Tartellette pralinato pistacchio e cioccolato fondente

Procedimento

Pasta sablée senza glutine cioccolato e pistacchio

1. Nella bowl della planetaria unire burro, farina di grano saraceno, fecola di patate, cacao,  farina di pistacchi, zucchero a velo, vaniglia in polvere, sale e farina di semi di Carruba e lavorare con la frusta a foglia fino ad ottenere un composto sabbioso.
2. Incorporare a filo il latte di mandorla facendo andare la planetaria a bassa velocità e lavorare finché il latte è assorbito e la pasta comincia a compattarsi.
3. Lavorare brevemente la pasta con le mani per ottenere un panetto, quindi richiuderlo in un foglio di pellicola e stenderlo col mattarello in un rettangolo di pochi centimetri di spessore. Porre in frigorifero per una notte.
4. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone microforato. Imburrare 6 anelli microforati per tartellette di 8,5 cm di diametro e 3,5 cm di altezza.
5. Rilavorare brevemente la pasta sablée con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 2-3 mm. In alternativa, la stesura può anche essere fatta tra due fogli di carta forno o tra due fogli chitarra (fogli simili a quelli in acetato ma più morbidi e malleabili e solitamente utilizzati per le decorazioni in cioccolato).
6. Ricavare le basi delle tartellette coppando la pasta stesa direttamente con l'anello. Appoggiare le basi sul tappetino microforato, distanziandole tra loro.
   Ritagliare 6 strisce di pasta di circa 8,5 cm di lunghezza e 4 cm di altezza. Inserire una striscia nell'anello imburrato, facendo aderire la striscia al lato dell'anello, così da creare il bordo della tartelletta. Togliere gli eccessi di pasta che fuoriescono dall'anello con un coltellino a lama liscia. Appoggiare l'anello sopra il disco di pasta, in modo tale che questo rientri all'interno dell'anello e aderisca ai bordi di pasta. Bucherellare leggermente la base con i rebbi di una forchetta e porre le tartellette in congelatore per almeno 1h.
7. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C.
   Foderare ciascuna tartelletta con un foglio di pellicola adatto per la cottura in forno, in modo tale che i lembi del foglio di pellicola fuoriescano dall'anello. Versare all'interno dei legumi o cereali secchi in modo tale che arrivino fino al bordo dell'anello. Richiudere i lembi del foglio di pellicola sopra i legumi. Il peso dei legumi permetterà alla pasta di aderire bene all'anello senza rischiare che i bordi scendano durante la cottura.
   È comunque possibile saltare questo passaggio e cuocere direttamente le tartellette una volta congelate: il risultato sarà medesimo poiché grazie ai microfori dell'anello e al fatto di aver congelato le tartellette, i bordi di pasta non dovrebbero scendere durante la cottura.
8. Infornare, abbassare la temperatura a 150°C e pre-cuocere le tartellette per 15 minuti. Sfornare, togliere i fagotti di pellicola ed infornare nuovamente a 160°C. Prolungare la cottura per 10 minuti, in modo da cuocere perfettamente e uniformemente le tartellette (solitamente sono pronte una volta che i bordi di pasta cominceranno a ritirarsi dall'anello).
   Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo), che impermeabilizza la pasta sablé prolungandone la shelf-life e la sua friabilità. Una volta che le tartellette sono raffreddate, togliere gli anelli.

Croustillant senza glutine pralinato pistacchio

1. Sciogliere al microonde il cioccolato al latte fino a 45°C. Aggiungere il pralinato e mescolare con una spatola per ottenere un composto omogeneo. Aggiungere il colorante (serve ad accentuare il colore verde che per via del cioccolato al latte si sarà attenuato) e mescolare in modo che si disperda nel composto. Aggiungere la granola, versare il tutto in un piccolo mixer e tritare per rompere la granola in piccoli pezzi, così da ottenere un composto non troppo fine, ma comunque omogeneo e granuloso.
2. Stendere il croustillant in uno spessore sottile (1-2mm) sulla base delle tartellette. Far rapprendere il croustillant a temperatura ambiente (o per velocizzare, in frigorifero). A seconda della temperatura del locale, il croustillant dovrebbe rapprendersi in 2h circa.

