Spesso cucino perché non avendo fatto una scuola e quindi avendo poca esperienza e manualità, devo cercare di rimanere sempre aggiornata e, perciò, sperimentare tantissimo. Altre volte, però, realizzo dolci perché le persone al di fuori dei miei familiari me lo chiedono e ciò, ad essere sincera, è l’aspetto più bello, siccome desidero fare di questa passione anche il mio mestiere.
Ho creato questa torta bavarese al cioccolato e ciliegia proprio per un mio amico, che voleva una torta al cioccolato da regalare a una persona speciale. A fine luglio (quando ho preparato la torta) c’erano ancora le ciliegie e le giornate erano calde e stupende, per cui l’idea mi è venuta proprio spontanea. Per prima cosa, ho preparato un brownie umido umido al cioccolato fondente al 64%. Dopodiché, sono passata alla crema bavarese al cioccolato al latte e ciliegia, necessaria a ricoprire il brownie. Infine, sformata la bavarese, l’ho decorata molto semplicemente con qualche ciliegia fresca, dei fiori di garofano che ho raccolto in montagna, un po’ di vaniglia in polvere, alcune perle croccanti alla fragola ricoperte di cioccolato bianco e spuntoncini di crema al cioccolato bianco e ciliegia.
Per le ciliegie bisognerà aspettare l’estate prossima, ma potete comunque ricreare la torta sostituendole con i lamponi! ♡
Ingredients
Base brownie
180 g cioccolato fondente Manjari 64%
180 g burro
150 g uova, a temperatura ambiente
60 g farina debole tipo 1 (150-180 W)
60 g farina di chufa
100 g zucchero semolato
100 g zucchero di canna integrale Dulcita
¼ tsp sale dolce di Pirano
Crema inglese alla ciliegia (per la bavarese)
100 g purea di ciliegie
46 g latte intero
46 g panna intera 35% m.g.
38 g tuorli
19 g zucchero semolato
Bavarese cioccolato al latte e ciliegia
266 g cioccolato al latte Jivara 40%
216 g crema inglese alla ciliegia
208 g panna intera 35% m.g.
6 g gelatina in fogli qualità oro
30 g acqua fredda per gelatina
Namelaka alla ciliegia
68 g cioccolato bianco Ivoire 35%
45 g purea di ciliegie
2 g miele d’acacia
1 g gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
80 g panna intera 35% m.g.
⅛ tsp raso colorante naturale viola
⅛ tsp raso colorante naturale rosso
Decorazione
ciliegie
perle croccanti di cioccolato bianco e fragola
vaniglia in polvere
fiori di garofano selvatico
Instructions
Base brownie
- Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo a cerniera o "push-pan" di 20 cm di diametro.
- Sciogliere il cioccolato insieme al burro al microonde o a bagnomaria. Far intiepidire. Miscelare e setacciare insieme le farine e tenere da parte.
- In una ciotola mescolare con una frusta le uova, gli zuccheri e il sale. Aggiungere la miscela di cioccolato-burro e mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.
- Incorporare a pioggia in tre volte le farine, mescolando sempre con la frusta.
- Ottenuto un impasto liscio e cremoso, che cola “a nastro” dalla spatola, versarlo nello stampo e cuocere per 30-35 minuti, o fino a quando si è formata una crosticina dorata e il centro del brownie tremola ancora leggermente. Sfornare, far raffreddare, poi porre lo stampo in frigorifero affinché il brownie si raffreddi e si rassodi completamente prima di estrarlo dallo stampo.
Crema inglese alla ciliegia (per la bavarese)
- In una casseruola unire la purea di ciliegie, il latte e la panna e scaldare senza portare a bollore. Nel frattempo miscelare a parte con una frusta tuorli e zucchero. Una volta che la miscela e calda, versarla a filo in tre volte sui tuorli e zucchero, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando di continuo con una spatola, fino ad addensamento (82-85°C).
- Filtrare e procedere con la preparazione della bavarese.
Bavarese cioccolato al latte e ciliegia
- Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Dopo aver filtrato la crema inglese, pesarne 216 g e aggiungervi la gelatina sgocciolata.
