Tarte mirtillo e castagna

da Chiara

La stagione è decisamente cambiata qui nel sud della Svizzera. Infatti, l’aria è molto più fresca e anche la natura sta a poco a poco mutando i suoi colori.
Sto quindi lavorando a nuove ricette d’ispirazione autunnale da proporvi sul blog e quest’oggi sono felice di condividere la ricetta per delle tarte alle castagne e mirtilli, dai sapori tipicamente autunnali (l’aspetto ha ancora qualche richiamo primaverile/estivo, d’altra parte rimangono le mie stagioni preferite).
La semplicità è senza dubbio la mossa vincente in pasticceria e queste tarte lo possono confermare. Esse si compongono di pochi elementi e di soli due ingredienti che però, insieme, sono l’accostamento vincente:

  • Pasta sablée senza glutine alle castagne. Si prepara con una miscela di farina di castagne, amido di mais e farina di chufa e ha una consistenza friabilissima. La farina di chufa ha un sapore mandorlato e dolce che può essere quindi sostituita con della farina di mandorle nel caso non l’aveste
  • Financier senza glutine alle castagne e mirtilli. Anch’esso è senza glutine grazie alla presenza di sole farina di castagne e farina di chufa. Ha una consistenza morbida e un sapore dolce e nocciolato perché preparato con burro nocciola
  • Ganache ai mirtilli e vaniglia. Alla pari di altre ricette di ganache che trovate sul blog, anche questa ganache presenta una texture vellutata e cremosissima, anche appena tolta dal frigorifero (anche se consiglio comunque di gustare la tarte a temperatura ambiente per poter apprezzare meglio ogni elemento)
  • Topping di fiori e mirtilli freschi

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima!
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Tarte mirtillo e castagna

Ricette Tarte mirtillo e castagna European Print This
Serves: 2-4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine alle castagne
120 g farina di castagne
120 g amido di mais
120 g burro, freddo e a cubetti
90 g zucchero a velo
30 g farina di chufa o mandorle
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
5 g (1 tsp) vaniglia in polvere
scorza di 1 limone
50 g uova

Financier senza glutine alle castagne e mirtilli
40 g farina di castagne
55 g farina di chufa o mandorle
99 g zucchero a velo
44 g zucchero di canna integrale Mascobado
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
100 g burro nocciola (partendo da 150 g di burro)
154 g albumi, a temperatura ambiente
55 g crema di castagne
mirtilli freschi

Ganache mirtillo e vaniglia
240 g cioccolato bianco Waina 35%
40 g panna intera 35% m.g.
40 g latte di mandorla non zuccherato
80 g purea di mirtilli
24 g succo di limone
8 g miele d’acacia
8 g sciroppo di glucosio
16 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
2,5 g (½ tsp) Indigo Blueberry (colorante naturale 100% mirtilli)
2,5 g (½ tsp) Blue Butterfly pea (colorante naturale 100% fiori di pisello Cordofan)
1 baccello di vaniglia

Assemblaggio e decorazione
perle croccanti di cioccolato bianco
mirtilli freschi
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine alle castagne

  1. Nella bowl della planetaria unire farina di castagne, amido di mais, burro, zucchero a velo, farina di chufa, sale, vaniglia in polvere e scorza di limone e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Incorporare a filo le uova leggermente sbattute con una forchetta, facendo andare la planetaria a bassa velocità e lavorare finché le uova sono assorbite e la pasta comincia a compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla, dopodiché stendere il panetto uniformemente e a pochi centimetri di spessore in un foglio di pellicola e porre in frigorifero per una notte.
  4. Imburrare 4 anelli microforati per crostate di 15,5 cm di diametro e alti 2 cm e disporli su teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro (utilizzando della farina di castagne) e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  6. Ricavare la base coppando la pasta con l'anello, poi ritagliare una striscia di 15,5 cm di lunghezza e alta 3 cm ed inserirla all'interno dell'anello in modo che aderisca ai lati dell'anello. Congiungere le due estremità della striscia e con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta dal bordo in alto dell'anello. Porre le tarte in congelatore per 1h, affinché la pasta si aggrappi bene all'anello. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C in modalità ventilata.
  7. Pre-cuocere le tarte per 15 minuti circa, finché i bordi della sablée cominciano leggermente a ritirarsi dall'anello e la pasta risulti leggermente dorata. Sfornare e far raffreddare (non togliere l'anello) e preparare il financier.

