Torta datteri, castagne e mirtilli

da Chiara

Le castagne sono il mio ingrediente autunnale preferito. Amo i dolci con le castagne, soprattutto quelli non troppo dolci e dove la castagna è abbinata ad ingredienti freschi ed anche un po’ aciduli. L’anno scorso ho sperimentato l’abbinamento castagna-mirtillo in questa tarte senza glutine, o ancora il trio castagna-lampone-ribes nero nella mousse castagna, ribes nero e cioccolato fondente.
Poiché entrambe le ricette hanno riscontrato un modesto successo (sopratutto la tarte), ho pensato di riproporre un dolce proprio a base di frutti di bosco e castagne. C’è però un piccolo tocco nuovo aggiuntivo che, a mio parere, trova nelle castagne un alleato perfetto e nei mirtilli un ottimo contrasto aromatico: il dattero!
Ho cominciato ad apprezzare questo frutto col tempo e ad utilizzarlo in cucina solo dall’anno scorso (nei biscotti di Natale). La sua caratteristica principale e nota a tutti è sicuramente la dolcezza naturale. Si aggiunge poi la capacità di rendere umido e morbido un impasto da forno. Sfruttando queste sue proprietà innate, ho quindi realizzato una torta senza glutine dalla consistenza umida e soffice, dolce quanto basta per smorzare l’acidità del mirtillo, presente in forma di cremoso che avvolge la torta.

La ricetta è per 2 torte di Ø 15cm ed è senza glutine. Potete anche decidere di preparare una singola torta più grande, il risultato sarà il medesimo. Questi sono i componenti da preparare:

  • Croustillant senza glutine e senza lattosio alle castagne
  • Torta senza glutine ai datteri e castagne
  • Crémeux mirtillo e cioccolato bianco
  • Quenelles di ganache montata caramello e cioccolato bianco caramellato Dulcey 32%
  • Glassa a specchio mirtillo (per le quenelles)
  • Meringhette ai mirtilli

Ogni ingrediente presente in questa e in tutte le altre ricette che trovate sul blog l’ho utilizzato non perché sono sponsorizzata, ma perché mi sento di consigliarlo in modo sincero.
I link sono perciò liberamente aggiunti per comprendere meglio quale tipo di ingrediente utilizzo di solito in cucina, così che possiate avere un’idea più precisa e chiara.
Se avete difficoltà a reperire un determinato ingrediente o vorreste sostituirlo ma avete dei dubbi, sentitevi davvero liberi di scrivermi. Alcuni ingredienti sono molto particolari e possono essere difficili da trovare, per questo ci tengo a trovare insieme a voi delle soluzioni e adattare le ricette secondo la vostra possibilità.
Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere e condividere le vostre creazioni in Instagram! ♡

Torta datteri, castagne e mirtilli

Ricette Torta datteri, castagne e mirtilli European Print This
Serves: 4-6
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Torta senza glutine ai datteri e castagne
115 g datteri Medjoul, denocciolati
152 g latte di mandorla non zuccherato (o acqua)
4 g bicarbonato di sodio
56 g burro
100 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
40 g uova, a temperatura ambiente
100 g farina di castagne
43 g amido di mais
3,2 g lievito chimico in polvere senza glutine
2,5 g (½ tsp) sale Maldon
82 g marron glacé

Crumble senza glutine e senza lattosio alle castagne (per il croustillant alle castagne, ricetta sotto)
40 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)
14 g farina di riso integrale (o farina di riso)
54 g farina di nocciole
36 g farina di castagne
un pizzico (⅛ tsp) sale Maldon
33 g olio di nocciole (o l’olio di semi a scelta)
40 g miele di castagno (o un miele aromatico a scelta)

Croustillant senza glutine e senza lattosio alle castagne
65 g pasta di nocciole 
65 g copertura Inspiration mandorla (o cioccolato Dulcey 32% o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
130 g crumble senza glutine e senza lattosio alle castagne (ricetta sopra)

Crema inglese di base alla mandorla (per il crémeux mirtillo e cioccolato bianco, ricetta sotto)
112 g latte di mandorla non zuccherato
112 g panna intera 35% m.g.
45 g tuorli
22 g zucchero di canna grezzo (o zucchero semolato)

