Filari di meleti bassi e dritti caratterizzano il paesaggio della Normandia, in uno scenario unico e fiabesco. Questa terra è il paradiso delle mele in Francia, dove se ne coltivano numerose varietà. Il frutto normando per eccellenza ha un forte impatto sulla cucina locale, sia fresco (basti pensare alla Tarte normande e alla contesa Tarte Tatin), che trasformato in succhi, sidro e Calvados.
La Tarte normande o torta di mele della Normandia è un dolce buonissimo, perché semplice e genuino e qui vi propongo la mia ricetta, con il fondo di pasta brisée che sostiene una crema alla vaniglia e nella quale affondando tanti spicchi di mele profumati al Calvados.
La preparazione della Tarte normande non richiede molte spiegazioni, proprio perché è facile da realizzare:
- Cos’è la pasta brisée e come si preparara
La pasta brisée (letteralmente “pasta spezzata”) è una tipologia di pasta friabile francese, impiegata soprattutto per confezionare torte salate. Si distingue appunto dalla pâte sucrée (pasta frolla) per la scarsa se non nulla presenza di zucchero. Per questo motivo, la tecnica tradizionale di lavorazione prevede il metodo sabbiato, in modo da dare maggiore struttura alla pasta (nelle paste friabili in genere, lo zucchero contribuisce alla struttura e alla consistenza). Si lavora il burro a cubetti con la farina fino ad ottenere un impasto dalla consistenza simile a sabbia. Dopodiché si aggiungono tuorli e acqua e si lavora il tutto finché la pasta si unifica. Essa necessita infine un riposo in frigorifero per rassodare e permettere al glutine di rilassarsi, così da evitare che in cottura la pasta si ritiri e diventi tenace.
La quantità di tuorli è cospicua, solo per donare una leggera colorazione alla pasta. L’acqua quindi è essenziale per legare le particelle della farina in un impasto e, per garantire ottimi risultati, consiglio di adoperarla molto fredda.
La pasta brisée deve essere cotta prima da sola in forno, che assicura un fondo ben cotto, poi con il ripieno. - Crema vaniglia
La crema va preparata a freddo, unendo da una parte gli ingredienti liquidi (latte, panna, tuorli e vaniglia) e incorporandovi zucchero, amido di mais e farina. La pastella ricoprirà quindi le mele disposte a raggiera sul fondo della pasta brisée.
Meglio cuocere la crema a una bassa temperatura e a lungo tempo, fino a quando risulterà densa e viscosa. Tastando la superficie, si deve creare una lieve spinta. Altrimenti, misurate la temperatura al cuore del prodotto con un termometro a sonda: questa deve corrispondere a 82-85°C. - Quali mele scegliere
Le mele ideali da utilizzare in questo dolce sono la Bella di Boskoop o la Regina delle Renette, entrambe coltivate in Normandia e dalla polpa croccante e succosa dolce-acidula.
La ricetta tradizionale della Tarte normande utilizza il Calvados fiammeggiato sulle mele a fine cottura; io ho scelto di porre mele e liquore insieme in una busta per sottovuoto e lasciare che le mele si impregnino e si aromatizzino con esso.
Ingredienti
Pasta brisée
250 g farina debole tipo 2 (150-180W)
125 g burro, freddo
50 g acqua, fredda
4 g tuorlo, freddo
4 g sale fino
25 g zucchero semolato
Mele aromatizzate al Calvados
2 mele Boskoop o Renetta
50 ml Calvados
scorza di 1 limone
Crema alla vaniglia
20 g tuorlo
125 g latte intero
125 g panna intera 35% m.g
1/2 baccello di vaniglia
35 g zucchero semolato
10 g amido di mais
15 g farina debole tipo 1 (150-180W)
Decorazione
gelatina neutra a freddo
zucchero a velo bucaneve
Procedimento
Pasta brisée
- Nella bowl della planetaria unire farina e burro a cubetti e con la frusta a foglia lavorare fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unire insieme acqua, tuorlo, sale e zucchero e mescolare per sciogliere quest’ultimi, quindi aggiungere all’impasto e lavorare finché comincia a compattarsi e a staccarsi dalle pareti della bowl.
- Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h o una notte.
- Stendere a uno spessore di 5mm e rivestire uno stampo per crostate di 24cm di diametro, col fondo amovibile. Bucherellare la base della pasta con i rebbi di una forchetta, quindi ricoprire con un foglio di carta forno. Versare dei legumi secchi e cuocere in bianco a 180°C per 15 minuti. Sfornare, levare la carta forno con i legumi e infornare a 170°C per altri 10 minuti, in modo che anche la base sia ben cotta. Sfornare e far raffreddare.
Mele aromatizzate al Calvados
Sbucciare e tagliare in quarti le mele. Da ogni quarto ricavare due spicchi di almeno 1cm di spessore e porli in una ciotola o in una busta per sottovuoto. Aggiungere il liquore e la scorza di limone, coprire con pellicola (nel caso dell’uso della ciotola) e lasciare in infusione per 20-30 minuti in frigorifero, il tempo di cuocere la brisée. Scolare le mele e disporle a raggiera sul fondo della crostata.
Crema alla vaniglia
- In una ciotola unire tuorlo, latte, panna e polpa di vaniglia e mescolare a mano con una frusta. In una ciotolina unire zucchero, farina e amido di mais e mescolare con una frusta, quindi aggiungerli a pioggia alla miscela liquida, mescolando continuamente con la frusta in modo che non si formino grumi.
- Versare la crema sulle mele lasciando 1-2cm di bordo e infornare a 170°C per 40 minuti, finché la crema è rappresa (muovendo delicatamente lo stampo, la crema non deve tremolare). Sfornare e far raffreddare prima di estrarre la torta dallo stampo.
Decorazione
Lucidare la crostata con della gelatina neutra a freddo e decorare i bordi della frolla con una spolverata di zucchero a velo bucaneve.
Note
La Tarte Normande si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Servire a temperatura ambiente.
