In quest’ultima settimana è stato davvero difficile stare in cucina, perché avevo la testa altrove e le idee molto confuse. In realtà, ogni giorno è abbastanza difficile per me. Non voglio paragonarmi a quelle persone che hanno un’esistenza più dura e meno agiata della mia, ma sentirmi insoddisfatta mi impedisce di apprezzare quello che realmente ho.
Penso di non avervi mai detto del fatto che, da quattro anni a questa parte, praticamente tutto ciò che impiego per realizzare i miei dolci (dagli ingredienti con lunga scadenza agli utensili) lo acquisto online e settimanalmente vado in Italia per ritirare i pacchi. Quindi devo sempre tenere sotto controllo la dispensa e se qualcosa sta per finire, sperare che non sia esaurito nemmeno online. Spesso inoltre vorrei poter sperimentare con nuovi ingredienti freschi come la frutta, perché magari li ho scoperti guardando una delle mie trasmissioni televisive di cucina o leggendo delle riviste o curiosando in internet e avrei voglia di assaggiarli e aumentare così anche il mio bagaglio di conoscenze in campo culinario. Ma non posso e questo, a lungo andare, è diventato frustrante. Mi fa male dirlo, ma la Svizzera è veramente indietro sotto questo aspetto, non c’è o c’è pochissima (e costosa) possibilità di poter reperire localmente prodotti di qualità e utensili professionali per un utilizzo amatoriale.
Grazie ad Instagram ho comunque scoperto di non essere sola a far fronte quotidianamente a questo problema e ciò ammetto che è di conforto. Sarebbe comunque più facile e bello se la Svizzera ampliasse le sue vedute…
Ad ogni modo, la tarte che oggi voglio condividere con voi ha un abbinamento di sapori classico ma sempre vincente ed è, anche, uno dei miei preferiti. Ho infatti usato l’innovativo cioccolato fondente Caranoa 55% di Valrhona, con note di caramello e burro semi-salato ma che non risulta troppo dolce (se paragonato a Dulcey 32%, il cioccolato bianco caramellato e a Caramelia 36%, il cioccolato al latte caramellato) e che si accompagna perfettamente alla freschezza e al gusto “terroso” della mora (tra l’altro, questo duo lo avevo già riproposto in un dolce che trovate sul blog).
Questi, in sintesi, sono i componenti della tarte:
- Sablée al cioccolato e nocciola
- Financier di more (sia con purea di more che con more fresche)
- Ganache al cioccolato fondente Caranoa 55%, che prevede l’aggiunta di sciroppo d’acero per richiamare il sapore di caramello (leggete le mie note per maggiori dettagli)
- Namelaka al cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%, che apporta il giusto tocco dolce alla tarte
Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡
Ingredients
Pasta sablée al cioccolato e nocciola
150 g farina debole tipo 2 (150-180W)
6 g cacao in polvere 22-24%
96 g burro, freddo
59 g zucchero a velo
20 g farina di nocciole tostate
31 g uova
⅛ tsp (1 pizzico) sale Maldon
Financier di more
45 g burro
75 g zucchero a velo
30 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
25 g farina di nocciole
80 g albumi, a temperatura ambiente
25 g purea di more, a temperatura ambiente
⅛ tsp (un pizzico) sale Maldon
1,25 g (¼ tsp) colorante rosso naturale
1,25 g (¼ tsp) colorante viola naturale
250 g more fresche, tagliate a metà
Ganache cioccolato fondente Caranoa 55%
276 g cioccolato Caranoa 55%
276 g panna intera 35% m.g.
36 g latte intero
45 g sciroppo d'acero
Namelaka cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
104 g latte intero
8 g glucosio
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
180 g cioccolato Dulcey 32%
210 g panna intera 35% m.g., fredda
Assemblaggio e decorazione
more fresche
perle croccanti di cioccolato Dulcey 32%
oro alimentare in polvere
fiori eduli
Instructions
Pasta sablée al cioccolato e nocciola
- Nella bowl della planetaria unire farina, cacao (setacciato), burro a cubetti, zucchero a velo e farina di nocciole e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto simile a sabbia.
