Tartellette pesca, camomilla e cioccolato bianco

da Chiara

Tra le varie riviste di pasticceria a cui sono abbonata, Fou de Pàtisserie è sicuramente una delle mie preferite. Questo magazine francese combina articoli del settore dolciario con ricette realizzate da professionisti e non, rivolgendosi quindi anche al pubblico amatoriale. Sono rimasta talmente affascinata dalla tartelletta alle pesche presente sulla copertina dell’ultimo numero (luglio-agosto) che ho deciso di trarre ispirazione per crearne una personale versione con la camomilla e il cioccolato bianco Waina 35% di Valrhona.
I sapori che questa tartelletta sprigiona sono prettamente freschi, floreali e dolci, perciò fanno subito estate. I componenti per realizzarla sono:

  • Sablée alla mandorla, burrosa e friabile
  • Croustillant Inspiration mandorla, per dare croccantezza. Inspiration mandorla fa parte delle coperture alla frutta e frutta secca di Valrhona. Questa copertura unisce colore e sapore di vere mandorle con la lavorabilità e la texture del cioccolato
  • Financier mandorla e camomilla, umido e morbido e con un sapore insieme tostato (grazie al burro nocciola) e floreale (per la presenza della camomilla)
  • Confit pesca e vaniglia, fresco e fruttato
  • Cheesecake camomilla e cioccolato bianco, al contempo cremosa e soffice
  • Pesche gialle e bianche a fettine, intersecate tra loro e poste sulla tartelletta in modo da coprire la cheesecake e creare un effetto “mikado”

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡



Tartellette pesca, camomilla e cioccolato bianco

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Serves: 8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée alla mandorla
90 g burro, plastico (10-14°C)
60 g zucchero a velo vanigliato
¼ tsp (1,25 g) sale Maldon
21 g farina di mandorle grezze
30 g uova, a temperatura ambiente
156 g farina debole tipo 2 (150-180W)

Croustillant Inspiration mandorla
60 g copertura Inspiration mandorla
30 g pralinato mandorla-nocciola
30 g crema di mandorle grezze
½ tsp (2,5 g) vaniglia in polvere
60 g cereali croccanti

Financier mandorla e camomilla
160 g burro
96 g farina di mandorle grezze
160 g zucchero a velo
160 g albumi, a temperatura ambiente
64 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
5 g camomilla
⅛ tsp (un pizzico) sale Maldon

Confit pesca e vaniglia
525 g pesche, private del nocciolo e tagliate in pezzetti
150 g zucchero di canna integrale Dulcita
50 g sciroppo di glucosio
50 g miele d'acacia
10 g pectina NH
¾ tsp (3,75 g) colorante naturale rosso
2 baccelli di vaniglia

Cheesecake camomilla e cioccolato bianco
100 g latte di mandorla non zuccherato
150 g Philadelphia, a temperatura ambiente
150 g cioccolato bianco Waina 35%
150 g panna intera 35% m.g., fredda
3 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
15 g acqua fredda per gelatina
3 g camomilla
1 baccello di vaniglia

Assemblaggio e decorazione
6 pesche gialle
6 pesche bianche
fiori eduli

Instructions

Pasta sablée alla mandorla

  1. Nella bowl della planetaria unire burro, zucchero a velo e sale e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Per burro plastico intendo burro  modellabile, né troppo freddo (da frigorifero), né troppo morbido (pomata o spalmabile). Per rendere il burro plastico, colpite più volte il burro con il mattarello avvolto da carta forno o dall'involucro stesso del burro, finché con le mani riuscirete a piegarlo.
  2. Aggiungere la farina di mandorle grezze (si ottiene macinando 21 g di mandorle grezze intere) e le uova e lavorare finché quest'ultime sono assorbite.
  3. Aggiungere infine la farina in una volta sola e lavorare a bassa velocità finché la pasta comincia a compattarsi. Lavorare brevemente la pasta con le mani per uniformarla, dopodiché stenderla uniformemente a pochi centimetri di spessore, avvolgerla con pellicola e porre in frigorifero per almeno 1 ora o una notte.
  4. Imburrare 8 anelli microforati per tartellette di 8,5 cm di diametro e 3,5 cm di altezza e disporli su teglia con tappetino in silicone microforato.
  5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4 mm. In alternativa la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra.
  6. Ricavare la base coppando la pasta con l'anello, poi ritagliare una strisciolina di 8,5 cm di lunghezza e alta 4 cm e inserirla all'interno dell'anello in modo che aderisca ai lati dell'anello. Con un coltellino a lama liscia eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti o in congelatore per 15 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 160°C in modalità ventilata.
  7. Cuocere le tartellette per 15 minuti circa, finché la pasta risulti ben dorata e i bordi cominciano a staccarsi leggermente dai lati dello stampo. Sfornare e spolverare con burro di cacao micronizzato (Mycryo) per impermeabilizzare la pasta ed evitare che si inumidisca subito a contatto con gli altri elementi. Far raffreddare completamente prima di liberare i gusci di pasta dagli anelli.

Croustillant Inspiration mandorla 

  1. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration mandorla fino a 45°C.
  2. Aggiungere il pralinato e la crema di mandorle e amalgamare con una spatola.
  3. Aggiungere i cereali croccanti e la vaniglia in polvere, mescolare, poi versare in un piccolo mixer e tritare per rompere i pezzi più grossi dei cereali (senza però ridurli in polvere) e in modo da ottenere una composto omogeneo e granuloso.
  4. Stendere in uno strato spesso 2-3 mm sulla base di ciascuna tartelletta e porre a rassodare in frigorifero per circa 30 minuti.