Crémeux mirtillo e cioccolato bianco
225 g crema inglese alla mandorla (ricetta sopra)
225 g purea di mirtillo
75 g sciroppo di glucosio DE 40 (o miele d'acacia)
252 g cioccolato bianco Waina 35% (o il cioccolato bianco di ottima qualità a scelta)
4,5 g gelatina in fogli qualità Oro (200-220 Bloom)
22 g acqua fredda per gelatina

Ganache montata caramello e cioccolato Dulcey 32% (per le quenelles)
80 g latte intero 3,5% m.g.
56 g panna intera 35% m.g. (1)
40 g zucchero semolato
134 g cioccolato bianco Dulcey 32%
188 g panna intera 35% m.g., fredda (2)
28 g mascarpone, freddo

Glassa a specchio mirtillo (base cioccolato bianco) (per le quenelles)
92 g purea di mirtillo
80 g zucchero semolato
92 g trealosio (o zucchero semolato)
172 g sciroppo di glucosio DE 40
10 g gelatina in fogli qualità oro (200-220 Bloom)
50 g acqua fredda per gelatina
208 g cioccolato bianco Ivoire 35% 
80 g Absolu Cristal (gelatina neutra)
5 g (1 tsp) Fuchsia Hibiscus (colorante naturale 100% fiori d'ibisco)
2,5 g (½ tsp) Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)
1,25 g (¼ tsp) Red Beet (colorante naturale 100% barbabietola)
1,88 g (⅛ tsp) Blue Butterfly Pea (colorante naturale 100% fiori di pisello blu)

Meringhette ai mirtilli
100 g purea di mirtillo, a temperatura ambiente
12 g albume in polvere 
40 g zucchero semolato (1)
160 g zucchero semolato (2)
96 g acqua
8 g Violet Grape (colorante naturale 100% uva viola)
8 g Purple Sweet Potato (colorante naturale 100% patata dolce viola)

Assemblaggio e decorazione
"mezzelune" sottili in cioccolato bianco temperato e colorato di viola
banda flessibile ondulata in cioccolato bianco temperato e colorato di viola
meringhette ai mirtilli
quenelles di ganache montata al caramello
fiori eduli

Instructions

Torta senza glutine ai datteri e castagne

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno 2 anelli in acciaio di Ø 15 cm x H 3,5 cm e disporli su teglia microforata con tappetino in silicone Silpat.
  2. In un pentolino unire i datteri denocciolati (interi) e latte di mandorla (o acqua) e, mescolando con una spatola, portare a bollore. Raggiunto il bollore, cuocere per 2 minuti circa a calore moderato (il composto deve sobbollire leggermente) mescolando sempre con la spatola, in modo che i datteri a poco a poco si ammorbidiscano, risultando quasi del tutto sciolti.
  3. Una volta che i datteri sono quasi ridotti in purea, togliere il pentolino dal calore e aggiungere il bicarbonato di sodio. Mescolare subito con la spatola. Il composto comincerà a schiumare e a cambiare leggermente colore diventando più chiaro, per poi tornare ad essere nuovamente più scuro.
  4. Una volta che la schiuma è evaporata, versare il tutto in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione (io ho utilizzato il Bamix con lama multiuso "a stella") per ottenere una purea morbida, liscia ed omogenea. Trasferire la purea in una ciotola, coprire con pellicola e porre in frigorifero per 30 minuti circa, per farla raffreddare o finché risulti tiepida.
  5. Nel frattempo, in una ciotola unire burro, zucchero e sale e con le fruste elettriche lavorare per 2 minuti finché burro e zucchero si sono amalgamati tra loro e l’impasto risulta cremoso.
  6. Aggiungere le uova e lavorare nuovamente fino ad ottenere un impasto molto più cremoso ed omogeneo.
  7. Aggiungere la purea di datteri raffreddata e lavorare finché l’impasto si presenta omogeneo e cremoso.
  8. In una ciotolina, miscelare insieme farina, amido e lievito, quindi setacciarli direttamente sopra l’impasto. Azionare nuovamente le fruste elettriche e lavorare quel tanto che basta affinché le polveri sono state assorbite.
  9. Interrompere la lavorazione con le fruste elettriche e dare un colpo di spatola per assicurarsi che l’impasto sia completamente uniforme.
  10. Spezzettare i marron glacé con le mani e aggiungerli all’impasto. Amalgamare con la spatola quel tanto che basta per distribuire i marron glacé nell’impasto.
  11. Trasferire l’impasto in una sac à poche e dressare 300 g d’impasto in ciascun anello. Livellare con una spatolina a gomito e cuocere per 20 minuti a 160°C, dopodiché prolungare la cottura per 10 minuti a 150°C. Le torte sono pronte quando sono molto dorate in superficie e risultano soffici e asciutte al tatto (eventualmente, verificare la cottura con la "prova stuzzicadenti").
  12. Una volta che le torte sono pronte, sfornarle e farle raffreddare. Consiglio di porre le torte ancora calde in congelatore, per interrompere subito la cottura e preservare così l’umidità e la morbidezza.

