I “cioccolati” alla frutta sono una delle ultime novità nell’ambito della pasticceria. Burro di cacao, purea di frutta e zucchero vengono miscelati insieme per creare un prodotto che abbia il vero sapore e colore del frutto impiegato, ma la consistenza scioglievole e malleabile del cioccolato.
Il gusto alla fragola è attualmente uno dei miei preferiti, che mi permette di cucinare dolci anche quando non è periodo di fragole. Queste tartellette ne sono l’esempio, dove ho abbinato una ganache alla fragola con due diverse creme al pistacchio, una al pralinato di pistacchio e l’altra con pasta di pistacchio. È un accoppiamento molto classico, per cui ho pensato d’apportare una variazione nella forma e nell’aspetto delle tartellette, modellando la pasta sablée alla vaniglia in piccoli stampi a forma allungata e girando poi i gusci cotti e farciti su di un lato. L’altro lato è diventato per cui la base per la morbida onda di crema di pasta di pistacchio che, insieme ai semi di sesamo bianco attaccati sulla ganache alla fragola, rappresenterebbero rispettivamente il ciuffo verde e i puntini bianchi del frutto.
Ora sono in attesa di ricevere il nuovo cioccolato al lampone e non vedo proprio l’ora di provarlo e di creare qualcosa di dolce che in seguito, ovviamente, condividerò qui! Ma per il momento, se vi piace il connubio fragola-pistacchio, provate queste tartellete, leggendo sia la ricetta, sia le mie note che trovate alla fine. ♡
Ingredients
Pasta sablée alla vaniglia
125 g farina debole tipo 2 (150-180W)
80 g burro
47 g zucchero a velo
16 g farina di mandorle pelate
25 g uova
1,25 g (¼ tsp) sale dolce di Pirano
½ baccello di vaniglia
Pralinato pistacchio 60%
400 g pistacchi sgusciati e tostati
266 g zucchero semolato
66 g acqua
½ baccello di vaniglia
Crémeux al pralinato pistacchio
77 g latte intero
77 g panna intera 35% m.g.
40 g tuorli
30 g zucchero semolato
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) amido di mais
85 g pralinato pistacchio 60%
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
70 g burro pomata, a temperatura ambiente (20-25°C)
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) colorante verde naturale
Ganache Inspiration fragola
90 g latte intero
15 g glucosio
145 g copertura Inspiration fragola
Crémeux al pistacchio
42 g latte intero
42 g panna intera 35% m.g.
30 g tuorli
25 g zucchero semolato
7,5 g (1 tsp + ½ tsp) amido di mais
25 g pasta di pistacchio
1 g gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
40 g burro pomata, a temperatura ambiente (20-25°C)
Decorazione
semi di sesamo bianchi, non tostati
farina di pistacchi
fiori di garofano
Instructions
Pasta sablée alla vaniglia
- Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia la farina, il burro tagliato a tocchetti, lo zucchero a velo e la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
- Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1h o anche tutta la notte.
- Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tappetini in silicone.
- Ritagliare delle strisce di pasta poco più alte degli stampi utilizzati (sono microforati e a forma allungata, di 14,5 x 3,5 x 2 cm) e sempre con lo stampo ricavare anche i fondi.
- Imburrare il lato degli stampi e disporli su teglia con tappetino in silicone microforato. Inserire in ciascun stampo la base di frolla, poi far aderire la striscia di pasta al bordo e con un coltellino eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti.
- Cuocere in forno ventilato a 160°C per 17 minuti, fino a doratura. Sfornare e spolverare le tartellette con del burro di cacao micronizzato, in modo da impermeabilizzare la frolla ed evitare che, una volta a contatto con le creme, si inumidisca. In alternativa, spennellate uno strato sottile di cioccolato bianco.
Pralinato pistacchio 60%
- Riscaldare i pistacchi in forno statico a 160°C per 5 minuti circa, in modo tale da renderli tiepidi ed evitare uno shock termico al momento d’inserirli nel caramello. Questo passaggio è possibile farlo anche con il microonde, scaldando la frutta alla massima potenza per 1-2 minuti circa.
