Tartellette castagna, cioccolato e cassis

da Chiara

Ufficialmente l’autunno non è ancora iniziato, mancano però solo tre giorni e l’unico aspetto positivo che intravedo in questa stagione è l’arrivo delle castagne. Non c’è anno in cui non vada a raccoglierle nei boschi vicino a casa, per poi mangiarle con la mia famiglia nella maniera più semplice: arrostite in pentola. Una seconda abitudine è quella di preparare la torta di castagne, un mio classico dolce senza glutine, morbidissimo e umido, di cui sicuramente pubblicherò più avanti la ricetta.
Qualche giorno fa ho invece impiegato le castagne per un altro dolce, poiché in congelatore mi avanzava della pasta frolla al cioccolato, già utilizzata precedentemente. Da poco ho scoperto la bontà del cassis (chiamato anche ribes nero) e aspettavo solo l’occasione per poterlo usare di nuovo. In Francia viene tantissimo abbinato alle castagne e per esperienza so che ci sta molto bene con il cioccolato. Perciò è stato facile ideare delle tartellette castagna, cioccolato e cassis!
Come già scritto, la base è una frolla sablée al cioccolato, la quale racchiude due diversi elementi: sul fondo si trova del Pain de Gênes alle castagne e marzapane, tipica preparazione francese dalla consistenza soffice e ricca (leggete le mie note per maggiori dettagli), il quale andrà poi ricoperto, una volta cotto, con della ganache al cioccolato al latte. Ho utilizzato il cioccolato al latte Bahibé, di Valrhona, dal sapore molto intenso, fruttato e poco dolce, che quasi ricorda un cioccolato fondente. La castagna si ritrova anche nella decorazione finale, cioè la “coroncina” di crema che avvolge le cupolette di crémeux al cassis.

Vi lascio alla lettura completa della ricetta e se avrete piacere a ricrearle, fatemi sapere cosa ne pensate! ♡



Tartellette castagna, cioccolato e cassis

Ricette Tartellette castagna, cioccolato e cassis European Print This
Serves: 5
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée al cioccolato e nocciola
150 g farina debole tipo 2 (150-180W)
6 g cacao in polvere 22-24%
96 g burro, freddo
59 g zucchero a velo
20 g farina di nocciole tostate
31 g uova
⅛ tsp (1 pizzico) sale dolce di Pirano

Pain de Gênes alle castagne
52 g pasta di mandorle (marzapane) al 50%
40 g crema di marroni
65 g uova, a temperatura ambiente
10 g zucchero a velo
⅛ tsp (1 pizzico) sale dolce di Pirano
30 g farina di castagne
10 g farina debole tipo 1 (150-180W)
1 tsp + ½ tsp (7,5 g) fecola di patate
27 g burro
50 g marron glacé in pezzi

Ganache cioccolato al latte Bahibé 46%
100 g cioccolato al latte Bahibé 46%
73 g panna intera 35% m.g.
5 g glucosio

Crémeux al cassis
120 g purea di cassis
40 g panna intera 35% m.g.
40 g tuorli
12 g miele d'acacia
1 g (½ foglio) gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
140 g cioccolato bianco Ivoire 35%
½ tsp (2,5 g) colorante viola

Crémeux alla castagna
74 g latte intero
74 g panna intera 35% m.g.
130 g crema di marroni
½ baccello di vaniglia
20 g tuorlo
30 g zucchero a velo
10 g amido di mais
1 pizzico sale dolce di Pirano
70 g burro pomata (a temperatura ambiente, 20-25°C)
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina

Decorazione
fiori eduli
vaniglia in polvere

Instructions

Pasta sablée al cioccolato e nocciola

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il cacao, il burro, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
  4. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tappetini in silicone.
  5. Ritagliare delle strisce di pasta poco più alte degli stampi utilizzati (sono microforati e rotondi, di 8x2 cm) e sempre con lo stampo ricavare anche i fondi.
  6. Imburrare il lato degli stampi e disporli su teglia con tappetino in silicone microforato. Inserire in ciascun stampo la base di frolla, poi far aderire la striscia di pasta al bordo e con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata e dedicarsi alla preparazione del Pain de Gênes alle castagne.

