Tartellette calamansi, fiori di sambuco e pistacchio

da Chiara

L’agrume calamansi non è spesso utilizzato in pasticceria, forse perché difficilmente reperibile. Ricorda per aspetto il lime, ma ha un sapore molto più aspro, simile al mandarino ma appunto più forte.
Non è la prima volta che lo utilizzo in cucina (in queste piccole mousse è abbinato al sesamo nero e al ribes nero) e mi piace particolarmente perché permette di rinfrescare e alleggerire la dolcezza di qualunque preparazione dolciaria.
Questa volta ho tratto vantaggio dalla sua spiccata acidità per creare delle tartellette senza glutine, super fresche e dal richiamo estivo.
Ciò che rendono queste tartellette speciali, sono sicuramente l’abbinamento di sapori nuovo e particolare e l’accostamento di consistenze diverse quali la friabilità della pasta sablée e la cremosità avvolgente del crémeux.
Per bilanciare la forte acidità del calamansi, ho pensato di abbinarlo alla dolcezza dello sciroppo ai fiori di sambuco (fatto in casa) e alle note calde del pistacchio. Il risultato? Delle tartellette perfettamente equilibrate tra dolcezza e acidità e perfette da gustare nell’estate che sta per arrivare!

Piccolo appunto: la ricetta funziona anche molto bene sostituendo il calamansi con il limone, quindi non preoccupatevi se non riuscite a trovarlo!

Le tartellette sono senza glutine e si compongono di:

  • Pasta sablée senza glutine pistacchio e vaniglia. La ricetta di questa sablée senza glutine non ha nulla da invidiare alla versione classica con glutine! Infatti, la sua friabilità e il suo sapore intenso di pistacchio e burro con aggiunta di vaniglia sono talmente golosi che sono certa vi saprà conquistare.
    Inoltre, questa sablée non contiene uova, poiché l’impasto bricioloso di burro e farina viene legato sia dal latte di mandorla (preferibilmente senza zuccheri aggiunti), sia dalla pasta di pistacchio (ovvero 100% pistacchi crudi e macinati fino ad ottenere una pasta/purea cremosa)
  • Biscuit morbido senza glutine al pistacchio. Molto semplice da preparare, umido e morbido quanto basta e dal sapore non troppo dolce, poiché la dolcezza è data esclusivamente dalla pasta di mandorle (marzapane) e dal pralinato pistacchio.
    L’impasto del biscuit è particolare, perché preparato montando insieme pasta di mandorle (marzapane) e uova  fino ad ottenere un composto chiaro e arioso, che permetterà di far crescere e rendere soffice e spugnoso il biscuit.
    La pasta di mandorle apporta umidità e una nota leggera di amaretto, che si abbinerà molto bene al resto dei sapori del biscuit. Io ho utilizzato una pasta di mandorle al 50%, ovvero preparata con 50% mandorle e 50% zucchero. Potete utilizzare anche una pasta di mandorle al 60%, per un gusto più intenso di mandorla amara e meno dolce, però non scenderei sotto il 50% per non rendere il biscuit stucchevole.
    Il biscuit è anche senza lattosio, poiché è presente l’olio di pistacchio che permette di accentuare il pistacchio in colore e in sapore. In mancanza, utilizzate un olio di semi o di oliva
  • Crémeux calamansi e fiori di sambuco con pistacchi. Un duo di sapori vincente che vi consiglio di provare!  Infatti, l’acidità del calamansi è perfettamente bilanciata dalla dolcezza dei fiori di sambuco (presenti sotto forma di sciroppo) e dal cioccolato bianco, il quale contribuisce alla texture cremosa e liscia del crémeux.
    Prima di versare il crémeux nelle tartellette, ho aggiunto qualche pistacchio al naturale per rendere il dolce ancora più piacevole e gustoso
  • Macaron con ganache fragola e mascarpone. Sono l’elemento decorativo (e gustoso) che completano il profilo fresco ed estivo di queste tartellette. I piccoli macaron sono farciti con una ganache estremamente cremosa e dal sapore non eccessivamente dolce di fragola. La cremosità è data sia dal cioccolato bianco, che dal mascarpone, il quale si abbina molto bene – in generale – alla fragola.
    Ho preparato i macaron con il metodo della meringa francese che prediligo per la velocità di esecuzione e per la riuscita garantita (seguendo i passaggi descritti in ricetta, i macaron non saranno più un vostro incubo!)

