La pasticceria è un’arte che offre sempre nuove e fantasiose interpretazioni dei dolci classici, reinventadoli in capolavori capaci di catturare l’occhio ancor prima della gola. Come la cucina, è costantemente in evoluzione, supportata anche dalla grande disponibilità di stampi di svariate forme, che permettono di creare dolci ogni volta diversi.
Per me la pasticceria francese è fortissima nell’estro e ammiro molto i loro pasticceri. Non per questo a casa ho quasi più libri di pasticceria di autori francesi che di altre nazionalità! Ricevo mensilmente anche una rivista, nella quale, nel mese di aprile, c’era pubblicata una ricetta di una tarte davvero carina e originale. La forma è uguale a quella che vi presento: due mezzelune di pasta sablée tenute insieme da un crema al rabarbaro e lamponi, e infine decorata con meringa fiammeggiata.
Trovo che questa nuova e moderna tipologia di tarte sia geniale e accattivante, in più l’idea di poterla mangiare tenendola semplicemente in mano come se fosse un sandwich (e quindi diventare un dolce che si presta ad essere consumato anche in piedi e all’aperto) mi piace parecchio! Voi cosa ne pensate? ♡
Ingredients
Pasta sablée
250 g farina debole tipo 2 (150-180W)
150 g burro, freddo
100 g zucchero a velo
30 g farina di mandorle pelate
1 baccello di vaniglia
1,25 g (¼ tsp) sale dolce di Pirano
60 g uova
Crémeux rabarbaro e lampone
112 g polpa di rabarbaro
112 g polpa di lampone
15 g amido di mais
112 g cioccolato bianco Ivoire 35%
2,5 g gelatina in fogli qualità oro
13 g acqua fredda per gelatina
67 g burro pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)
Meringa da decorazione
50 g albumi
100 g zucchero semolato
15 g acqua
4 g glucosio
Instructions
Pasta sablée
- Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero a velo, la farina di mandorle e la polpa di vaniglia, fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
- Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
- Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno. Con un coppapasta di 10 cm di diametro ricavare dei cerchi e disporli su teglia con tappetino microforato. Porre in frigorifero per 30 minuti, affinché si raffreddino e induriscano. Tagliare a metà ciascun cerchio, ottenendo così delle mezzelune di circa 5cm di diametro. Appoggiarvi sopra un secondo tappetino microforato, poi un’altra teglia e un peso (ad esempio uno stampo per torte). Grazie al peso della teglia, dello stampo e al calore del forno, la frolla risulterà dorata uniformemente e con una superficie piatta.
- Cuocere in forno ventilato a 160°C per 12 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare con un setaccio entrambi i lati di burro di cacao micronizzato, in modo da impermeabilizzare la frolla ed evitare che, una volta a contatto con la crema, si inumidisca.
Crémeux rabarbaro e lampone
- Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
- In un pentolino unire le puree di frutta e scaldarle senza portarle a bollore. Versare una parte di purea sopra l’amido e mescolare con una frusta. Aggiungere la miscela alla restante purea e, mescolando continuamente con una frusta, portare a bollore, finché il composto cominci a rassodare e l’amido a gelatinizzare (82°C).
- Versare la crema sopra il cioccolato bianco triturato e posto in un contenitore alto e stretto. Attendere un minuto circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato, poi aggiungere la gelatina sgocciolata ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria. Lasciar intiepidire fino a 40°C, quindi aggiungere il burro a cubetti, continuando ad emulsionare con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
- Riempire delle cavità rotonde in silicone di 7-8 cm di diametro, livellare con una spatola e porre in congelatore per almeno 4h.
Meringa da decorazione
- Nella bowl della planetaria unire tutti gli ingredienti e scaldare il composto a bagnomaria fino a 60-65°C (temperatura di bassa pastorizzazione).
- Montare la meringa con la frusta a filo ad una velocità medio-alta, fino a raffreddamento. Il risultato finale è quello di una meringa lucida e leggermente morbida (per la presenza di acqua in ricetta).
Assemblaggio e decorazione
- Sformare i crémeux e, una volta parzialmente scongelati, tagliarli a metà con un coltello, così da ottenere delle mezzelune di 3,5-4cm di diametro. Appoggiare una mezzaluna sopra la mezzaluna di sablée, in modo che le due basi corrispondano. Infine richiudere con una seconda mezzaluna di sablée.
- Riempire con la meringa una sac à poche con bocchetta a onda (Wilton n°125) e creare un effetto ondulato nell’incavo tra il crémeux e la sablée, tenendo il dolce in mano. Porlo quindi sopra una base per torte girevole e con il cannello fiammeggiare la meringa, in modo che risulti caramellata e dorata uniformemente. Mettere in frigorifero per un paio d'ore, in modo da scongelare il crémeux.
Notes
- Le tartes si conservano in frigorifero per al massimo 1 giorno, poiché la meringa non ha una lunga durata di conservazione vista la presenza di acqua al suo interno.
- Per evitare che la frolla s’inumidisca a contatto con la crema, perdendo friabilità, impermeabilizzatela con del burro di cacao. Questo può essere in gocce o in blocchi da sciogliere oppure micronizzato, cioè reso in polvere, e il suo utilizzo è istantaneo. In alternativa, potete sciogliere del cioccolato bianco e spennellare leggermente il lato della sablée che andrà a contatto con il crémeux.
- La purea di rabarbaro è un po' più complessa da reperire rispetto a quella di lamponi. Per cui procedete così: lavate e tagliate in tocchetti di 2cm circa 500g di coste di rabarbaro rosso e poneteli in una casseruola con 50 g di zucchero semolato. Cuocete a calore moderato finché risulti tenero, circa 25 minuti, poi frullatelo con un mixer ad immersione in modo da ottenere una composta. Passate la composta in un setaccio a maglia fine, così da eliminare le parti fibrose e ottenere una purea liscia e omogenea. La purea che vi avanza potete conservarla in congelatore.
- La meringa è una preparazione che utilizza gli albumi montati insieme allo zucchero. Esistono vari tipi di meringa, che si differenziano per la quantità di zucchero adoperata e le temperature raggiunte dalla miscela di albumi e zucchero durante la lavorazione. La meringa svizzera è molto indicata per le decorazioni in generale. La tecnica classica consiste nel mescolare tutti gli ingredienti e scaldarli a bagnomaria fin sotto la temperatura di coagulazione delle proteine presenti nell’albume (55-60°C), mescolando di continuo con una frusta per distribuire bene il calore. Grazie ad esso, lo zucchero semolato si scioglie più facilmente e, durante la sbattitura in planetaria, le proteine creeranno più schiuma, incorporando più bollicine d’aria. La ricetta prevede una piccola dose di acqua e glucosio, che rendono la meringa ancora più morbida. La meringa è pronta quanto risulta tiepida al tatto (in generale 40-30°C), ha un aspetto bianco, lucido e denso e sollevandone una certa quantità con la frusta si forma un “becco”. Per la buona riuscita della meringa, tutti gli strumenti devono essere perfettamente puliti e senza residui di grasso; l’albume deve essere pulito e privo di tracce di tuorlo; lo zucchero deve essere pulito e privo di residui di farina.
