Tarte mora, caramello e cioccolato al latte

Procedimento

Pasta sablée

1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia farina, burro, zucchero a velo e farina di nocciole fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare un anello microforato per crostate di 21 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato.
5. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due tappetini in silicone.
6. Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 21 cm. Volendo si possono ricavare anche due strisce di 11 cm ciascuna e poi unirle insieme una volta inserite nell'anello. Con l'anello ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno. Arrotolare la striscia (o strisce) di pasta su se stessa, così da ottenere una chiocciola, inserirla quindi nell'anello e srotolarla facendola aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti.
7. Cuocere nel forno preriscaldato per 15 minuti, finché la pasta è dorata e i bordi si staccano dall'anello. Sfornare e far raffreddare, poi togliere l'anello.

Caramello mou salato

1. Preparare un caramello a secco: in una casseruola dai bordi alti aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola in polyglass per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato.
2. Nel frattempo, in un pentolino scaldare la panna fino a leggero bollore.  
3. Non appena il caramello è pronto e la panna ben calda, togliere il caramello dal calore, versare la panna a filo e a poco a poco sul caramello, mescolando contemporaneamente con una frusta senza fermarsi, in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo. Riportare il caramello sul calore e cuocerlo per 5 minuti, in modo da ridurre leggermente la panna. Per ottenere un caramello dalla consistenza cremosa, tipo mou, cuocete il caramello fino a 104°C.
4. Togliere il caramello dal calore, filtrarlo per togliere eventuali granelli di zucchero non sciolti e trasferirlo in una pirofila (in questo modo si raffredderà prima). Coprirlo con pellicola a contatto e far raffreddare a 35°C, lasciando la pirofila a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero per accelerare i tempi.
5. Una volta che il caramello è a 35°C, trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere sale e burro a pezzetti (quest'ultimo poco alla volta) ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria, in modo da ottenere un caramello liscio, cremoso ed omogeneo. Trasferire nuovamente il caramello nella pirofila, coprirlo con pellicola a contatto e farlo rapprendere in frigorifero per 2h circa.
6. Riempire una sac à poche con il caramello e farcire la base della tarte, fino a circa metà. Porre in frigorifero.

Ganache cioccolato al latte Bahibé 46% e mora

1. Scaldare la purea di mora e il glucosio senza far bollire.
2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria.
4. Con una parte di ganache riempire una sac à poche e ricoprire il caramello. È preferibile lasciar rassodare la ganache a temperatura ambiente per una notte (almeno fino alla decorazione finale con la mousse), in modo che i cristalli di burro di cacao si rapprendano dolcemente lasciando la ganache morbida e vellutata. Coprire la ganache restante con pellicola a contatto e conservarla sempre a temperatura ambiente per una notte.

Crema inglese di base (per la mousse)

1. In una casseruola scaldare il latte e la panna senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che il liquido è caldo, versarlo a filo in tre volte sulla miscela di tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
2. Filtrare e procedere con la preparazione della mousse.

Mousse al cioccolato al latte

1. Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 100 g. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C.
2. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in tre volte, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea.
3. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
5. Riempire una sac à poche e colare in stampi in silicone a forma di spirale e a forma di sfere e congelare per 2h.

Macaron cioccolato al latte Bahibé e mora

1. La preparazione prevede il metodo della meringa francese. Nella ciotola del robot da cucina miscelare insieme farina di mandorle, colorante e zucchero a velo, in modo da ottenere un composto fine ed omogeneo. Setacciare in una ciotola, scartando i granelli di mandorla che rimangono nel setaccio.
2. Schiumare gli albumi con la frusta della planetaria, cioè lavorarli fino a quando formano una schiuma non troppo compatta. Aggiungere a pioggia e in tre volte lo zucchero semolato, aumentare la velocità e montare fino ad ottenere una meringa. Questa è pronta quando appare lucida, liscia, abbastanza densa e sulla frusta si è formato il “becco d’uccello”, cioè un leggero apice in prossimità della punta della frusta.
3. Unire in due volte le polveri alla meringa amalgamando con la spatola con movimenti decisi dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola. Lo scopo non è incorporare aria ma smontare leggermente la meringa, poiché l'aria non è ben accetta nei macaron.  L’impasto è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido). Questo passaggio è definito macaronage.
4. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e, tenendola in verticale, formare dei macarons di 2,5 cm di diametro su teglia microforata con carta forno o tappetino in silicone. Non occorre fare troppa pressione sulla sac à poche, poiché l’impasto dovrebbe scendere senza troppa difficoltà. Sollevare la teglia e picchiettare la base con una mano per togliere le eventuali bollicine d’aria. Far asciugare i gusci all’aria per 30 minuti ca. (croutage), fino a quando formano una pellicola superficiale opaca e al tatto non risultano appiccicosi.
5. Cuocere in forno preriscaldato in modalità ventilata a 140°C per 10 minuti. I macaron sono pronti quando assumono un aspetto opaco, liscio, rotondo e si è formato il tipico collarino alla base. Sfornare e appoggiare la carta forno/tappetino in silicone su di un piano freddo e lasciar raffreddare completamente i macaron prima di staccarli.

Assemblaggio e decorazione

1. Sformare 5 spirali e 8 sfere di mousse al cioccolato al latte congelate e disporle a piacere sulla ganache rappresa. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2-3h.
2. Mescolare dell'oro alimentare in polvere con poco alcool alimentare. Intingere la punta di un pennello e decorare i gusci di macaron (alcuni con una spennellata leggera, altri con la tecnica del dripping). Farli asciugare per 10 minuti all'aria, dopodiché farcirli con la ganache al cioccolato al latte e mora utilizzando una bocchetta liscia (Wilton n°12) e appoggiarli, sempre a seconda dei propri gusti, accanto alle spirali e alle sfere.
3. Riempire gli spazi restanti sempre con la ganache (utilizzando due bocchette a stella Wilton 4B e Wilton n°32) e con le perle croccanti di cioccolato Dulcey (ricoprirne 5 di oro da appoggiare su ciascuna spirale di mousse). Ultimare la decorazione con qualche petalo di violetta.