare maggior colore e gioia al dolce. ♡
Ingredients
Pasta sablée al cioccolato e nocciola
240 g farina debole tipo 2 (150-180W)
10 g cacao in polvere 22-24%
155 g burro, freddo
95 g zucchero a velo
32 g farina di nocciole tostate
50 g uova
¼ tsp (1,25 g) sale dolce di Pirano
Crumble di mandorla-nocciola
35 g burro, pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)
22 g farina di nocciole tostate
22 g farina di mandorle grezze
18 g zucchero semolato
18 g zucchero di canna integrale Dulcita
1 pizzico Fleur de sel
33 g farina debole tipo 2 (150-180W)
Pralinato nocciola 60%
600 g nocciole intere, pelate e tostate
400 g zucchero semolato
100 g acqua
1 baccello di vaniglia
Croustillant cioccolato al latte e pralinato nocciola
28 g pralinato nocciola 60%
22 g cioccolato al latte Bahibé 46%
24 g crumble di mandorla-nocciola
Crémeux ai mirtilli
120 g purea di mirtilli
40 g panna intera 35% m.g.
40 g tuorli
12 g miele d'acacia
1 g (½ foglio) gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
140 g cioccolato bianco Ivoire 35%
Decorazione
400 g ca. mirtilli
fiori eduli
Instructions
Pasta sablée al cioccolato e nocciola
- Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il cacao, il burro, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
- Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
- Imburrare un anello microforato per crostate di 21 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato.
- Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno.
- Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 21 cm. Volendo si possono ricavare anche due strisce di 11 cm ciascuna e poi unirle insieme una volta inserite nell'anello. Con l'anello ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno. Arrotolare la striscia (o strisce) di pasta su se stessa, così da ottenere una chiocciola, inserirla quindi nell'anello e srotolarla facendola aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata.
- Cuocere per 15 minuti, o fino a quando i bordi di pasta cominciano a staccarsi leggermente dall'anello. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato per impermeabilizzare il guscio e i bordi di frolla ed evitare che, una volta a contatto con il crémeux, s’inumidisca. Far raffreddare completamente prima di sfilare l'anello.
Crumble di mandorla-nocciola
- Accendere il forno in modalità ventilata a 170°C. Nella ciotola del robot da cucina unire tutti gli ingredienti e lavorare il tutto finché si formino tante briciole.
- Distribuire il crumble su teglia con tappetino in silicone o carta forno e cuocere per 10 minuti, finché è dorato. Sfornare e far raffreddare.
Pralinato nocciola 60%
- Riscaldare le nocciole in forno statico a 160°C per 5 minuti circa, in modo tale da renderle tiepide e di evitare uno shock termico al momento d’inserirle nel caramello. Questo passaggio è possibile farlo anche con il microonde, scaldando la frutta alla massima potenza per 1-2 minuti circa.
- Nel frattempo, in un’ampia casseruola col fondo spesso (ancora meglio se in rame) unire acqua, zucchero e polpa di vaniglia e portare a 116-118°C. Raggiunta questa temperatura aggiungere le nocciole calde e con una spatola in polyglass mescolare continuamente, a fuoco moderato, per non bruciare le nocciole. Dopo qualche minuto le nocciole si ricopriranno di una patina bianca: l’acqua è evaporata e lo zucchero si è cristallizzato intorno alla frutta (questo passaggio è chiamato sabbiatura o gessatura della frutta secca). Continuare a mescolare, poiché, dopo questa fase, lo zucchero comincerà nuovamente a sciogliersi, a colorarsi e a caramellarsi, avvolgendo le nocciole e rendendole lucide.
- Versare le nocciole caramellate su un tappetino in silicone e far raffreddare completamente.
- Con le mani rompere grossolanamente il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso, ma continuando a mixare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, esso diventerà liscio e morbido. Conservare il pralinato in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce e a temperatura ambiente.
Croustillant cioccolato al latte e pralinato nocciola
- Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
- Aggiungere il pralinato nocciola ed amalgamare con una spatola.
- Sbriciolare abbastanza finemente il crumble con la punta delle dita, in modo che non ci siano pezzi troppo grossi. Aggiungerlo al composto di cioccolato-pralinato e mescolare in modo che sia tutto ben amalgamato.
Crémeux ai mirtilli
- Scaldare la purea di mirtilli con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
- Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
Assemblaggio e decorazione
- Stendere il croustillant in uno strato sottile sul fondo di sablée. Porre in frigorifero per 5 minuti a rassodare.
- Versare il crémeux ai mirtilli e porre in frigorifero a cristallizzare per una notte.
- Ricoprire il crémeux con i mirtilli e decorare con qualche fiore edule.
Notes
- La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
- In tutta la ricetta ho utilizzato il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia. Il cioccolato bianco Ivoire profuma intensamente di vaniglia e non risulta troppo dolce. Nel complesso, comunque, la dolcezza è ben bilanciata dal cioccolato al latte Bahibé (oltre che dai mirtilli), che avendo un alto contenuto di burro di cacao ha un aroma molto intenso ed è poco dolce per essere un cioccolato al latte.
- Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
- Per il cacao al 22-24% intendo la polvere di cacao intero con il 22-24% di burro di cacao. In pasticceria si utilizza anche il cacao al 10-12% (cacao magro), però ha un aroma meno intenso rispetto al primo.
- Il pralinato si ottiene con frutta secca e zucchero, solitamente nella proporzione di 50% frutta secca e 50% zucchero. Io, per accentuare ancor di più il gusto di nocciola, ho preparato un pralinato con il 60% di nocciole e il 40% di zucchero. Solitamente sono tre i modi per preparare il pralinato, io utilizzo quello con sciroppo di zucchero. In ogni caso, è importante la tostatura delle nocciole, che non deve essere eccessiva altrimenti il sapore del pralinato risulterà amaro. Otterrete più pralinato del necessario, ma siccome è una lavorazione che richiede un pochino di tempo consiglio di prepararne di più. Si conserva in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.
- Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux ai mirtilli, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il cioccolato bianco dona alla crema struttura e cremosità. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo). Questo passaggio permette inoltre di rendere le particelle di grasso più fini al palato.