- Versare la crema inglese a filo e in tre volte sul cioccolato sciolto, mescolando di continuo con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una crema liscia e omogenea. Versarla in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea. Versarla in una ciotola e farla intiepidire (35-40°C).
- Semimontare la panna in una consistenza lucida, cremosa e non troppo ferma (non si deve ottenere panna montata). Incorporarla quindi in tre volte alla crema di cioccolato, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola e ruotando in contemporanea la ciotola, così da non smontare la panna.
Namelaka alla ciliegia
- Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
- Sciogliere al microonde il cioccolato bianco fino a 45°C.
- Scaldare la purea di ciliegie con il miele senza portare a bollore, aggiungere la gelatina e mescolare per scioglierla.
- Versare la purea in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia e omogenea. Versare in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione in modo da stabilizzare la crema e renderla ancora più liscia, lucida e omogenea, facendo in modo di non incorporare aria.
- Incorporare a filo la panna fredda, sempre emulsionando con il mixer ad immersione, poi aggiungere i coloranti ed emulsionare ancora in modo da ottenere una crema di colore rosa antico.Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a rassodare per 12h.
Assemblaggio e decorazione
- Togliere la crosticina superficiale del brownie con un coltello seghettato, quindi copparlo con un anello in acciaio di 16-18cm di diametro e inserirlo nuovamente all’interno dello stampo.
- Versare la bavarese nello stampo in modo da ricoprire il brownie e porre in frigorifero per 12h a rassodare.
- Appoggiare la torta sopra ad un contenitore alto e stretto, afferrare la fascia con entrambe le mani e premere delicatamente verso il basso, così da farla scorrere via. Spostare la torta su di un piatto da portata (io mi avvalgo solitamente di due spatole a gomito o di questo utensile).
- Spolverare la vaniglia in alcuni punti sulla superficie della torta. Riempire due sac à poche munite di bocchetta a stella (Wilton n°4B e Wilton n°32) con la namelaka alla ciliegia e decorare la superficie della torta. Finire con qualche ciliegia, le perle croccanti di cioccolato bianco e fragola e fiori di garofano selvatico.
Notes
- La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
- Come stampo potete utilizzarne uno a cerniera oppure questo stampo creato in realtà per la cheesecake. Lungo la circonferenza della base si trova una fascia in silicone che, nel caso di cheesecake cotte in forno a bagnomaria, evita di far entrare acqua; mentre, nel caso di altre torte come bavaresi, mousse o anche torte soffici da forno essa facilità l’estrazione del dolce nella sua interezza.
- È preferibile tenere indietro di cottura il brownie per ottenere un impasto morbido e fondente, perciò il centro deve tremolare ancora leggermente. Il cioccolato fondente Manjari 64% di Valrhona si abbina molto bene con le ciliegie perché il suo aroma è fruttato, fresco e leggermente acidulo. La chufa è un piccolo tubero della zona di Valencia, è senza glutine e ha un sapore simile a quello della mandorla e della nocciola. Perciò, se non trovate la farina di chufa, potete sostituirla con 30 g di farina di mandorle grezze e 30 g di farina di nocciole.
- Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate la crema inglese alla ciliegia, altrimenti si straccia. Per recuperarla, la si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria.
- È importante amalgamare la panna semimontata con la crema di cioccolato tiepida (35-40°C) per non smontare la panna, poiché è lei l'elemento che conferisce leggerezza. Semimontare la panna significa incorporare sufficiente aria per rendere la mousse soffice ma non "grassa" al palato. Non deve per cui essere totalmente montata, ma ancora morbida e con un aspetto lucido. Io la definisco pronta quando, montandola, comincia "a scrivere" in superficie. Un trucco che vale sia per montare che per semimontare correttamente e più rapidamente la panna è quello di porre la bacinella e la frusta della planetaria in frigorifero per 15 minuti circa, così che la bassa temperatura degli attrezzi che entrano in contatto con la panna ritarderà l’innalzamento della sua temperatura.
- La namelaka è una crema di origini giapponesi, dalla consistenza molto cremosa (da qui il nome namelaka) e la cui struttura è data solitamente dal cioccolato e dalla gelatina.
- La vaniglia in polvere si ottiene macinando i baccelli di vaniglia secchi e privi della polpa con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico. Leggete qui per come seccare i baccelli di vaniglia.
