Tartellette castagna, cioccolato e cassis

Instructions

Pasta sablée al cioccolato e nocciola

1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il cacao, il burro, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
4. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tappetini in silicone.
5. Ritagliare delle strisce di pasta poco più alte degli stampi utilizzati (sono microforati e rotondi, di 8x2 cm) e sempre con lo stampo ricavare anche i fondi.
6. Imburrare il lato degli stampi e disporli su teglia con tappetino in silicone microforato. Inserire in ciascun stampo la base di frolla, poi far aderire la striscia di pasta al bordo e con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C, modalità ventilata e dedicarsi alla preparazione del Pain de Gênes alle castagne.

Pain de Gênes alle castagne

1. Sciogliere il burro, versarlo in una ciotola e farlo intiepidire (40-45°C).
2. Ammorbidire il marzapane al microonde per 30 secondi e spezzettarlo nella bowl della planetaria. Unire la crema di marroni, le uova, lo zucchero, e il sale e montare con la frusta a filo, finché il composto risulti abbastanza chiaro e spumoso. Nel frattempo miscelare farina di castagne, farina debole e fecola.
3. Incorporare le polveri in 3 volte, setacciandole, e amalgamando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la bowl.
4. Miscelare una piccola dose d'impasto col burro tiepido in modo da ottenere un composto omogeneo. Inserire in due/tre volte nel restante impasto, sempre amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Aggiungere i pezzetti di marron glacé e amalgamare quel tanto che basta a distribuirli uniformemente.
5. Riempire una sac à poche e dressare una spirale d'impasto sul fondo delle tartellette, lasciando almeno 1cm circa di spazio dal bordo. Cuocere per 15 minuti circa, fino a quando i bordi di pasta cominciano a staccarsi leggermente dagli anelli. Sfornare e far raffreddare completamente prima di sfilare gli anelli.

Ganache cioccolato al latte Bahibé 46%

1. Scaldare la panna e il glucosio senza far bollire.
2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Riempire una sac à poche e ricoprire il Pain de Gênes alle castagne. Porre in frigorifero a cristallizzare per una notte.

Crémeux al cassis 

1. Scaldare la purea di cassis con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
2. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto, aggiungere il colorante ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida, lucida e di un bel colore viola.
3. Riempire una sac à poche e colare in cinque cavità in silicone a semisfera di 6 cm di diametro. Congelare per almeno 2h.

Crémeux alla castagna

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Scaldare latte, panna, crema di castagne e baccello di vaniglia (privo della polpa) in una casseruola senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero, l’amido, la polpa di vaniglia e il sale. Togliere il baccello di vaniglia e versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato fino ad addensamento (82-85°C), mescolando con la frusta.
3. Filtrare la crema in una bacinella posta precedentemente in congelatore (il freddo interromperà bruscamente la cottura del composto e ne abbasserà la temperatura), aggiungere la gelatina sgocciolata e mescolare per scioglierla.
4. Far raffreddare la crema fino a 40°C, quindi versarla in un contenitore alto e stretto ed incorporare il burro morbido a pezzetti, emulsionando con un mixer ad immersione senza incorporare bollicine d'aria. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.

Assemblaggio e decorazione

1. Sformare le semisfere di crémeux al cassis congelato e disporle al centro della ganache rassodata. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2-3h.
2. Riempire una sac à poche munita di bocchetta a onda (Wilton n°104) con il crémeux alla castagna e decorare la circonferenza di ciascuna semisfera. Per agevolare l'operazione, porre le tartellette su di un piatto girevole, con una mano girare il piatto a poco a poco e con l'altra premere in contemporanea la sac à poche per far uscire il crémeux e creare una effetto "ondulato".
3. Decorare con petali di fiori eduli e un po' di vaniglia in polvere.