Tartellette fragola e cioccolato Dulcey

da Chiara

Niente sa di primavera come queste semplici tartellette senza glutine alle fragole. La primavera è la mia stagione preferita, perché il clima diventa meno freddo (che non tollero molto, a dire il vero), la natura è completamente in fiore e inizia ad arrivare tanta buona frutta, come le fragole!
Queste tartellette sono tanto semplici nei sapori tanto quanto nella loro realizzazione. Semplici come un guscio di pasta sablée friabile e burrosa, un soffice e gustoso biscuit alla fragola ricoperto da una crema super cremosa e vellutata al cioccolato Dulcey. Il tutto rifinito da un topping di fragole fresche.

Semplici ma deliziose 😊

Le tartellette si compongono di:

  • Pasta sablée senza glutine nocciola e vaniglia. La ricetta è senza glutine e senza uova, poiché sono sostituite con il latte di mandorla. Ha un buonissimo ed intenso sapore di nocciola grazie alla duplice presenza di farina di nocciola e pasta di nocciola. Io ho optato per una forma quadrata, però sentitevi liberi di utilizzare la forma che più preferite
  • Biscuit senza glutine fragola, mandorla e limone. Il colore rosa e il sapore di fragola di questo biscuit è 100% naturale, perché sono presenti sia della purea di fragole che del colorante naturale. Ha una texture soffice, umida e morbida e non risulta troppo dolce
  • Crémeux cioccolato Dulcey 32%, pralinato nocciola e vaniglia. La cremosità e il gusto di questo crémeux in combinazione con le fragole sono certa vi conquisterà! Dulcey è un cioccolato bianco caramellato di Valrhona che presenta quindi un sapore dolce simile al caramello. Il crémeux è anche caratterizzato da una leggera nota di nocciola data dal pralinato di nocciola fatto in casa e da una punta di vaniglia, la quale rimane un eccellente abbinamento alla fragola
  • Glassa croccante Inspiration fragola. Per aumentare la croccantezza delle tartellette, le ho intinte in una glassa composta da copertura Inspiration fragola e olio di semi. Inspiration fragola è una copertura di Valrhona che ha colore e sapore 100% identici a quello delle fragole fresche
  • Topping di fragole fresche

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. So che molti ingredienti che utilizzo possono essere difficili da trovare e per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Tartellette fragola e cioccolato Dulcey

Ricette Tartellette fragola e cioccolato Dulcey European Print This
Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée senza glutine nocciola e vaniglia
84 g farina Bóna (farina di mais tostato) (sostituibile con farina di riso integrale o un altra farina senza glutine)
84 g amido di riso (o amido di mais o fecola di patate)
120 g burro, freddo e a cubetti
80 g zucchero a velo (vanigliato)
32 g farina di nocciole tostate
5 g (1 tsp) vaniglia in polvere
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon
40 g pasta di nocciola (100% nocciole)
36 g latte di mandorla (o latte vaccino)

Biscuit senza glutine fragola, mandorla e limone
145 g purea di fragola, a temperatura ambiente
65 g zucchero semolato
14 g albumi in polvere (albumi disidratati)
10 g (2 tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola rossa)
10 g (2 tsp) Fuchsia Hibiscus (colorante naturale 100% fiori d'ibisco)
23 g tuorli, a temperatura ambiente
50 g farina di mandorle bianche
35 g farina di riso bianco (o una farina senza glutine che preferite)
15 g amido di riso (o amido di mais o fecola di patate)
1,5 g lievito chimico in polvere senza glutine
23 g burro, sciolto e tiepido (40-45°C)
6 g scorza di limone (1 limone)
1,25 g (¼ tsp) sale Maldon

Crémeux cioccolato Dulcey 32%, pralinato nocciola e vaniglia
125 g latte di mandorla (o latte vaccino)
125 g panna intera 35% m.g.
52 g tuorli
250 g cioccolato Dulcey 32% (cioccolato bianco caramellato)
2,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
13 g acqua fredda per gelatina
52 g pralinato nocciola 60% vanigliato
1 baccello di vaniglia

