Tartellette mora e camomilla

Instructions

Pasta sablée senza glutine mandorla e camomilla

1. Frullare lo zucchero a velo con la camomilla in modo da ottenere una polvere abbastanza sottile.
2. Nella bowl della planetaria unire burro, farina di riso, farina di Teff, farina di mandorle, amido di mais, zucchero a velo aromatizzato alla camomilla e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
3. Aggiungere le uova e lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un'impasto unito e compatto. 
4. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla ed ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola trasparente e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
5. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare 6 anelli microforati per tartellette di 8,5 cm di diametro e 3,5 cm di altezza.
6. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo però attenzione a non scaldarla troppo. Spolverare un po' di farina sul piano da lavoro e stendere la pasta ad uno spessore sottile di 2-3 mm.
7. Ricavare le basi delle tartellette coppando la pasta stesa direttamente con l'anello. Appoggiare le basi sul tappetino microforato, distanziandole tra loro. Ritagliare 6 strisce di pasta di circa 8,5 cm di lunghezza e 4 cm di altezza. Inserire una striscia nell'anello imburrato, facendo aderire la striscia al lato dell'anello, così da creare il bordo della tartelletta. Togliere gli eccessi di pasta che fuoriescono dall'anello con un coltellino a lama liscia. Appoggiare l'anello sopra il disco di pasta, in modo tale che questo rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta. Porre le tartellette in congelatore per almeno 1h.
8. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Foderare ciascuna tartelletta con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È comunque possibile saltare questo passaggio e cuocere direttamente le tartellette una volta congelate: il risultato sarà medesimo poiché grazie ai microfori dell'anello e al fatto di aver congelato le tartellette, i bordi di pasta non scenderanno durante la cottura.
9. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere le tartellette per 20 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente a 150°C. Prolungare la cottura per altri 10 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente le tartellette (solitamente sono pronte una volta che i bordi di pasta cominceranno a ritirarsi dall'anello). Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablée prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Una volta che le tartellette sono tiepide, togliere gli anelli.
10. Sciogliere al microonde un po' di cioccolato Dulcey 32% (o del cioccolato bianco di ottima qualità) e spennellare l'interno delle tartellette in uno strato piuttosto sottile. Questo strato di cioccolato fungerà da ulteriore impermeabilizzante, evitando che le tartellette si inumidiscano subito a contatto con le creme e una volta in frigorifero. Far rapprendere il cioccolato a temperatura ambiente (o in frigorifero, se il locale è abbastanza caldo).

Compotée alle more

1. In un pentolino unire more fresche, purea di more, glucosio e miele e portare a 40°C.
2. In una ciotolina miscelare con una frusta zucchero e pectina (ciò evita la formazione di grumi da parte della pectina una volta aggiunta al composto caldo).
3. Aggiungere a pioggia la miscela di zucchero-pectina NH una volta che il composto è a 40°C, mescolando in contemporanea con una frusta in modo che la miscela zucchero-pectina si dissolva nel liquido. Portare a bollore e cuocere a calore moderato per 1 minuto circa. La pectina NH si attiva alla temperatura di 70°C, per questo è importante portare a bollore il composto.
4. Togliere dal calore e versare in una piccola pirofila (permetterà alla compotée di raffreddarsi più velocemente in frigorifero), coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 1h circa, finché risulti fredda e rappresa. 
5. Trasferire la compotée (una volta che risulti gelificata e fredda) in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione per ottenere un gel cremoso.
6. Riempire una sac à poche e farcire la base delle tartellette con uno strato di compotée di spessore 1,5 cm circa. Congelare per circa 1h. In questo modo il crémeux alla camomilla non si "mescolerà" con la compotée una volta versato sopra di essa. 