- Nel frattempo, in un’ampia casseruola col fondo spesso (ancora meglio se in rame) unire acqua, zucchero e polpa di vaniglia e portare a 116-118°C. Raggiunta questa temperatura aggiungere i pistacchi caldi e con una spatola in polyglass mescolare continuamente, a fuoco moderato, per non bruciare i pistacchi. Dopo qualche minuto i pistacchi si ricopriranno di una patina bianca: l’acqua è evaporata e lo zucchero si è cristallizzato intorno alla frutta (questo passaggio è chiamato sabbiatura o gessatura della frutta secca). Continuare a mescolare, poiché, dopo questa fase, lo zucchero comincerà nuovamente a sciogliersi, a colorarsi e a caramellarsi, avvolgendo i pistacchi e rendendoli lucidi.
- Versare i pistacchi caramellati su un tappetino in silicone e far raffreddare completamente.
- Con le mani rompere grossolanamente il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso, ma continuando a mixare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, esso diventerà liscio e morbido. Conservare il pralinato in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce e a temperatura ambiente.
Crémeux al pralinato pistacchio
- Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Scaldare latte e panna in una casseruola senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato fino ad addensamento, come per la crema pasticcera (82-85°C).
- Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto. Aggiungere il pralinato di pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina e il colorante ed emulsionare. Una volta che la crema è a 35-40°C, aggiungere il burro ed emulsionare.
- Riempire una sac à poche e farcire le tartellette con 1cm circa di crema. Porre in frigorifero per 1h.
Ganache Inspiration fragola
- Scaldare la panna e il glucosio senza far bollire.
- Versare sulla copertura fusa a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola e creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
- Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria. Riempire una sac à poche e ricoprire il crémeux al pralinato di pistacchio. Attaccare qualche seme di sesamo bianco per ricreare i puntini bianchi della fragola, poi porre in frigorifero a cristallizzare per una notte.
Crémeux al pistacchio
- Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Scaldare latte e panna in una casseruola senza portare a bollore. Nel frattempo, miscelare con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato fino ad addensamento, come per la crema pasticcera (82-85°C).
- Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto. Aggiungere la pasta di pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere la gelatina ed emulsionare. Una volta che la crema è a 35-40°C, aggiungere il burro ed emulsionare.
- Coprire la crema con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.
Assemblaggio e decorazione
- Girare le tartellette in modo che un lato di esse diventi ora la base. Riempire una sac à poche munita di bocchetta a onda (Wilton n°104) con il crémeux al pistacchio e decorare l'altro lato di ciascuna tartelletta.
- Decorare con polvere di pistacchi e fiori eduli.
Notes
- Le tartellette si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo e vanno servite a temperatura ambiente.
- Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
- L'innovazione dei cioccolati alla frutta è stata portata da Valrhona, l'azienda francese di coperture per uso culinario. Purtroppo in Svizzera non ho ancora trovato un rivenditore per scopo amatoriale, perciò gli unici canali accessibili sono l'Italia o la Francia.
- Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate i due crémeux al pistacchio, altrimenti si stracciano. Per recuperarli, si possono filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria.
- Sia per i crémeux al pistacchio che per la ganache alla fragola è importante versarli in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo) e per rendere le particelle di grasso più fini al palato.
- È fondamentale aggiungere il burro quando i crémeux al pistacchio sono intorno ai 35-40°C, per evitare che il burro si separi durante il raffreddamento delle creme in frigorifero.
- Il pralinato si ottiene con frutta secca e zucchero, solitamente nella proporzione di 50% frutta secca e 50% zucchero. Io, per accentuare ancor di più il gusto di pistacchio, ho preparato un pralinato con il 60% di pistacchi e il 40% di zucchero. Solitamente sono tre i modi per preparare il pralinato, io utilizzo quello con sciroppo di zucchero. In ogni caso, è importante la tostatura dei pistacchi, che non deve essere eccessiva altrimenti il sapore del pralinato risulterà amaro. Otterrete più pralinato del necessario, ma siccome è una lavorazione che richiede un pochino di tempo consiglio di prepararne di più. Si conserva in un contenitore ermetico, a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.
