Tarte nocciola, mirtillo ed Earl Grey

Procedimento

Pasta sablée alle nocciole e bergamotto

1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina debole, zucchero a velo, farina di nocciole, sale e scorza di bergamotto e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere la crema di nocciole e i tuorli. Lavorare quindi a bassa velocità finché la pasta comincia a compattarsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare un anello in acciaio di 19 cm di diametro e alto 4 cm.
   Ritagliare una striscia di 57 cm di lunghezza e 4 cm di altezza (oppure ritagliare due strisce) da un tappetino microforato. La striscia deve essere lunga tale da rivestire interamente l'anello in acciaio.
   Inserire la striscia nell'anello imburrato facendola aderire bene al lato dell'anello (il burro aiuterà in questo senso).
   Questa striscia di tappetino microforato permetterà alla pasta sablée di "aggrapparsi" all'anello durante la cottura. Inoltre, sarà più facile sformare la tarte cotta, poiché basterà sollevare l'anello e staccare la striscia dalla pasta sablée.
5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
6. Ricavare la base della tarte coppando la pasta stesa con l'anello e appoggiarla sul tappetino microforato. Ritagliare due strisce di pasta alte almeno 4 cm ed inserirle all'interno dell'anello, facendole aderire bene alla striscia di tappetino microforato che ricopre il lato dell'anello. Congiungere le due estremità delle strisce e con un coltellino a lama liscia togliere l’eccesso di pasta. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta e porre la tarte in congelatore per almeno 1h.
7. Foderare il guscio congelato con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza correre il rischio che i bordi scendano durante la cottura.
8. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere la tarte per 30 minuti. Sfornare, togliere il fagotto di pellicola ed infornare nuovamente per terminare la cottura della tarte (soprattutto la base). Cuocere a 160°C per 10 minuti circa, finché anche la base della tarte risulti dorata.
   Sfornare e spolverare con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per proteggere ed impermeabilizzare la pasta sablée e prolungarne la friabilità.
   Far raffreddare completamente prima di togliere sia l'anello che la striscia in silicone.

Croustillant cioccolato al latte Azélia 35% e nocciola 

1. Sciogliere al microonde il cioccolato Azélia fino a 45°C. Aggiungere la crema di nocciole e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio ed omogeneo. Aggiungere la granella di nocciole, il gruè di cacao (entrambi caramellati in forno con lo sciroppo d'acero come descritto qui) e il sale e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso .
2. Stendere il croustillant sul fondo della tarte ad uno spessore uniforme (2-3 mm) e porre in frigorifero affinché il croustillant indurisca.

Biscuit pâte à choux senza glutine alle nocciole

1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
2. Unire in un pentolino latte di mandorla, burro e sale e scaldare per sciogliere il burro. Nel frattempo miscelare insieme il mix di farine senza glutine e la farina di nocciole.
   Al primo bollore, togliere il pentolino dal calore e setacciarvi sopra le farine in una volta sola. Mescolare vigorosamente con un mestolo per ottenere una pastella morbida ma compatta.
3. Cuocere la polentina per circa un minuto a calore moderato, finché sul fondo del pentolino si forma un film sottile di pasta.
4. Versare la polentina nella bowl della planetaria e raffreddarla a media velocità con la frusta a foglia, finché non emette più vapore.
5. Aggiungere la crema di nocciole e lavorare per 1 minuto affinché si incorpori alla polentina.
6. Versare a filo e poco alla volta uova e tuorli miscelati insieme e lavorare a media velocità finché sono assorbiti. L’impasto deve presentarsi liscio e fluido. Se necessario, spegnere la planetaria e pulire il fondo e le pareti della bowl con una spatola, verificando che tutto sia ben amalgamato.
7. Schiumare gli albumi con le fruste elettriche, ovvero montarli finché formino una schiuma non densa e compatta. Aggiungere a pioggia e in 3 volte lo zucchero di canna grezzo e montare per ottenere una meringa lucida e densa.
8. Unire la meringa in 3 volte all’impasto, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl, per non smontare gli albumi che apporteranno leggerezza e faranno lievitare il biscuit in forno.
9. Versare l'impasto nel tappetino, distenderlo uniformemente con una spatola a gomito in modo che sia alto tanto quanto il tappetino (quindi 1 cm) ed infornare per 16 minuti, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie. Attenzione a non cuocere troppo il biscuit per non perdere la morbidezza e l’elasticità.
10. Sfornare e coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità. Far intiepidire, quindi porre in frigorifero per una notte.
    Una volta che il biscuit risulti ben freddo, capovolgere il tappetino per sformare il biscuit. Conservare il biscuit coperto con pellicola in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

