Tartellette mora, limone e grano saraceno

da Chiara

Questa è la stagione dei frutti di bosco e in modo particolare delle more. Se mi conoscete un po’, saprete quanto vada matta per queste piccole perle nere. La mora è decisamente il mio frutto di bosco preferito e nelle scorse settimane ho potuto godere di tante more fresche provenienti direttamente dal mio giardino.
Grazie al loro sapore acidulo, si abbinano meravigliosamente con il grano saraceno, un cereale naturalmente senza glutine e con un ricco aroma nocciolato. L’ho usato per creare delle tartellette che ho il piacere di condividere con voi quest’oggi.
Ciascuna tartelletta è formata da:

  • Pasta sablée al grano saraceno, senza glutine, friabile e burrosa
  • Financier al grano saraceno con sciroppo d’acero, senza glutine, morbido e soffice e con un ottimo sapore tostato simile alla nocciola
  • More fresche, disposte sopra al financier dopo-cottura per donare ulteriore freschezza e acidità
  • Ganache alle more con cioccolato bianco Waina 35% di Valrhona, aromatizzata al limone e dalla consistenza super cremosa, anche una volta tolta dal frigorifero. Waina, rispetto agli altri cioccolati bianchi di Valrhona, risulta meno dolce grazie alla presenza dello zucchero di canna. Vi consiglio perciò di impiegare questo nella preparazione della ganache
  • Namelaka al cioccolato bianco Ivoire 35% e limone, non eccessivamente dolce, ma bensì fresca e con un chiaro sentore di limone
  • “Onda” in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di viola

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Tartellette mora, limone e grano saraceno

Ricette Tartellette mora, limone e grano saraceno European Print This
Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée al grano saraceno
100 g burro freddo
168 g farina di grano saraceno
64 g zucchero a velo
20 g farina di mandorle bianche
⅛ tsp (un pizzico) sale Maldon
scorza di 1 limone
2 tsp (10 g) vaniglia in polvere
44 g uova

Financier al grano saraceno con sciroppo d’acero
75 g burro
90 g sciroppo d’acero
37 g zucchero a velo
75 g farina di mandorle bianche
55 g farina di grano saraceno
⅛ tsp (un pizzico) sale Maldon
90 g albumi, a temperatura ambiente

Ganache mora e cioccolato bianco Waina 35%
300 g cioccolato bianco Waina 35%
50 g panna intera 35% m.g.
50 g latte di mandorla non zuccherato
100 g purea di more
30 g succo di limone
10 g sciroppo di glucosio
10 g miele d'acacia
20 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
1 tsp + ⅛ tsp colorante naturale rosso
1 tsp + ⅛ tsp colorante naturale viola
250 g more fresche

Namelaka cioccolato bianco e limone
62 g latte di mandorla non zuccherato
1,5 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
8 g acqua fredda per gelatina
3 g glucosio
106 g cioccolato bianco Ivoire 35%
125 g panna intera 35% m.g., fredda
37 g succo di limone

Assemblaggio e decorazione
"onda" in cioccolato bianco Ivoire 35%, colorato di viola
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée al grano saraceno

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina di grano saraceno, zucchero a velo, farina di mandorle, sale, scorza di limone e vaniglia in polvere e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Incorporare a filo le uova leggermente sbattute con una forchetta e lavorare a bassa velocità finché quest'ultime sono assorbite e la pasta comincia a compattarsi.
  3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla e stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore avvolta in un foglio di pellicola. Porre in frigorifero per una notte.
  4. Imburrare 8 anelli microforati per tartellette di 8,5 cm di diametro e 3,5 cm di altezza e disporli su teglia con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  6. Ricavare la base coppando la pasta con l'anello, poi ritagliare una strisciolina di 8,5 cm di lunghezza e alta 4 cm e inserirla all'interno dell'anello in modo che aderisca ai lati dell'anello. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C in modalità ventilata.
  7. Pre-cuocere le tartellette per 15 minuti circa, finché risultino leggermente dorate. Sfornare e far raffreddare (non togliere gli anelli) e preparare il financier.

Financier al grano saraceno con sciroppo d'acero

  1. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (45°C).
  2. In una ciotola setacciare lo zucchero a velo e la farina di grano saraceno. Aggiungere la farina di mandorle e il sale e miscelare con una frusta, dopodiché aggiungere lo sciroppo d'acero e gli albumi e amalgamare quel tanto che basta affinché l'impasto si presenti liscio ed omogeneo.
  3. Incorporare il burro nocciola tiepido e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  4. Versare 50-60 g d'impasto nei gusci di sablée precotta e cuocere in forno ventilato a 160°C per 15 minuti, finché il financier è gonfio e dorato. Sfornare e far raffreddare completamente prima di togliere gli anelli dai gusci di sablée.

Ganache mora e cioccolato bianco Waina 35%

  1. Scaldare al microonde la panna con il latte di mandorla, la purea di more, il succo di limone, lo sciroppo di glucosio e il miele senza portare a bollore. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco a 45°C.
  2. Versare la miscela calda sul cioccolato in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  3. Versare la ganache in un misurino e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache), in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
  4. Aggiungere i coloranti per ravvivare il colore della ganache ed emulsionare. Aggiungere il burro ed emulsionare.
  5. Tagliare a metà le more ed inserirne qualcuna in ciascuna tartelletta, sopra il financier. Riempire una sac à poche con la ganache e farcire le tartellette, ricoprendo le more. Porre in frigorifero per circa 2h.

Namelaka cioccolato bianco e limone

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  3. Scaldare il latte di mandorla con il glucosio al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare il latte di mandorla in due volte sul cioccolato bianco fuso e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un misurino o in un bicchiere per frullatore ad immersione ed emulsionare con il mixer ad immersione in modo da rendere la crema ancora più omogenea e stabile, senza incorporare bollicine d'aria. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando in contemporanea con il mixer e sempre senza incorporare aria, in modo da ottenere una crema vellutata ed omogenea. Aggiungere il succo di limone ed emulsionare nuovamente.
  6. Versare la namelaka in una pirofila, coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per almeno 12h (una notte).

Assemblaggio e decorazione

  1. Inserire la namelaka in una sac à poche con bocchetta a onda (Wilton n°104) e decorare un lato delle tartellette.
  2. Appoggiare sulla namelaka un' "onda" in cioccolato bianco Ivoire 35% temperato e colorato di viola (trovate qui il metodo per realizzarla) e ultimare la decorazione con fiori d'aglio e petali di fiordaliso.

Notes

  1. Le tartellette si conservano in frigorifero per 2 giorni massimo, dopodiché la pasta sablée non risulterà più così croccante e friabile. È preferibile mangiarle a temperatura ambiente.
  2. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  3. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (solitamente la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo. Il succo di limone è aggiunto per intensificare l'acidità delle more e smorzare anche la dolcezza del cioccolato bianco. Il glucosio e il miele d'acacia ritardano la cristallizzazione del cioccolato bianco, mantenendo la ganache morbida. Anche il burro apporta cremosità, senza però coprirne i sapori. Questa ganache ha la particolarità di rimanere morbida anche in frigorifero, ma consiglio comunque di mangiare le tartellette a temperatura ambiente per poter apprezzare meglio ogni elemento.

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2 Commenti

Jair G Schroeder 5 Settembre 2019 - 15:07

Thanks

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Chiara 12 Settembre 2019 - 8:03

You’re welcome!

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