Granola senza glutine al cioccolato (per il croustillant)

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Preparare una teglia con tappetino in silicone o carta forno.
2. In una ciotola unire insieme i primi 5 ingredienti e miscelare con un cucchiaio.
3. In un pentolino unire tutti gli ingredienti liquidi (sciroppo d’acero, melassa, crema di noccioli d'albicocca ed estratto di vaniglia) e scaldare a calore moderato senza portare a bollore, in modo da ottenere un composto fluido ed omogeneo.
4. Versare sugli ingredienti secchi e mescolare con una spatola finché il tutto risulti unito e morbido.
5. Distribuire la granola sulla teglia, compattandola in modo da creare uno spessore uniforme di 0,5 cm circa e cuocere per 20 minuti, finché la granola risulti ben dorata e asciutta. Compattando l'impasto sulla teglia, si otterranno a fine cottura dei pezzi di granola abbastanza grossi.
6. Una volta che la granola è dorata e asciutta al tatto, sfornare e far raffreddare completamente. Raffreddandosi, la granola s’indurirà diventando molto croccante. Rompere la granola in pezzi e conservarla in un vaso a chiusura ermetica a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Pralinato pistacchio 60% vanigliato

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Distribuire la frutta secca su una teglia con tappetino in silicone. Aggiungere i baccelli di vaniglia privati della polpa e cuocere per 15 minuti. In forno la frutta secca si tosterà acquistando un sapore più pronunciato, mentre i baccelli di vaniglia si seccheranno, profumando la frutta secca e, successivamente, il pralinato.
   Questo è uno dei possibili utilizzi dei baccelli di vaniglia privati della polpa. Infatti, se utilizzate la polpa per aromatizzare delle creme, non buttate via i baccelli ma conservateli in un vaso di vetro a chiusura ermetica a temperatura ambiente (sconsiglio il frigorifero per il rischio di formazione di muffa) e al riparo dalla luce.
2. Nel frattempo, preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere poco zucchero Demerara e farlo sciogliere a fuoco moderato. Per la presenza naturale di melassa, non occorre caramellare troppo lo zucchero Demerara, altrimenti assumerà un colore scuro e di conseguenza un sapore troppo forte e amaro. Basterà semplicemente far sciogliere lo zucchero.
   Una volta che lo zucchero è sciolto, aggiungere un altro poco di zucchero e mescolare leggermente con una spatola per distribuirlo nello zucchero già sciolto. L'aggiunta di nuovo zucchero abbassa la temperatura del caramello evitando così di bruciarlo. Continuare in questo modo, aggiungendo man mano zucchero ogni qual volta esso è sciolto.
3. Sciolto tutto lo zucchero, versarlo omogeneamente sopra la frutta secca e la vaniglia e lasciar raffreddare ed indurire.
4. Con le mani rompere grossolanamente la frutta secca con il caramello e porre i pezzi in un robot da cucina. Aggiungere anche i baccelli di vaniglia essiccati e il sale e lavorare finché si formi una pasta cremosa e dorata. Inizialmente si otterrà un composto granuloso e sabbioso, ma continuando a frullare e grazie al calore sprigionato dalla lavorazione, il pralinato comincerà a diventare più fluido e morbido.
   È importante che il pralinato non superi i 40°C e che quindi si surriscaldi troppo per evitare che la frutta secca rilasci le componenti amare. Eventualmente, interrompere la lavorazione per qualche minuto oppure porre la ciotola del mixer in frigorifero, così da raffreddare leggermente il pralinato.
5. Frullare il pralinato finché questo risulti molto fluido e morbido. Con i robot da cucina non professionali, è davvero difficile ottenere un pralinato dalla consistenza liscissima, vellutata e setosa, il pralinato rimarrà sempre un po' granuloso ma ciò non significa che non sia delizioso!
   Conservare il pralinato in un contenitore ermetico o vaso di vetro a temperatura ambiente e al riparo dalla luce.

Biscuit senza glutine pralinato pistacchio

1. Accendere il forno in modalità statica a 180°C. Imburrare un tappetino in silicone per biscuit di 32,5 x 32,5 cm e disporlo su teglia.
2. Nella bowl della planetaria unire pralinato, uova e sale e lavorare con la frusta a foglia per ottenere un composto omogeneo, cremoso e piuttosto denso.
3. Incorporare a filo e poco alla volta l’olio di pistacchio e, una volta completamente assorbito, incorporare a filo e poco alla volta il latte di mandorla. Lavorare per ottenere un composto omogeneo, cremoso e questa volta più fluido.
4. Aggiungere infine a pioggia le polveri miscelate insieme (farina, amido, lievito e tè Matcha) e lavorare finché sono assorbite.
5. Versare l’impasto nel tappetino e stenderlo ad uno spessore uniforme di 1 cm circa (alto tanto quanto l’altezza del tappetino). L’impasto non ricoprirà tutto il tappetino, ma fino a circa metà.
6. Infornare e cuocere per 12 minuti, finché il biscuit risulti gonfio, al tatto morbido e leggermente elastico. Sfornare, coprire subito con pellicola a contatto per preservare l’umidità e la morbidezza del biscuit e far raffreddare. Consiglio di porre il biscuit coperto con pellicola e ancora caldo in congelatore per 1h circa (o in abbattitore per 30 minuti circa), quel tanto che basta affinché il biscuit sia parzialmente congelato ed indurito per poterlo tagliare senza rovinarlo.
7. Ricavare 6 dischetti con un coppapasta di 6 cm di diametro e posizionarli al centro e sopra il croustillant indurito.