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Tartellette calamansi, fiori di sambuco e pistacchio

Ricette Tartellette calamansi, fiori di sambuco e pistacchio European Print This
Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine pistacchio e vaniglia
50 g farina di miglio (sostituibile con farina di riso integrale o un altra farina senza glutine)
52 g amido di mais (o fecola di patate)
75 g burro, freddo e a cubetti
50 g zucchero a velo
20 g farina di pistacchi
3 g (¾ tsp) vaniglia in polvere
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
25 g pasta di pistacchio (100% pistacchi)
22 g latte di mandorla non zuccherato, freddo (o latte vaccino)

Biscuit morbido senza glutine al pistacchio
80 g pasta di mandorle 50% (marzapane)
90 g uova, a temperatura ambiente
15 g farina di miglio (o farina di riso integrale o la farina senza glutine che preferite)
15 g amido di riso (o amido di mais o fecola di patate)
15 g farina di pistacchi
4 g lievito chimico in polvere senza glutine
10 g (2 tsp) tè Matcha (preferibilmente grado cerimoniale)
80 g pralinato pistacchio
40 g olio di pistacchio (o olio di semi o d'oliva leggero)

Crémeux calamansi e fiori di sambuco con pistacchi
200 g sciroppo ai fiori di sambuco
100 g purea di calamansi
80 g tuorli
2,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
13 g acqua fredda per gelatina
170 g cioccolato bianco Waina 35% (o un cioccolato bianco di ottima qualità)
q.b pistacchi al naturale, sgusciati

Macaron (con meringa francese)
104 g albumi, vecchi e a temperatura ambiente (vedi spiegazioni in ricetta)
105 g farina di mandorle bianche
10 g (2 tsp) colorante giallo naturale
164 g zucchero a velo
94 g zucchero semolato

Ganache fragola e mascarpone
120 g cioccolato bianco Waina 35% (o un cioccolato bianco di ottima qualità)
80 g purea di fragole
20 g sciroppo ai fiori di sambuco
40 g mascarpone, a temperatura ambiente
2,5 g (½ tsp) Pink Pitaya (colorante naturale 100% frutto del drago)

Assemblaggio e decorazione
"mezzelune" sottili Inspiration frutto della passione temperato
perle croccanti in cioccolato bianco Opalys 34%
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine pistacchio e vaniglia

  1. Nella bowl della planetaria unire farina, amido, burro, zucchero a velo, farina di pistacchi, vaniglia in polvere e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere pasta di pistacchio e latte di mandorla, dopodiché lavorare a bassa velocità finché l'impasto comincia ad unirsi e compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare 6 anelli microforati per tartellette di Ø8,5 cm x h3,5 cm .
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm.
  6. Ricavare le basi delle tartellette coppando la pasta stesa direttamente con l'anello. Appoggiare le basi sul tappetino microforato, distanziandole tra loro.
    Ritagliare 6 strisce di pasta di circa 8,5 cm di lunghezza e 4 cm di altezza. Inserire una striscia nell'anello imburrato, facendo aderire la striscia al lato dell'anello, così da creare il bordo della tartelletta. Togliere gli eccessi di pasta che fuoriescono dall'anello con un coltellino a lama liscia. Appoggiare l'anello sopra il disco di pasta, in modo tale che questo rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta.
    Porre le tartellette in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base della sablée prima della cottura.
  7. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
    Foderare ciascuna tartelletta con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
    È comunque possibile saltare questo passaggio e cuocere direttamente le tartellette una volta congelate: il risultato sarà medesimo poiché grazie ai microfori dell'anello e al fatto di aver congelato le tartellette, i bordi di pasta non scenderanno durante la cottura.
  8. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere le tartellette per 15 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 10 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente le tartellette. Queste sono pronte quando hanno un colore dorato uniforme (assolutamente non pallido, segno di mancanza di cottura) e quando i bordi di pasta sablée tendono a ritirarsi leggermente dall'anello. Una cottura a bassa temperatura e prolungata permette di ottenere tartellette perfettamente cotte, dorate e friabili, quindi regolatevi a seconda della potenza del vostro forno.
  9. Sfornare e spolverare subito le tartellette ancora calde con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, poiché le tartellette verrano poi rivestite con uno strato di cioccolato sciolto che fungerà da isolante.
    Una volta che le tartellette sono raffreddate, estrarle delicatamente dagli anelli.
  10. Sciogliere un po' di cioccolato Dulcey 32% (cioccolato bianco caramellato o potete utilizzare il cioccolato bianco che preferite) al microonde e chablonare il fondo e i lati delle tartellette con uno strato abbastanza sottile. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di cioccolato serve ad isolare maggiormente la pasta sablée dal resto degli ingredienti, mantenendo la pasta più friabile. Far rassodare il cioccolato a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero.

