Tarte mora, caramello e cioccolato al latte

da Chiara

Durante quest’ultima settimana che precede il Natale sono stata ogni giorno in cucina a preparare i dolci da portare in tavola alla Vigilia e a Natale. Tuttavia, ci sono stati parecchi intoppi ed imprevisti che mi hanno portata a dover percorrere un’altra strada e cambiare, in corso d’opera, le idee che avevo sulle due torte. Penso spesso che gli insuccessi e gli errori in cucina siano dettati dalla mia poca esperienza e dallo studio autodidattico, ma col tempo ho imparato a gestire queste situazioni e affrontarle nel modo più semplice e scontato: ricominciare e riprovare, senza gettare la spugna.
Questa tarte è la mia prima proposta come dolce festivo, che racchiude sapori avvolgenti e armonici: il caramello, il cioccolato al latte e la mora. Nel guscio di pasta frolla sablée alle nocciole sono presenti due strati, il primo rappresentato dal caramello mou salato, il secondo, che ricopre il caramello, dalla ganache al cioccolato al latte Bahibé (Valrhona) con aggiunta di purea di more, la quale apporta freschezza e acidità. Una parte di ganache è presente anche nei macaron utilizzati nella decorazione, in cui ho deciso di riprendere lo stile già visto, ad esempio, in questa tarte. Siccome mi piace che un dolce abbia diverse consistenze, ho introdotto anche delle piccole sfere e spirali di mousse al cioccolato al latte Jivara, il quale si differenzia da quello impiegato nella ganache per il suo sapore dolce e marcato di latte fresco. In ultimo, per richiamare il caramello e anche un po’ le luci dorate che abbelliscono strade e case in questo periodo, ci sono delle piccole perle croccanti al cioccolato Dulcey (un cioccolato bianco caramellato) ed un tocco d’oro alimentare sui gusci dei macaron. ♡


Tarte mora, caramello e cioccolato al latte

Tarte e tartellette Tarte mora, caramello e cioccolato al latte European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée alla nocciola 150 g farina debole tipo 2 (150-180W) 96 g burro, freddo a cubetti 56 g zucchero a velo 19 g farina di nocciole 30 g uova 1,25 g (¼ tsp) sale Maldon Caramello mou salato 150 g zucchero semolato 150 g panna intera 35% m.g. 135 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C) 3 g sale Maldon Ganache cioccolato al latte Bahibé e mora 350 g cioccolato al latte Bahibé 46% 256 g purea di mora 22 g glucosio 10 g (2 tsp) colorante viola naturale Crema inglese di base (per la mousse) 50 g latte intero 50 g panna intera 35% m.g 20 g tuorli 10 g zucchero semolato Mousse al cioccolato al latte Jivara 100 g crema inglese di base 183 g cioccolato al latte Jivara 40% 150 g panna intera 35% m.g. Macaron cioccolato al latte e mora 104 g albumi, a temperatura ambiente 105 g farina di mandorle 15 g (1 Tbs) colorante viola naturale 164 g zucchero a velo 94 g zucchero semolato Assemblaggio e decorazione perle croccanti di cioccolato Dulcey oro alimentare in polvere alcool alimentare fiori eduli

Instructions

Pasta sablée

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia farina, burro, zucchero a velo e farina di nocciole fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
  4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare un anello microforato per crostate di 21 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due tappetini in silicone.
  6. Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 21 cm. Volendo si possono ricavare anche due strisce di 11 cm ciascuna e poi unirle insieme una volta inserite nell'anello. Con l'anello ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno. Arrotolare la striscia (o strisce) di pasta su se stessa, così da ottenere una chiocciola, inserirla quindi nell'anello e srotolarla facendola aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti.
  7. Cuocere nel forno preriscaldato per 15 minuti, finché la pasta è dorata e i bordi si staccano dall'anello. Sfornare e far raffreddare, poi togliere l'anello.

