Tarte pesca, ribes e mandorla

Procedimento

Pasta sablée alle mandorle

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire le farine (debole per dolci, di miglio e di mandorle), zucchero a velo (setacciato), sale, scorza di limone e burro freddo a cubetti. Lavorare quindi a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole. 
2. Spegnere la planetaria e aggiungere uova e tuorli precedentemente miscelati tra loro. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e fino ad ottenere un impasto unito e morbido. 
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare molto bene un anello in acciaio microforato per crostate di Ø 23 cm x H 3,5 cm.
5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa. 
6. Ricavare la base della tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare la base sul tappetino in silicone microforato.
7. Ritagliare una striscia di sablée (o volendo due strisce, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire interamente l'anello) di H 4 cm e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée all'anello. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
8. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta.
9. Porre la tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.  
10. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C. 
11. Trascorsa 1h, togliere la tarte dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée.
    Foderare la tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno (va bene anche la pellicola per il microonde), in modo tale che le estremità del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che raggiungano e siano a filo con l'altezza dell'anello. Richiudere le estremità del foglio di pellicola sopra i legumi, come per creare un pacchetto. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
    È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
12. Infornare e pre-cuocere la tarte per 30 minuti. Sfornare e togliere il fagotto di pellicola. Infornare nuovamente la tarte e cuocere sempre a 150°C ventilato per 5 minuti, in modo da asciugare la base della tarte. Sfornare e lasciare l'anello intorno alla tarte. Procedere con la preparazione della crema da forno (la tarte finirà la cottura insieme alla crema da forno). 

Crema da forno alle mandorle, Mahleb e ribes

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia, lavorare in crema burro, zucchero a velo, sale e crema di mandorle, finché il burro risulti cremoso e chiaro (media-alta velocità per 3-4 minuti circa).
2. In una ciotola, miscelare insieme farina di mandorle, farina debole e Mahleb. Una volta che il burro è montato, abbassare la velocità a media-bassa ed aggiungere una parte di uova a filo e lasciar assorbire, dopodiché aggiungere una parte di farine e lasciar assorbire. Aggiungere infine l'ultima parte di uova e, una volta assorbite, incorporare le farine restanti. L'impasto è pronto quando risulta perfettamente omogeneo e cremoso. Se necessario, spegnere la planetaria e pulire con una spatola le pareti e il fondo della bowl per assicurarsi che tutto sia incorporato ed omogeneo.
3. Trasferire l'impasto in una sac à poche e dressare tutta la quantità di crema all'interno della tarte precotta, formando una spirale. Livellare la spirale di crema con una spatolina a gomito, quindi inserire gli acini di ribes rosso premendoli leggermente all'interno della crema. Livellare nuovamente con la spatolina per ricoprire il ribes con la crema.
4. Cuocere per 35 minuti a 150°C in modalità ventilata, finché la crema da forno risulti omogeneamente dorata, ferma e asciutta al tatto. Sfornare e una volta che la tarte risulti tiepida ma non completamente fredda, sfilare l'anello. Far raffreddare completamente la tarte prima di farcirla con la compotée alle pesche e vaniglia. 

Compotée alle pesche e vaniglia

1. In una casseruola, unire le pesche a cubetti, i 52 g di zucchero (1), la polpa di vaniglia insieme al suo baccello raschiato e cuocere a calore medio-alto per 5 minuti circa, mescolando spesso con una spatola al fine di evitare che le pesche attacchino sul fondo della casseruola e brucino. Cuocere fino a quando le pesche risultino morbide. 
2. Nel frattempo, in una ciotolina, miscelare con una frusta i 53 g di zucchero (2) con la pectina NH (questo eviterà che la pectina formi dei grumi a contatto con il composto caldo).
3. Quando le pesche risultino morbide, aggiungere la miscela di zucchero + pectina NH e mescolare con una spatola, in modo che la miscela di zucchero + pectina NH si dissolva nel composto caldo.
4. Continuare la cottura per altri 10 minuti, finché le pesche risultino quasi completamente disfatte.  
5. Trascorsi 10 minuti, togliere la casseruola dal calore, aggiungere il succo di limone e frullare con il mixer ad immersione per omogeneizzare la compotée e renderla liscia. 
6. Trasferire la compotée in un contenitore ermetico e porre in frigorifero per 12h (una notte), così da permettere alla compotée di rapprendersi e gelificarsi. 
7. Il giorno seguente, ricoprire la crema da forno con 400 g di compotée e porre la tarte in frigorifero. 

