Torta datteri, castagne e mirtilli

Instructions

Torta senza glutine ai datteri e castagne

1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno 2 anelli in acciaio di Ø 15 cm x H 3,5 cm e disporli su teglia microforata con tappetino in silicone Silpat.
2. In un pentolino unire i datteri denocciolati (interi) e latte di mandorla (o acqua) e, mescolando con una spatola, portare a bollore. Raggiunto il bollore, cuocere per 2 minuti circa a calore moderato (il composto deve sobbollire leggermente) mescolando sempre con la spatola, in modo che i datteri a poco a poco si ammorbidiscano, risultando quasi del tutto sciolti.
3. Una volta che i datteri sono quasi ridotti in purea, togliere il pentolino dal calore e aggiungere il bicarbonato di sodio. Mescolare subito con la spatola. Il composto comincerà a schiumare e a cambiare leggermente colore diventando più chiaro, per poi tornare ad essere nuovamente più scuro.
4. Una volta che la schiuma è evaporata, versare il tutto in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullare con il mixer ad immersione (io ho utilizzato il Bamix con lama multiuso "a stella") per ottenere una purea morbida, liscia ed omogenea. Trasferire la purea in una ciotola, coprire con pellicola e porre in frigorifero per 30 minuti circa, per farla raffreddare o finché risulti tiepida.
5. Nel frattempo, in una ciotola unire burro, zucchero e sale e con le fruste elettriche lavorare per 2 minuti finché burro e zucchero si sono amalgamati tra loro e l’impasto risulta cremoso.
6. Aggiungere le uova e lavorare nuovamente fino ad ottenere un impasto molto più cremoso ed omogeneo.
7. Aggiungere la purea di datteri raffreddata e lavorare finché l’impasto si presenta omogeneo e cremoso.
8. In una ciotolina, miscelare insieme farina, amido e lievito, quindi setacciarli direttamente sopra l’impasto. Azionare nuovamente le fruste elettriche e lavorare quel tanto che basta affinché le polveri sono state assorbite.
9. Interrompere la lavorazione con le fruste elettriche e dare un colpo di spatola per assicurarsi che l’impasto sia completamente uniforme.
10. Spezzettare i marron glacé con le mani e aggiungerli all’impasto. Amalgamare con la spatola quel tanto che basta per distribuire i marron glacé nell’impasto.
11. Trasferire l’impasto in una sac à poche e dressare 300 g d’impasto in ciascun anello. Livellare con una spatolina a gomito e cuocere per 20 minuti a 160°C, dopodiché prolungare la cottura per 10 minuti a 150°C. Le torte sono pronte quando sono molto dorate in superficie e risultano soffici e asciutte al tatto (eventualmente, verificare la cottura con la "prova stuzzicadenti").
12. Una volta che le torte sono pronte, sfornarle e farle raffreddare. Consiglio di porre le torte ancora calde in congelatore, per interrompere subito la cottura e preservare così l’umidità e la morbidezza.

Crumble senza glutine e senza lattosio alle castagne (per il croustillant, ricetta sotto)

1. Nella ciotola di un piccolo mixer, unire zucchero, farina di riso, farina di nocciole, farina di castagne e sale e mixare per pochi secondi, quel tanto per amalgamare tutti gli ingredienti insieme ed ottenere una "polvere" omogenea.
2. In una ciotola unire olio e miele e mescolare con una spatola per ottenere un composto pressoché omogeneo. Aggiungere alle polveri e mixare per qualche secondo fino all’ottenimento di tante briciole d’impasto.
3. Distribuire le briciole su teglia microforata con tappetino in silicone Silpat e congelare per 30 minuti.
4. Accendere il forno a 160°C in modalità ventilata. Infornare il crumble congelato e cuocere per 15 minuti, finché risulta ben dorato. Se vi sembrerà ancora morbido, non preoccupatevi, in quanto raffreddandosi il crumble si indurirà.
5. Sfornare e spolverare subito con del burro di cacao in polvere (Mycryo) per impermeabilizzare il crumble e preservarne la croccantezza. Far raffreddare a temperatura ambiente. Questo passaggio è opzionale, se non avete il burro di cacao in polvere non è un problema. Ad ogni modo, ne consiglio l'acquisto in quanto utile anche in altre preparazioni (come la pasta frolla, ad esempio). 

