Tarte nocciola, mirtillo ed Earl Grey

da Chiara

Ciò che rende unico il tè Earl Grey è sicuramente la presenza del bergamotto. Adoro le note fresche e floreali di questo agrume che, in questo periodo, mi piace molto utilizzare come sostituto del limone per dare quel tocco ineguagliabile ai miei dolci.
Il bergamotto ha un’affinità naturale con ingredienti corposi quali il cioccolato (meglio se al latte o bianco, a mio gusto personale), donando un piacevole contrasto. In aggiunta, permette di esaltare il sapore leggermente asprigno del mirtillo. Ma, ad essere sincera, l’abbinamento che più preferisco è quello con la nocciola. Semplicemente, mi piace come il bergamotto attenui il sapore burroso e ricco della nocciola, dando freschezza e una sensazione di leggerezza al palato.
Motivo per cui ho preparato una tarte accostando il bergamotto al cioccolato al latte Azélia 35% di Valrhona, al mirtillo e alla nocciola e sono certa piacerà molto anche a voi.

In sintesi, la tarte si compone di:

  • Pasta sablée alle nocciole e bergamotto
  • Croustillant cioccolato al latte Azélia 35% e nocciola
  • Inserto a girandola formato da strati di biscuit pâte à choux senza glutine alla nocciola e strati di ganache montata al mirtillo e bergamotto
  • Ganache cioccolato al latte Azélia 35% e tè Earl Grey
  • Decorazione con macaron al cioccolato farciti di ganache al cioccolato bianco Waina 35% e mirtillo

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima!
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Tarte nocciola, mirtillo ed Earl Grey

Ricette Tarte nocciola, mirtillo ed Earl Grey European Print This
Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée alle nocciole e bergamotto
160 g farina debole tipo 2 (150-180W)
100 g burro, freddo e a cubetti
60 g zucchero a velo
40 g farina di nocciole tostate
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
scorza di ½ bergamotto
20 g crema di nocciole 
30 g tuorli

Croustillant cioccolato al latte Azélia 35% e nocciola
30 g pralinato di nocciola
30 g crema di nocciole 
30 g cioccolato al latte Azélia 35%
15 g granella di nocciole
15 g sciroppo d'acero grado C
15 g gruè di cacao (cacao nibs)
15 g sciroppo d'acero grado C
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon

Biscuit pâte à choux senza glutine alle nocciole
70 g latte di mandorla non zuccherato
50 g burro
1,25 g (¼ tsp) sale Murray
35 g mix di farine senza glutine o farina di riso
35 g farina di nocciole tostate
20 g crema di nocciole
50 g uova, a temperatura ambiente
85 g tuorli, a temperatura ambiente
125 g albumi, a temperatura ambiente
60 g zucchero di canna grezzo

Ganache montata mirtillo e bergamotto
2,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
13 g acqua fredda per gelatina
83 g panna intera 35% m.g. (A)
68 g cioccolato bianco Waina 35%
167 g panna intera 35% m.g., fredda (B)
100 g purea di mirtillo
13 g succo di bergamotto
2 gocce olio essenziale di bergamotto
10 g (2 tsp) Indigo Blueberry (colorante naturale 100% mirtilli)

Ganache cioccolato al latte Azélia 35% ed Earl Grey
200 g panna intera 35% m.g.
5 g tè Earl Grey
290 g cioccolato al latte Azélia 35%
50 g miele di Tawari o miele d'acacia
50 g burro morbido, a temperatura ambiente

Ganache cioccolato bianco Waina 35% e mirtillo
96 g cioccolato bianco Waina 35%
16 g panna intera 35% m.g.
16 g latte di mandorla non zuccherato
32 g purea di mirtillo
9 g succo di bergamotto
6 g miele di Tawari o miele d'acacia
6 g burro morbido, a temperatura ambiente
2,5 g (½ tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)

Assemblaggio e decorazione
macaron al cioccolato
dischetti in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di azzurro
"mezzelune" sottili in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di azzurro
perle croccanti in cioccolato al latte Caramélia 36%
mirtilli freschi
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée alle nocciole e bergamotto