Biscuit morbido senza glutine al pistacchio

  1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Spezzettare con le mani la pasta di mandorla e unirla con le uova nella bowl della planetaria, munita di frusta a foglia. Far girare a media-alta velocità finché la pasta di mandorle risulti completamente sciolta.
  3. Sostituire la frusta a foglia con quella a filo e montare l'impasto di uova-marzapane ad alta velocità, finché risulti chiaro e areato. Nel frattempo, unire in una ciotola farina di miglio, amido, farina di pistacchi, lievito e tè Matcha e miscelare con una frusta.
  4. Spegnere la planetaria e unire le polveri in 2-3 volte, setacciandole sopra l'impasto. Amalgamare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl.
  5. Mescolare insieme in una ciotola pralinato e olio di pistacchio e aggiungere all'impasto. Amalgamare delicatamente sempre dal basso verso l'alto.
  6. Versare l'impasto nel tappetino e stenderlo uniformemente con una spatola a gomito ad 1 cm di spessore (ovvero alto quanto l'altezza del tappetino). L'impasto ricoprirà un po' meno della metà del tappetino.
    Infornare e cuocere per 12 minuti, finché il biscuit risulti leggermente dorato e al tatto soffice e asciutto. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare la morbidezza e l'umidità e far raffreddare.
    Consiglio di porre il biscuit una volta sfornato e coperto con pellicola direttamente in congelatore (o in abbattitore) per interrompere subito la cottura e rendere il biscuit ancora più umido e morbido.
  7. Una volta che il biscuit è perfettamente freddo e anche indurito, coppare 6 dischi con un coppapasta di Ø7cm.
  8. Inserire un dischetto di biscuit all'interno di ciascuna tartelletta.

Crémeux calamansi e fiori di sambuco con pistacchi

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C.
  3. In una ciotola rompere i tuorli.
  4. In una casseruola unire sciroppo e purea e scaldare senza portare a bollore. Versare quindi sui tuorli in 3 volte, mescolando con la frusta ad ogni aggiunta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola).
  5. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
  6. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
  7. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema lucida, fluida ed omogenea. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine di incorporare meno aria possibile.
  8. Cospargere qualche pistacchio (precedentemente tagliato a metà nel senso della lunghezza) sul biscuit (il numero di pistacchi è a vostro piacimento, io ne ho utilizzati circa 6 per ciascuna tartelletta).
  9. Suddividere il crémeux nei gusci delle tartellette, ricoprendo il biscuit e i pistacchi. Se i pistacchi tendono a risalire in superficie, basterà spingerli nuovamente nel crémeux utilizzando uno stuzzicadenti. Se il crémeux dovesse presentare delle bolle d'aria in superficie, scoppiatele utilizzando un cannello (con una fiamma non troppo alta).
    Porre le tartellette in frigorifero per una notte.

Macaron (con meringa francese)