Financier senza glutine alle castagne e mirtilli

  1. Sciogliere 150 g di burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino. Pesare il burro nocciola filtrato per ottenere 100 g e far intiepidire (45°C). Conservare il burro nocciola restante in un contenitore ermetico in frigorifero (utilizzatelo ad esempio per ungere gli anelli microforati).
  2. In una ciotola setacciare farina di castagne, farina di chufa e zucchero a velo. Aggiungere lo zucchero Mascobado e il sale e miscelare con una frusta.
  3. Aggiungere gli albumi e amalgamare quel tanto che basta finché sono assorbiti. Aggiungere la crema di castagne e mescolare. Aggiungere infine il burro nocciola tiepido e mescolare finché l'impasto è liscio ed omogeneo.
  4. Suddividere il financier nei gusci di sablée precotti, lasciando dello spazio dal bordo in alto delle tarte per la ganache. Distribuire uniformemente i mirtilli freschi, premendoli leggermente nel financier.
  5. Cuocere le tarte per 15 minuti circa, finché il financier si presenti gonfio, dorato e fermo e i lati della sablée cominciano a staccarsi quasi del tutto dall'anello. Sfornare e far raffreddare prima di estrarre le tarte dagli anelli.

Ganache mirtillo e vaniglia

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  2. Scaldare al microonde panna, latte di mandorla, purea di mirtilli, succo di limone, miele d'acacia e sciroppo di glucosio senza portare a bollore. Versare sul cioccolato fuso in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  3. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere i coloranti naturali e la polpa di vaniglia e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione cercando d'incorporare meno aria possibile, in modo da ottenere una ganache liscia, brillante, omogenea e di un bel colore viola intenso.
  4. Aggiungere il burro morbido ed emulsionare nuovamente.
  5. Versare la ganache sopra il financier e porre le tarte in frigorifero per circa 3h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Una volta che la ganache è rassodata (avrà comunque una consistenza molto cremosa) decorare un lato delle tarte con i mirtilli freschi intagliati "a fiore" e lasciati interi, le perle croccanti di cioccolato bianco e i fiori eduli.
  2. Per ottenere i mirtilli intagliati "a fiore" occorre utilizzare dei mirtilli non troppo piccoli. Tenendo il mirtillo in verticale tra due dita, incidere - a metà, lungo la circonferenza del mirtillo - con la punta di un coltellino creando un disegno a zig-zag e senza che la punta del coltellino arrivi troppo in profondità della polpa. Tirare quindi delicatamente le due parti del mirtillo intagliate.

Notes

  1. Le tarte si conservano in frigorifero per 2 giorni massimo, dopodiché la pasta sablée non risulterà più così croccante e friabile. Per poter apprezzare meglio ogni elemento della tarte, è preferibile mangiarla a temperatura ambiente.
  2. Io ho preparato 4 tarte da 15 cm di diametro ciascuna, ma potete optare anche per una singola tarte di dimensioni maggiori.
  3. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Per foderare gli anelli potete prima ricavare la base coppando la pasta con l'anello e poi inserire la striscia di pasta, oppure applicare prima la striscia di pasta al bordo dell'anello e poi inserire la base coppata. Cuocendo la frolla con questo metodo, non è più necessario bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Per evitare che i bordi della pasta scendano in cottura dall'anello e che si stacchino dalla base una volta freddi, occorre rispettare due punti: 1) ungere con del burro gli stampi ; 2) far assestare gli stampi foderati con la frolla in congelatore per almeno 1h.
  4. La precottura della pasta sablée permette di ottenere alla fine una frolla maggiormente cotta e dorata e quindi ancora più friabile.
  5. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo. Il glucosio e il miele d'acacia ritardano la cristallizzazione del cioccolato, mantenendo la ganache morbida e cremosa. Anche il burro apporta cremosità e morbidezza, senza però coprirne i sapori.

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2 Commenti

Adrienne 1 Ottobre 2019 - 20:10

You have a lovely blog. Well done!

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Chiara 1 Ottobre 2019 - 20:19

Thank you so much, it means a lot!

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