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina debole, zucchero a velo, farina di nocciole, sale e scorza di bergamotto e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere la crema di nocciole e i tuorli. Lavorare quindi a bassa velocità finché la pasta comincia a compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare un anello in acciaio di 19 cm di diametro e alto 4 cm.
    Ritagliare una striscia di 57 cm di lunghezza e 4 cm di altezza (oppure ritagliare due strisce) da un tappetino microforato. La striscia deve essere lunga tale da rivestire interamente l'anello in acciaio.
    Inserire la striscia nell'anello imburrato facendola aderire bene al lato dell'anello (il burro aiuterà in questo senso).
    Questa striscia di tappetino microforato permetterà alla pasta sablée di "aggrapparsi" all'anello durante la cottura. Inoltre, sarà più facile sformare la tarte cotta, poiché basterà sollevare l'anello e staccare la striscia dalla pasta sablée.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  6. Ricavare la base della tarte coppando la pasta stesa con l'anello e appoggiarla sul tappetino microforato. Ritagliare due strisce di pasta alte almeno 4 cm ed inserirle all'interno dell'anello, facendole aderire bene alla striscia di tappetino microforato che ricopre il lato dell'anello. Congiungere le due estremità delle strisce e con un coltellino a lama liscia togliere l’eccesso di pasta. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e porre la tarte in congelatore per almeno 1h.
  7. Foderare il guscio congelato con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza correre il rischio che i bordi scendano durante la cottura.
  8. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 30 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente per terminare la cottura della tarte (soprattutto la base). Cuocere a 160°C per 10 minuti circa, finché anche la base della tarte risulti dorata.
    Sfornare e spolverare con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per proteggere ed impermeabilizzare la pasta sablée e prolungarne la friabilità.
    Far raffreddare completamente prima di togliere sia l'anello che la striscia in silicone.

Croustillant cioccolato al latte Azélia 35% e nocciola 

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato Azélia fino a 45°C. Aggiungere la crema di nocciole e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la granella di nocciole, il gruè di cacao (entrambi caramellati in forno con lo sciroppo d'acero come descritto qui) e il sale e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso .
  2. Stendere il croustillant sul fondo della tarte ad uno spessore uniforme (2-3 mm) e porre in frigorifero affinché il croustillant indurisca.

Biscuit pâte à choux senza glutine alle nocciole

  1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Unire in un pentolino latte di mandorla, burro e sale e scaldare per sciogliere il burro. Nel frattempo miscelare insieme il mix di farine senza glutine e la farina di nocciole.
    Al primo bollore, togliere il pentolino dal calore e setacciarvi sopra le farine in una volta sola. Mescolare vigorosamente con un mestolo per ottenere una pastella morbida ma compatta.
  3. Cuocere la polentina per circa un minuto a calore moderato, finché sul fondo del pentolino si forma un film sottile di pasta.
  4. Versare la polentina nella bowl della planetaria e raffreddarla a media velocità con la frusta a foglia, finché non emette più vapore.
  5. Aggiungere la crema di nocciole e lavorare per 1 minuto affinché si incorpori alla polentina.
  6. Versare a filo e poco alla volta uova e tuorli miscelati insieme e lavorare a media velocità finché sono assorbiti. L’impasto deve presentarsi liscio e fluido. Se necessario, spegnere la planetaria e pulire il fondo e le pareti della bowl con una spatola, verificando che tutto sia ben amalgamato.
  7. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli finché formino una schiuma non densa e compatta. Aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna grezzo e montare per ottenere una meringa lucida e densa.
  8. Unire la meringa in 3 volte all’impasto, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl, per non smontare gli albumi che apporteranno leggerezza e faranno lievitare il biscuit in forno.
  9. Versare l'impasto nel tappetino, distenderlo uniformemente con una spatola a gomito in modo che sia alto tanto quanto il tappetino (quindi 1 cm) ed infornare per 16 minuti, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie. Attenzione a non cuocere troppo il biscuit per non perdere la morbidezza e l’elasticità.
  10. Sfornare e coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità. Far intiepidire, quindi porre in frigorifero per una notte.
    Una volta che il biscuit risulti ben freddo, capovolgere il tappetino per sformare il biscuit. Conservare il biscuit coperto con pellicola in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Ganache montata mirtillo e bergamotto

