Tarte pistacchio, cioccolato al latte e tè Rooibos

Procedimento

Pasta sablée pistacchio e farina di canapa

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire: farina, farina di pistacchio, zucchero a velo (setacciato), sale, colorante naturale (permette di intensificare il colore verde della pasta) burro e olio di pistacchio. Lavorare a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso. 
2. Spegnere la planetaria e aggiungere gli albumi. Lavorare quindi a bassa velocità finché gli albumi sono assorbiti e l’impasto risulta unito e morbido. 
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero idealmente per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare 2 anelli in acciaio microforati di Ø 15 cm x H 3,5 cm.
5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa. 
6. Ricavare le 2 basi delle tarte coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare le basi sul tappetino in silicone microforato, distanziandole tra loro.
7. Ritagliare una striscia di sablée (una o volendo due strisce per ciascuna tarte, l'importante è che siano sufficientemente lunghe da ricoprire interamente l'anello) di H 4 cm circa e arrotolarla su se stessa a mo' di chiocciola. Inserire la chiocciola all'interno dell'anello e appoggiarla contro la parete dell'anello. Srotolare delicatamente la chiocciola facendo aderire la sablée all'anello. Assicurarsi che le estremità della sablée aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di sablée che fuoriescono dall'anello utilizzando un coltellino a lama liscia.
   Procedere allo stesso modo con la seconda tarte.
8. Appoggiare ciascun anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta. Porre le tarte in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.  
9. Accendere il forno in modalità statica a 150°C. La bassa temperatura permette di preservare il colore verde della pasta, senza che questa diventi troppo gialla e dorata. Ovviamente, la sablée avrà bisogno di più tempo per cuocersi perfettamente. In generale, preferisco sempre cuocere le tarte in modalità ventilata, ma in questo caso ho optato per la modalità statica, perché più delicata e riesce a mantenere maggiormente il colore verde della sablée. 
10. Trascorsa 1h, togliere le tarte dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée.
    Foderare ciascuna tarte con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
    È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
11. Infornare e pre-cuocere le tarte per 30 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente sempre a 150°C. Prolungare la cottura per 15 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente le tarte. Siccome le tarte non devono diventare troppo dorate ma comunque risultare cotte, un modo per capire se sono pronte è osservare i bordi di pasta sablée: quando questi tendono a ritirarsi leggermente dall'anello, le tarte sono pronte. 
12. Sfornare e spolverare subito le tarte ancora calde con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, poiché la tarte verrà poi rivestita con uno strato di cioccolato sciolto che fungerà da isolante.
    Lasciar intiepidire leggermente, poi estrarre le tarte dagli anelli. È importante che le tarte risultino ancora piuttosto calde per riuscire a sfilare gli anelli. Infatti, da esperimenti passati, se la sablée risulta completamente raffreddata, sarà molto più difficile toglierla poi dall'anello.  
13. Sciogliere un po' di cioccolato al latte Guanaja 41% o Jivara 40% (o il cioccolato al latte che preferite) al microonde e chablonare il fondo e i lati delle tarte con uno strato abbastanza sottile. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di cioccolato serve ad isolare maggiormente la pasta sablée dal resto degli ingredienti, mantenendo la pasta più friabile nel tempo. Far rassodare il cioccolato a temperatura ambiente o, eventualmente, per accelerare i tempi, in frigorifero.

Biscuit madeleine pralinato pistacchio

1. Accendere il forno in modalità statica a 160°C. Disporre su teglia microforata un tappetino in silicone per biscuit arrotolati di 32,5 x 32,5 cm, leggermente imburrato.
2. In una ciotola setacciare farina di canapa, lievito e colorante naturale. Aggiungere il sale e miscelare con una frusta. Tenere da parte.
3. In una seconda ciotolina, mescolare latte e pralinato pistacchio per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere l'olio di pistacchio e mescolare nuovamente. Tenere da parte.
4. Montare uova, zucchero e miele, utilizzando le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
5. Una volta che le uova sono chiare e areate, aggiungere a pioggia e poco alla volta gli ingredienti secchi, continuando a lavorare con le fruste a media-bassa velocità.
6. Una volta incorporate le polveri, aggiungere infine il mix di pralinato pistacchio a filo, continuando sempre a lavorare a media velocità.
7. Una volta che l'impasto si presenta omogeneo e leggermente soffice, stenderlo sul tappetino preparato allo spessore di 1 cm (quindi, come l'altezza del tappetino). L'impasto non ricoprirà tutto il tappetino, ma un po' meno della metà circa.
8. Cuocere per 12 minuti, finché il biscuit risulti leggermente dorato in superficie e soffice e asciutto al tatto. Sfornare e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), per interrompere subito la cottura e preservarne l'umidità e la morbidezza. Congelando il biscuit sarà anche più facile capovolgere il tappetino in silicone per estrarre il biscuit.
9. Una volta che il biscuit risulti ben freddo (o parzialmente congelato), ricavare due dischi con un anello in acciaio di Ø 14 cm. Inserire il biscuit madeleine all'interno di ciascuna tarte, una volta che lo strato di cioccolato risulta rappreso.