Crumble senza glutine e senza lattosio alle castagne (per il croustillan, ricetta sotto)

  1. Nella ciotola di un piccolo mixer, unire zucchero, farina di riso, farina di nocciole, farina di castagne e sale e mixare per pochi secondi, quel tanto per amalgamare tutti gli ingredienti insieme ed ottenere una "polvere" omogenea.
  2. In una ciotola unire olio e miele e mescolare con una spatola per ottenere un composto pressoché omogeneo. Aggiungere alle polveri e mixare per qualche secondo fino all’ottenimento di tante briciole d’impasto.
  3. Distribuire le briciole su teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e congelare per 30 minuti.
  4. Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata. Infornare il crumble congelato e cuocere per 15 minuti, finché risulta ben dorato. Se vi sembrerà ancora morbido, non preoccupatevi, in quanto raffreddandosi il crumble si indurirà.
  5. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare il crumble e preservarne la croccantezza. Far raffreddare a temperatura ambiente. Questo passaggio è opzionale, se non avete il burro di cacao in polvere non è un problema. Ad ogni modo, ne consiglio l'acquisto in quanto utile anche in altre preparazioni (come la pasta frolla, ad esempio). 

Croustillant senza glutine e senza lattosio alle castagne

  1. Sciogliere Inspiration mandorla al microonde fino a 45°C. Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
  2. Aggiungere il crumble raffreddato e mescolare in modo che venga per ricoperto dal cioccolato e in modo da ottenere un composto omogeneo e granuloso.
  3. Stendere il croustillant all'interno dei 2 anelli utilizzati per cuocere le torte, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato sottile di 3mm.
  4. Sollevare gli anelli e appoggiare su ciascun disco di croustillant un disco di torta congelato, in modo che la torta aderisca bene al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Crema inglese di base alla mandorla (per il crémeux, ricetta sotto)

  1. In una casseruola unire latte di mandorla e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
  2. Versare i liquidi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che non sono ben accette nella crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi.
  3. Filtrare la crema inglese e pesarne 225 g. Procedere con la preparazione del crémeux.

Crémeux mirtillo e cioccolato bianco

  1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
  2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C. Scaldare insieme al microonde purea di mirtillo e glucosio, senza portare a bollore.
  3. Una volta filtrata la crema inglese e pesati 225 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Aggiungere poi la purea di mirtillo e il glucosio caldi alla crema inglese e mescolare con la spatola.
  4. Versare la crema inglese al mirtillo sul cioccolato sciolto in 3-4 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
  5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema lucida, fluida ed omogenea. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine di incorporare meno aria possibile.
  6. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat. Foderare la base dei 2 anelli in acciaio utilizzati per cuocere la torta e per il croustillant con della pellicola trasparente, sollevando i lati della pellicola lungo i bordi dell’anello, in modo da sigillare e chiudere perfettamente la base dell’anello (questo impedirà al crémeux di fuoriuscire). Appoggiare gli anelli sulla teglia preparata.
  7. Prelevare dal congelatore i due dischi di croustillant-torta ed inserirli in ciascun anello. Inserire all’interno di ciascun anello una striscia in acetato di H 4,5 cm, in modo da foderare tutta la circonferenza interna dell’anello.
  8. Suddividere il crémeux tra le due torte, versandolo all’interno degli anelli, in modo da ricoprire le torte e arrivare fino in cima all’acetato.
  9. Porre in frigorifero a rassodare per 4-6h, dopodiché congelare in congelatore domestico per 2-3h o in abbattitore per 1h circa. Il riposo in frigorifero permette al crémeux di acquisire la giusta consistenza e texture e di mantenerla una volta che scongelerà. La congelazione, invece, permette di sformare le torte dagli anelli senza rovinarle.

