Tartellette lampone e cioccolato fondente

Instructions

Pasta sablée senza glutine mandorla e cioccolato

1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina di riso, amido di riso, farina di mandorle, cacao, zucchero a velo, sale e Mahleb e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Aggiungere le uova e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un'impasto unito e compatto. 
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla ed ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola trasparente e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare 6 anelli microforati per tartellette (Ø 8,5 cm x h 2 cm).
5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo però attenzione a non scaldarla troppo. Spolverare un po' di farina sul piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore sottile di 2-3 mm.
6. Ricavare le basi delle tartellette coppando la pasta stesa direttamente con l'anello. Appoggiare le basi sul tappetino microforato, distanziandole tra loro. Ritagliare 6 strisce di pasta di circa 8,5 cm di lunghezza e 2,5 cm di altezza. Inserire una striscia nell'anello imburrato, facendo aderire la striscia al lato dell'anello, così da creare il bordo della tartelletta. Togliere gli eccessi di pasta che fuoriescono dall'anello con un coltellino a lama liscia. Appoggiare l'anello sopra il disco di pasta, in modo tale che questo rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta. Porre le tartellette in congelatore per almeno 1h.
7. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Foderare ciascuna tartelletta con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È comunque possibile saltare questo passaggio e cuocere direttamente le tartellette una volta congelate: il risultato sarà medesimo poiché grazie ai microfori dell'anello e al fatto di aver congelato le tartellette, i bordi di pasta non scenderanno durante la cottura.
8. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere le tartellette per 15 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente a 150°C. Prolungare la cottura per altri 15 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente le tartellette (solitamente sono pronte una volta che i bordi di pasta cominceranno a ritirarsi dall'anello). Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Una volta che le tartellette sono tiepide, togliere gli anelli.
9. Sciogliere al microonde un po' di cioccolato al latte Bahibé 46% (o il cioccolato al latte a vostra scelta) e spennellare l'interno delle tartellette in uno strato piuttosto sottile. Questo strato di cioccolato fungerà da ulteriore impermeabilizzante, evitando che le tartellette si inumidiscano subito a contatto con le creme e una volta in frigorifero. Far rapprendere il cioccolato a temperatura ambiente (o in frigorifero, se la vostra cucina è abbastanza calda).

Croustillant senza glutine cioccolato fondente Manjari 64% e riso soffiato

1. Sciogliere al microonde il cioccolato fino a 45-50°C. Aggiungere il pralinato e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
2. Aggiungere il riso soffiato e il sale e mescolare per ottenere un composto omogeneo e granuloso.
3. Stendere il croustillant sul fondo delle tartellette ad uno spessore sottile. Lasciar rapprendere il croustillant a temperatura ambiente o in frigorifero. Il croustillant che avanza può essere conservato in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e al riparo dalla luce. 

Ganache leggera cioccolato fondente Manjari 64%

1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45-50°C.
2. Scaldare al microonde la panna (1) senza portare a bollore ed unirla in 3 volte al cioccolato sciolto. Ad ogni aggiunta di liquido emulsionare con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea. Far raffreddare la ganache a 40-45°C. 
3. Semimontare la panna fredda (2) in una consistenza soffice ma morbida e cremosa (non bisogna ottenere panna montata). Una volta che la ganache è alla temperatura di 40-45°C, aggiungere la panna semimontata in 2-3 volte e amalgamare delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una ganache più leggera, di consistenza simile alla mousse.
4. Trasferire la ganache leggera in una sac à poche e riempire le tartellette fino in cima. Livellare con una spatolina a gomito (non preoccuparsi di "sporcare" i bordi della tartelletta, tanto poi saranno coperti) e porre le tartellette in frigorifero per una notte (12h).  

Compotée lampone e aceto balsamico

1. In un pentolino unire lamponi freschi, purea di lamponi, glucosio e miele e portare a 40°C.
2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero e pectina (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta che il composto è a 40°C, mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si dissolva nel liquido. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa. La pectina NH si attiva alla temperatura di 70°C, per questo è importante portare a bollore il composto.
4. Togliere dal calore e aggiungere l'aceto balsamico. Mescolare, poi versare in una piccola pirofila (permetterà alla compotée di raffreddarsi più velocemente in frigorifero), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h circa, finché risulti fredda e rappresa. 
5. Trasferire la compotée (una volta che risulti gelificata e fredda) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso.
6. Trasferire il gel in una sac à poche e riempire lo stampo in silicone ad inserto (Ø 7,5 cm) del kit The Ring (Silikomart). Congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa. 

Crémeux Inspiration lampone

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere la copertura Inspiration lampone al microonde fino a 45°C.
3. Scaldare la purea di lampone con il miele al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
4. Versare la purea di lampone in due-tre volte sulla copertura sciolta, mescolando vigorosamente con una spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione per rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria.
6. Aggiungere a filo la panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea.
7. Trasferire il crémeux in una pirofila o in un contenitore piano, coprire con pellicola a contatto e porre a cristallizzare in frigorifero per una notte (12h).
8. Il giorno successivo, togliere il crémeux dal frigorifero almeno 2h prima di assemblare, in modo che si ammorbidisca e non risulti troppo compatto.  
9. Dressare il crémeux all'interno dello stampo in silicone a forma di anello (Ø 8,5 cm) del kit The Ring (Silikomart), senza arrivare fino in cima allo stampo. Sformare gli anelli di compotée congelati ed inserirli all'interno del crémeux, premendoli leggermente verso il basso. Coprire con altro crémeux, livellare con una spatolina a gomito e congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa.

Glassa a specchio cioccolato bianco Ivoire 35%, colorata di rosa

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C e versarlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire 92 g di acqua, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato sciolto. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere infine i coloranti naturali per ottenere il colore rosa ed emulsionare nuovamente.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe lucida e brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero. È possibile tenere il misurino anche a temperatura ambiente, la glassa impiegherà solo più tempo a scendere di temperatura. Una volta in frigorifero, rilevate la temperatura della glassa di tanto in tanto.  
8. Nel frattempo stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare gli anelli di crémeux congelato e appoggiarli sopra la griglia. Glassarli con la glassa a 32-35°C.
10. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base degli anelli, spostarli delicatamente sopra ogni tartelletta, aiutandosi con una spatolina a gomito o, eventualmente, infilzando due stuzzicadenti in ciascun anello. Porre in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

1. Temperare il cioccolato Bahibé 46% seguendo la curva di temperaggio: 45/48°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 27/28°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 29/30°C (utilizzo del cioccolato per creare la banda flessibile).
2. Per la banda flessibile che avvolge la base della torta trovate il metodo per realizzarla qui. Occorrono 6 anelli Ø 8,5 cm e 6 strisce in acetato h 3 cm e lunghe quanto basta per ricoprire interamente la circonferenza dell'anello.
3. Avvolgere la banda flessibile in cioccolato intorno alla tartelletta. Decorare la cavità centrale del crémeux Inspiration lampone con qualche lampone fresco ed ultimare con i fiori eduli.