Ganache montata mirtillo e bergamotto

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Tritare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. Scaldare al microonde la panna (A) e sciogliervi la gelatina reidratata. Versare la panna calda sul cioccolato tritato e attendere 1 minuto circa che il calore della panna sciolga il cioccolato. Emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria.
4. Incorporare a filo la panna fredda (B), emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione. Incorporare la purea di mirtillo e il succo di bergamotto ed emulsionare nuovamente. Aggiungere l'olio essenziale e il colorante ed emulsionare ancora una volta.
5. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
6. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montarla a media-alta velocità affinché acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana ad esempio) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
7. Trasferire la ganache in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton 2A, 1 cm di diametro) e creare tante strisce di spessore uniforme e leggermente distanti tra loro sul biscuit. Livellare le strisce di ganache montata con una spatola a gomito, in modo da ricoprire interamente il biscuit con uno strato di ganache montata uniforme e di 1 cm di spessore. Congelare per almeno 2h, o finché la ganache risulti indurita e perfettamente congelata.
8. Una volta che la ganache montata è congelata, lasciare il quadrato di biscuit-ganache montata a temperatura ambiente per 5 minuti circa. Infatti, sarebbe impossibile tagliare le strisce con il quadrato appena tolto dal congelatore.
9. Pareggiare i bordi del quadrato utilizzando un coltello a lama liscia precedentemente bagnato con acqua calda e asciugato. Questo assicura un taglio più facile, netto e pulito. Tagliare quindi il quadrato in strisce di 2 cm di larghezza.
   Avanzeranno delle strisce di impasto che potete se mai conservare in congelatore ed utilizzare per altri dolci.
10. Preparare una teglia con carta forno e disegnare sopra la carta forno un cerchio di 16 cm di diametro. Servirà come guida quando arrotolerete il biscuit.
11. Prendere la prima striscia di biscuit e arrotolarla su se stessa in modo da creare una spirale. Posizionare la spirale in piedi e al centro del cerchio disegnato.
    Prendere una seconda striscia di biscuit e combaciare un'estremità della striscia con l'estremità della spirale. Avvolgere la striscia intorno alla spirale.
    Procedere in questo modo per ottenere una grande girandola di 16 cm di diametro, composta da tante strisce di biscuit-ganache montata. Congelare la girandola per almeno 1h, affinché si indurisca quel tanto che basta per spostarla al centro della tarte.
12. Una volta che la girandola è rassodata, posizionarla al centro della tarte sopra il croustillant. Porre in frigorifero.

Ganache cioccolato al latte Azélia 35% ed Earl Grey 

1. Versare la panna fredda in una ciotola. Aggiungere l'Earl Grey, coprire la ciotola con pellicola e porre in frigorifero per 24 h. Questo metodo è detto "infusione a freddo" e rispetto a quello "a caldo" è più delicato e permette di non rovinare i componenti aromatici del tè Earl Grey.
2. Il giorno seguente, filtrare la panna per togliere il tè e pesarla nuovamente. Occorrono 182 g di panna aromatizzata all'Earl Grey. Se pesandola sarà di meno, aggiungete altra panna per ottenere i 182 g.
3. Sciogliere al microonde il cioccolato Azélia fino a 45°C. Scaldare al microonde la panna aromatizzata con il miele senza portare a bollore.
4. Creare un’emulsione versando la panna calda in tre volte sul cioccolato fuso e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
5. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia, brillante ed omogenea.
6. Aggiungere il burro morbido ed emulsionare nuovamente.
7. Versare la ganache sopra la girandola, in modo da ricoprirla e arrivare fino al bordo in cima della sablée. Porre la tarte in frigorifero per circa 3-4h, quel tanto che basta affinché la ganache si indurisca.

Ganache cioccolato bianco Waina 35% e mirtillo 

1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare al microonde panna, latte, purea di mirtillo, succo di bergamotto e miele senza portare a bollore.
2. Creare un’emulsione versando il liquido caldo in tre volte sul cioccolato fuso e mescolando con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
3. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia, brillante ed omogenea.
4. Aggiungere il burro morbido e il colorante ed emulsionare nuovamente.
5. Versare la ganache in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte, oppure in frigorifero ricordandosi di togliere la ganache almeno 2-3 h prima di farcire i macaron al cioccolato per permettere alla ganache di ritornare morbida e cremosa.

Assemblaggio e decorazione

1. Farcire i macaron al cioccolato con la ganache al cioccolato bianco Waina 35% e mirtillo.
2. Decorare un lato della tarte con i dischetti in cioccolato, le "mezzelune" sottili, le perle croccanti, i mirtilli e i fiori eduli.