Croustillant senza glutine e senza lattosio alle castagne

1. Sciogliere Inspiration mandorla al microonde fino a 45°C. Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare per ottenere un composto omogeneo.
2. Aggiungere il crumble raffreddato e mescolare in modo che venga per ricoperto dal cioccolato e in modo da ottenere un composto omogeneo e granuloso.
3. Stendere il croustillant all'interno dei 2 anelli utilizzati per cuocere le torte, pressandolo bene con il dorso di un cucchiaio in uno strato sottile di 3mm.
4. Sollevare gli anelli e appoggiare su ciascun disco di croustillant un disco di torta congelato, in modo che la torta aderisca bene al croustillant. Conservare in congelatore fino ad assemblaggio.

Crema inglese di base alla mandorla (per il crémeux, ricetta sotto)

1. In una casseruola unire latte di mandorla e panna e scaldare senza portare a bollore. In una ciotola unire tuorli e zucchero e miscelare con una frusta.
2. Versare i liquidi sui tuorli in 3 volte, mescolando ad ogni aggiunta con la frusta. Versare il tutto nuovamente nella casseruola e cuocere a calore moderato, mescolando di continuo con la spatola, fino ad addensamento della crema (82-85°C, ovvero fino a quando la crema velerà la spatola in un film sottile). Sconsiglio l'uso della frusta per mescolare la crema inglese poiché si formerebbero troppe bollicine d'aria che non sono ben accette nella crema inglese. Quando cuocete la crema inglese, assicuratevi di passare la spatola in silicone ben bene sul fondo della casseruola e sui bordi, così da evitare che la crema attacchi.
3. Filtrare la crema inglese e pesarne 225 g. Procedere con la preparazione del crémeux.

Crémeux mirtillo e cioccolato bianco

1. Reidratare la gelatina nell’acqua fredda.
2. Sciogliere il cioccolato bianco al microonde fino a 45°C. Scaldare insieme al microonde purea di mirtillo e glucosio, senza portare a bollore.
3. Una volta filtrata la crema inglese e pesati 225 g, aggiungere la gelatina reidratata e mescolare per scioglierla. Aggiungere poi la purea di mirtillo e il glucosio caldi alla crema inglese e mescolare con la spatola.
4. Versare la crema inglese al mirtillo sul cioccolato sciolto in 3-4 volte, mescolando vigorosamente con la spatola ad ogni aggiunta di liquido, in modo da ottenere una crema liscia, fluida ed omogenea.
5. Versare la crema in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione, in modo da ottenere una crema lucida, fluida ed omogenea. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine di incorporare meno aria possibile.
6. Preparare una teglia con tappetino in silicone Silpat. Foderare la base dei 2 anelli in acciaio utilizzati per cuocere la torta e per il croustillant con della pellicola trasparente, sollevando i lati della pellicola lungo i bordi dell’anello, in modo da sigillare e chiudere perfettamente la base dell’anello (questo impedirà al crémeux di fuoriuscire). Appoggiare gli anelli sulla teglia preparata.
7. Prelevare dal congelatore i due dischi di croustillant-torta ed inserirli in ciascun anello. Inserire all’interno di ciascun anello una striscia in acetato di H 4,5 cm, in modo da foderare tutta la circonferenza interna dell’anello.
8. Suddividere il crémeux tra le due torte, versandolo all’interno degli anelli, in modo da ricoprire le torte e arrivare fino in cima all’acetato.
9. Porre in frigorifero a rassodare per 4-6h, dopodiché congelare in congelatore domestico per 2-3h o in abbattitore per 1h circa. Il riposo in frigorifero permette al crémeux di acquisire la giusta consistenza e texture e di mantenerla una volta che scongelerà. La congelazione, invece, permette di sformare le torte dagli anelli senza rovinarle.

