Tartellette bergamotto, arachidi e cioccolato al latte

Procedimento

Pasta sablée senza glutine arachidi e bergamotto

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire farina di avena, amido di mais, burro, sale, scorza di bergamotto, zucchero a velo (setacciato), vaniglia in polvere e farina di arachidi. Lavorare quindi a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere uova e tuorli precedentemente miscelati tra loro. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e fino ad ottenere un impasto unito e morbido.
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare 8 anelli microforati per tartellette di Ø 8 cm x H 2 cm.
5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa.
6. Ricavare la base delle tartellette coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare le 8 basi sul tappetino in silicone microforato.
7. Ritagliare 8 strisce di pasta di circa 8,5 cm di lunghezza e 2,5 cm di altezza. Inserire una striscia nell'anello imburrato, facendo aderire la striscia al lato dell'anello, così da creare il bordo della tartelletta.
   Togliere gli eccessi di pasta che fuoriescono dall'anello con un coltellino a lama liscia.
   Appoggiare l'anello sopra il disco di pasta, in modo tale che questo rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta.
8. Porre le tartellette in congelatore per almeno 30 minuti. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
9. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C.
10. Trascorsi 30 minuti, togliere le tartellette dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée. Foderare ciascua tartelletta con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno (va bene anche la pellicola per il microonde), in modo tale che le estremità del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che raggiungano e siano a filo con l'altezza dell'anello. Richiudere le estremità del foglio di pellicola sopra i legumi, come per creare un pacchetto. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
11. Infornare e pre-cuocere le tartellette per 20 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente a 150°C. Prolungare la cottura per altri 20 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente le tartellette (solitamente sono pronte una volta che i bordi di pasta cominceranno a ritirarsi dall'anello). Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la friabilità.
12. Una volta che le tartellette sono tiepide, sfilare delicatamente gli anelli.

Croustillant senza glutine arachidi e cioccolato al latte

1. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C.
2. Aggiungere il burro di arachidi e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo.
3. Aggiungere la pasta sablée leggermente sbriciolata e il sale e mescolare bene con la spatola in modo da ricoprire la sablée con il mix di cioccolato e burro di arachidi. Il cioccolato agirà da isolante evitando quindi che i pezzetti di sablée si inumidiscano a contatto con la mousse.
4. Suddividere il croustillant sul fondo di ogni tartelletta cotta, pressando bene con il dorso di un cucchiaino. Lasciar solidificare a temperatura ambiente per 2h circa oppure porre in frigorifero per 30 minuti.

Mousse al bergamotto

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare il succo di bergamotto al microonde senza portarlo a bollore (60°C) e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Unire il succo di bergamotto al cioccolato sciolto in 2-3 volte, emulsionando con una spatola, in modo da ottenere una ganache omogenea. Lasciar raffreddare la ganache a 35-40°C.
5. Una volta che la ganache è a 35-40°C, semimontare la panna fredda con le fruste elettriche in una consistenza soffice, lucida e morbida, quindi non troppo ferma come per ottenere la panna montata. Unire la ganache a 35-40°C alla panna semimontata in 3 volte, mescolando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere una mousse leggera, soffice e lucida.
6. Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire le tartellette, in modo da arrivare fino in cima. Livellare eventualmente la mousse utilizzando una spatolina a gomito, quindi porre le tartellette in frigorifero per 2h circa, in modo che la mousse si rapprenda.

Crémeux alle arachidi senza lattosio

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. In un bicchiere per frullatore ad immersione unire burro di cacao e burro d'arachidi.
3. In un pentolino, unire latte di mandorla, amido di riso, zucchero semolato e destrosio e mescolare con una frusta, in modo da sciogliere l'amido di riso. Portare quindi a bollore e cuocere mescolando sempre con la frusta, fino all'ottenimento di una crema bianca, gelificata ma cremosa, di consistenza simile alla crema pasticcera.
4. Versare all'interno del bicchiere, sopra il burro di cacao e d'arachidi. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione ed emulsionare subito con il frullatore ad immersione, in modo da ottenere una crema lucida ed omogenea.
5. Trasferire il crémeux in una sac à poche e riempire 8 cavità in silicone a forma di anello di Ø 7,5 cm x 8mm H. Io ho utilizzato lo stampo in silicone ad inserto fornito nel kit The Ring (Silikomart). Congelare in congelatore domestico per 1-2h circa o in abbattitore per 30 minuti circa.
6. Una volta che gli anelli di crémeux sono perfettamente congelati, sformarli dallo stampo e appoggiarne uno su ogni tartelletta. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

Riempire l'interno degli anelli di crémeux alle arachidi con le perle croccanti in cioccolato al latte. Decorare quindi con una "mezzaluna" sottile in cioccolato al latte e i fiori eduli.