  1. La preparazione prevede il metodo della meringa francese. Per la riuscita dei macaron, è indispensabile utilizzare degli albumi "invecchiati" e a temperatura ambiente. Per invecchiare gli albumi, separarli dai tuorli e porli in un ciotola pulita. Coprire la ciotola con pellicola e forare la superficie con la punta di un coltello per creare tanti piccoli buchi. Porre la ciotola in frigorifero per minimo 24 h e massimo 4 giorni. Il processo di invecchiamento aiuta a disidratare e a rilassare le proteine presenti nell'albume che, quando si andrà a montare, formerà una meringa più densa e stabile.
    Prima di preparare i macaron, occorre togliere la ciotola dal frigorifero e lasciarla temperatura ambiente per almeno 1h. Oppure, per velocizzare, si possono riscaldare brevemente gli albumi ponendo la ciotola a bagnomaria, finché gli albumi risultino tiepidi al tatto.
  2. Accendere il forno in modalità ventilata a 140°C. Preparare due teglie microforate con tappetino in silicone.
  3. Nella ciotola del robot da cucina miscelare insieme farina di mandorle, colorante e zucchero a velo, in modo da ottenere un composto fine ed omogeneo. Passare le polveri al setaccio, sopra una ciotola, scartando gli eventuali granelli di mandorla rimasti nel setaccio.
  4. Schiumare gli albumi con la frusta della planetaria, cioè lavorarli fino a quando iniziano a formare una schiuma non troppo densa e compatta. Una volta formata la schiuma, aggiungere lo zucchero semolato a pioggia e poco alla volta, tenendo una velocità media. Finito lo zucchero, aumentare la velocità e montare fino ad ottenere una meringa. Questa è pronta quando appare lucida, liscia e densa. Inoltre, sollevando la frusta, ci deve essere un leggero apice di meringa formato in prossimità della punta della frusta (il così detto “becco d’uccello” o bec d'oiseau, in francese).
  5. Unire le polveri alla meringa in 2 volte, amalgamando con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl. Finite le polveri, occorre smontare leggermente la meringa, poiché l'aria non è ben accetta nei macaron. Occorre, ovvero, procedere con il macaronage: amalgamare l'impasto con movimenti più decisi, sempre dal basso verso l'alto ma "spalmando" ogni tanto l'impasto contro i lati della bowl, per poi raccoglierlo nuovamente al centro e ripetere l'operazione.
  6. L’impasto dei macaron è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi e a livellarsi leggermente nella ciotola e a scendere dalla spatola formando un nastro continuo, non troppo fluido. Dovreste riuscire a ricreare una forma a "8"  facendo colare l'impasto dalla spatola.
  7. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e, tenendola in verticale, creare i gusci dei macaron di Ø2 cm sulla teglia preparata.
  8. Sollevare la teglia e picchiettare la base con una mano per togliere ogni possibile bollicina d’aria, oppure picchiettare delicatamente la teglia su un piano ricoperto con un canovaccio.
  9. Far asciugare i gusci all’aria per 30 minuti circa, fino a quando formano una pellicola superficiale opaca e al tatto risultino asciutti.  Questo passaggio è definito croutage e serve a far uscire l'umidità dal macaron prima della cottura in forno.
  10. Infornare i macaron. Abbassare la temperatura a 130°C e cuocere per 15 minuti. Una temperatura bassa permette di cuocere lentamente e uniformemente i macaron oltre a preservarne il colore. Il macaron deve presentarsi croccante e asciutto all'esterno ma morbido all'interno. Se doveste cuocere i macaron più del dovuto, non è un problema, poiché una volta farciti e lasciati "maturare" in frigorifero per una notte ritorneranno nuovamente morbidi. Man mano che cuocete i macaron, l’impasto che rimane copritelo con pellicola in modo che non si secchi a contatto con l’aria.
  11. Sfornare e appoggiare il tappetino in silicone su di un piano freddo, così da interrompere la cottura. Lasciar raffreddare completamente i macaron prima di staccarli dal tappetino.

Ganache fragola e mascarpone 

  1. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C. Scaldare al microonde purea di fragole e sciroppo ai fiori di sambuco senza portare a bollore.
  2. Creare un’emulsione versando il liquido caldo in tre volte sul cioccolato fuso, mescolando con una spatola ad ogni aggiunta di liquido e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema lucida, cremosa ed omogenea.
  3. Aggiungere il mascarpone e mescolare nuovamente, finché risulti incorporato.
  4. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere), in modo da ottenere una ganache ancora più liscia, lucida ed omogenea.
  5. Aggiungere il colorante naturale per vivacizzare il colore rosa ed emulsionare nuovamente.
  6. Versare la ganache in una piccola pirofila, coprire con pellicola a contatto e conservare a temperatura ambiente per una notte. Il giorno successivo, la ganache si presenterà morbida, molto cremosa e dalla giusta consistenza per farcire i macaron.

Assemblaggio e decorazione
Farcire i macaron con la ganache e appoggiarne 3 su ciascuna tartelletta, sopra il crémeux rassodato. Ultimare la decorazione delle tartellette con una "mezzaluna" sottile Inspiration frutto della passione temperato, qualche perla croccante in cioccolato bianco e i fiori eduli.