Financier mandorla e camomilla

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo rettangolare di 25x20 cm.
  2. Sciogliere il burro in un pentolino a fuoco moderato, finché diventa dorato e profuma di nocciola (ca. 6-7 minuti). Filtrare attraverso una garza alimentare posta sopra ad un colino e far intiepidire (45°C).
  3. Macinare 96 g di mandorle grezze con un paio di cucchiai di zucchero a velo (serve ad assorbire l'olio rilasciato dalle mandorle) e la camomilla fino ad ottenere una polvere.
  4. In una ciotola setacciare lo zucchero a velo e la farina debole. Aggiungere la farina di mandorle aromatizzata alla camomilla e il sale e miscelare con una frusta, dopodiché aggiungere gli albumi e amalgamare quel tanto che basta finché sono assorbiti.
  5. Incorporare il burro nocciola tiepido e mescolare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  6. Versare il financier nello stampo e cuocere per 20 minuti circa, finché risulti dorato. Sfornare e far raffreddare completamente prima di ricavare 8 dischetti con un coppapasta di 6 cm di diametro. Consiglio di porre il financier in congelatore per circa 1h prima di tagliarlo, in questo modo il financier sarà abbastanza freddo (ma non del tutto congelato) per poterlo tagliare senza che si rovini.
  7. Appoggiare ciascun dischetto sopra il croustillant rappreso e conservare in frigorifero.

Confit pesca e vaniglia

  1. In una casseruola unire le pesche a pezzetti, 75 g di zucchero Dulcita, glucosio, miele, baccelli e polpa di vaniglia. Cuocere a calore moderato finché le pesche risultino morbide e quasi in purea. Nel frattempo miscelare i restanti 75 g di zucchero Dulcita con la pectina NH.
  2. Togliere i baccello di vaniglia, aggiungere il colorante (ha lo scopo di rendere più vivo il colore) e con un mixer ad immersione frullare le pesche per ridurle completamente in purea.
  3. Scaldare nuovamente la purea di pesche a 40°C e aggiungere la miscela di zucchero-pectina. Portare a bollore e cuocere per 1 minuto.
  4. Passare il confit al setaccio e con una parte riempire 8 cavità a sfera di 2,5 cm di diametro. Congelare per almeno 1h.  Coprire il confit rimanente con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte affinché si rassodi.

Cheesecake camomilla e cioccolato bianco

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
  2. Scaldare il latte di mandorla e, poco prima che bolla, aggiungere la camomilla. Lasciare in infusione per 30 minuti, dopodiché filtrare, pesare nuovamente e aggiungere altro latte di mandorla in modo da riottenere 100 g. Scaldare il latte di mandorla senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidrata.
  3. Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
  4. Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata) e conservare in frigorifero.
  5. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia lavorare in crema la Philadelphia con la polpa di vaniglia. Spegnere la planetaria, aggiungere il latte di mandorla tiepido e lavorare a media velocità fino ad ottenere una crema liscia e fluida.
  6. Incorporare a filo il cioccolato bianco fuso e tiepido, continuando a lavorare a media velocità finché la crema risulti omogenea e liscia.
  7. Incorporare la panna semimontata in tre volte alla crema di Philadelphia tiepida (35-40°C), amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la bowl, così da non smontare la panna.
  8. Riempire per circa la metà 8 semisfere in silicone di 6 cm di diametro. Inserire il confit di pesca congelato premendo leggermente verso il basso, ricoprire con altra crema cheesecake e livellare con una spatola per togliere gli eccessi di crema. Congelare per almeno 2h.
  9. Una volta che le semisfere di cheesecake sono ben congelate, appoggiarne ciascuna sopra il disco di financier e porre in frigorifero a scongelare

Assemblaggio e decorazione

  1. Riempire una sac à poche con il confit di pesca rappreso e riempire gli spazi vuoti tra il financier e il guscio di sablée, fino ad arrivare in cima alla tartelletta.
  2. Ricavare con un coltellino a lama liscia delle fettine abbastanza sottili di pesca gialla e bianca, senza che il coltello arrivi fino al nocciolo della pesca.
  3. Appoggiare le fettine di pesca sulla tartelletta, intersecandole tra loro e in modo da ricoprire la semisfera di cheesecake.
  4. Decorare con fiori eduli.

Notes

  1. Le tartellette si conservano in frigorifero per 3 giorni massimo, dopodiché la pasta sablée non risulterà più così croccante e friabile. È preferibile mangiarle a temperatura ambiente.
  2. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  3. Nel confit pesca e vaniglia è presente la pectina NH, ovvero un gelificante naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. Si miscela la pectina con lo zucchero per evitare grumi. Il confit , con il raffreddamento, acquisterà una consistenza soda ma cremosa.
  4. È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di Philadelphia tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza alla mousse e per evitare che il cioccolato bianco si solidifichi, creando dei piccoli grumi e una consistenza sabbiosa. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la crema soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Utilizzate una panna con un contenuto di grasso massimo del 35%. Un contenuto di grasso superiore renderebbe la mousse pesante, grassa e spessa.

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2 Commenti

Vlasta 6 Agosto 2019 - 11:56

Ciao Chiara, prima di tutto complimenti per il tuo belissimo blog. Potresti dirmi la quantita di bianchi per il finanzier, perche nel elenco di ingredienti non c’e scritto. Grazie, e saluti
VS

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Chiara 6 Agosto 2019 - 12:28

Ciao Vlasta, grazie mille per i complimenti, sei molto gentile! 😘
Scusami per l’errore, ho appena corretto la ricetta. Comunque occorrono 160 g di albumi, a temperatura ambiente.

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