Pain de Gênes alle castagne

  1. Sciogliere il burro, versarlo in una ciotola e farlo intiepidire (40-45°C).
  2. Ammorbidire il marzapane al microonde per 30 secondi e spezzettarlo nella bowl della planetaria. Unire la crema di marroni, le uova, lo zucchero, e il sale e montare con la frusta a filo, finché il composto risulti abbastanza chiaro e spumoso. Nel frattempo miscelare farina di castagne, farina debole e fecola.
  3. Incorporare le polveri in 3 volte, setacciandole, e amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl.
  4. Miscelare una piccola dose d'impasto col burro tiepido in modo da ottenere un composto omogeneo. Inserire in due/tre volte nel restante impasto, sempre amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Aggiungere i pezzetti di marron glacé e amalgamare quel tanto che basta a distribuirli uniformemente.
  5. Riempire una sac à poche e dressare una spirale d'impasto sul fondo delle tartellette, lasciando almeno 1cm circa di spazio dal bordo. Cuocere per 15 minuti circa, fino a quando i bordi di pasta cominciano a staccarsi leggermente dagli anelli. Sfornare e far raffreddare completamente prima di sfilare gli anelli.

Ganache cioccolato al latte Bahibé 46%

  1. Scaldare la panna e il glucosio senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Riempire una sac à poche e ricoprire il Pain de Gênes alle castagne. Porre in frigorifero a cristallizzare per una notte.

Crémeux al cassis 

  1. Scaldare la purea di cassis con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto, aggiungere il colorante ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida, lucida e di un bel colore viola.
  3. Riempire una sac à poche e colare in cinque cavità in silicone a semisfera di 6 cm di diametro. Congelare per almeno 2h.

Crémeux alla castagna

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare latte, panna, crema di castagne e baccello di vaniglia (privo della polpa) in una casseruola senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero, l’amido, la polpa di vaniglia e il sale. Togliere il baccello di vaniglia e versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato fino ad addensamento (82-85°C), mescolando con la frusta.
  3. Filtrare la crema in una bacinella posta precedentemente in congelatore (il freddo interromperà bruscamente la cottura del composto e ne abbasserà la temperatura), aggiungere la gelatina sgocciolata e mescolare per scioglierla.
  4. Far raffreddare la crema fino a 40°C, quindi versarla in un contenitore alto e stretto ed incorporare il burro morbido a pezzetti, emulsionando con un mixer ad immersione senza incorporare bollicine d'aria. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.

Assemblaggio e decorazione

  1. Sformare le semisfere di crémeux al cassis congelato e disporle al centro della ganache rassodata. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2-3h.
  2. Riempire una sac à poche munita di bocchetta a onda (Wilton n°104) con il crémeux alla castagna e decorare la circonferenza di ciascuna semisfera. Per agevolare l'operazione, porre le tartellette su di un piatto girevole, con una mano girare il piatto a poco a poco e con l'altra premere in contemporanea la sac à poche per far uscire il crémeux e creare una effetto "ondulato".
  3. Decorare con petali di fiori eduli e un po' di vaniglia in polvere.

Notes

  1. Le tartellette si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo e vanno servite a temperatura ambiente.
  2. In tutta la ricetta ho utilizzato il cioccolato Valrhona, ideale per la pasticceria e di ottima qualità. In Svizzera (o per lo meno qui in Ticino) non lo si trova per utilizzi amatoriali, per cui lo ordino dall'Italia o direttamente dalla Francia. Il cioccolato bianco Ivoire profuma intensamente di vaniglia e non risulta troppo dolce. Nel complesso, comunque, la dolcezza è ben bilanciata dal cioccolato al latte Bahibé (oltre che dal cassis), che avendo un alto contenuto di burro di cacao ha un aroma molto intenso ed è poco dolce per essere un cioccolato al latte.
  3. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  4. Per il cacao al 22-24% intendo la polvere di cacao intero con il 22-24% di burro di cacao. In pasticceria si utilizza anche il cacao al 10-12% (cacao magro), però ha un aroma meno intenso rispetto al primo.
  5. Il Pain de Gênes è un'impasto abbastanza denso e umido, molto utilizzato in Francia come base per dolci ed entremets. È simile al Pan di Spagna, solo più ricco, perché di base prevede l'utilizzo della pasta di mandorle (o marzapane). Per marzapane al 50% intendo che è stato preparato col 50% di mandorle e il 50% di zucchero. Affinché si amalgami meglio con le uova è importante che risulti morbido. Quindi, se il vostro marzapane dovesse essere molto sodo, riscaldatelo brevemente al microonde. Inoltre, mescolando una piccola parte d'impasto con il burro fuso e tiepido si evita di smontare l'impasto una volta aggiunto il burro, e di renderlo perciò più pesante e fitto.
  6. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) sia quando preparate il crémeux al cassis che il crémeux alla castagna, altrimenti si stracciano. Per recuperarli, si possono filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il cioccolato bianco dona alla crema struttura e cremosità. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo). Questo passaggio permette inoltre di rendere le particelle di grasso più fini al palato.
  7. È fondamentale aggiungere il burro quando il crémeux alla castagna è intorno ai 35-40°C, per evitare la sua separazione durante il raffreddamento della crema in frigorifero.
  8. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Il glucosio ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida. Può essere sostituito con il miele d'acacia.

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