Ganache montata caramello e cioccolato Dulcey 32% (per le quenelles)

  1. Sciogliere il cioccolato Dulcey 32% al microonde fino a 45°C.
  2. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere tutto lo zucchero semolato e farlo sciogliere a calore moderato. Una volta che lo zucchero è sciolto, pian piano comincerà a prendere colore e quindi a caramellarsi.  Non è necessario mescolare lo zucchero con una spatola durante la fase di caramellizzazione. Il caramello è pronto quando la sua temperatura si aggira tra i 165-170°C. 
  3. Nel frattempo che lo zucchero caramella, in un pentolino scaldare latte e 56 g di panna (1), senza raggiungere proprio il bollore.
  4. Ottenuto un caramello dorato (165-175°C), togliere la casseruola dal calore e decuocere il caramello unendovi in 2-3 volte il liquido caldo. Mescolare subito e vigorosamente con una frusta, in modo da ottenere un salsa liscia ed omogenea.
  5. Riportare la casseruola sul calore e cuocere il caramello a calore moderato per 1 minuto (fino a 104°C). 
  6. Unire il caramello al cioccolato sciolto in 2-3 volte, passando il caramello attraverso un setaccio (in tal modo, eventuali granuli di zucchero non sciolti rimarranno nel setaccio). Mescolare con una spatola ad ogni aggiunta di caramello, creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una ganache morbida ed omogenea.
  7. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, senza incorporare aria.
  8. Incorporare a filo 188 g di panna fredda (2), sempre emulsionando. 
  9. Aggiungere infine il mascarpone ed emulsionare nuovamente, finché risulti completamente sciolto. 
  10. Trasferire la ganache in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 6h (meglio 12h, una notte). 
  11. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisce una consistenza leggermente areata e morbida. Sollevando la frusta, la ganache deve formare una punta all'apice della frusta, che non sia completamente dritta (come nel caso della meringa), ma leggermente ricurva.
  12. Trasferire la ganache montata in una sac à poche e riempire lo stampo in silicone a forma di quenelles. Congelare per almeno 2h in congelatore domestico o 40-60 minuti circa in abbattitore.

Glassa a specchio mirtillo (base cioccolato bianco) (per le quenelles)

  1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato bianco e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
  3. In una casseruola unire purea di mirtillo, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
  4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
  5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti ed emulsionare nuovamente, in modo da rendere più vivido il colore viola della glassa. 
  6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
  7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto. Potete scegliere di far raffreddare la glassa o frigorifero (per accelerare i tempi, in tal caso abbiate un occhio più vigile sulla temperatura) o a temperatura ambiente.
  8. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare le quenelles congelate. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti infilzato nella quenelle, immergerla nella glassa a specchio in modo da ricoprire uniformemente la quenelle. Togliere gli eccessi di glassa a specchio strofinando la base della quenelle su un foglio di carta forno o tappetino in silicone (in questo modo, una volta appoggiata la quenelle sopra il crémeux, la glassa "non sporcherà" il crémeux e la quenelle risulterà pulita e regolare). Appoggiare quindi la quenelle sul crémeux al mirtillo e ruotare lo stuzzicadenti per sfilarlo dalla quenelle. Per ciascuna torta occorreranno 3 quenelles (in totale quindi 6 quenelles). 

