Tartellette fragola e cioccolato Dulcey

Procedimento

Pasta sablée senza glutine nocciola e vaniglia

1. Nella bowl della planetaria unire farina, amido, burro, zucchero, farina di nocciole, vaniglia e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere pasta di nocciola e latte di mandorla, dopodiché lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia a compattarsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente 6 piccole cornici in acciaio di 8x8 cm e alte 3,5 cm. In alternativa potete utilizzare anche degli anelli microforati per tartellette o la forma che preferite.
5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm.
6. Ricavare le basi delle tartellette coppando la pasta stesa direttamente con la cornice. Appoggiare le basi sul tappetino microforato, distanziandole tra loro.
   Ritagliare 4 strisce di pasta di circa 8 cm di lunghezza e 4 cm di altezza ed inserirle all'interno della cornice, in modo da ricoprire i 4 lati della cornice e assicurandosi che l'estremità delle strisce aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di pasta che fuoriescono dalla cornice con un coltellino a lama liscia.
7. Appoggiare la cornice sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno della cornice e aderisca ai bordi di pasta. Porre le tartellette in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
8. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
   Foderare ciascuna tartelletta con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dalla cornice. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo della cornice. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene alla cornice senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
9. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere le tartellette per 15 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 12 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente le tartellette (solitamente sono pronte una volta che i bordi di pasta cominceranno a ritirarsi dalla cornice).
   Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablé prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Una volta che le tartellette sono raffreddate, estrarle delicatamente dalle cornici.
10. Sciogliere un po' di copertura Inspiration fragola al microonde e chablonare il fondo e i lati delle tartellette con uno strato abbastanza sottile di copertura. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di copertura aiuta a mantenere più croccanti le tartellette. Far rassodare la copertura a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero.

Biscuit senza glutine fragola, mandorla e limone

1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
2. Sciogliere il burro al microonde, dopodiché aggiungere scorza di limone e sale e lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
3. Nella bowl della planetaria unire purea di fragola, zucchero, albumi in polvere e coloranti naturali e montare ad alta velocità con la frusta a filo per circa 5 minuti, fino ad ottenere una meringa rosa e soffice.
4. Abbassare la velocità ed incorporare a filo i tuorli. Interrompere la lavorazione non appena i tuorli sono incorporati.
5. In una ciotola unire farina di mandorle, farina di riso, amido di riso e lievito e  miscelare con una frusta. Unire le polveri alla meringa in 3 volte, setacciandole sopra la meringa. Ad ogni aggiunta, amalgamare delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl della planetaria, così da non smontare la meringa e in modo da ottenere un composto omogeneo e soffice.
6. Aggiungere infine il burro tiepido e amalgamare delicatamente.
7. Versare l’impasto nel tappetino e stenderlo ad uno spessore uniforme di 1 cm circa (alto tanto quanto l’altezza del tappetino). L’impasto non ricoprirà tutto il tappetino, ma fino a circa metà.
8. Infornare e cuocere per 15 minuti, finché risulti leggermente dorato e asciutto al tatto. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità e la morbidezza del biscuit e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit coperto con pellicola e ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il biscuit sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
9. Coppare il biscuit ricavando 6 quadrati con uno stampino quadrato di 7x7 cm e appoggiarli all'interno di ciascuna tartelletta.

Crémeux cioccolato Dulcey 32%, pralinato nocciola e vaniglia

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
2. Sciogliere Dulcey al microonde fino a 45°C.
3. In una ciotola mescolare con la frusta tuorli e polpa di vaniglia.
4. In una casseruola unire latte di mandorla e panna e scaldare senza portare a bollore. Versare quindi sui tuorli in 3 volte, mescolando con la frusta ad ogni aggiunta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola).
5. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
6. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
7. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema lucida ed omogenea.
8. Aggiungere infine il pralinato nocciola ed emulsionare nuovamente.
9. Suddividere il crémeux nei gusci delle tartellette, ricoprendo il biscuit e lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo in alto (questo spazio verrà riempito dalle fragole). Porre le tartellette per circa 1-2h in congelatore o 1h in abbattitore.

Glassa croccante Inspiration fragola

1. Sciogliere Inspiration fragola al microonde fino a 45°C.
2. Aggiungere l'olio di vinaccioli e mescolare con una spatola affinché si amalgami con il cioccolato. L'olio permette di fluidificare il cioccolato e rendere la glassa leggermente più morbida.
3. Versare la glassa in un contenitore sufficientemente alto e largo da poter immergere interamente le tartellette e far raffreddare la glassa a 35°C.
4. Infilzare la punta di un coltellino a lama liscia al centro delle tartellette congelate ed immergerle una alla volta nella glassa, in modo da ricoprire interamente i bordi di pasta sablée.
5. Per togliere la glassa dalla base delle tartellette, passare prima la base di queste sul bordo del contenitore, poi "strofinare" la base su un foglio di carta forno.
   Conservare le tartellette glassate in frigorifero.

Assemblaggio e decorazione

1. Pulire e lavare le fragole (possibilmente scegliere delle fragole della stessa grandezza), quindi tagliarle in quarti, poi tagliare ciascun quarto di nuovo a metà, così da ottenere delle fette sottili.
2. Appoggiare le fette di fragola sopra il crémeux rappreso e ultimare la decorazione con i fiori eduli.