Tartellette con macaron ai mirtilli

da Chiara

Dopo due settimane passate a scrivere al computer non vedevo l’ora di mettermi in cucina a preparare qualcosa, ne sentivo proprio il bisogno. Non riesco a stare seduta o ferma per troppo tempo, preferisco di gran lunga trascorrere le giornate in piedi, muovermi e sentirmi le gambe stanche alla sera. Per cui, mentre scrivevo l’ultima ricetta da pubblicare sul blog, con la mente già immaginavo il dolce che avrei preparato, ovvero delle tartellette friabili e cremose, decorate con dei macaron ai mirtilli.
Si comincia col creare la base delle tartellette, cioè la pasta frolla sablée alla nocciola. Quando preparo la pasta frolla, utilizzo il metodo “sabbiato”, che consiste nel lavorare insieme tutti gli ingredienti (eccetto le uova) fino ad ottenere un composto simile a sabbia, che renderà la frolla cotta molto friabile. Infatti, il burro avvolge le molecole di amido e delle proteine tenendole così isolate tra loro, impermeabilizzandole ed impendendo la formazione di glutine. Una volta che le tartellette sono cotte e raffreddate, si riempiono con una crema delicata al cioccolato bianco e vaniglia, la quale sosterrà infine i macaron ai mirtilli. Il più del lavoro sta proprio nella realizzazione di essi e, in particolar modo, nei gusci, che devono risultare croccanti fuori e morbidi dentro, lisci in superficie e con il tipico collarino alla base. Vi consiglio di leggere bene sia la ricetta che le mie note alla fine, perché vi potranno essere sicuramente utili nella preparazione.
Per colorarli, ho utilizzato della polvere di 100% mirtilli liofilizzati, buonissima, e un pochino di colorante naturale viola, solo per accentuarne il colore. Per acquistare entrambi, trovate il link in ricetta.
Ciascuna tartelletta è decorata con 7 macaron e quindi, in totale, occorrono 49 macaron. Tuttavia, con le dosi che ho scritto otterrete più macaron di quelli che in realtà vi servono. È sempre però un rischio lavorare con quantità molto piccole, perché basta sbagliare un passaggio o a calcolare male un ingrediente che il macaron non riesce. Inoltre, non è possibile conservare i gusci, perché col tempo tenderebbero a seccare, dal momento che l’interno è umido. Detto ciò, il mio consiglio è che dopo aver cotto due/tre teglie di gusci mignon, preparateli grandi (dovrete però fare altra ganache per poterli farcire) e regalateli! ♡



Tartellette con macaron ai mirtilli

Ricette Tartellette con macaron ai mirtilli European Print This
Serves: 7
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée alla nocciola
125 g farina debole tipo 2 (150-180W)
75 g burro, freddo
50 g zucchero a velo vanigliato
15 g farina di nocciole
1 pizzico sale dolce di Pirano
30 g uova

Crémeux vaniglia e cioccolato bianco
102 g latte intero
102 g panna intera 35% m.g.
40 g tuorli
20 g zucchero semolato
146 g cioccolato bianco Ivoire 35%
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
½ baccello vaniglia

Macaron ai mirtilli
165 g zucchero a velo
165 g farina di mandorle per macaron
60 g albumi, a temperatura ambiente
165 g zucchero semolato
41 g acqua
60 g albumi, a temperatura ambiente
¼ tsp cremore tartaro
15 g polvere di mirtilli
¼ tsp + ⅛ tsp colorante viola

Ganache ai mirtilli
100 g cioccolato bianco Ivoire 35%
33 g panna intera 35% m.g.
40 g purea di mirtilli
7 g miele d’acacia

Instructions

Pasta sablée alla nocciola

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1h o anche tutta la notte.
  4. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. Ritagliare delle strisce di pasta poco più alte degli stampi utilizzati (sono microforati e rotondi, di 8cm x 2 cm) e sempre con lo stampo ricavare anche i fondi.
  5. Imburrare il lato degli stampi e disporli su teglia con tappetino in silicone microforato. Inserire in ciascun stampo la base di frolla, poi far aderire la striscia di pasta al bordo e con un coltellino eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti.
  6. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare le tartellette con del burro di cacao micronizzato, in modo da impermeabilizzare la frolla ed evitare che, una volta a contatto con la crema, si inumidisca. 

Crémeux vaniglia e cioccolato bianco

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare latte e panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e zucchero. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
  4. Colare il crémeux nei gusci di frolla e porre in frigorifero a rassodare per 12h. 