Croustillant "morbido" al pistacchio

1. Accendere il forno in modalità statica a 160°C. Tostare i pistacchi in forno per 8 minuti, sfornare e lasciar raffreddare. Tritare i pistacchi tostati con un coltello per ottenere dei piccoli pezzi. 
2. Sbriciolare i fiocchi di castagne per ottenere dei piccoli pezzi. Io ho inserito i fiocchi di castagne in una busta di plastica per alimenti e, con l'aiuto di un mattarello, li ho sbriciolati, cercando di non ottenere però una polvere. Rompere i fiocchi di castagne (o i cornflakes) permette di evitare che questi, al taglio, rovinino il biscuit madeleine. Infatti, il croustillant andrà steso sopra il biscuit madeleine (e non sotto, come generalmente viene fatto). Per questa ragione, l'ho chiamato croustillant "morbido", poiché avrà una consistenza più morbida che facilita il taglio, ma risultando al contempo croccante. 
3. Mescolare insieme pralinato di pistacchio, pasta di pistacchio, olio di pistacchio e sale, per ottenere un composto morbido. Aggiungere i pistacchi tritati insieme ai fiocchi di castagne sbriciolati e mescolare con una spatola. 
4. Suddividere il croustillant tra le due tarte, stendendolo sopra il biscuit madeleine con l'aiuto di una spatolina a gomito o il dorso di un cucchiaio. Porre in frigorifero. 

Crémeux cioccolato al latte e tè Rooibos Orange

1. In una casseruola unire latte, panna e tè Rooibos Orange. Scaldare fino a sobbollire, quindi togliere la casseruola dal calore e lasciare il tè in infusione per 5 minuti. Filtrare e pesare nuovamente per ottenere 250 g. Eventualmente, completare con altro latte e altra panna, nel caso in cui il peso fosse inferiore a 250 g.
2. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C.
3. Prepare la crema inglese: scaldare nuovamente il composto al tè Rooibos senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli, zucchero e sale miscelare con una frusta.
4. Versare il composto caldo sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che "rovinerebbero" la texture della crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
5. Unire la crema inglese al tè Rooibos in 3 volte al cioccolato sciolto, emulsionando con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere un crémeux omogeneo, lucido e liscio.
6. Versare il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da rendere il crémeux ancora più lucido e cremoso.
7. Suddividere il crémeux tra le due tarte, versandolo sopra il biscuit madeleine e il croustillant. Porre in frigorifero a rassodare per 12h (una notte).

Namelaka al pistacchio

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°. Unire la pasta di pistacchio e mescolare con la spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. Scaldare il latte di mandorla con il miele senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Emulsionare il latte caldo con il mix di cioccolato-pistacchio, versando il latte sul cioccolato in 2-3 volte e mescolando ad ogni aggiunta con la spatola, in modo da ottenere una crema omogenea e liscia.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer ad immersione, assicurandosi di non incorporare aria.
6. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiungere infine il colorante naturale setacciato ed emulsionare nuovamente, per intensificare il colore verde della namelaka.
7. Appoggiare lo stampo in silicone Tourbillon 100 Ø 14 cm Silikomart su una teglia e versare il crémeux, quindi sbattere delicatamente la teglia per far scoppiare eventuali bollicine d'aria. Livellare eventualmente con una spatola gomito, quindi porre in frigorifero per minimo 6h (meglio una notte). Il riposo in frigorifero permetterà alla namelaka di rassodarsi in maniera corretta e risultare alla fine della cremosità e texture giusta. Dopo il riposo in frigorifero, porre la namelaka in congelatore domestico per almeno 2h (meglio una notte, per assicurare una congelazione perfetta) o in abbattitore per 30 minuti/1h circa.
8. Appoggiare ciascun disco di namelaka congelata sul crémeux al tè Rooibos e porre in frigorifero a scongelare. 

Assemblaggio e decorazione

Decorare le tarte con le perle croccanti, i fiori eduli e due "bacchette" in cioccolato al latte temperato.