Tartellette noci pecan e vaniglia

Procedimento

Pasta sablée alle noci pecan e vaniglia

1. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire farina, farina di noci pecan, zucchero a velo vanigliato (setacciato), sale e burro freddo a cubetti. Lavorare quindi a media-bassa velocità fino ad ottenere un composto sabbioso, simile a tante briciole.
2. Spegnere la planetaria e aggiungere uova e tuorli precedentemente miscelati tra loro. Lavorare quindi a bassa velocità finché i liquidi sono assorbiti e fino ad ottenere un impasto unito e morbido.
3. Richiudere la pasta in un foglio di pellicola trasparente e stenderla col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Far riposare in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare 6 anelli microforati a forma di esagono di 10 cm di diametro e di 2 cm di altezza.
5. Stendere la pasta sul piano leggermente infarinato ad uno spessore uniforme di 2-3 mm circa.
6. Ricavare la base delle tartellette coppando la sablée stesa direttamente con l'anello. Appoggiare le 6 basi sul tappetino in silicone microforato.
7. Ritagliare 6 striscioline di 5,5 cm di lunghezza e inserirle all'interno dell'esagono in modo che aderiscano ai bordi dello stampo e in modo che ogni estremità della strisciolina combaci e aderisca l'una all'altra. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta.
8. Appoggiare l'anello sopra la base di pasta, in modo tale che questa rientri all'interno dell'anello e aderisca perfettamente ai bordi di pasta.
9. Porre le tartellette in congelatore per almeno 30 minuti. Non è necessario bucherellare la base di pasta sablée prima della cottura.
10. Accendere il forno in modalità ventilata a 150°C.
11. Trascorsi 30 minuti, togliere le tartellette dal congelatore e procedere con la "cottura in bianco" della sablée. Foderare ciascua tartelletta con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno (va bene anche la pellicola per il microonde), in modo tale che le estremità del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che raggiungano e siano a filo con l'altezza dell'anello. Richiudere le estremità del foglio di pellicola sopra i legumi, come per creare un pacchetto. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura. È preferibile utilizzare la pellicola al posto della carta forno per la cottura in bianco della pasta sablée, per la morbidezza e l'elasticità della pellicola che evita di lasciare segni nella pasta sablée.
12. Infornare e pre-cuocere le tartellette per 12 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola e lasciare gli anelli intorno alle tartellette. Procedere con la preparazione del financier (le tartellette finiranno la cottura insieme al financier).

Financier alle noci pecan e vaniglia

1. Alzare la temperatura del forno a 160°, sempre in modalità ventilata.
2. Sciogliere 80 g di burro in un pentolino, a calore moderato e senza mescolare. Una volta che il burro è sciolto, proseguire la cottura (sempre senza mescolare): il burro a poco a poco formerà molte bollicine ed inizierà a sfrigolare. In 3-4 minuti, le bollicine cominceranno a diminuire, lo sfrigolio si attenuerà e il burro assumerà un colore dorato e profumerà di nocciola.
3. Una volta ottenuto il burro nocciola, filtrarlo attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino per rimuovere i residui neri formati sul fondo del pentolino e versarlo in una ciotola. Aggiungere la crema scura di mandorle e mescolare con una spatola. Lasciar intiepidire a temperatura ambiente.
4. Con un piccolo mixer o robot da cucina, frullare insieme farina debole, 55 g noci pecan (precedentemente tostate in forno in modalità ventilata a 160°C per 10 minuti e fatte raffreddare completamente a temperatura ambiente per circa 1h), zucchero a velo vanigliato, zucchero Mascobado e sale, in modo da ottenere una polvere omogenea. Versare in una ciotola.
5. Aggiungere gli albumi alle polveri e mescolare con una spatola per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
6. Aggiungere il composto di burro nocciola + crema di mandorle tiepido e mescolare fino a che tutto il burro risulti incorporato e l'impasto si presenta liscio, fluido ed omogeneo.
7. Versare 30 g d'impasto all'interno di ciascuna tartelletta precotta. Inserire 5 noci pecan intere per ciascuna tartelletta, premendole leggermente nel financier. È importante sapere che quando inserite le noci pecan nel financier, la parte più liscia e piana della noce pecan sia rivolta verso di voi, verso l'alto. Al contrario, la parte con le due "cunette" vanno invece rivolte verso il basso, a contatto con il financier. In tal modo a fine cottura il financier sarà totalmente piano e non avrete problemi quando appoggerete sopra le sfere di mousse al pralinato di noci pecan.
8. Cuocere il financier a 160°C modalità ventilata per 15 minuti, finché risulti omogeneamente dorato e asciutto al tatto. Sfornare le tartellette e una volta che risultino tiepide, togliere gli anelli. 