Ganache montata caramello e cioccolato Dulcey 32% (per le quenelles)

1. Sciogliere il cioccolato Dulcey 32% al microonde fino a 45°C.
2. Preparare un caramello a secco: in una casseruola aggiungere tutto lo zucchero semolato e farlo sciogliere a calore moderato. Una volta che lo zucchero è sciolto, pian piano comincerà a prendere colore e quindi a caramellarsi.  Non è necessario mescolare lo zucchero con una spatola durante la fase di caramellizzazione. Il caramello è pronto quando la sua temperatura si aggira tra i 165-170°C. 
3. Nel frattempo che lo zucchero caramella, in un pentolino scaldare latte e 56 g di panna (1), senza raggiungere proprio il bollore.
4. Ottenuto un caramello dorato (165-175°C), togliere la casseruola dal calore e decuocere il caramello unendovi in 2-3 volte il liquido caldo. Mescolare subito e vigorosamente con una frusta, in modo da ottenere un salsa liscia ed omogenea.
5. Riportare la casseruola sul calore e cuocere il caramello a calore moderato per 1 minuto (fino a 104°C). 
6. Unire il caramello al cioccolato sciolto in 2-3 volte, passando il caramello attraverso un setaccio (in tal modo, eventuali granuli di zucchero non sciolti rimarranno nel setaccio). Mescolare con una spatola ad ogni aggiunta di caramello, creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l'esterno, in modo da ottenere una ganache morbida ed omogenea.
7. Trasferire la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l'emulsione con il mixer, senza incorporare aria.
8. Incorporare a filo 188 g di panna fredda (2), sempre emulsionando. 
9. Aggiungere infine il mascarpone ed emulsionare nuovamente, finché risulti completamente sciolto. 
10. Trasferire la ganache in un contenitore, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per minimo 6h (meglio 12h, una notte). 
11. Versare la ganache fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montare a media-alta velocità finché la ganache acquisisce una consistenza leggermente areata e morbida. Sollevando la frusta, la ganache deve formare una punta all'apice della frusta, che non sia completamente dritta (come nel caso della meringa), ma leggermente ricurva.
12. Trasferire la ganache montata in una sac à poche e riempire lo stampo in silicone a forma di quenelles. Congelare per almeno 2h in congelatore domestico o 40-60 minuti circa in abbattitore.

Glassa a specchio mirtillo (base cioccolato bianco) (per le quenelles)

1. Reidratare la gelatina in 50 g d’acqua fredda per almeno 10 minuti.
2. Sciogliere parzialmente al microonde il cioccolato bianco e trasferirlo in un bicchiere per frullatore ad immersione.
3. In una casseruola unire purea di mirtillo, zucchero semolato, trealosio e sciroppo di glucosio e portare alla temperatura di 104°C.
4. Togliere dal calore e versare sul cioccolato. Emulsionare subito con un mixer ad immersione per sciogliere definitivamente il cioccolato ed ottenere una glassa lucida ed omogenea, senza bollicine d'aria. Mantenere la lama del mixer sul fondo del bicchiere al fine d'incorporare meno aria possibile.
5. Scaldare al microonde l’Absolu Cristal fino a 65°C e aggiungerla, insieme alla gelatina reidratata (aggiungere solo la gelatina senza la sua acqua d'idratazione), alla glassa. Emulsionare con il mixer senza inglobare aria. Aggiungere i coloranti ed emulsionare nuovamente, in modo da rendere più vivido il colore viola della glassa. 
6. Passare la glassa attraverso un setaccio e versarla in una pirofila. Coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per 12h (una notte).
7. Scaldare la glassa al microonde fino a 45°C, poi versarla in un misurino o bicchiere per frullatore ad immersione, emulsionarla con il mixer ad immersione senza incorporare aria e farla raffreddare a 32-35°C. Se la glassa venisse sciolta direttamente a 32-35°C non risulterebbe brillante una volta versata sulla mousse. Far raffreddare la glassa fino a 32-35°C, coprendola con pellicola a contatto. Potete scegliere di far raffreddare la glassa o frigorifero (per accelerare i tempi, in tal caso abbiate un occhio più vigile sulla temperatura) o a temperatura ambiente.
8. Una volta che la glassa è alla giusta temperatura, sformare le quenelles congelate. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti infilzato nella quenelle, immergerla nella glassa a specchio in modo da ricoprire uniformemente la quenelle. Togliere gli eccessi di glassa a specchio strofinando la base della quenelle su un foglio di carta forno o tappetino in silicone (in questo modo, una volta appoggiata la quenelle sopra il crémeux, la glassa "non sporcherà" il crémeux e la quenelle risulterà pulita e regolare). Appoggiare quindi la quenelle sul crémeux al mirtillo e ruotare lo stuzzicadenti per sfilarlo dalla quenelle. Per ciascuna torta occorreranno 3 quenelles (in totale quindi 6 quenelles). 

