Tartellette upside down pistacchio, limone e lampone

da Chiara

A chiunque cucina sarà già successo più volte di ritrovarsi con avanzi d’impasti e creme in frigorifero o in congelatore dovuti a precedenti preparazioni. Queste tartellette sono nate proprio così, a seguito di rimanenze di pasta frolla e di crema da forno al pistacchio. Non si trattano però di tartellette con la classica forma nota a tutti e con la crema e la decorazione posta all’interno del guscio di frolla. Per essere un po’ creativa, infatti, ho utilizzato uno stampo di forma ovale e allungata e, dopo la cottura della pasta frolla e della crema al pistacchio, ho capovolto le tartellette e decorato -quella che sarebbe in realtà la base- con due creme, al limone e al lampone, realizzando in questo modo una variegatura.

Pistacchio, limone e lampone sono tre sapori che, combinati insieme, fanno sempre centro! La crema al pistacchio da forno si prepara con burro, uova, zucchero e farina di pistacchi in ugual quantità e, per accentuare maggiormente il gusto di pistacchio, la mia ricetta prevede anche la pasta di pistacchio. Inoltre, la piccola dose di farina aiuta a legare e a dare struttura alla crema, vista la sua ricchezza in materia grassa. A tal proposito, essa non è una crema idonea da degustare a temperatura da frigorifero, per cui vi consiglio di togliere le tartellette con un certo anticipo.
Già in questo post vi avevo parlato di Frooggies, un’innovativa azienda del Lichtensten che produce polveri di frutta fresca liofilizzata. Mi piace utilizzare i loro prodotti, poiché permettono di dare gusto e colore naturale a svariate preparazioni.  Difatti, la crema al lampone si ottiene amalgamando insieme latte, panna, cioccolato bianco, mascarpone, gelatina e la loro polvere di lamponi. Una volta fatta rassodare in frigorifero per dodici ore, la crema al lampone va unita alla crema al limone (i cui ingredienti sono semplicemente succo di limone, zucchero, uova, burro e gelatina) per creare l’effetto variegato. Ci sono diversi modi per ottenere questa decorazione, il mio è quello di utilizzare due piccole sac à poche inserite all’interno di un’unica più grande. La spiegazione dettagliata la potete leggere nel passaggio della decorazione nella ricetta. Guardate anche le note che trovate in fondo alla ricetta, perché vi saranno utili per lo svolgimento! ♡



Tartellette upside down pistacchio, limone e lampone

Biscotti e piccola pasticceria Tartellette upside down pistacchio, limone e lampone European Print This
Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Pasta sablée
150 g farina debole tipo 2 (150-180W)
90 g burro, freddo
60 g zucchero a velo
18 g farina di mandorle pelate
½ scorza di limone
un pizzico di sale dolce di Pirano
36 g uova

Crema da forno al pistacchio
78 g burro morbido, a temperatura ambiente
78 g zucchero a velo
un pizzico di sale dolce di Pirano
12 g pasta di pistacchio
78 g uova
78 g farina di pistacchio
6 g farina debole tipo 1 (150-180W)

Crémeux al lampone
6 g gelatina in fogli qualità oro
30 g acqua fredda per gelatina
150 g panna intera 35% m.g.
150 g latte intero
125 g cioccolato bianco Ivoire 35%
50 g mascarpone
15-20 g polvere di lamponi liofilizzati

Crémeux al limone
150 g uova
150 g zucchero semolato
120 g succo di limone
2 g gelatina in fogli qualità oro
10 g acqua fredda per gelatina
225 g burro morbido, a temperatura ambiente

Decorazione
fiori eduli
perle di cioccolato bianco croccanti

Instructions

Pasta sablée

  1. Lavorare con la planetaria munita di frusta a foglia farina, burro, zucchero a velo, farina di mandorle e scorza di limone fino ad ottenere un composto sabbioso.
  2. Sciogliere il sale nelle uova, incorporare a filo e lavorare finché i liquidi sono assorbiti e l’impasto comincia a compattarsi.
  3. Richiudere la pasta in un foglio di carta forno o di pellicola e stenderla col mattarello in un quadrato di spessore 2 cm. Far riposare in frigorifero per almeno 1 ora o anche tutta la notte.
  4. Rilavorare brevemente la pasta frolla con le mani per renderla malleabile, facendo ben attenzione a non scaldarla eccessivamente. Infarinare leggermente il piano da lavoro e stendere la pasta a uno spessore di 3-4mm. Ritagliare delle strisce di pasta poco piu alte degli stampi utilizzati (sono microforati e a forma allungata, di 14,5 x 3,5 x 2 cm) e sempre con lo stampo ricavare anche i fondi.
  5. Imburrare il lato degli stampi e disporli su teglia con tappetino in silicone microforato. Inserire in ciascun stampo la base di frolla, poi far aderire la striscia di pasta al bordo e con un coltellino eliminare l’eccesso di pasta. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e porre in frigorifero per 30 minuti.