Caramello mou salato

  1. Preparare un caramello a secco: in una casseruola dai bordi alti aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola in polyglass per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato.
  2. Nel frattempo, in un pentolino scaldare la panna fino a leggero bollore.  
  3. Non appena il caramello è pronto e la panna ben calda, togliere il caramello dal calore, versare la panna a filo e a poco a poco sul caramello, mescolando contemporaneamente con una frusta senza fermarsi, in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Riportare il caramello sul calore e cuocerlo per 5 minuti, in modo da ridurre leggermente la panna. Per ottenere un caramello dalla consistenza cremosa, tipo mou, cuocete il caramello fino a 104°C.
  4. Togliere il caramello dal calore, filtrarlo per togliere eventuali granelli di zucchero non sciolti e trasferirlo in una pirofila (in questo modo si raffredderà prima). Coprirlo con pellicola a contatto e far raffreddare a 35°C, lasciando la pirofila a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero per accelerare i tempi.
  5. Una volta che il caramello è a 35°C, trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere sale e burro a pezzetti (quest'ultimo poco alla volta) ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria, in modo da ottenere un caramello liscio, cremoso ed omogeneo. Trasferire nuovamente il caramello nella pirofila, coprirlo con pellicola a contatto e farlo rapprendere in frigorifero per 2h circa.
  6. Riempire una sac à poche con il caramello e farcire la base della tarte, fino a circa metà. Porre in frigorifero.

Ganache cioccolato al latte Bahibé 46% e mora

  1. Scaldare la purea di mora e il glucosio senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria.
  4. Con una parte di ganache riempire una sac à poche e ricoprire il caramello. È preferibile lasciar rassodare la ganache a temperatura ambiente per una notte (almeno fino alla decorazione finale con la mousse), in modo che i cristalli di burro di cacao si rapprendano dolcemente lasciando la ganache morbida e vellutata. Coprire la ganache restante con pellicola a contatto e conservarla sempre a temperatura ambiente per una notte.

Crema inglese di base (per la mousse)

  1. In una casseruola scaldare il latte e la panna senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il liquido è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.

Mousse al cioccolato al latte

  1. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 100 g. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
  2. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in tre volte, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
  3. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
  5. Riempire una sac à poche e colare in stampi in silicone a forma di spirale e a forma di sfere e congelare per 2h.

Macaron cioccolato al latte Bahibé e mora

  1. La preparazione prevede il metodo della meringa francese. Nella ciotola del robot da cucina miscelare insieme farina di mandorle, colorante e zucchero a velo, in modo da ottenere un composto fine ed omogeneo. Setacciare in una ciotola, scartando i granelli di mandorla che rimangono nel setaccio.
  2. Schiumare gli albumi con la frusta della planetaria, cioè lavorarli fino a quando formano una schiuma non troppo compatta. Aggiungere a pioggia e in tre volte lo zucchero semolato, aumentare la velocità e montare fino ad ottenere una meringa. Questa è pronta quando appare lucida, liscia, abbastanza densa e sulla frusta si è formato il “becco d’uccello”, cioè un leggero apice in prossimità della punta della frusta.
  3. Unire in due volte le polveri alla meringa amalgamando con la spatola con movimenti decisi dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola. Lo scopo non è incorporare aria ma smontare leggermente la meringa, poiché l'aria non è ben accetta nei macaron.  L’impasto è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido). Questo passaggio è definito macaronage.
  4. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e, tenendola in verticale, formare dei macarons di 2,5 cm di diametro su teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone. Non occorre fare troppa pressione sulla sac à poche, poiché l’impasto dovrebbe scendere senza troppa difficoltà. Sollevare la teglia e picchiettare la base con una mano per togliere le eventuali bollicine d’aria. Far asciugare i gusci all’aria per 30 minuti ca. (croutage), fino a quando formano una pellicola superficiale opaca e al tatto non risultano appiccicosi.
  5. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 140°C per 10 minuti. I macaron sono pronti quando assumono un aspetto opaco, liscio, rotondo e si è formato il tipico collarino alla base. Sfornare e appoggiare la carta forno/tappetino in silicone su di un piano freddo e lasciar raffreddare completamente i macaron prima di staccarli.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare 5 spirali e 8 sfere di mousse al cioccolato al latte congelate e disporle a piacere sulla ganache rappresa. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2-3h.
  2. Mescolare dell'oro alimentare in polvere con poco alcool alimentare. Intingere la punta di un pennello e decorare i gusci di macaron (alcuni con una spennellata leggera, altri con la tecnica del dripping). Farli asciugare per 10 minuti all'aria, dopodiché farcirli con la ganache al cioccolato al latte e mora utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12) e appoggiarli, sempre a seconda dei propri gusti, accanto alle spirali e alle sfere.
  3. Riempire gli spazi restanti sempre con la ganache (utilizzando due bocchette a stella Wilton 4B e Wilton n°32) e con le perle croccanti di cioccolato Dulcey (ricoprirne 5 di oro da appoggiare su ciascuna spirale di mousse). Ultimare la decorazione con qualche petalo di violetta.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e va servita a temperatura ambiente. Potete decidere se farcire i macaron al momento di decorare la torta oppure in anticipo, ciò che importa è farli riposare in frigorifero per 24h, in modo tale che gli aromi si sviluppino.
  2. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  3. Il caramello si ottiene semplicemente cuocendo lo zucchero semolato. Non è necessario aggiungere acqua, perché con il calore lo zucchero si scioglie comunque, diventando liquido. L’acqua, tuttavia, può facilitare l’operazione: contribuisce a diluire lo zucchero, lo distribuisce e lo riscalda in maniera omogenea, mantenendolo sotto i 100°C, finché non è evaporata del tutto. Più acqua si aggiunge, più tempo impiega a dissolversi e più tempo occorre allo zucchero di giungere al punto di cottura ottimale. Una volta che l’acqua è evaporata, la temperatura sale e lo zucchero comincia a colorarsi e a generare aromi complessi. Senza l’acqua (metodo definito a secco), il rischio che lo zucchero si sciolga in modo meno omogeneo formando dei piccoli grumi (altro non sono che cristalli di zucchero) e cuocendo in alcuni punti che in altri, è più alto. Per questo occorre mescolarlo ad ogni piccola aggiunta di zucchero, per permettere al nuovo zucchero aggiunto di colorarsi uniformemente. Un caramello perfetto, cioè né troppo chiaro (molto dolce) né troppo scuro (amaro) dovrebbe aggirarsi intorno ai 165°C. È importante scaldare la panna ma senza portarla a bollore, per non rovinare i sui componenti aromatici. Se essa fosse fredda, causerebbe uno shock termico una volta aggiunta al caramello. La panna va incorporata a fuoco spento ed è importante mescolare vigorosamente per amalgamare i due composti.
  4. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna, che in questo caso è sostituita dalla purea di more). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo). Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia. Ho aggiunto del colorante naturale viola per accentuare e richiamare maggiormente il colore della mora. Potete eventualmente ometterlo.
  5. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema al cioccolato tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.