Macaron ai mirtilli

  1. Setacciare lo zucchero a velo con la farina di mandorle in una grande ciotola, quindi miscelarle con una frusta. Aggiungere gli albumi e mescolare con una spatola per ottenere un impasto denso e compatto.
  2. In una casseruola unire l’acqua e lo zucchero e portare a 118°C. Quando lo sciroppo è a 110°C, cominciare a montare gli albumi con il cremore tartaro con la planetaria munita di frusta a filo, in modo da ottenere una schiuma bianca non troppo stabile (non a neve). La schiuma permetterà di tenere “in sospensione” lo sciroppo, e, in questo modo, il calore verrà distribuito uniformemente, gli albumi saranno pastorizzati ma non strapazzati (troppo cotti).
  3. Ottenuti i 118°C, abbassare la velocità della planetaria e unire a filo lo sciroppo tenendo il pentolino appoggiato al bordo della planetaria, affinché il liquido non schizzi sulle pareti della ciotola (ciò che avverrebbe versandolo direttamente sulle fruste in movimento). Alzare nuovamente la velocità e montare finché il composto, al tatto, risulti tiepido (40°C). Abbassare di nuovo la velocità e aggiungere la polvere di mirtilli seguita dal colorante e montare ancora per un minuto circa, in modo da ottenere una meringa di colore viola. La meringa è pronta quando appare lucida, liscia, abbastanza densa e sulla frusta si è formato il “becco d’uccello”, cioè un leggero apice in prossimità della punta della frusta. Questa è la preparazione della meringa italiana.
  4. Incorporare la meringa poco alla volta alla pasta di mandorle. La prima dose serve ad ammorbidire la pasta di mandorle, per cui amalgamarla alla pasta di mandorla con la spatola senza preoccuparsi di smontarla. Le successive, invece, vanno incorporate con movimenti decisi dal basso verso l’alto con la spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da raccogliere bene, sia sul fondo che sui bordi, la pasta di mandorle. L’impasto è pronto quando ha un aspetto lucido, tende a distendersi nella ciotola e scendere dalla spatola formando “un nastro” liscio, fluido, continuo ma abbastanza pesante, cioè deve scendere con una certa difficoltà senza colare (non deve essere liquido). Questo passaggio è definito macaronage.
  5. Inserire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e, tenendola in verticale, formare dei macarons di 2,5 cm di diametro su teglia con carta forno o tappetino in silicone. Non occorre fare troppa pressione sulla sac à poche, poiché l’impasto dovrebbe scendere senza troppa difficoltà. Sollevare la teglia e picchiettare la base con una mano per togliere le bollicine d’aria.
    A questo punto, si potrebbero far asciugare i gusci all'aria per 30 minuti ca. (il croutage in francese), fino a quando formano una pellicola superficiale opaca e al tatto non risultano appiccicosi. In passato effettuavo anche questo passaggio, perché era considerato fondamentale alla buona riuscita dei macaron, ma in realtà se si eseguono bene la meringa italiana e il macaronage, il croutage non è necessario.
  6. Cuocere in forno ventilato a 140°C per 5 minuti, poi a 130°C per altri 8 minuti circa. Dopo i primi 5 minuti, girare la teglia per uniformare la cottura. I macaron sono pronti quando assumono un aspetto opaco, liscio, rotondo e si è formato il tipico collarino alla base. Man mano che cuocete i macaron, l’impasto che rimane copritelo con pellicola in modo che non si secchi con l’aria.
  7. Sfornare e appoggiare la carta forno su di un piano freddo, il quale agevolerà il distacco dei macaron.

Ganache ai mirtilli

  1. Scaldare la panna, la purea di mirtilli e il miele senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare 1-2h a temperatura ambiente, finché assume una consistenza cremosa e spalmabile. Se dovesse rassodarsi troppo, riscaldatela pochissimo al microonde e poi emulsionatela nuovamente con il mixer ad immersione. 

Assemblaggio e decorazione

Riempire una sac à poche con bocchetta liscia (Wilton n°12) e farcire i gusci di macaron con la ganache (occorrono 49 macaron, cioè 7 macaron per tartelletta), poi decorare la superficie delle tartellette disponendoli a raggiera.

Notes

  1. Le tartellette si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo. I macaron, una volta farciti, vanno fatti riposare in frigorifero chiusi in un contenitore ermetico per 24h, in modo tale che gli aromi si sviluppino. Consiglio di decorare le tartellette poco prima di servirle (a temperatura ambiente).
  2. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava all'inizio che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  3. Lo zucchero a velo vanigliato per preparare la frolla, si ottiene aromatizzando lo zucchero a velo con i baccelli di vaniglia privi di polpa. Inoltre, così facendo, lo zucchero disidraterà i baccelli di vaniglia, che potranno essere ridotti in polvere con un mixer per spezie o un macinacaffè elettrico. Come sostituto allo zucchero vanigliato, utilizzate ¼ di baccello di vaniglia.
  4. Per evitare che la frolla s’inumidisca a contatto con la crema, perdendo friabilità, impermeabilizzatela con del burro di cacao. Questo può essere in gocce o in blocchi da sciogliere oppure micronizzato, cioè reso in polvere, e il suo utilizzo è istantaneo. In alternativa, potete sciogliere del cioccolato bianco e spennellare leggermente l'interno delle tartellette.
  5. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux al cioccolato bianco, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il cioccolato bianco (insieme alla gelatina) dona alla crema struttura e cremosità. Il crémeux va fatto riposare in frigorifero per una notte, per far addensare lentamente tutta la massa.
  6. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna e la purea di mirtilli). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Io vi consiglio l’utilizzo di questo, perché rispetto a quelli convenzionali non incorpora bollicine d’aria, di solito non volute nelle creme. Inoltre, non portate ad ebollizione la purea di mirtilli e la panna altrimenti gli aromi si rovinerebbero. Il miele ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida.
  7. Grazie al cremor di tartaro gli albumi incorporano aria più velocemente e si ottiene una montatura stabile. Può essere sostituito con ½ tsp di succo di limone.
  8. La dimensione dei macaron è fondamentale, perché se sono troppo grandi non riuscirete a disporli sulle tartellette. Per ottenerli della stessa grandezza, in internet sono scaricabili numerosi template con i cerchiolini di varie dimensioni, da stampare e poi ricalcare su carta forno. In alternativa, io utilizzo un tappetino in silicone. Lascio raffreddare i macaron su un piano in marmo, dopodiché delicatamente li stacco passando alla base una spatolina a gomito.
  9. La farina di mandorle per macaron è una farina di mandorle pelate molto più fine rispetto a quella impiegata in altri dolci. Se non la trovate, unite la farina di mandorle e lo zucchero a velo nella ciotola del robot da cucina e frullate brevemente (per non riscaldare la farina di mandorle), poi setacciate. Più il composto è fine, più il guscio del macaron sarà liscio.

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