Meringhette ai mirtilli

  1. Nella bowl della planetaria unire purea di mirtillo, albume in polvere, 40 g zucchero semolato (1) e i coloranti setacciati. Montare con la frusta a foglia ad alta velocità, fino alla formazione di una meringa leggera e non ancora completamente stabile.
  2. Nel frattempo, unire 160 g zucchero (2) e 96 g acqua in una casseruola e creare uno sciroppo di 120°C.
  3. Una volta che lo sciroppo di acqua e zucchero ha raggiunto i 120°C, abbassare la velocità della planetaria a media-bassa e unire a filo lo sciroppo alla meringa di mirtilli, tenendo il pentolino contro la parete della ciotola della planetaria, in modo che lo sciroppo non colpisca la frusta in movimento che farebbe schizzare sciroppo ovunque.
  4. Terminato lo sciroppo, aumentare nuovamente la velocità e montare finché la meringa risulti lucida e tiepida al tatto.
  5. Creare delle meringhe su teglia con tappetino in silicone, utilizzando una bocchetta a stella Wilton #4B. Far asciugare in forno ventilato a 100°C per 5h circa, o finché non risultano asciutte al tatto. Io ho utilizzato l’essiccatore a 65°C, e in questo caso i tempi di asciugatura sono un po' più lunghi (ca. 24h), però non si incorre nel rischio che le meringhe prendano troppo colore. Se utilizzate il forno, tenete un occhio vigile sulla cottura.
    Conservare le meringhe in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e in un luogo asciutto. Questa tipologia di meringa tende facilmente ad inumidirsi e a perdere quindi la croccantezza e friabilità, perciò è importante la conservazione in un luogo asciutto. Per questa ragione, consiglio inoltre di utilizzarle all'ultimo per la decorazione delle torte.

Assemblaggio e decorazione

  1. Preparare la banda flessibile ondulata in cioccolato bianco temperato e colorato di viola, che avvolgerà le torte.  Temperare il cioccolato bianco (colorato di viola) seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare la banda flessibile).
  2. Per la banda flessibile che avvolge la torta, occorre una striscia in acetato H 6 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza di un anello in acciaio di Ø 15 cm (va bene anche l'anello utilizzato per assemblare la torta). Rivestire esternamente l'anello con una seconda striscia in acetato sempre di H 6 cm e fermarla con un pezzetto di nastro adesivo. Questa striscia in acetato farà da isolante tra il cioccolato e l'anello in acciaio (ovvero, proteggerà il cioccolato una volta avvolto intorno all'anello).
    Stendere la prima striscia in acetato sul piano da lavoro e dressarvi sopra una striscia di cioccolato temperato, per tutta la lunghezza dell'acetato. Stendere e livellare il cioccolato con una spatolina a gomito, in modo che il cioccolato ricopra interamente l'acetato ad uno spessore sottile di pochi millimetri. Sollevare la striscia in acetato aiutandosi con la punta di un coltellino a lama liscia (inserire la punta del coltello sotto un angolo della striscia in acetato, così da sollevarla). Spostare la striscia in un lato pulito del piano di lavoro e attendere 1 minuto circa che il cioccolato cominci a rassodarsi (al tatto deve risultare leggermente asciutto ma non del tutto. È importante che il cioccolato abbia cominciato a rassodarsi appena prima di disegnare le onde, altrimenti queste non rimarranno impresse nel cioccolato). Disegnare un motivo ondulato utilizzando uno stuzzicadenti, partendo dall'angolo in alto a sinistra della striscia in acetato e finendo all'angolo opposto. Una volta che il cioccolato al tatto risulti asciutto, avvolgere la striscia intorno all'anello (con il cioccolato a contatto con l'acetato che ricopre l'anello) e fermare con del nastro adesivo. Lasciar cristallizzare il cioccolato per una notte a temperatura ambiente (18-20°C). Procedere ugualmente per la seconda banda flessibile per la seconda torta. 
  3. Il giorno successivo, avvolgere le bande flessibili ondulate intorno alle torte.
  4. Ultimare la decorazione delle torte con le "mezzelune" sottili in cioccolato temperato, le meringhette e i fiori eduli.

