Tartellette cioccolato al latte, nocciola e mirtillo

Procedimento

Pasta sablée senza glutine al cioccolato fondente Coeur de Guanaja 80%

1. Sciogliere il cioccolato Coeur de Guanaja 80% al microonde. 
2. Aggiungere il burro morbido e mescolare con una spatola affinché risulti completamente sciolto e amalgamato con il cioccolato. 
3. Aggiungere le uova e il sale e mescolare con la spatola. Se inizialmente il composto risulterà slegato, continuando a mescolare questo ritornerà nuovamente liscio, cremoso ed omogeneo.
4. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia, unire farina di Teff, farina di riso integrale, amido di mais, farina di nocciole e zucchero a velo (quest'ultimo setacciato) e lavorare per pochi secondi per ottenere una miscela omogenea.
5. Aggiungere la ganache di cioccolato-burro-uova e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere una pasta morbida, omogenea e unita.
6. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per 1h. Questa tipologia di pasta non richiede necessariamente un riposo prolungato di una notte, ma 1 o 2 ore sono sufficienti per rendere la pasta più soda. 
7. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore di 1-2 mm. Più fine sarà stesa la pasta, più le scanalature dello stampo rimarranno impresse nella sablée una volta cotta. Ovviamente, più fine sarà la pasta, maggiore accortezza occorrerà al momento di sformare il guscio di sablée dallo stampo. Ritagliare la pasta con un coppapasta di ∅ 10 cm, in modo da ottenere 8 dischi.
8. Imburrare abbondantemente tutto il lato esterno dello stampo a forma di brioche di ∅ 8 cm (io ho utilizzato questo). Lo stampo andrà infatti foderato con la sablée non internamente, come si è solito fare con gli stampi o gli anelli per tarte, ma esternamente. Appoggiare un disco di sablée sullo stampo capovolto e, delicatamente, far aderire la sablée tutt'attorno allo stampo. Una volta ricoperto lo stampo, bucherellare la cima (che poi diventerà la base) utilizzando uno stuzzicadenti. Per capire meglio questi passaggi, vi consiglio di dare un'occhiata a questo post e anche a questo video.  
9. Foderati tutti e 8 gli stampini, porli in congelatore per 1h. 
10. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Posizionare gli stampini congelati sulla teglia microforata con tappetino in silicone e cuocere per 20 minuti circa. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare la sablée. In questo modo manterrà la friabilità più a lungo e non si inumidirà subito a contatto con le creme e in frigorifero. Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, in quanto la sablée verrà poi ricoperta con del cioccolato sciolto. 
11. Per sformare il guscio di sablée dallo stampo, occorre che la pasta e lo stampino siano ancora caldi, perciò appena sfornati. Utilizzando una pinzetta, staccare delicatamente e pazientemente lo stampino dalla sablée. Non è un'operazione molto semplice da eseguire e, come successo a me, alcuni gusci si potrebbero rompere, però ne vale il risultato finale!
12. Sciogliere un po' di cioccolato al latte Bahibé 46% (o il cioccolato al latte che preferite) al microonde e chablonare l'interno del guscio di sablée con uno strato abbastanza sottile. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di cioccolato serve ad isolare maggiormente la pasta sablée dal resto degli ingredienti, mantenendo la pasta più friabile nel tempo. Far rassodare il cioccolato a temperatura ambiente o, eventualmente, per accelerare i tempi, in frigorifero.

Croustillant senza glutine al pralinato nocciola e cioccolato al latte Bahibé 46%

1. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C. Aggiungere il pralinato nocciola e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. 
2. Sbriciolare i fiocchi di castagne per ottenere dei piccoli pezzi. Io ho inserito i fiocchi di castagne in una busta di plastica per alimenti e, con l'aiuto di un mattarello, li ho sbriciolati, cercando di non ottenere però una polvere. Versare i fiocchi sbriciolati in una ciotola.
3. Tritare al coltello le nocciole tostate per ottenere dei pezzi non troppo piccoli. Aggiungere le nocciole ai fiocchi di castagne sbriciolati. Aggiungere infine il sale e miscelare il tutto con un cucchiaio.  
4. Aggiungere il mix di cioccolato sciolto+pralinato nocciola al mix croccante e mescolare con la spatola affinché il tutto sia ben omogeneo.
5. Suddividere il croustillant tra le 8 tartellette, stendendolo sul fondo del guscio di sablée ad uno spessore di ½ cm circa. Anche se lo strato di croustillant non risulterà completamente piano e liscio, non preoccupatevi, in quando verrà ricoperto poi dalla Suprême. 

Crema inglese di base (per la suprême al cioccolato al latte Jivara 40% e mirtillo, ricetta sotto)

1. In una casseruola, scaldare insieme latte e panna senza portare a bollore. In una ciotola, unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
2. Versare il liquido caldo sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
3. Filtrare la crema inglese e procedere con la preparazione della suprême. 

Suprême al cioccolato al latte Jivara 40% e mirtillo

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato al latte al microonde fino a 45°C. Scaldare al microonde la purea di mirtillo, senza portare a bollore.
3. Una volta filtrata la crema inglese, pesarne 138 g e aggiungerla alla purea di mirtillo. Aggiungere anche la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. 
4. Versare la crema inglese al mirtillo sul cioccolato sciolto in 3-4 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema ancora più lucida ed omogenea.
6. Versare la crema in una ciotola e farla raffreddare a 35-40°C.
7. Semimontare la panna fredda con le fruste elettriche in una consistenza morbida e lucida, non troppo ferma come per la panna montata.
8. Una volta che la crema di cioccolato e mirtillo è a 35-40°C, aggiungere la panna semimontata in 2 volte, amalgamando delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da ottenere una crema leggera e più soffice.
9. Suddividere la suprême tra i gusci di sablée, versandola sopra il croustillant rappreso. Porre in frigorifero a rassodare per almeno 12h (una notte).  

Crémeux al mirtillo senza uova

1. In una casseruola scaldare a 30°C la purea di mirtillo insieme al succo di limone e al miele.
2. In una ciotolina, miscelare insieme zucchero, pectina e amido utilizzando una frusta. Aggiungere questo mix a pioggia alla purea di mirtillo a 30°C, mescolando continuamente con la frusta, in modo che le polveri si dissolvano completamente nel liquido caldo.
3. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto circa, o finché la purea comincia ad addensarsi.
4. Trasferire in un bicchiere per frullatore ad immersione e far raffreddare a 50°C (porre eventualmente in frigorifero per accelerare i tempi).
5. A 50°C, aggiungere il burro morbido a pezzetti ed emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere una crema liscia, omogenea e lucida. 
6. Versare il crémeux all'interno dello stampo in silicone a forma di piccole spirali di Ø 6 cm x 1 H cm (io ho utilizzato lo stampo Top 07 Ipnosi di Pavoni) e congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa.
7. Una volta che le spirali di crémeux sono perfettamente congelate, sformarle e posizionarle sopra la suprême rappresa. Porre in frigorifero a scongelare per 1h circa. 

Assemblaggio e decorazione

Decorare con i mirtilli freschi e i fiori eduli.