Tiramisù senza zucchero

da Chiara

Il Tiramisù è il mio dolce preferito fin dall’infanzia, oltre ad essere anche la vera prima ricetta che ho imparato a fare grazie a mia mamma. È stato proprio amore a primo assaggio, ed è strano, siccome il caffè, quando si è più piccoli, non è solitamente tra i gusti più amati.
Nel tempo è poi diventato il mio cavallo di battaglia, e non ricordo quante volte lo abbia cucinato!

Esistono mille e più versioni del Tiramisù, da quello originale e classico, a quello senza liquore, a quello vegano, a quello con i gusti più esotici come il tè Matcha, a quello senza zucchero. Ed è proprio quest’ultima variante a cui mi sono ispirata grazie alla ricetta trovata sull’ultimo libro scritto da Luca MontersinoSenza Zucchero“. Una bellissima opera che consiglio vivamente ai miei lettori di lingua italiana e amanti della pasticceria, o a tutti coloro che vogliono scoprire e approfondire un nuova concezione della pasticceria salutista e all’avanguardia. Da quando ho cominciato ad appassionarmi alla pasticceria, Montersino è sempre stato per me un mentore, da cui prendere esempio e fare riferimento per le tecniche o per scoprire e imparare nuovi metodi e concetti, come quello dei dolci senza zucchero.

Lo zucchero non è solo quell’ingrediente che, fondamentalmente, distingue una pietanza dolce da quella salata, ma aggiunto in una preparazione copre ruoli davvero importanti. Conferisce, ad esempio, struttura e massa nella pasta frolla o in una torta da forno, svolge un ruolo di anticoagulante nella crema pasticcera, è un conservante nelle confetture e marmellate ed un anticongelante in gelati, sorbetti e semifreddi. È facile quindi dedurre come non sia possibile togliere del tutto lo zucchero da una ricetta e renderla così, semplicemente, senza zucchero. Grazie però alla sua esperienza e a svariati anni di prove e sperimenti, Montersino ha trovato una miscela magica in grado di sostituire in egual misura lo zucchero da tavola (il saccarosio), abbassando così le calorie di un dolce senza però toglierne il gusto e le textures.

Poiché non sarebbe giusto nei confronti dell’autore del libro svelare tutto il contenuto e quindi, dilungarmi nella spiegazione teorica dei vari tipi di zuccheri alternativi, preciso unicamente il nome di questa magica miscela (descrivendola in breve), che mi ha permesso di realizzare un Tiramisù senza zucchero, di sapore identico al tradizionale: ZUBIG all’Eritritolo.

ZUBIG sta per ZUcchero a Basso Indice Glicemico, mentre l’eritritolo è uno zucchero presente naturalmente nella frutta ed estratto per fermentazione. È praticamente privo di calorie (da 0 a 0,2 kcal per grammo contro la 1 kcal per grammo dello zucchero saccarosio), dolcifica il 70% rispetto al 100% del saccarosio, ha un sapore neutro ed è inodore.
La miscela, oltre a prevedere in maggior misura l’eritritolo (per questa ragione, Montersino l’ha chiamata ZUBIG all’Eritritolo), contiene anche altri due zuccheri: l’inulina e lo zucchero d’agave in polvere.

Tutti e tre gli zuccheri sono facilmente acquistabili online, perciò non c’è motivo di non provare questa deliziosa versione, soprattutto se anche voi amate follemente il Tiramisù! Garantisco che non sentirete la differenza dalla ricetta classica.

La ricetta è per una cornice rettangolare in acciaio di 10×20 cm e H 4,5 cm, da cui si ottengono circa 6 porzioni. Mi sono permessa di apportare delle piccole modifiche alla ricetta di Montersino, e questo lo specifico nella ricetta stessa o nelle note che trovate alla fine.
Questi sono i componenti da preparare:

  • Biscotto savoiardo senza zucchero
  • Bagna al caffè Huehuetenango senza zucchero
  • Crema Tiramisù pastorizzata alla vaniglia senza zucchero
  • Crémeux al mascarpone montato senza zucchero

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Tiramisù senza zucchero

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Serves: 6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

ZUBIG all'Eritritolo
350 g eritritolo
100 g zucchero d'agave in polvere (o fruttosio)
200 g inulina

