Ho preparato questa tarte qualche giorno prima di partire per una breve vacanza a New York, per festeggiare il compleanno di mio padre. Non era proprio quello che avevo in mente, però lasciatemelo dire, la tarte è venuta incredibilmente golosa e ancora meglio di quanto mi aspettassi! Infatti racchiude il classico e delizioso abbinamento di noci pecan e caffè, ma l’ingrediente chiave che porta questa tarte a un livello ancora più alto è il cioccolato biondo Orelys di Valrhona. Questo cioccolato è contraddistinto dalla presenza di zucchero di canna integrale Muscovado, il quale ha un profumo molto aromatico che richiama la liquirizia. Orelys si abbina perciò perfettamente con il caffè – utilizzato per la ganache – e le noci pecan, presenti nella pasta sablée, nella crema da forno e nel caramello mou.
In sintesi, questi sono gli elementi che compongono la tarte:
- Pasta sablée senza uova alle noci pecan. Le uova sono sostituite dal latte di mandorla. Importante: utilizzate un latte di mandorla di ottima qualità, senza aromi e conservanti e senza zuccheri aggiunti
- Crema da forno noci pecan e cacao nibs. I cacao nibs sono le fave di cacao ridotte in granella. Hanno un sapore ricco, cioccolatoso e con una leggera acidità. Stanno molto bene insieme alle noci pecan, al caffè e ad Orelys e in più contribuiscono alla croccantezza della tarte
- Caramello mou salato con pralinato di noci pecan, cioccolato Orelys e vaniglia. Rispettando le temperature indicate nella ricetta e il tempo di riposo a temperatura ambiente, otterrete un caramello mou dalla texture filante e morbida. Non ha un sapore molto dolce, malgrado la presenza del pralinato alle noci pecan e del cioccolato Orelys, è però importante ottenere un caramello ambrato e non troppo chiaro. Il glucosio e il miele contribuiscono alla consistenza filante del caramello. Come miele ho scelto di utilizzare il miele di Tawari proveniente dalla Nuova Zelanda, che si presenta dorato e più denso e cremoso rispetto a un classico miele d’acacia. Il suo sapore è sì dolce, ma presenta anche una leggera acidità
- Ganache caffè e cioccolato Orelys. Texture cremosa e vellutata e che rimane morbida anche appena tolta dal frigorifero. Ho utilizzato il caffè Huehuetenango 100% Arabica, che prende il nome dalla catena montuosa del Guatemala. Il suo sapore non risulta troppo acido e ricorda il cioccolato
- Topping di more, pere, dischetti in cioccolato Ruby e fiori eduli
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Ingredients
Pasta sablée senza uova alle noci pecan
88 g burro, freddo e a cubetti
160 g farina debole tipo 2 (150-180W)
88 g zucchero a velo
32 g farina di noci pecan tostate
48 g fecola di patate
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
8 g (1 tsp + ¾ tsp) vaniglia in polvere
36 g latte di mandorla non zuccherato, freddo
Crema da forno noci pecan e cacao nibs
55 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
55 g zucchero Muscovado
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
30 g uova, a temperatura ambiente
55 g farina di noci pecan tostate
7 g amido di mais
20 g cacao nibs (granella di fave di cacao)
Caramello mou salato con pralinato di noci pecan, cioccolato Orelys e vaniglia
40 g zucchero semolato
40 g miele di Tawari o miele d'acacia
130 g panna intera 35% m.g.
53 g sciroppo di glucosio
60 g cioccolato Orelys (cioccolato bianco con zucchero Muscovado)
36 g pralinato di noci pecan
23 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
1 baccello di vaniglia
Ganache caffè e cioccolato Orelys
38 ml caffè espresso Huehuetenango
72 g panna intera 35% m.g.
18 g sciroppo di glucosio
18 g miele di Tawari o miele d'acacia
176 g cioccolato Orelys (cioccolato bianco con zucchero Muscovado)
36 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
Assemblaggio e decorazione
dischetti in cioccolato Ruby temperato (3 cm di diametro)
more fresche
1 pera soda
fiori eduli
Instructions
Pasta sablée senza uova alle noci pecan
- Tostare 32 g di noci pecan in forno preriscaldato in modalità ventilata a 170°C per circa 8 minuti, finché profumano di nocciola e risultino leggermente dorate. Sfornare e far raffreddare completamente. Frullare le noci pecan tostate e fredde con un cucchiaio di zucchero a velo (preso dagli 88 g indicati in ricetta) fino ad ottenere una consistenza farinosa. Lo zucchero a velo aiuta ad assorbire l'olio rilasciato dalle noci pecan durante la macinazione.