- Sciogliere il sale nelle uova, incorporarle a filo e lavorare finché quest'ultime sono assorbite e l’impasto comincia a compattarsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla, dopodiché stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore, avvolgerla con pellicola e porre in frigorifero per almeno 1 ora o una notte.
- Imburrare un anello microforato per crostate di 23 cm di diametro e 2 cm di altezza e disporlo su teglia con tappetino in silicone microforato.
- Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
- Ritagliare una striscia di pasta poco più alta dell'anello e lunga almeno 23 cm. Volendo si possono ricavare anche due strisce di 12 cm ciascuna e poi unirle insieme una volta inserite nell'anello. Con l'anello ricavare anche il fondo ed inserirlo all'interno dell'anello. Arrotolare la striscia (o strisce) di pasta su se stessa, così da ottenere una chiocciola, inserirla quindi nell'anello e srotolarla facendola aderire al bordo. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata, e preparare il financier.
Financier di more
- Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (50°C).
- In una ciotola setacciare lo zucchero a velo, la farina di nocciole, la farina debole e i coloranti. Aggiungere il sale e miscelare con una frusta, dopodiché aggiungere gli albumi e amalgamare.
- Incorporare la purea di more e, una volta amalgamata, aggiungere il burro nocciola e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
- Versare all'interno della tarte, disporre uniformemente le more e cuocere per 20-25 minuti circa, finché il financier risulta leggermente dorato e i bordi della frolla cominciano a staccarsi dalle pareti dell'anello. Sfornare e far raffreddare completamente prima di togliere l'anello.
Ganache cioccolato fondente Caranoa 55%
- Scaldare al microonde la panna con il latte e lo sciroppo d'acero senza portare a bollore.
- Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 50°C.
- Versare in tre volte la miscela calda sul cioccolato fuso, emulsionando vigorosamente con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia, lucida ed omogenea.
- Versare la ganache in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione mantenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria. , in modo da ottenere una crema lucida, cremosa ed omogenea.
- Ottenuta una ganache perfettamente lucida, cremosa ed omogenea versarla all'intero della tarte, sopra il financier. Porre la tarte in frigorifero per circa 2h, affinché la ganache si rassodi leggermente prima di poter ultimare la tarte con la namelaka.
Namelaka cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
- Reidratare la gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45°C.
- Scaldare al microonde il latte con il glucosio e il sale senza portare a bollore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
- Versare il latte caldo in tre volte sul cioccolato fuso e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
- Versare la namelaka in un misurino ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare l'emulsione. Tenere la lama del mixer al di sotto della superficie della namelaka, in modo da non incorporare aria. Aggiungere a filo la panna emulsionando in contemporanea con il mixer, senza incorporare aria e in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
- Versare la namelaka in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre a rassodare in frigorifero per una notte (12h).
Assemblaggio e decorazione
- Trasferire la namelaka in 4 sac à poche con 4 bocchette a stella di diversa misura (Wilton n°32, Wilton 6B, Wilton 4B e bocchetta a stella diametro 18mm)) e decorare la circonferenza della tarte.
- Ultimare la decorazione con perle croccanti di cioccolato Dulcey 32% (alcune passate prima nell'oro alimentare in polvere), more fresche (alcune tagliate a metà, altre intere) e fiori eduli.
Notes
- La tarte si conserva in frigorifero per 3 giorni, dopodiché la pasta sablée non risulterà più così croccante e friabile. È preferibile mangiare la tarte a temperatura ambiente, affinché la ganache non sia troppo dura e densa.
- Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
- La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo). Il latte aiuta a rendere più fluida e morbida la ganache, mentre lo sciroppo d'acero (che ho sostituito al posto del glucosio, normalmente impiegato nelle ganache) apporta un sapore unico e particolare che si avvicina al caramello, oltre a contribuire alla morbidezza della ganache perché ritarda la cristallizzazione del cioccolato.
- È fondamentale far riposare la namelaka in frigorifero per 12h, affinché la massa si addensi lentamente donando una crema dalla giusta tenuta e cremosità.