Mousse pesca e pasta di mandorle (marzapane)

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare al microonde la purea di pesca, senza portare a bollore, quindi sciogliervi la gelatina reidratata.  
3. Con le mani, rompere il marzapane in piccoli pezzi e porli in un bicchiere per frullatore ad immersione. Versarvi sopra la purea di pesca calda ed emulsionare subito con un mixer ad immersione (se avete il Bamix, utilizzate la lama multiuso), in modo che il marzapane si sciolga completamente nel liquido caldo.
4. Far raffreddare la crema di pesca e marzapane fino alla temperatura di 26°C. 
5. Una volta che la crema è a 26°C, semimontare la panna fredda con le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
6. Aggiungere la crema di pesca e marzapane alla panna semimontata in 3 volte e mescolare delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare la panna ed ottenere una mousse leggera, lucida ed omogenea.
7. Versare tutta la mousse in uno stampo in silicone arrotondato di Ø 19 cm x H 2 cm (io ho utilizzato lo stampo in silicone in dotazione al Kit Tarte Ring di Silikomart) e porre in congelatore per almeno 2h circa o in abbattitore per 1h circa.
8. Una volta che la mousse è perfettamente congelata, sformarla dallo stampo e appoggiare il disco sopra al centro della compotée di pesca. Conservare la tarte in frigorifero, in modo che la mousse abbia il tempo di scongelarsi.

Crémeux montato al latte di mandorla, mascarpone e cioccolato bianco

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
3. In una casseruola, pesare l'amido di riso. Aggiungere a filo e gradatamente il latte di mandorla tiepido, mescolando in contemporanea con una frusta, in modo da sciogliere l'amido nel latte. Aggiungere il miele e mescolare nuovamente.
4. Porre la casseruola sulla piastra e scaldare fino a raggiungere il bollore, mescolando di continuo con una frusta, fino all'ottenimento di una crema bianca, gelificata ma cremosa, di consistenza simile alla crema pasticcera.
5. Togliere la casseruola dal calore e aggiungere la gelatina reidratata con la sua acqua d'idratazione. Mescolare per scioglierla.
6. Unire la crema al cioccolato bianco sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con una spatola o una frusta, in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
7. Trasferire la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione, aggiungere la polpa di vaniglia ed emulsionare con il mixer per stabilizzare l'emulsione ed ottenere una crema ancora più lucida, omogenea e cremosa.
8. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente, affinché si sciolga nella crema.
9. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer. 
10. Trasferire il crémeux in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per minimo 12h (una notte).
11. Il giorno successivo, trasferire il crémeux rappreso nella bowl della planetaria e, con la frusta a filo, montare il crémeux a media velocità, finché acquisisce una consistenza soffice e utilizzabile con la sac à poche.
12. Trasferire il crémeux montato in una sac à poche con bocchetta per St. Honoré #25 (De Buyer) di diametro 12mm. Assicurarsi che la "V" della bocchetta sia completamente esposta e non coperta dalla sac à poche. Tenendo la sac a poche in verticale e in maniera perpendicolare alla mousse di pesca e pasta di mandorle, decorare tutta la circonferenza della mousse con dei "petali" di crémeux montato. Allo stesso modo, procedere creando una seconda fila di "petali", in modo che questi siano leggermente sovrapposti alla prima fila.
    Se il crémeux, una volta montato, vi sembra che non abbia ancora sufficiente tenuta, trasferitelo nella sac à poche con bocchetta e ponete il tutto in frigorifero per 30 minuti prima di decorare la tarte. In questo modo il crémeux acquisterà maggiore consistenza. 

Assemblaggio e decorazione

Ricoprire la mousse di pesca e pasta di mandorle con del ribes fresco bianco e rosso e ultimare la decorazione con i fiori eduli.