- Nella bowl della planetaria unire burro, farina debole, zucchero a velo, farina di noci pecan tostate, fecola di patate, sale e vaniglia in polvere e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Incorporare a filo il latte di mandorla facendo andare la planetaria a bassa velocità e lavorare finché il latte è assorbito e la pasta comincia a compattarsi.
- Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla e stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore avvolta in un foglio di pellicola. Porre in frigorifero per una notte.
- Imburrare un anello microforato per crostate di 20 cm di diametro e alto 3,5 cm e disporlo su teglia microforata con tappetino in silicone microforato.
- Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
- Ricavare la base coppando la pasta con l'anello e appoggiarla sul tappetino microforato. Ritagliare due strisce di 10 cm di lunghezza (o un unica striscia di 20 cm di lunghezza) e alte 4 cm ed inserirle all'interno dell'anello, facendole aderire lungo i lati dell'anello. Congiungere le due estremità delle strisce e con un coltellino a lama liscia togliere l’eccesso di pasta. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta.
- Porre la tarte in congelatore per almeno 1h affinché la pasta si aggrappi bene all'anello. Nel frattempo, accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
- Pre-cuocere la tarte per 15-20 minuti circa, finché i bordi di pasta cominciano leggermente a ritirarsi dall'anello e la pasta risulti leggermente dorata. Sfornare e far raffreddare (non togliere l'anello) e preparare la crema da forno.
Crema da forno noci pecan e cacao nibs
- Tostare e ridurre in farina 55 di noci pecan come indicato nella sablée (al posto dello zucchero a velo, macinare le noci pecan con l'amido di mais).
- Lavorare in crema il burro con lo zucchero Muscovado e il sale, finché il composto risulti cremoso, omogeneo e leggermente montato (media-alta velocità per 2-3 minuti circa).
- Incorporare a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute con una forchetta e, una volta assorbite, aggiungere a pioggia il mix di farina di noci pecan e amido di mais. Lavorare con la planetaria a media-bassa velocità fino a che le polveri sono assorbite e l'impasto risulti omogeneo e cremoso.
- Aggiungere le fave di cacao in granella e amalgamare con la spatola quel tanto che basta a distribuirle nell'impasto. Trasferire l'impasto in una sac à poche e farcire - creando una spirale - il guscio di sablée precotto. Utilizzare tutta la crema. Lisciare la superficie con una spatolina a gomito.
- Cuocere per 20 minuti a 160°C in modalità ventilata, finché la pasta sablée e la crema risultino dorati e i bordi della tarte cominciano a staccarsi quasi del tutto dall'anello. Sfornare e far raffreddare prima di estrarre la tarte dall'anello.
Caramello mou salato con pralinato di noci pecan, cioccolato Orelys e vaniglia
- Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero semolato e farlo sciogliere a fuoco moderato. Una volta che lo zucchero ha assunto un colore dorato, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è caramellato.
- Nel frattempo, scaldare in un pentolino panna, glucosio, miele, semi e baccello di vaniglia senza portare a bollore.
- Nel frattempo, sciogliere anche il cioccolato Orelys al microonde fino a 45°C e aggiungere il pralinato di noci pecan. Mescolare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
- Ottenuto un caramello ambrato (175-185°C), togliere la casseruola dal calore e decuocere versando in tre volte la panna calda sul caramello. Mescolare vigorosamente con una frusta ad ogni aggiunta, in modo da ottenere un salsa liscia ed omogenea.
- Riportare il caramello sulla piastra e cuocere a calore moderato mescolando sempre con la frusta fino a raggiungere i 104°C.
- Passare il caramello attraverso un setaccio per togliere eventuali grumi di zucchero non sciolti e versarlo in una pirofila. Far raffreddare il caramello fino a 75°C.
- Versare il caramello in 3 volte sul mix di cioccolato-pralinato, emulsionando con una spatola in modo da ottenere una crema omogenea. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con un mixer ad immersione per stabilizzare l'emulsione ed ottenere una crema liscia, lucida ed omogenea, senza bolle d'aria.
- A 35°C aggiungere il burro morbido e il sale ed emulsionare nuovamente.
- Versare il caramello in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e lasciar rassodare a temperatura ambiente per una notte.