Crema da forno al pistacchio

  1. Lavorare in planetaria con la frusta a foglia il burro, lo zucchero e il sale finché il composto risulti chiaro e cremoso. Aggiungere la pasta di pistacchio e lavorare ancora per un minuto.
  2. Incorporare poco alla volta e a filo le uova lavorando a media velocità finché la crema risulti omogenea e cremosa.
  3. Unire a pioggia la farina di pistacchi miscelata e setacciata con la farina e lavorare fino ad assorbimento.
  4. Riempire una sac à poche con la crema e dressarla nei gusci di frolla, lasciando 1cm di spazio dal bordo, poiché in cottura tenderà a crescere. Lisciare la superficie con una spatola.
  5. Infornare per 15-20 minuti a 160°C in modalità ventilata, fino a quando la crema si presenta dorata, gonfia e ferma al centro. Sfornare e far raffreddare, poi levare le crostatine dagli anelli.

Crémeux al lampone

  1. Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Portare a bollore la panna e il latte e versare sul cioccolato triturato, in una sola volta. Aggiungere la gelatina sgocciolata e attendere un paio di minuti circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato e la gelatina. Quindi con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
  3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto, aggiungere il mascarpone ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h. 

Crémeux al limone

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Scaldare il succo di limone in una casseruola dal doppio fondo (meglio se in rame, che conduce bene il calore). Nel frattempo, miscelare con una frusta le uova con lo zucchero. Versare il liquido caldo in tre volte sui tuorli, mescolando sempre con la frusta in modo da temperare il composto. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
  3. Filtrare la crema in un contenitore alto e stretto. Aggiungere la gelatina sgocciolata ed emulsionare con un mixer ad immersione senza incorporare aria. Coprire con pellicola a contatto e far intiepidire a 35-40°C. A questo punto aggiungere il burro ed emulsionare in modo da ottenere una crema liscia e vellutata.
  4. Coprire la crema con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h.

Assemblaggio e decorazione

  1. Togliere con un coltellino seghettato la crosticina della crema al pistacchio, in modo da livellare la superficie e far si che le tartellette, una volta capovolte, siano piane.
  2. Riempire due piccole sac à poche una con il crémeux al lampone e una con il crémeux al limone e tagliare la punta di ognuna. Inserirle in una sac à poche più grande, munita di bocchetta a onda (Wilton n°125), facendo in modo che siano allineate e che la punta di entrambe sia dentro la bocchetta.
  3. Premere la sac à poche più grande e testare che dalla bocchetta fuoriescano entrambe le creme, dopodiché decorare la base capovolta delle tartellette.
  4. Rifinire con qualche perla croccante di cioccolato bianco e fiori eduli.

Notes

  1. Le tartellette si conservano in frigorifero per 2-3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Gli anelli microforati per crostate possiedono maggiori vantaggi rispetto ai classici stampi: non occorre più cuocere la pasta frolla "alla cieca" (ovvero ricoprire la base di frolla con un pezzo di carta forno e appoggiarvi sopra dei pesi, come i legumi secchi, in modo che la frolla non scenda dai lati dello stampo), perché grazie ai piccoli fori la pasta frolla si "aggrappa" ai bordi della fascia. Inoltre, i microfori garantiscono una miglior circolazione del calore e, quindi, una cottura uniforme e dorata. In commercio esistono anelli microforati di varie forme e dimensioni, in acciaio inox o in materiale termoresistente. Anche i metodi per utilizzarli sono tanti e va detto che all'inizio bisogna prenderci un po' la mano, perché più volte mi capitava che i bordi di frolla si staccassero dalla base una volta cotti. Dopo numerose prove, ho applicato due semplici trucchi e i bordi non si sono più staccati, per cui vi consiglio di seguirli: ungere con del burro gli stampi e far assestare gli stampi foderati con la frolla in frigorifero o in congelatore (almeno 30 minuti in frigorifero e 15 minuti in congelatore).
  3. Per la crema da forno al pistacchio è importante che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente, al fine di ottenere una crema liscia ed omogenea. Se burro e uova dovessero essere troppo freddi si avrebbe una separazione della montata (cioè il composto comincia a stracciare). Può essere recuperata aggiungendo un cucchiaio di polveri (farina e farina di pistacchi). Al contrario, se il burro dovesse essere troppo morbido (oltre i 34-35°C) faticherà ad incorporare aria e quindi a montare. In questo caso, ponete la bowl con il burro in frigorifero per farlo raffreddare leggermente (20-25°C è la temperatura ottimale di utilizzo).
  4. La tecnica per preparare il crémeux al limone è quella che si utilizza per la crema inglese, solo che in questo caso si cuociono sul fuoco succo di limone, uova e zucchero finché la crema raggiunge gli 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo). Attenzione a non superare questa temperatura, altrimenti la crema si straccerebbe. Per recuperarla, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il burro (insieme alla gelatina) dona alla crema struttura e cremosità ed è fondamentale che venga aggiunto quando la crema è intorno ai 35-40°C, per evitare la sua separazione durante il raffreddamento della crema in frigorifero. Prima del suo impiego, il crémeux va fatto riposare in frigorifero per una notte, per far addensare lentamente tutta la massa.

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2 Commenti

Mami 12 Agosto 2018 - 14:04

Le tue delizie non finiscono mai di solleticare i nostri gusti, ma soprattutto sono tutt’altro che peccati di gola.😍👏🏻💕

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Chiara Menghetti 12 Agosto 2018 - 14:51

Grazie mille Mami! 🙂

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