Glassa croccante Inspiration fragola
450 g copertura Inspiration fragola
45 g olio di semi di vinaccioli

Assemblaggio e decorazione
fragole fresche
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée senza glutine nocciola e vaniglia

  1. Nella bowl della planetaria unire farina, amido, burro, zucchero, farina di nocciole, vaniglia e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
  2. Spegnere la planetaria e aggiungere pasta di nocciola e latte di mandorla, dopodiché lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia a compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare abbondantemente 6 piccole cornici in acciaio di 8x8 cm e alte 3,5 cm. In alternativa potete utilizzare anche degli anelli microforati per tartellette o la forma che preferite.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm.
  6. Ricavare le basi delle tartellette coppando la pasta stesa direttamente con la cornice. Appoggiare le basi sul tappetino microforato, distanziandole tra loro.
    Ritagliare 4 strisce di pasta di circa 8 cm di lunghezza e 4 cm di altezza ed inserirle all'interno della cornice, in modo da ricoprire i 4 lati della cornice e assicurandosi che l'estremità delle strisce aderiscano perfettamente tra loro. Togliere gli eccessi di pasta che fuoriescono dalla cornice con un coltellino a lama liscia.
  7. Appoggiare la cornice sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno della cornice e aderisca ai bordi di pasta. Porre le tartellette in congelatore per almeno 1h. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
  8. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
    Foderare ciascuna tartelletta con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dalla cornice. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo della cornice. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene alla cornice senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
  9. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere le tartellette per 15 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 12 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente le tartellette (solitamente sono pronte una volta che i bordi di pasta cominceranno a ritirarsi dalla cornice).
    Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablé prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Una volta che le tartellette sono raffreddate, estrarle delicatamente dalle cornici.
  10. Sciogliere un po' di copertura Inspiration fragola al microonde e chablonare il fondo e i lati delle tartellette con uno strato abbastanza sottile di copertura. Chablonare significa stendere o ricoprire, utilizzando in questo caso un pennello dalle setole morbide. Questo strato di copertura aiuta a mantenere più croccanti le tartellette. Far rassodare la copertura a temperatura ambiente o eventualmente in frigorifero.

Biscuit senza glutine fragola, mandorla e limone

  1. Accendere il forno in modalità statica a 170°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
  2. Sciogliere il burro al microonde, dopodiché aggiungere scorza di limone e sale e lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
  3. Nella bowl della planetaria unire purea di fragola, zucchero, albumi in polvere e coloranti naturali e montare ad alta velocità con la frusta a filo per circa 5 minuti, fino ad ottenere una meringa rosa e soffice.
  4. Abbassare la velocità ed incorporare a filo i tuorli. Interrompere la lavorazione non appena i tuorli sono incorporati.
  5. In una ciotola unire farina di mandorle, farina di riso, amido di riso e lievito e  miscelare con una frusta. Unire le polveri alla meringa in 3 volte, setacciandole sopra la meringa. Ad ogni aggiunta, amalgamare delicatamente con la spatola dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl della planetaria, così da non smontare la meringa e in modo da ottenere un composto omogeneo e soffice.
  6. Aggiungere infine il burro tiepido e amalgamare delicatamente.
  7. Versare l’impasto nel tappetino e stenderlo ad uno spessore uniforme di 1 cm circa (alto tanto quanto l’altezza del tappetino). L’impasto non ricoprirà tutto il tappetino, ma fino a circa metà.
  8. Infornare e cuocere per 15 minuti, finché risulti leggermente dorato e asciutto al tatto. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità e la morbidezza del biscuit e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit coperto con pellicola e ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il biscuit sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
  9. Coppare il biscuit ricavando 6 quadrati con uno stampino quadrato di 7x7 cm e appoggiarli all'interno di ciascuna tartelletta.