Biscotto savoiardo senza zucchero
105 g albumi, a temperatura ambiente
2,7 g albumi in polvere (vedi note in fondo alla ricetta per maggiori dettagli)
120 g ZUBIG all'Eritritolo
90 g tuorli, a temperatura ambiente
141 g farina debole per dolci (150-180 W)
18 g farina di miglio integrale (o farina debole per dolci)
3 g lievito chimico in polvere
1,5 g sale Maldon o sale fino

Bagna al caffè Huehuetenango senza zucchero
75 g ZUBIG all'Eritritolo
350 g caffè espresso (io ho utilizzato la varietà Huehuetenango, vedi note in fondo alla ricetta per maggiori dettagli)

Crema Tiramisù pastorizzata alla vaniglia senza zucchero
75 g tuorli
125 g ZUBIG all'Eritritolo
100 g latte parzialmente scremato 2,7% m.g. (vedi note in fondo alla ricetta per maggiori dettagli)
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
250 g mascarpone, a temperatura ambiente
250 g panna intera 35% m.g., fredda
4 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
20 g acqua fredda per gelatina
2 baccelli di vaniglia

Crema inglese di base (per il crémeux al mascarpone montato senza zucchero)
100 g panna intera 35% m.g.
90 g latte parzialmente scremato 2,7% m.g.
40 g tuorli
25 g ZUBIG all'Eritritolo
1 g sale Maldon o sale fino

Crémeux al mascarpone montato senza zucchero
230 g crema inglese di base (vedi ricetta sopra)
2,5 g gelatina in fogli qualità Oro (200 Bloom)
12 g acqua fredda per gelatina
230 g mascarpone, a temperatura ambiente

Assemblaggio e decorazione
cacao amaro 22-24%
"mezzelune" sottili in cioccolato al latte Bahibé 46% temperato
fiori eduli
foglia d'oro alimentare

Instructions

ZUBIG all'Eritritolo

  1. In una ciotola unire i tre zuccheri e miscelarli con una frusta. 
  2. Trasferire il mix nella ciotola di un robot da cucina e frullare fino ad ottenere una polvere sottile ed omogenea.
  3. Conservare lo ZUBIG all'Eritritolo in un vasetto a chiusura ermetica a temperatura ambiente. Scuotere bene il vasetto ogni qual volta vogliate usare lo ZUBIG, per assicurarsi che i tre zuccheri siano sempre ben distribuiti e miscelati tra loro. Lo ZUBIG all'Eritritolo può essere utilizzato in ugual dose in sostituzione allo zucchero saccarosio in ricette per lievitati, creme, mousse e gelée. 

Biscotto savoiardo senza zucchero

  1. Accendere il forno in modalità statica a 200°C. Preparare una teglia microforata con tappetino in silicone Tapis Roulade di 32,5 x 32,5 cm e H 1 cm, non necessariamente imburrato. 
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a filo unire albumi, albumi in polvere e lo ZUBIG. Montare a media-alta velocità fino ad ottenere una meringa stabile e compatta.
  3. Nel frattempo, miscelare insieme tuorli e sale. In una ciotola, invece, setacciarvi la farina debole, la farina di miglio e il lievito. Miscelare quindi bene con una frusta. 
  4. Una volta formata la meringa, abbassare la velocità a media-bassa e unire a filo i tuorli e continuare a montare fino a che risultino completamente assorbiti ed incorporati nella meringa.
  5. Spegnere la planetaria e unire le farine in 3 volte, incorporandole delicatamente nella massa di albumi e tuorli a mano, utilizzando una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto e ruotando in contemporanea la bowl.
  6. Ottenuto un impasto omogeneo, molto arioso e soffice, stenderlo tutto uniformemente nel tappetino in silicone preparato, utilizzando una spatola a gomito, in modo che l'impasto sia alto tanto quanto l'altezza del tappetino (quindi, 1 cm).
  7. Infornare e cuocere per 8 minuti, o finché il savoiardo risulti leggermente dorato in superficie, morbido e soffice al tatto. Nell'eventualità in cui il biscotto savoiardo vada oltre cottura, non è grave, siccome verrà poi bagnato con la bagna al caffè che permetterà di renderlo nuovamente morbido e umido.
  8. Sfornare e raffreddare immediatamente, ponendo il tutto in congelatore. In questo modo, con il savoiardo congelato, sarà anche più facile estrarlo dal tappetino, senza che si rompa. 
  9. Una volta che il biscotto savoiardo è perfettamente congelato, capovolgere il tappetino su un foglio di carta forno e sfilare il tappetino. Ritagliare quindi il savoiardo in 3 rettangoli, utilizzando una cornice in acciaio di 10x20 cm. Conservare i rettangoli di savoiardo ben coperti con pellicola a temperatura ambiente, fino ad assemblaggio. Gli avanzi di biscotto savoiardo che rimangono possono essere usati per assemblare un tiramisù al bicchiere, perciò conservateli anch'essi con pellicola a temperatura ambiente. 