Notes

  1. Le tartellette si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo, anche se la pasta sablée già dopo 1 giorno non risulterà più così croccante (ad ogni modo ciò non significa che sia immangiabile 😉).
  2. La ricetta è senza glutine, se però non avete problemi di intolleranza, vi basterà sostituire farina e amido interamente con della farina debole (150-180 W) di grano tenero (ad esempio, nella pasta sablée occorreranno 102 g di farina).
  3. La cottura in bianco delle tartellette è opzionale, potete cuocerle anche senza il fagotto di pellicola-legumi. Io ultimamente cuocio le tarte con questo metodo per avere l'assoluta certezza che i bordi della pasta frolla in cottura non scendano. Se decidete di eseguire una cottura in bianco, è meglio utilizzare la pellicola che la carta forno per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita, in questo modo, di lasciare segni nella pasta sablée.
  4. Per ottenere la vaniglia in polvere homemade, mettete circa 10 baccelli di vaniglia privi della polpa in un vaso ermetico da 1l colmo di zucchero a velo. Il numero di baccelli dipende da quanto aromatico volete che sia lo zucchero a velo. Conservate quindi il vaso in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. In questo modo lo zucchero assorbirà l'umidità dei baccelli seccandoli e, al contempo, si aromatizzerà. Una volta che i baccelli di vaniglia sono secchi, rompeteli in piccoli pezzi e frullateli con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico fino ad ottenere una polvere. Conservate la vaniglia in polvere in piccoli vasetti di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Sarà ottima da utilizzare in impasti come pasta frolla (come per questa ricetta), biscuit, cake o da spolverare sulle creme per un tocco decorativo.

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4 Commenti

SALVI FEDERICA 17 Maggio 2020 - 9:27

Complimenti davvero per tutte le tue creazioni che sono davvero entusiasmanti , esteticamente perfette e particolari nel abbinamenti.
Sono rimasta letteralmente folgorata quando mi sono imbattuta nel tuo sito e , da autodidatta con tempo risicato ma tanta voglia di migliorare e approfondire, non posso che dirti “GRAZIE”. Grazie perché vedo che metti spiegazioni semplici e dettagliate e sei anche molto disponibile con chi ha bisogno di aiuto .
Non so ancora quando riuscirò a testare una delle tue ricette , non so nemmeno che risultato avrò (e temo nella perfetta riuscita ….ma d altronde “provare, provare, provare” è il mio life motiv ormai) ma sicuramente lo farò perché mi intriga molto!

Rispondi
Chiara 18 Maggio 2020 - 17:25

Ciao Federica!
È un piacere leggere il tuo commento e grazie mille per i complimenti, lo apprezzo molto 😊 Sono anche contenta di leggere che proverai a realizzare una delle mie ricette e se avrai dei dubbi o delle domande, sentiti libera di scrivermi. Tanto amo cucinare quanto dare e trasmettere (da semplice autodidatta) quello che so!

Rispondi
SALVI FEDERICA 17 Maggio 2020 - 11:30

Ti posso chiedere un paio di info?
– la meringa francese non è la più instabile delle 3 (francese, italiana, svizzera)? Se si, Non crea problemi con i macaron?
– per i coloranti: per avere una colorazione così intensa quale tipo/marca usi?
Grazie

Rispondi
Chiara 18 Maggio 2020 - 17:51

La meringa francese ha effettivamente una stabilità inferiore, ma questo non preclude la riuscita dei macaron. L’unico aspetto da considerare nella preparazione dei macaron con metodo della meringa francese è quello di fare un po’ più di attenzione nel passaggio del macaronage, ovvero quando si amalgama la meringa al composto di mandorle e zucchero. Una lavorazione eccessiva porta ad un impasto troppo fluido e quindi a macaron piatti, larghi e senza il collarino alla base. Ma questo vale anche per i macaron con meringa italiana.
Personalmente, dopo svariate prove, successi e disastri, trovo il metodo francese decisamente migliore e più veloce per preparare i macaron. Inoltre, i macaron risultano anche meno dolci.
Generalmente utilizzo dei coloranti naturali, o della marca Suncore Foods o di Molino Spigadoro. Per evitare comunque una perdita di colore dei macaron una volta cotti, è importante cuocerli in forno ad una bassa temperatura (130°C). Puoi però utilizzare anche i coloranti in gel, che vanno aggiunti alla meringa francese poco prima che questa risulti pronta

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