Tartellette dulcey e mirtilli

da Chiara

Cucinare è sempre stata per me un’attività terapeutica, perché non c’è cosa che possa rendermi più felice e infondermi sicurezza del sorriso e degli apprezzamenti di coloro che assaggiano i miei dolci. Anche il fatto di avere questo sito, seppur togliendomi del tempo da impiegare in cucina o da trascorrere col mio ragazzo, contribuisce a farmi star bene.
La mattina in cui ho preparato queste tartellette ai mirtilli mi ero alzata con l’umore sotto ai piedi e perciò, l’unica cosa che volevo fare era cucinare. Ovviamente, niente di troppo complicato, bensì un dolce che fosse tanto semplice quanto buono. In congelatore c’erano degli avanzi di pasta frolla alla nocciola, mentre in frigorifero una confezione di mirtilli. Mi occorreva solo preparare una crema e la mia scelta è finita, come spesso succede, sul cioccolato. Bianco e caramellato, perfetto con l’acidità dei mirtilli.
Le tartellette mi hanno migliorato la giornata e se dovesse succedere anche a voi di avere un momento no, provate a farle. Basta davvero poco per sentirvi nuovamente meglio. ♡



Tartellette dulcey e mirtilli

Ricette Tartellette dulcey e mirtilli European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée alla nocciola
125 g farina debole tipo 2 (150-180W)
75 g burro, freddo
50 g zucchero a velo
15 g farina di nocciole
1 pizzico sale dolce di Pirano
30 g uova

Crémeux Dulcey
102 g latte intero
102 g panna intera 35% m.g.
40 g tuorli
20 g zucchero semolato
146 g cioccolato bianco Dulcey 32%
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina

Decorazione
300 g ca. mirtilli
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée alla nocciola

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero a velo e la farina di nocciole, fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1h o anche tutta la notte.
  4. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. Ritagliare delle strisce di pasta poco più alte degli stampi utilizzati (sono microforati e a forma allungata, di 14,5 x 3,5 x 2 cm) e sempre con lo stampo ricavare anche i fondi.
  5. Imburrare il lato degli stampi e disporli su teglia con tappetino in silicone microforato. Inserire in ciascun stampo la base di frolla, poi far aderire la striscia di pasta al bordo e con un coltellino eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti.
  6. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 17 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare le tartellette con del burro di cacao micronizzato, in modo da impermeabilizzare la frolla ed evitare che, una volta a contatto con la crema, si inumidisca.

Crémeux Dulcey

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare latte e panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e zucchero. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
  4. Colare il crémeux nei gusci di frolla e porre in frigorifero a rassodare per 12h.

Assemblaggio e decorazione

Decorare la superficie delle tartellette con i mirtilli e qualche fiore edule.

Notes

  1. Le tartellette si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  3. Per evitare che la frolla s’inumidisca a contatto con la crema, perdendo friabilità, impermeabilizzatela con del burro di cacao. Questo può essere in gocce o in blocchi da sciogliere oppure micronizzato, cioè reso in polvere, e il suo utilizzo è istantaneo. In alternativa, potete sciogliere del cioccolato Dulcey e spennellare leggermente l'interno delle tartellette.
  4. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux Dulcey, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il cioccolato Dulcey (insieme alla gelatina) dona alla crema struttura e cremosità. Il crémeux va fatto riposare in frigorifero per una notte, per far addensare lentamente tutta la massa.

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