Tarte mora, sommacco, cocco e noci di acagiù

da Chiara

C’è qualcosa che manca“. Quante volte abbiamo detto queste parole mentre cuciniamo? Personalmente molto spesso e lo stesso è capitato mentre preparavo queste tarte con more, cocco e noci di acagiù per due che oggi vorrei condividere con voi sul blog. Avevano bisogno di qualcosa che desse maggiore spinta al gusto, portandole non dico alla perfezione, ma molto vicine ad esserlo. L’elemento chiave era l’acidità, che ho scelto d’integrare non solo con le more, ma anche con una spezia dal sapore unico e fondamentale nella cucina del Medio Oriente: il sommacco. Il sommacco, grazie infatti al suo sapore fresco simile al limone, è spesso utilizzato in sostituzione al limone per dare carattere e brio a piatti salati e dolci.
Queste bacche rosso burgundi appartengono inoltre alla stessa famiglia delle noci di acagiù e quindi non potevo trovare un abbinamento più azzeccato!
Ciascuna tarte si compone di:

  • Pasta sablée senza uova con cocco, noci d’acagiù e sommacco. Le uova sono sostituite dal latte di mandorla (importante: utilizzate un latte di mandorla di ottima qualità, senza aromi e conservanti e senza zuccheri aggiunti) e per contribuire alla friabilità della pasta, ho aggiunto della crema di noci d’acagiù ottenuta con sole noci di acagiù frullate e rese successivamente in crema
  • Financier cocco e noci d’acagiù con more. Super morbido e umido grazie alla presenza dello zucchero di canna integrale Dulcita (ha un sapore caramellato) che conferisce inoltre un colore dorato all’impasto. Se nella pasta sablée è meglio utilizzare del cocco grattugiato fine (si amalgama meglio nell’impasto), per il financier consiglio invece un cocco grattugiato più grosso, che apporta masticazione
  • Pralinato cocco, noci d’acagiù e sommacco con sciroppo d’acero caramellato. Non amo utilizzare lo zucchero semolato nei dolci e quindi, dove posso, cerco di sostituirlo con zuccheri meno raffinati. Ho sperimentato un pralinato molto facile e dal sapore straordinario caramellando la frutta secca (in questo caso cocco rapé e noci d’acagiù) con lo sciroppo d’acero di grado C. Il grado dello sciroppo d’acero indica il colore dello sciroppo, dunque il grado C ha un colore scuro e un sapore poco dolce ma intenso. Se preferite un sapore più delicato, consiglio di utilizzare uno sciroppo d’acero di grado A o B
  • Ganache cioccolato bianco Waina 35% e mora. Texture cremosa e vellutata e che rimane morbida anche appena tolta dal frigorifero. Waina è un cioccolato bianco di Valrhona caratterizzato dalla presenza di zucchero di canna e dal sapore di latte e vaniglia. Inoltre è meno dolce rispetto ad altri cioccolati bianchi
  • Topping di fiori, more, perle croccanti e dischetti di cioccolato

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima!
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Tarte mora, sommacco, cocco e noci di acagiù

Ricette Tarte mora, sommacco, cocco e noci di acagiù European Print This
Serves: 2-4
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza uova con cocco, noci di acagiù e sommacco
160 g farina debole tipo 2 (150-180 W)
48 g burro freddo a cubetti
88 g zucchero a velo vanigliato
32 g cocco rapé fine
48 g fecola di patate
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
10 g (2 tsp) sommacco
45 g latte di mandorla non zuccherato, freddo
40 g crema di noci d'acagiù (100% noci d'acagiù)

Financier cocco e noci d'acagiù con more
50 g burro nocciola (partire da 70 g burro)
12 g crema di noci d'acagiù (100% noci d'acagiù)
5 g miele d'acacia
15 g cocco rapé grosso
15 g farina di mandorle pelate
60 g zucchero di canna integrale Dulcita
20 g farina debole tipo 1 (150-180W)
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
54 g albumi, a temperatura ambiente
more fresche

Pralinato cocco, noci d'acagiù e sommacco con sciroppo d'acero caramellato
200 g noci d'acagiù
80 g cocco rapé grosso
120 g sciroppo d'acero, grado C
10 g (2 tsp) sommacco
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
20 g olio di semi di vinaccioli