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6 Commenti

Mami 1 Gennaio 2019 - 22:05

Cara Chiara,il 2018 è stato un anno ricco di assaggi le nostre papille gustative hanno potuto godere di gusti sublimi e infiniti,ogni volta siamo estasiati dai tuo dolci che sanno rapire e lasciano a bocca aperta.da poche ore l anno nuovo è cominciato e la delizia che ci hai preparato annuncia buoni propositi.🥰grazie per quanto ci fai scoprire in questo mondo infinito della pasticceria.con l augurio che la tua pazienza e perseveranza possano farti arrivare sempre più in alto.con affetto❤️💛

Rispondi
Chiara 2 Gennaio 2019 - 10:40

Grazie mille Mami, per il sostegno e per le opportunità che tu e Papà mi date ogni giorno. È soprattutto grazie a voi se i miei dolci prendono forma ed io acquisisco capacità ed anche un poco di sicurezza in me stessa, qualità necessaria in pasticceria. Ti voglio tanto bene ✨🌷❤️

Rispondi
Sara 15 Luglio 2020 - 9:18

Ciao, Chiara. Grazie di condividere qui le tue favolose realizzazioni.
Avrei due domande in merito a questa ricetta, se posso.
1. A che temperatura cuoce la sablée? 160°C?
2. Quanto glucosio devo aggiungere alla panna per fare il caramello?
Grazie e ancora complimenti per il blog,
Sara

Rispondi
Chiara 16 Luglio 2020 - 9:10

Ciao Sara!
Grazie a te per l’apprezzamento ❤️ Ho aggiornato la ricetta, inserendo la temperatura di cottura della sablée (che avevo omesso per sbaglio) e definendo meglio la ricetta per il caramello (il glucosio effettivamente non serve, è stata una svista).
Grazie a te e se hai altre domande, scrivimi pure

Rispondi
Sofia 2 Settembre 2020 - 14:28

Ciao Chiara,
Volevo chiederti se la mousse posso conservarla in freezer per un paio di giorni prima di assemblare la torta per riuscire a preparare la torta tra i mille impegni dividendo le varie preparazioni.
Grazie

Rispondi
Chiara 2 Settembre 2020 - 17:05

Ciao Sofia,
Assolutamente si, puoi conservarla in congelatore per il tempo che preferisci, l’importante è coprirla con pellicola trasparente se la vuoi già sformare dagli stampi, in modo che non “bruci” esternamente a contatto con il freddo.
Spero che la ricetta ti piaccia!

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