Crémeux pralinato pistacchio

1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
2. In una ciotola mescolare insieme pasta di pistacchio e pralinato.
3. Scaldare il latte di mandorla al microonde senza portare a bollore, aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla.
4. Versare il latte di mandorla sul mix di pistacchio e mescolare vigorosamente con una spatola per ottenere una crema omogenea.
5. Aggiungere in 2 volte la panna fredda e mescolare sempre con la spatola ad ogni aggiunta, fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e abbastanza elastico.
6. Versare il crémeux in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer, così da ottenere una crema ancora più liscia e lucida.
7. Riempire una sac à poche e farcire le tartellette, ricoprendo lo spazio vuoto tra il biscuit e la sablée. Dressare anche un po’ di crémeux sopra il disco di biscuit, in uno strato abbastanza sottile, quel tanto che basta per ricoprirlo. Livellare il crémeux con il dorso di un cucchiaino e congelare le tartellette per almeno 2h in congelatore o 1h in abbattitore.

Glassa croccante cioccolato fondente Caranoa 55%

1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 50°C.
2. Aggiungere l'olio di vinaccioli e mescolare con una spatola affinché si amalgami con il cioccolato. L'olio permette di fluidificare il cioccolato e rendere la glassa leggermente più morbida.
3. Versare la glassa in un contenitore sufficientemente alto e largo da poter immergere interamente le tartellette e far raffreddare la glassa a 35°C.
4. Infilzare la punta di un coltellino a lama liscia al centro delle tartellette congelate ed immergerle una alla volta nella glassa, in modo da ricoprire interamente i bordi di pasta sablée.
5. Per togliere la glassa dalla base delle tartellette, passare prima la base di queste sul bordo del contenitore, poi "strofinare" la base su un foglio di carta forno.
   Conservare le tartellette glassate in frigorifero.

Mousse cioccolato fondente Caranoa 55%

1. Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 50°C.
2. Scaldare al microonde latte di mandorla e panna (1) senza portare a bollore e versarli in 3 volte sul cioccolato sciolto. Ad ogni aggiunta di liquido emulsionare con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
3. Semimontare la panna fredda (2) in una consistenza soffice ma morbida e cremosa (non bisogna ottenere panna montata). Una volta che la ganache è alla temperatura di 40°C, aggiungere la panna semimontata in 2-3 volte e amalgamare delicatamente con la spatola, facendo dei movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la ciotola, così da ottenere una mousse leggera, omogenea e lucida.
4. Versare la mousse all'interno di 6 cavità in silicone di 6,7 cm di diametro x 2 cm di altezza (ho utilizzato lo stampo in silicone in dotazione al Kit Tarte Ring Ø80 di Silikomart) e congelare per almeno 2h in congelatore o 1h circa in abbattitore.

Glassa a specchio cioccolato fondente Caraïbe 66% e cacao

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Pesare il cioccolato fondente in un un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire latte, trealosio, zucchero semolato, sciroppo di glucosio e cacao e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Lasciare che il liquido caldo cominci a sciogliere il cioccolato, dopodiché emulsionare con il mixer ad immersione per ottenere una glassa lucida ed omogenea e senza incorporare bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidrata e sgocciolata, alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria.
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C poi versarla in un misurino, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse.
8. Coprire il piano da lavoro con un paio di fogli in pellicola trasparente (servirà a raccogliere la glassa in eccesso) e appoggiarvi sopra una griglia per dolci.
   Sformare le mousse congelate e appoggiarle sulla griglia. Glassare con la glassa a 32-35°C, dopodiché togliere con un colpo deciso (ma delicato) di spatola a gomito (preferibile utilizzare una piccola spatola a gomito) l'eccesso di glassa sulla sommità delle mousse.
   Una volta che la glassa ha smesso di colare dalla base delle mousse, infilzare uno stuzzicadenti al centro delle mousse e spostarle sopra e al centro del crémeux. Ruotare lo stuzzicadenti per sfilarlo dalla mousse e porre le tartellette in frigorifero a scongelare.

Assemblaggio e decorazione

Decorare le tartellette con riccioli di cioccolato fondente temperato e fiori eduli.