Meringhette ai mirtilli

1. Nella bowl della planetaria unire purea di mirtillo, albume in polvere, 40 g zucchero semolato (1) e i coloranti setacciati. Montare con la frusta a foglia ad alta velocità, fino alla formazione di una meringa leggera e non ancora completamente stabile.
2. Nel frattempo, unire 160 g zucchero (2) e 96 g acqua in una casseruola e creare uno sciroppo di 120°C.
3. Una volta che lo sciroppo di acqua e zucchero ha raggiunto i 120°C, abbassare la velocità della planetaria a media-bassa e unire a filo lo sciroppo alla meringa di mirtilli, tenendo il pentolino contro la parete della ciotola della planetaria, in modo che lo sciroppo non colpisca la frusta in movimento che farebbe schizzare sciroppo ovunque.
4. Terminato lo sciroppo, aumentare nuovamente la velocità e montare finché la meringa risulti lucida e tiepida al tatto.
5. Creare delle meringhe su teglia con tappetino in silicone, utilizzando una bocchetta a stella Wilton #4B. Far asciugare in forno ventilato a 100°C per 5h circa, o finché non risultano asciutte al tatto. Io ho utilizzato l’essiccatore a 65°C, e in questo caso i tempi di asciugatura sono un po' più lunghi (ca. 24h), però non si incorre nel rischio che le meringhe prendano troppo colore. Se utilizzate il forno, tenete un occhio vigile sulla cottura.
   Conservare le meringhe in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e in un luogo asciutto. Questa tipologia di meringa tende facilmente ad inumidirsi e a perdere quindi la croccantezza e friabilità, perciò è importante la conservazione in un luogo asciutto. Per questa ragione, consiglio inoltre di utilizzarle all'ultimo per la decorazione delle torte.

Assemblaggio e decorazione

1. Preparare la banda flessibile ondulata in cioccolato bianco temperato e colorato di viola, che avvolgerà le torte.  Temperare il cioccolato bianco (colorato di viola) seguendo la curva di temperaggio: 45°C (fusione del cioccolato al microonde o a bagnomaria) - 26/27°C (raffreddamento di 2/3 del cioccolato sciolto sul piano in marmo) - 28/29°C (utilizzo del cioccolato per creare la banda flessibile).
2. Per la banda flessibile che avvolge la torta, occorre una striscia in acetato H 6 cm e lunga quanto basta per ricoprire la circonferenza di un anello in acciaio di Ø 15 cm (va bene anche l'anello utilizzato per assemblare la torta). Rivestire esternamente l'anello con una seconda striscia in acetato sempre di H 6 cm e fermarla con un pezzetto di nastro adesivo. Questa striscia in acetato farà da isolante tra il cioccolato e l'anello in acciaio (ovvero, proteggerà il cioccolato una volta avvolto intorno all'anello).
   Stendere la prima striscia in acetato sul piano da lavoro e dressarvi sopra una striscia di cioccolato temperato, per tutta la lunghezza dell'acetato. Stendere e livellare il cioccolato con una spatolina a gomito, in modo che il cioccolato ricopra interamente l'acetato ad uno spessore sottile di pochi millimetri. Sollevare la striscia in acetato aiutandosi con la punta di un coltellino a lama liscia (inserire la punta del coltello sotto un angolo della striscia in acetato, così da sollevarla). Spostare la striscia in un lato pulito del piano di lavoro e attendere 1 minuto circa che il cioccolato cominci a rassodarsi (al tatto deve risultare leggermente asciutto ma non del tutto. È importante che il cioccolato abbia cominciato a rassodarsi appena prima di disegnare le onde, altrimenti queste non rimarranno impresse nel cioccolato). Disegnare un motivo ondulato utilizzando uno stuzzicadenti, partendo dall'angolo in alto a sinistra della striscia in acetato e finendo all'angolo opposto. Una volta che il cioccolato al tatto risulti asciutto, avvolgere la striscia intorno all'anello (con il cioccolato a contatto con l'acetato che ricopre l'anello) e fermare con del nastro adesivo. Lasciar cristallizzare il cioccolato per una notte a temperatura ambiente (18-20°C). Procedere ugualmente per la seconda banda flessibile per la seconda torta. 
3. Il giorno successivo, avvolgere le bande flessibili ondulate intorno alle torte.
4. Ultimare la decorazione delle torte con le "mezzelune" sottili in cioccolato temperato, le meringhette e i fiori eduli.