Crémeux cioccolato Dulcey 32%, pralinato nocciola e vaniglia

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Sciogliere Dulcey al microonde fino a 45°C.
  3. In una ciotola mescolare con la frusta tuorli e polpa di vaniglia.
  4. In una casseruola unire latte di mandorla e panna e scaldare senza portare a bollore. Versare quindi sui tuorli in 3 volte, mescolando con la frusta ad ogni aggiunta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola).
  5. Togliere la casseruola dal calore, aggiungere la gelatina reidrata e mescolare per scioglierla.
  6. Versare la crema inglese sul cioccolato sciolto in 3 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
  7. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema lucida ed omogenea.
  8. Aggiungere infine il pralinato nocciola ed emulsionare nuovamente.
  9. Suddividere il crémeux nei gusci delle tartellette, ricoprendo il biscuit e lasciando circa 1 cm di spazio dal bordo in alto (questo spazio verrà riempito dalle fragole). Porre le tartellette per circa 1-2h in congelatore o 1h in abbattitore.

Glassa croccante Inspiration fragola

  1. Sciogliere Inspiration fragola al microonde fino a 45°C.
  2. Aggiungere l'olio di vinaccioli e mescolare con una spatola affinché si amalgami con il cioccolato. L'olio permette di fluidificare il cioccolato e rendere la glassa leggermente più morbida.
  3. Versare la glassa in un contenitore sufficientemente alto e largo da poter immergere interamente le tartellette e far raffreddare la glassa a 35°C.
  4. Infilzare la punta di un coltellino a lama liscia al centro delle tartellette congelate ed immergerle una alla volta nella glassa, in modo da ricoprire interamente i bordi di pasta sablée.
  5. Per togliere la glassa dalla base delle tartellette, passare prima la base di queste sul bordo del contenitore, poi "strofinare" la base su un foglio di carta forno.
    Conservare le tartellette glassate in frigorifero.

Assemblaggio e decorazione

  1. Pulire e lavare le fragole (possibilmente scegliere delle fragole della stessa grandezza), quindi tagliarle in quarti, poi tagliare ciascun quarto di nuovo a metà, così da ottenere delle fette sottili.
  2. Appoggiare le fette di fragola sopra il crémeux rappreso e ultimare la decorazione con i fiori eduli.

Notes

  1. Le tartellette si conservano in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. Con la cottura in bianco delle tartellette avrete l'assoluta certezza che i bordi della pasta frolla in cottura non scendano. È meglio utilizzare la pellicola che la carta forno per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita, in questo modo, di lasciare segni nella pasta sablée.
  3. Se non avete il burro di cacao in polvere, non è un problema, poiché lo strato di copertura Inspiration fragola agisce da "impermeabilizzante", mantenendo le tartellette più friabili.
  4. La ricetta è pensata per essere senza glutine. Se però non avete particolari intolleranze, potete utilizzare la farina debole (150-180W) di grano tenero al posto sia della farina che dell'amido (ad esempio, nella pasta sablée occorreranno 168 g di farina debole).
  5. Lo zucchero a velo vanigliato è semplice da preparare in casa e trovo che sia una delle tante ottime soluzioni per riutilizzare i baccelli di vaniglia senza polpa! Mettete circa 10 baccelli di vaniglia privi della polpa in un vaso ermetico da 1l colmo di zucchero a velo. Il numero di baccelli dipende da quanto aromatico volete che sia lo zucchero a velo. Conservate quindi il vaso in un luogo asciutto e al riparo dalla luce per almeno 1 mese. In questo modo lo zucchero assorbirà l'umidità dei baccelli seccandoli e, al contempo, si aromatizzerà. Una volta che i baccelli di vaniglia sono secchi, rompeteli in piccoli pezzi e frullateli con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico fino ad ottenere una polvere. Conservate la vaniglia in polvere in piccoli vasetti di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. Sarà ottima da utilizzare in impasti come pasta frolla, biscuit, cake o da spolverare sulle creme per un tocco decorativo.
  6. L'albume in polvere è albume disidratato che, in combinazione con un liquido (nel caso di questa ricetta, della purea di fragole) e montandolo con la planetaria, permette di ottenere una meringa molto areata e voluminosa. Il biscuit alla fragola ha in questo modo un sapore e colore del tutto naturale, grazie alla presenza della purea di fragole e del colorante naturale (aggiunto con lo scopo di mantenere in cottura il colore rosa del biscuit, che andrebbe leggermente ad attenuarsi).

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