Mousse pralinato noci pecan

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Scaldare il latte di mandorla al microonde senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
3. Emulsionare il latte di mandorla caldo con il pralinato alle noci pecan, versando il latte sul pralinato in 2 volte e mescolando con una spatola in silicone in modo da ottenere una crema liscia, lucida ed omogenea.
4. Versare la crema in un piccolo bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, senza incorporare bollicine d’aria. Trasferire la crema in una ciotola e far raffreddare a 35-37°C. 
5. Semimontare la panna fredda con le fruste elettriche, in modo che risulti morbida e lucida e ancora non completamente montata e ferma.
6. Verificare che la crema di pralinato alle noci pecan sia a 35-37°C, quindi alleggerire con la panna semimontata. Incorporare la panna in 3 volte, amalgamando delicatamente con la spatola con movimenti dal basso verso l’alto e ruotando in contemporanea la ciotola, in modo da non smontare l'aria incorporata nella panna ed ottenere così una mousse soffice, lucida ed omogenea. 
7. Trasferire la mousse all'interno di una sac à poche e dressare in stampi in silicone a forma di sfere Ø 3,2 cm  (Truffles 20 di Silikomart) e congelare in congelatore domestico per 2h circa o in abbattitore per 1h circa.
   Occorrono 18 sfere in totale (3 sfere per ciascuna tartelletta). 

Crémeux vaniglia e cioccolato bianco

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco insieme al burro di cacao al microonde fino a 45°C.
3. Preparare la crema inglese: in una casseruola scaldare (senza portare a bollore) latte, panna e il baccello di vaniglia (raschiato, senza la polpa). In una ciotola unire tuorli, zucchero e polpa di vaniglia e miscelare con una frusta.
4. Versare i liquidi caldi sui tuorli in 2-3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile).
5. Filtrare la crema inglese, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Unire la crema inglese in 2-3 volte al cioccolato sciolto, emulsionando con la spatola, in modo da ottenere un crémeux omogeneo e liscio.
6. Trasferire il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione per rendere il crémeux ancora più lucido e cremoso.
7. Versare il crémeux in un contenitore piano, coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per almeno 12h (una notte). 

Glassa a specchio cioccolato bianco Orelys 35% (per le sfere di mousse di pralinato alle noci pecan)

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato Orelys e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire latte, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Versare lo sciroppo a 104°C sul cioccolato ed emulsionare subito con il mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa omogenea e lucida, senza bollicine d'aria. 
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer, mantenendo la lama sul fondo o poco meno della metà del bicchiere per non incorporare aria. Emulsionare per circa 1 minuto, in modo da ottenere una glassa liscia, lucida ed omogenea.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio direttamente in un contenitore piano (una pirofila, ad esempio). Coprirla con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 12h (una notte).
7. Riscaldare nuovamente la glassa al microonde fino a 40°C circa, poi trasferirla in un bicchiere per frullatore ad immersione e re-emulsionarla con il mixer ad immersione, prestando attenzione a non incorporare aria, in modo che la glassa risulti nuovamente liscia, omogenea e lucida. Se utilizzate il frullatore ad immersione Bamix, consiglio l'uso della lama multiuso per emulsionare la glassa.
8. Far raffreddare la glassa a 32-25°C, coprendola con pellicola a contatto. 
9. Nel frattempo, preparare degli stuzzicadenti in legno e un tappetino in silicone. I primi serviranno per immergere le sfere di mousse pralinato noci pecan all'interno della glassa, mentre il secondo per strofinare la base della sfera glassata in modo da rimuovere la glassa in eccesso. 
10. Una volta che la glassa ha raggiunto la temperatura di utilizzo (32-35°C), sformare le sfere congelate.
    Consiglio: per evitare che le sfere di mousse si riscaldino stazionando a temperatura ambiente oppure formino della condensa che impedirebbe alla glassa di aderire alla sfera, consiglio di sformare dallo stampo in silicone tutte le sfere, conservarle in congelatore /abbattitore coperte da pellicola trasparente e procedere a glassarne una alla volta.
11. Infilzare lo stuzzicadenti sulla sommità della sfera, quindi immergerla nella glassa a specchio. Strofinare la base della sfera sopra il tappetino in silicone, per rimuovere qualunque possibile residuo di glassa. Appoggiare la sfera glassata sopra il financier, quindi ruotare delicatamente lo stuzzicadenti per sfilarlo dalla sfera.
    Per ciascuna tartelletta occorreranno 3 sfere glassate (in totale vanno quindi glassate 18 semisfere).
12. Conservare le tartellette in frigorifero per permettere alle semisfere di scongelarsi (circa 1h).
13. La glassa a specchio che rimane può essere recuperata e conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 settimane.

Assemblaggio e decorazione

1. Trasferire il crémeux al cioccolato bianco e vaniglia rappreso in due sac à poche munite di bocchette lisce rispettivamente di Ø 1 cm (Wilton #2A) e di Ø1,5 cm (Matfer #12) e dressare degli spuntoncini tra le 3 semisfere glassate, così da nascondere tutto il financier.
2. Ultimare la decorazione con le perle croccanti, le "mezzelune" sottili e i fiori eduli.