Crémeux camomilla, cioccolato bianco e vaniglia

1. Scaldare latte e panna senza portare a bollore. Aggiungere la camomilla e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare attraverso un colino, pressando bene la camomilla in modo che rilasci più aroma possibile. Pesare nuovamente latte e panna filtrati per ottenere in totale 256 g. Eventualmente, completare con metà dose di latte e metà dose di panna, fino a raggiungere 256 g.
2. Reidratare la gelatina nell'acqua fredda.
3. Tritare al coltello il cioccolato bianco e mettere le scaglie in un bicchiere per frullatore ad immersione.
4. Scaldare nuovamente latte e panna aromatizzati alla camomilla in un pentolino, senza portare a bollore.
5. Mescolare con una frusta tuorli, zucchero e polpa di vaniglia (senza montare). 
6. Versare a filo e in 3 volte latte e panna caldi sui tuorli, mescolando contemporaneamente con la frusta, in modo da temperare i tuorli ed evitare che questi coagulino subito una volta sul fuoco. Versare il tutto nuovamente nel pentolino e cuocere a calore moderato, mescolando sempre con una spatola fino a quando la crema risulterà più densa e velerà la spatola in un film sottile (82-85°C).
7. Filtrare sul cioccolato tritato, aggiungere la gelatina reidratata ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
8. Versare il crémeux all'interno dei gusci delle tartellette, sopra la compotée congelata, lasciando circa 1,5 cm di spazio dal bordo in alto delle tartellette. Porre in frigorifero per 12h (una notte).
9. Il giorno seguente, una volta che il crémeux risulterà rappreso, porre le tartellette in congelatore per 1-2h circa (30 minuti circa in abbattitore), in modo che risultino perfettamente congelate per poterle immergere nella glassa croccante di cioccolato Ruby.

Ganache montata alle more

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare la panna senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.  
3. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco insieme al burro di cacao fino a 45°C.
4. Versare la panna calda sul cioccolato e burro di cacao sciolti ed emulsionare con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
5. Versare la ganache in un misurino o un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache) e in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
6. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare nuovamente.
7. Incorporare a filo la purea di mora, emulsionando in contemporanea con il mixer senza inglobare aria.
8. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).
9. Il giorno successivo, versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità affinché la ganache acquisisca una consistenza leggermente areata e morbida. Se vi sembrerà troppo morbida non preoccupatevi, è giusto che sia così. Avrà la giusta tenuta e consistenza grazie alla gelatina.
   Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
10. Riempire 6 cavità in silicone di 6,7 cm di diametro x 2 cm di altezza (ho utilizzato lo stampo in silicone in dotazione al Kit Tarte Ring Ø80 di Silikomart) e congelare per almeno 2h in congelatore o 1h circa in abbattitore.

Glassa croccante cioccolato Ruby

1. Sciogliere insieme al microonde Ruby e burro di cacao fino a 45°C.
2. Aggiungere l'olio di mandorle dolci e mescolare con una spatola per ottenere un composto liscio, fluido e lucido. 
3. Trasferire la glassa in un contenitore alto e grande a sufficienza per immergere totalmente le tartellette. Far raffreddare la glassa a 35-36°C. 
4. Una volta raggiunta la giusta temperatura, prelevare le tartellette dal congelatore e infilzare la lama di un coltellino nel crémeux congelato. Immergere la tartelletta nella glassa croccante, in modo che questa ricopra uniformemente i bordi della sablée. 
5. Strofinare la base della tartelletta sopra un foglio di carta forno o tappetino in silicone Silpat, in modo da togliere il più possibile la glassa croccante dalla base della tartelletta. 
6. Conservare le tartellette glassate in frigorifero. Procedere con il glassaggio dei dischi di ganache montata.

Glassa a specchio cioccolato Ruby

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pesare Ruby in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire latte di mandorla, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere completamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti ed emulsionare nuovamente, in modo da ottenere un colore rosa pesca. 
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 33-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 33-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sul crémeux. Far raffreddare la glassa fino a 33-35°C, coprendola con pellicola a contatto e ponendo il misurino in frigorifero.
8. Nel frattempo, stendere due fogli di pellicola trasparente sul piano da lavoro, in modo tale che siano in parte sovrapposti tra loro. Questi serviranno a raccogliere la glassa in eccesso. Appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
9. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare i dischi di ganache montata congelati e appoggiarli sulla griglia. Glassare con la glassa a 33-35°C, dopodiché togliere con un colpo deciso (ma delicato) di spatola a gomito (preferibile utilizzare una piccola spatola a gomito) l'eccesso di glassa sulla sommità dei dischetti. Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base dei dischi, infilzarvi uno stuzzicadenti al centro e spostare ciascun disco sopra e al centro del crémeux. Ruotare lo stuzzicadenti per sfilarlo e porre le tartellette in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione
Decorare le tartellette con more fresche e fiori eduli.