- Il giorno successivo il caramello si presenterà cremoso e filante. Trasferirlo in una sac à poche e ricoprire la crema da forno con uno strato di caramello, lasciando dello spazio per la ganache. Porre in frigorifero per 30 minuti.
Ganache caffè e cioccolato Orelys
- Sciogliere al microonde il cioccolato Orelys fino a 45°C.
- Scaldare al microonde il caffè espresso con la panna, il miele e lo sciroppo di glucosio senza portare a bollore. Versare sul cioccolato fuso in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
- Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia, brillante ed omogenea.
- Aggiungere il burro morbido ed emulsionare nuovamente.
- Versare la ganache sopra il caramello mou in modo da arrivare fino al bordo in cima della sablée. Porre la tarte in frigorifero per circa 3-4h.
Assemblaggio e decorazione
- Per creare i dischetti in cioccolato Ruby, occorre temperare il cioccolato. Io utilizzo il metodo del tablaggio, ovvero raffreddare il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da rispettare è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (utilizzo). Il metodo per creare i dischetti è qui descritto.
- Decorare un lato della tarte con i dischetti in cioccolato, le more, i spicchi sottili di pera e i fiori eduli.
Notes
- La tarte si conserva in frigorifero per 2 giorni massimo, dopodiché la pasta sablée non risulterà più così croccante e friabile. Per poter apprezzare meglio ogni elemento della tarte, è preferibile mangiarla a temperatura ambiente.
- Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Per foderare gli anelli potete prima ricavare la base coppando la pasta con l'anello e poi inserire la striscia di pasta, oppure applicare prima la striscia di pasta al bordo dell'anello e poi inserire la base coppata. Cuocendo la frolla con questo metodo, non è più necessario bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta. Per evitare che i bordi della pasta scendano in cottura dall'anello e che si stacchino dalla base una volta freddi, occorre rispettare due punti: 1) ungere con del burro lo stampo ; 2) far assestare lo stampo foderato con la frolla in congelatore per almeno 1h.
- La precottura della pasta sablée permette di ottenere alla fine una frolla maggiormente cotta e dorata e quindi ancora più friabile.
- La crema da forno è a base di frutta secca (in questo caso noci pecan), burro, uova e zucchero in ugual peso, con aggiunta di un po' di amido o farina per dare maggior struttura e altri ingredienti caratterizzati (come la granella di fave di cacao per quanto riguarda la torta). La si utilizza generalmente in combinazione con la pasta frolla, sfoglia e brisée. Per ottenere una crema soffice e perfettamente omogenea, è importante che burro e uova siano a temperatura ambiente. Il burro, per incamerare aria, non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto e renderlo soffice. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
- Quando frullate le noci pecan per il pralinato, assicuratevi che il composto non si riscaldi eccessivamente (oltre i 40-45°C) affinché la frutta secca non rilasci le componenti amare. A tal proposito, fate raffreddare brevemente la ciotola del mixer con il pralinato in frigorifero, per far scendere la temperatura. Per rendere più morbido e fluido il pralinato, potete aggiungere dell'olio di semi di vinaccioli o un olio neutro.
- È importante ottenere un caramello né troppo chiaro né troppo scuro. Nel primo caso il gusto finale risulterebbe troppo dolce, viceversa troppo amaro. In generale la temperatura del caramello si aggira tra i 175-185°C. Rispettando le temperature che ho indicato in ricetta e lasciando rassodare il caramello a temperatura ambiente, otterrete un caramello mou dalla consistenza morbida e filante. Il sale permette di creare un contrasto piacevole, oltre a smorzare la dolcezza del caramello.
- La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo. Il glucosio e il miele ritardano la cristallizzazione del cioccolato, mantenendo la ganache morbida e cremosa. Anche il burro apporta cremosità e morbidezza, senza però coprirne i sapori.
- Il caffè Huehuetenango è un caffè 100% arabica considerato uno dei migliori al mondo, proprio per il suo sapore ricco, dolce, leggermente speziato e fruttato e che si abbina molto bene al cioccolato Orelys. Potete però utilizzare il caffè che preferite.
- Orelys è un cioccolato biondo di Valrhona, caratterizzato dalla presenza di zucchero Muscovado ovvero uno zucchero integrale di canna dalle note di liquirizia. Per questo motivo, la sua dolcezza è inferiore rispetto a un classico cioccolato caramellato (come Dulcey, ad esempio). Noci pecan e caffè sono due degli ingredienti che più si addicono a questo cioccolato.
2 Commenti
Trovo bellissimo il tuo sito, complimenti!
Grazie di cuore Serena!