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Tritare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. Scaldare al microonde la panna (A) e sciogliervi la gelatina reidratata. Versare la panna calda sul cioccolato tritato e attendere 1 minuto circa che il calore della panna sciolga il cioccolato. Emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria.
  4. Incorporare a filo la panna fredda (B), emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione. Incorporare la purea di mirtillo e il succo di bergamotto ed emulsionare nuovamente. Aggiungere l'olio essenziale e il colorante ed emulsionare ancora una volta.
  5. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
  6. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montarla a media-alta velocità affinché acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana ad esempio) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
  7. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton 2A, 1 cm di diametro) e creare tante strisce di spessore uniforme e leggermente distanti tra loro sul biscuit. Livellare le strisce di ganache montata con una spatola a gomito, in modo da ricoprire interamente il biscuit con uno strato di ganache montata uniforme e di 1 cm di spessore. Congelare per almeno 2h, o finché la ganache risulti indurita e perfettamente congelata.
  8. Una volta che la ganache montata è congelata, lasciare il quadrato di biscuit-ganache montata a temperatura ambiente per 5 minuti circa. Infatti, sarebbe impossibile tagliare le strisce con il quadrato appena tolto dal congelatore.
  9. Pareggiare i bordi del quadrato utilizzando un coltello a lama liscia precedentemente bagnato con acqua calda e asciugato. Questo assicura un taglio più facile, netto e pulito. Tagliare quindi il quadrato in strisce di 2 cm di larghezza.
    Avanzeranno delle strisce di impasto che potete se mai conservare in congelatore ed utilizzare per altri dolci.
  10. Preparare una teglia con carta forno e disegnare sopra la carta forno un cerchio di 16 cm di diametro. Servirà come guida quando arrotolerete il biscuit.
  11. Prendere la prima striscia di biscuit e arrotolarla su se stessa in modo da creare una spirale. Posizionare la spirale in piedi e al centro del cerchio disegnato.
    Prendere una seconda striscia di biscuit e combaciare un'estremità della striscia con l'estremità della spirale. Avvolgere la striscia intorno alla spirale.
    Procedere in questo modo per ottenere una grande girandola di 16 cm di diametro, composta da tante strisce di biscuit-ganache montata. Congelare la girandola per almeno 1h, affinché si indurisca quel tanto che basta per spostarla al centro della tarte.
  12. Una volta che la girandola è rassodata, posizionarla al centro della tarte sopra il croustillant. Porre in frigorifero.

Ganache cioccolato al latte Azélia 35% ed Earl Grey 

  1. Versare la panna fredda in una ciotola. Aggiungere l'Earl Grey, coprire la ciotola con pellicola e porre in frigorifero per 24 h. Questo metodo è detto "infusione a freddo" e rispetto a quello "a caldo" è più delicato e permette di non rovinare i componenti aromatici del tè Earl Grey.
  2. Il giorno seguente, filtrare la panna per togliere il tè e pesarla nuovamente. Occorrono 182 g di panna aromatizzata all'Earl Grey. Se pesandola sarà di meno, aggiungete altra panna per ottenere i 182 g.
  3. Sciogliere al microonde il cioccolato Azélia fino a 45°C. Scaldare al microonde la panna aromatizzata con il miele senza portare a bollore.
  4. Creare un’emulsione versando la panna calda in tre volte sul cioccolato fuso e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  5. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia, brillante ed omogenea.
  6. Aggiungere il burro morbido ed emulsionare nuovamente.
  7. Versare la ganache sopra la girandola, in modo da ricoprirla e arrivare fino al bordo in cima della sablée. Porre la tarte in frigorifero per circa 3-4h, quel tanto che basta affinché la ganache si indurisca.