Notes

  1. Le torte si conservano in frigorifero per 2-3 giorni.
  2. La scelta dei datteri è cruciale per la riuscita della torta, in quanto contribuiscono ad apportare naturale dolcezza e morbidezza. È preferibile optare per dei datteri succosi, dolci e morbidi, come quelli di Medjoul.
  3. Il bicarbonato di sodio ha la funzione di ammorbidire i datteri e, quindi, di facilitare l'ottenimento della purea. Inoltre, il bicarbonato di sodio contribuisce alla caratteristica colorazione scura della torta, la quale si ispira alla classica ricetta della sticky date pudding.
  4. Potete scegliere di cuocere i datteri nel latte di mandorla (preferibilmente senza zuccheri aggiunti) per rendere l'impasto della torta ancora più saporito, oppure nell'acqua. Fondamentale è far cuocere i datteri per minimo 2 minuti a partire dal bollore, in modo da renderli più teneri e quasi completamente "sciolti" e in purea.
  5. Il crumble (che servirà per formare il croustillant) è sia senza glutine che senza lattosio, poiché il burro è stato sostituito dall'olio. Se scegliete un olio aromatico (come nel mio caso, di nocciola), questo contribuirà a caratterizzare il gusto finale del crumble. Sconsiglio però l'olio di oliva, in quanto non si abbinerebbe molto al resto dei sapori. Rispetto ad un crumble classico, questo risulta molto croccante per la presenza del miele. Anche in questo caso, scegliete un miele aromatico, meglio ancora se di castagno, per riprendere e rafforzare il gusto della castagna.
  6. Nella ganache montata al caramello e cioccolato Dulcey (utilizzata per le quenelles), è giusto che non sia presente la gelatina per dare struttura. Non preoccupatevi, la ganache una volta montata terrà perfettamente la forma. Il cioccolato Dulcey è un cioccolato bianco dall'intenso sapore caramellato. Per dare maggiore corpo ed esaltare questo cioccolato, ho scelto di creare appositamente un caramello tipo mou, il quale andrà poi emulsionato con il cioccolato, la panna fredda e il mascarpone per creare la ganache montata.
  7. La glassa a specchio, prima di essere impiegata, necessita di una notte di riposo in frigorifero, questo per permettere alla glassa di ottenere la giusta viscosità e consistenza. Come risultato, la glassa a specchio aderirà perfettamente al dolce (ovviamente, utilizzando la glassa alla giusta temperatura e assicurandosi che il dolce sia perfettamente congelato e senza brina in superficie prima di essere glassato) e risulterà più lucida, brillante e "specchiabile".
  8. Conservazione della glassa a specchio. Se la glassa a specchio ha un alto contenuto di zuccheri (come nel caso della mia ricetta ma in generale, di tutte le glasse a specchio a base di zucchero, glucosio, latte condensato e cioccolato bianco) è possibile conservarla in frigorifero fino a 3 settimane, ben coperta da pellicola a contatto oppure tenuta in un contenitore ermetico. In congelatore, si conserva fino a 2 mesi (sempre coperta da pellicola o in un contenitore ermetico). Prima della congelazione, è bene pesare la glassa a specchio. Infatti, una volta scongelata la glassa in frigorifero per una notte, è possibile che parte dell'acqua contenuta nella glassa sia evaporata e in tal modo saprete quanta acqua aggiungere per ottenere il peso di partenza.
  9. Absolu Cristal è una gelatina neutra prodotta da Valrhona che, aggiunta alla glassa, la rende più stabile e luminosa. È possibile sostituirla con un'altra marca di gelatina neutra. Non è però possibile ometterla dalla ricetta in quanto interviene nella tenuta, nella struttura e nella brillantezza della glassa.
  10. Il trealosio è uno zucchero di dolcezza inferiore rispetto allo zucchero semolato e che, aggiunto alla glassa a specchio, contribuisce alla sua stabilità e durata nel tempo. Il trealosio permette inoltre la conservazione della glassa a specchio in congelatore. In mancanza, sostituitelo a pari peso con lo zucchero semolato, tenendo però in considerazione che la glassa risulterà più dolce.

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