Ganache cioccolato bianco Waina 35% e mora
75 g purea di more
38 g latte di mandorla non zuccherato
37 g succo di limone
50 g sciroppo di glucosio
240 g cioccolato bianco Waina 35%
3,75 g (¾ tsp) Garnet Elderberry (colorante naturale 100% sambuco)
5 g (1 tsp) Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)
5 g (1 tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola)
16 g burro morbido, a temperatura ambiente

Assemblaggio e decorazione
dischetti in cioccolato bianco Ivoire 35% colorato di viola
perle croccanti di cioccolato bianco
more fresche
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza uova con cocco, noci di acagiù e sommacco

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina debole, zucchero a velo vanigliato, cocco rapé fine, fecola di patate, sale e sommacco lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Miscelare insieme latte di mandorla e crema di noci di acagiù per ottenere una cremina omogenea. Aggiungere al mix sabbioso e lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia a compattarsi. Se notate che la pasta fa fatica ad unirsi (capita in impasti con presenza di cocco grattugiato, ma dipende anche dal tipo di farina impiegata) aggiungete un altro po' di latte di mandorla.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla e stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore avvolta in un foglio di pellicola. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Ungere con del burro due stampi rettangolari microforati per tarte di 19x7 cm e alti 3,5 cm.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  6. Ricavare la base coppando la pasta con lo stampo rettangolare e appoggiarla sul tappetino microforato. Ritagliare due strisce di 19x4 cm e due strisce di 7x4 cm ed inserirle all'interno dello stampo, facendole aderire lungo i lati dello stampo. Togliere gli eccessi di pasta con un coltellino a lama liscia. Appoggiare lo stampo sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dello stampo e aderisca ai bordi di pasta. Procedere allo stesso modo con il secondo stampo.
  7. Porre le tarte in congelatore per almeno 1h affinché la pasta si aggrappi bene allo stampo. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
  8. Precuocere le tarte per 20 minuti circa, finché la pasta risulti leggermente dorata. Sfornare e far raffreddare. Preparare il financier.

Financier cocco e noci d'acagiù con more

  1. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino. Aggiungere la crema di noci d'acagiù e il miele d'acacia e mescolare con una spatola in modo da incorporare gli ingredienti.
  2. In una ciotola unire cocco rapé, farina di mandorle, zucchero Dulcita, farina debole e sale e miscelare con una frusta.
  3. Aggiungere gli albumi e mescolare quel tanto che basta affinché si amalgamino con gli ingredienti secchi.
  4. Aggiungere il mix di burro nocciola-crema di noci d'acagiù-miele e mescolare finché è incorporato e il composto si presenti liscio ed omogeneo.
  5. Versare 115 g di financier in ciascun guscio di sablée precotto, senza arrivare fino a bordo stampo. Inserire qualche mora premendola leggermente nell'impasto e cuocere in forno ventilato a 160°C per 25 minuti, finché il financier si presenti gonfio, dorato e fermo. Sfornare e far raffreddare completamente prima di estrarre le tarte dagli stampi.

Pralinato cocco, noci d'acagiù e sommacco con sciroppo d'acero caramellato

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 155°C. In una ciotola mescolare insieme noci d'acagiù, cocco e e sciroppo d'acero, in modo tale che la frutta secca sia ben ricoperta dallo sciroppo d'acero.
  2. Stendere il composto su teglia microforata con carta forno e caramellare in forno per 20 minuti circa. La frutta secca deve essere dorata e lo sciroppo d'acero caramellato e leggermente ridotto. Sfornare e far raffreddare.
  3. Versare il tutto in un robot da cucina e lavorare per ottenere un composto liscio, morbido e omogeneo. Inizialmente la frutta secca si ridurrà in una pasta densa e compatta, ma man mano che farete andare il mixer, questa diventerà liscia e fluida. È importante non surriscaldare eccessivamente il pralinato per evitare che affiorino le componenti amare della frutta secca. Se notate che il pralinato è molto caldo, fate raffreddare brevemente il composto in frigorifero prima di continuare a frullarlo.
  4. Una volta ottenuta una pasta abbastanza liscia e morbida, aggiungere l'olio di vinaccioli che permetterà di rendere il pralinato ancora più morbido e fluido.
  5. Aggiungere infine il sommacco e il sale.
  6. Versare 60 g di pralinato sopra il financier e porre le tarte in frigorifero. Conservare il pralinato restante in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Ganache cioccolato bianco Waina 35% e mora