Ganache cioccolato bianco Waina 35% e mirtillo 

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare al microonde panna, latte, purea di mirtillo, succo di bergamotto e miele senza portare a bollore.
  2. Creare un’emulsione versando il liquido caldo in tre volte sul cioccolato fuso e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia, brillante ed omogenea.
  4. Aggiungere il burro morbido e il colorante ed emulsionare nuovamente.
  5. Versare la ganache in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero ricordandosi di togliere la ganache almeno 2-3 h prima di farcire i macaron al cioccolato per permettere alla ganache di ritornare morbida e cremosa.

Assemblaggio e decorazione

  1. Farcire i macaron al cioccolato con la ganache al cioccolato bianco Waina 35% e mirtillo.
  2. Decorare un lato della tarte con i dischetti in cioccolato, le "mezzelune" sottili, le perle croccanti, i mirtilli e i fiori eduli.

Notes

  1. La tarte si conserva in frigorifero per 2 giorni massimo, dopodiché la pasta sablée non risulterà più così croccante e friabile. Per poter apprezzare meglio ogni elemento della tarte, è preferibile mangiarla a temperatura ambiente.
  2. Di solito utilizzo gli anelli microforati per preparare le tarte. Dal momento che questi anelli hanno un altezza massima di 3,5 cm e mi occorreva invece un altezza di 4 cm, ho provato un nuovo metodo, che prevede l'utilizzo di un semplice anello in acciaio e una striscia in tappetino in silicone microforato, che ricrea i microfori del classico anello microforato. La striscia in tappetino microforato aiuta la pasta ad aderire meglio all'anello, a cuocersi uniformemente (i microfori lasciano passare meglio il calore), e a sformare facilmente la tarte una volta cotta. Questa opzione permette di creare anche tarte più alte: infatti, basterà tagliare le strisce di tappetino microforato di qualche centimetro in più rispetto all'altezza dell'anello. I bordi di pasta non scenderanno durante la cottura, grazie anche al peso del "fagotto" di pellicola trasparente-legumi. La cottura in bianco non è necessaria se si utilizzano gli anelli microforati, ma in questo caso, per prevenzione, ho voluto ricoprire la tarte prima di cuocerla con un foglio di pellicola per alimenti adatta alla cottura in forno ricoperta con dei legumi o cereali secchi. È meglio utilizzare la pellicola che la carta forno per questo genere di cottura, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita in questo modo di lasciare segni nella pasta sablée.
  3. L’inserto a girandola non è complicato da realizzare, come ogni preparazione in pasticceria richiede solo un po’ di pratica e allenamento. È però importante preparare un biscuit che abbia una certa elasticità e morbidezza, come il biscuit per arrotolati o, nel caso di questa ricetta, un biscuit pâte à choux, che altro non è che della pasta bignè con aggiunta di albumi montati. Si prepara e cuoce anche velocemente. A proposito della cottura, assicuratevi di non cuocerlo troppo per perdere la morbidezza e l'elasticità. Deve risultare dorato in superficie e al tatto asciutto.
  4. Il riposo della ganache montata in frigorifero è fondamentale affinché il cioccolato abbia il giusto tempo per cristallizzarsi e rassodarsi, la gelatina svolgere la sua funzione di addensante e, nell'insieme, la ganache risultare ben fredda per essere montata. Per facilitare la montatura dopo il riposo, ponete bowl e frusta della planetaria in frigorifero o in congelatore: in tal modo la ganache monterà prima. Assicuratevi di non montare eccessivamente la ganache: sollevando la frusta ci deve essere sulla sommità un picco di ganache montata morbido e leggermente ricurvo.
  5. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo. Il miele ritarda la cristallizzazione del cioccolato, mantenendo la ganache morbida e cremosa. Ho utilizzato il miele di Tawari, prodotto in Nuova Zelanda, per il suo sapore di butterscotch e per la sua consistenza cremosa. Potete utilizzare in alternativa un miele neutro come quello di acacia. Anche il burro apporta cremosità e morbidezza alla ganache.

Ti potrebbe piacere...

Lascia un commento

Questo sito web fa uso di cookies per migliorare l'esperienza di navigazione Accetto Cookie Policy