Bagna al caffè Huehuetenango senza zucchero

Sciogliere lo ZUBIG all'Eritritolo nel caffè espresso bollente, appena preparato. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Crema Tiramisù pastorizzata alla vaniglia senza zucchero

  1. Prima di procedere con la preparazione della crema, consiglio di togliere il mascarpone con largo anticipo (se non la sera prima, così ho fatto io) dal frigorifero. Questo dipende ovviamente dal luogo in cui abitate, se molto caldo saranno sufficienti un paio d'ore. Ciò che importa è che il mascarpone risulti a temperatura ambiente, affinché abbia una consistenza più morbida e cremosa e quindi, sia più facile e meglio assimilabile nella crema Tiramisù pastorizzata.
  2. Prepare la crema inglese: scaldare il latte in un pentolino senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli, ZUBIG all'Eritritolo e sale e miscelare con una frusta.
  3. Versare il latte caldo sui tuorli in 2-3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nel pentolino e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi e bruci. 
  4. Preparata la crema inglese, filtrarla direttamente all'interno della bowl della planetaria. Aggiungere la gelatina reidratata insieme alla sua acqua d'idratazione. Montare quindi con la frusta a filo ad alta velocità, fino a raffreddamento o finché la crema risulti chiara e leggermente areata.
  5. Incorporare il mascarpone ammorbidito, amalgamando a mano delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto, in modo che il mascarpone risulti perfettamente incorporato e la crema liscia, morbida e lucida.
  6. Semimontare la panna fredda con la polpa di vaniglia in una consistenza morbida, soffice e lucida, non troppo compatta e ferma. Unire la panna semimontata alla crema di mascarpone in 3 volte, amalgamando sempre a mano con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando la bowl, in modo da ottenere una crema leggera e omogenea.
  7.  Procedere all'assemblaggio del Tiramisù. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat e disporvi sopra la cornice in acciaio rettangolare (10x20x4,5 cm), già utilizzata per ritagliare il biscotto savoiardo. Foderare i lati della cornice con 4 strisce in acetato di H 5 cm.
  8. Inserire un rettangolo di savoiardo all'interno della cornice, con la parte della crosticina dorata verso il basso, a contatto con la teglia. È importante che il lato senza crosticina sia rivolto verso l'alto in modo che il savoiardo riesca ad assorbire bene la bagna al caffè (la crosticina dorata fungerebbe infatti da "barriera" in questo caso). Bagnare uniformemente il savoiardo con la bagna al caffè raffreddata, utilizzando un pennello o anche un cucchiaio (in questo caso, assicurarsi che non scenda troppa bagna, il savoiardo deve essere bagnato ma non zuppo, deve infatti mantenere una certa consistenza che permetterà di creare un piacevole contrasto con la sofficità e cremosità della crema Tiramisù).
  9. Utilizzando una sac à poche con bocchetta liscia Wilton #2A, dressare la crema Tiramisù sopra il savoiardo bagnato al caffè, ad uno spessore di 1 cm. Livellare con una spatolina a gomito in modo da ottenere uno strato liscio ed uniforme.
  10. Inserire sopra la crema il secondo rettangolo di savoiardo (sempre con la crosticina verso il basso, a contatto con la crema) e premere leggermente il biscotto verso il basso. Bagnare il savoiardo e ricoprire con uno strato di crema Tiramisù.
  11. Inserire sopra l'ultimo rettangolo di savoiardo (crosticina verso il basso), il quale dovrebbe arrivare giusto a filo con l'altezza dell'acetato. Premere nuovamente verso il basso e bagnare infine con il caffè. Porre in congelatore per 3-4h circa o in abbattitore per 1h circa.
  12. Una volta che il Tiramisù è perfettamente congelato, estrarlo dalla cornice e togliere l'acetato. Potete riscaldare leggermente i lati della cornice con un cannello o, semplicemente, strofinare i lati con le mani. Porre il Tiramisù in frigorifero a scongelare per 2h circa. 