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  2. Scaldare al microonde purea di more, latte di mandorla, succo di limone e sciroppo di glucosio senza portare a bollore. Versare sul cioccolato fuso in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  3. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere i coloranti naturali e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione cercando d'incorporare meno aria possibile, in modo da ottenere una ganache liscia, brillante, omogenea.
  4. Aggiungere il burro morbido ed emulsionare nuovamente.
  5. Versare la ganache sopra il pralinato e porre le tarte in frigorifero per circa 3h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Per creare i dischetti in cioccolato bianco Ivoire 35%, occorre temperare il cioccolato. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26-27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo).
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C, mescolando ad ogni intervallo per permettere una fusione uniforme.
  3. Versare ⅔ di cioccolato su di un piano in marmo (o un piano freddo) e, aiutandosi con una raschia per cioccolato e una spatola a gomito (serve a “ripulire” la lama della raschia dal cioccolato per evitare che esso si espanda su tutto il piano in marmo), raffreddarlo continuandolo a muovere in avanti ed indietro. Grazie al movimento e al raffreddamento rapido tutti i cristalli presenti nel cioccolato si temperano in modo corretto.
  4. Rilevare la temperatura con un termometro: quando essa ha raggiunto i 26-27°C raccogliere nuovamente il cioccolato nella ciotola e mescolarlo con il resto del cioccolato rimasto nella ciotola. In questo modo si porterà il cioccolato alla temperatura di 28-29°C, quella di utilizzo. Se la temperatura dovesse essere superiore ai 28-29°C, ripetere nuovamente l'operazione di raffreddamento sul piano in marmo. Se la temperatura dovesse essere leggermente sotto ai 28-29°C, riscaldare per poco il cioccolato al microonde per portarlo a 28-29°C.
  5. Versare una striscia di cioccolato su un'estremità di un foglio di chitarra (per esempio, sulla sinistra). Coprire con un secondo foglio di chitarra e stendere il cioccolato verso l'altra estremità del foglio (per esempio, verso destra) utilizzando un mattarello in teflon per cake design o un tubo in PVC. Stendere il cioccolato uniformemente e ad uno spessore sottile. Lasciar solidificare per un paio di minuti, dopodiché premere sul cioccolato con uno stampino rotondo in Exoglass di 3 cm di diametro, in modo da ottenere diversi dischetti.
  6. Arrotolate il foglio di chitarra intorno a un tubo in PVC largo 4 cm di diametro e partendo da un angolo del foglio di chitarra. Fermare con un pezzetto di nastro adesivo e lasciar solidificare completamente a temperatura ambiente. Srotolare delicatamente i fogli di chitarra e conservare le decorazioni in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.
  7. Decorare un lato delle tarte con i dischetti in cioccolato, le more, le perle croccanti e i fiori eduli.

Notes

  1. Le tarte si conservano in frigorifero per 2 giorni massimo, dopodiché la pasta sablée non risulterà più così croccante e friabile. Per poter apprezzare meglio ogni elemento della tarte, è preferibile mangiarla a temperatura ambiente.
  2. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Per foderare gli anelli potete prima ricavare la base coppando la pasta con l'anello e poi inserire la striscia di pasta, oppure applicare prima la striscia di pasta al bordo dell'anello e poi inserire la base coppata. Cuocendo la frolla con questo metodo, non è più necessario bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Per evitare che i bordi della pasta scendano in cottura dall'anello e che si stacchino dalla base una volta freddi, occorre rispettare due punti: 1) ungere con del burro gli stampi ; 2) far assestare gli stampi foderati con la frolla in congelatore per almeno 1h.
  3. La precottura della pasta sablée permette di ottenere alla fine una frolla maggiormente cotta e dorata e quindi ancora più friabile.
  4. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo. Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato, mantenendo la ganache morbida e cremosa. Anche il burro apporta cremosità e morbidezza, senza però coprirne i sapori.

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