Quando mi avanzano dei componenti di un dolce preparato in precedenza, se possibile li congelo, altrimenti mi ingegno a idearne un altro in cui possa utilizzarli. Dalle mousse mora, lime e nocciola era rimasto del crémeux al lime, non sufficiente per preparare un unico grande dolce, ma perfetto, invece, per qualcosa di più piccolo. Così ho realizzato delle tartellette al lime meringate, perché la dolcezza della meringa leggermente caramellata ci sta benissimo con l’acidità del lime.
Per realizzarle vi occorrerebbe questo stampo, ma volendo potete preparare una tarte intera da 20-22 cm di diametro e decorarla poi, in modo diverso, con la meringa. In questo caso, però, utilizzate la quantità intera di crémeux al lime che trovate in ricetta. Se invece avete lo stampo e volete farle, è necessaria mezza dose di crema (in ciascuna cavità dello stampo vanno circa 60 g di crémeux).
Le “tortine” di crémeux al lime appoggiano su delle basi sablée alla nocciola. Malgrado queste tartellette non si conservino a lungo in frigorifero, la pasta frolla umida non è mai buona da mangiare! Trovate come fare ad ottenere dei sablées molto friabili e croccanti nelle note in fondo alla ricetta. ♡
Ingredients
Pasta sablée alla nocciola
125 g farina debole tipo 2 (150-180W)
75 g burro, freddo
50 g zucchero a velo
15 g farina di nocciole
1 pizzico sale dolce di Pirano
30 g uova
Crémeux al lime
150 g uova
150 g zucchero semolato
120 g succo di lime e la scorza di 3
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
225 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
10 g colorante verde
Meringa da decorazione
50 g albumi
100 g zucchero semolato
15 g acqua
4 g glucosio
Decorazione
fiori di tagetes
scorza di 1 lime
Instructions
Pasta sablée alla nocciola
- Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
- Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
- Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno. Con un coppapasta di 10 cm di diametro ricavare dei cerchi e disporli su teglia con tappetino microforato. Porre in frigorifero per 30 minuti, affinché si raffreddino e induriscano. Nel frattempo, accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
- Appoggiare sopra ai sablées un secondo tappetino microforato, poi un’altra teglia e un peso (ad esempio uno stampo per torte). Grazie al peso della teglia, dello stampo e al calore del forno, la frolla risulterà dorata uniformemente e con una superficie piatta.
- Cuocere per 12-15 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare con un setaccio entrambi i lati di burro di cacao micronizzato, in modo da impermeabilizzare la frolla ed evitare che, una volta a contatto con la crema, si inumidisca.
Crémeux al lime
- Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Scaldare il succo di lime in una casseruola dal doppio fondo (meglio se in rame, che conduce bene il calore). Nel frattempo, miscelare con una frusta le uova con lo zucchero e la scorza di lime. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
- Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto. Aggiungere la gelatina sgocciolata ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e far intiepidire a 35-40°C. A questo punto aggiungere il burro ed emulsionare in modo da ottenere una crema liscia e vellutata, seguito dal colorante.
- Riempire delle cavità rotonde in silicone di 7-8 cm di diametro, livellare con una spatola e porre in congelatore per almeno 4h.
Meringa da decorazione
- Nella bowl della planetaria unire tutti gli ingredienti e scaldare il composto a bagnomaria fino a 60-65°C (temperatura di bassa pastorizzazione).
- Montare la meringa con la frusta a filo ad una velocità medio-alta, fino a raffreddamento. Il risultato finale è quello di una meringa lucida e leggermente morbida (per la presenza di acqua in ricetta).
Assemblaggio e decorazione
- Sformare i crémeux e appoggiarli al centro di un biscotto sablée. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.
- Riempire con la meringa una sac à poche con bocchetta per St. Honorè (deBuyer n°20) e decorare la circonferenza del crémeux. Porre la tartelletta sopra una base per torte girevole e con il cannello fiammeggiare la meringa, in modo che risulti caramellata e dorata uniformemente.
Notes
- Le tartellette si conservano in frigorifero per al massimo 1 giorno, poiché la meringa non ha una lunga durata di conservazione vista la presenza di acqua al suo interno.
- Per evitare che la frolla s’inumidisca a contatto con la crema, perdendo friabilità, impermeabilizzatela con del burro di cacao. Questo può essere in gocce o in blocchi da sciogliere oppure micronizzato, cioè reso in polvere, e il suo utilizzo è istantaneo. In alternativa, potete sciogliere del cioccolato bianco e spennellare leggermente il lato della sablée che andrà a contatto con il crémeux.
- La meringa è una preparazione che utilizza gli albumi montati insieme allo zucchero. Esistono vari tipi di meringa, che si differenziano per la quantità di zucchero adoperata e le temperature raggiunte dalla miscela di albumi e zucchero durante la lavorazione. La meringa svizzera è molto indicata per le decorazioni in generale. La tecnica classica consiste nel mescolare tutti gli ingredienti e scaldarli a bagnomaria fin sotto la temperatura di coagulazione delle proteine presenti nell’albume (55-60°C), mescolando di continuo con una frusta per distribuire bene il calore. Grazie ad esso, lo zucchero semolato si scioglie più facilmente e, durante la sbattitura in planetaria, le proteine creeranno più schiuma, incorporando più bollicine d’aria. La ricetta prevede una piccola dose di acqua e glucosio, che rendono la meringa ancora più morbida. La meringa è pronta quanto risulta tiepida al tatto (in generale 40-30°C), ha un aspetto bianco, lucido e denso e sollevandone una certa quantità con la frusta si forma un “becco”. Per la buona riuscita della meringa, tutti gli strumenti devono essere perfettamente puliti e senza residui di grasso; l’albume deve essere pulito e privo di tracce di tuorlo; lo zucchero deve essere pulito e privo di residui di farina.