Crema inglese di base (per il crémeux al mascarpone montato senza zucchero)

  1. In una casseruola versare latte e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli, ZUBIG e sale e miscelare con una frusta.
  2. Versare i liquidi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi.
  3. Filtrare la crema inglese e pesarne 230 g. Procedere con la preparazione del crémeux.

Crémeux al mascarpone montato senza zucchero

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Una volta filtrata la crema inglese e pesati 230 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Far raffreddare la crema inglese a 40-45°C.
  3. A 40-45°C, trasferire la crema inglese in un bicchiere per frullatore ad immersione. Aggiungere il mascarpone ed emulsionare con il frullatore ad immersione per ottenere un cremoso omogeneo, liscio e lucido. Trasferire il crémeux in contenitore piano (una pirofila, ad esempio), coprirlo con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte (12h).
  4. Il giorno successivo, trasferire il crémeux nella bowl della planetaria e montare con la frusta a filo in una consistenza soffice e cremosa, utilizzabile con la sac à poche. Nel caso in cui il crémeux risulti soffice ma ancora non tenga perfettamente la forma, porre il crémeux per 30 minuti in frigorifero prima di utilizzarlo con la sac à poche. In questo modo acquisterà più consistenza e tenuta. 
  5. Inserire il crémeux montato in una sac à poche con bocchetta St. Honoré #20 (De Buyer) di diametro 9mm e decorare la sommità del Tiramisù, creando una figura a lisca di pesce. Porre nuovamente in frigorifero.

Assemblaggio e decorazione

Poco prima di servire il Tiramisù, spolverare il crémeux al mascarpone montato con un po' di cacao amaro in polvere.
Ultimare la decorazione con le mezzelune sottili in cioccolato temperato, i fiori eduli e qualche pezzetto di foglia d'oro alimentare. 

Notes

  1. Il Tiramisù si conserva in frigorifero per 3 giorni. È preferibile utilizzare il cacao amaro in polvere per spolverare al momento di servire il Tiramisù, in questo modo il cacao non si inumidisce troppo stazionando in frigorifero.
  2. Il caffè Huehuetenango è un caffè 100% arabica considerato uno dei migliori al mondo, proprio per il suo sapore ricco, dolce, leggermente speziato e fruttato e con una bassa acidità. Sentitevi liberi ad ogni modo di optare per la miscela di caffè che preferite.
  3. Nella ricetta originale del biscotto savoiardo senza zucchero di Montersino, era previsto l'utilizzo dell'Ovononovo, ovvero una miscela 100% di origine naturale che sostituisce l'albume e le sue proprietà montanti e stabilizzanti. Non avendolo, l'ho sostituito in egual quantità con l'albume in polvere, che permette infatti di contribuire alla stabilità della montata di albumi e di apportare maggiore volume e aria.
  4. Nella crema Tiramisù pastorizzata, ho utilizzato il latte parzialmente scremato al 2,7% di materia grassa, malgrado la ricetta originale volesse invece il latte intero al 3,5% di materia grassa. Ho preso questa libera scelta in quanto volevo abbassare leggermente la "grassezza" del dolce nel suo insieme. Potete ovviamente scegliere di seguire la ricetta originale e, quindi, di utilizzare il latte intero. Medesimo discorso vale anche per il crémeux al mascarpone montato (anche se questa preparazione è stata una mia aggiunta personale, non inclusa nella ricetta pubblicata nel libro di Montersino).
  5. Io ho utilizzato una cornice in acciaio rettangolare di 10x20 cm x H4,5 cm per dare una forma diversa al classico Tiramisù in pirofila. Se preferite, potete tranquillamene optare per il contenitore che più vi aggrada, però, nel caso della pirofila, saltate il passaggio della congelazione, in quanto questa serve per estrarre facilmente il Tiramisù dalla cornice.
  6. L'aggiunta del sale nelle varie preparazioni è stata un'altra mia personale aggiunta, senza togliere nulla al Maestro, penso che il sale davvero permetta di esaltare i sapori.

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2 Commenti

Tony 10 Febbraio 2021 - 12:43

Ciao Chiara
Ti rinnovo i complimenti per la qualità delle ricette volevo chiederti se hai provato a usare le stesse dosi ma con zucchero al posto dello Zubig
Tony

Rispondi
Chiara 14 Febbraio 2021 - 10:33

Ciao Tony,
Non ho provato a rifare la ricetta utilizzando lo zucchero saccarosio, però è fattibilissimo 😉

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