Torta di banane con nocciole e frutto della passione

da Chiara

La torta di banane è un chiaro esempio di come in cucina si cerca sempre di non buttare via niente. Quando le bucce delle banane si chiazzano di nero e quindi nessuno più le mangia (penso soprattutto per ragioni di digeribilità), ecco che allora  vengono buone per cucinare un dolce.
Di norma, a casa, la classica torta di banane non è particolarmente amata, per cui cerco sempre d’inventarmi un dolce in cui ci sia un gradevole sapore di banana, senza essere predominante. Avevo già preparato una torta di banane che ha riscontrato successo, e anche questa alle nocciole e frutto della passione è piaciuta tanto. L’impasto è molto morbido e umido (se preferite una texture soffice e umida provate questa versione) per la presenza della polpa di banana, dello zucchero di canna grezzo Demerara e della panna acida. Essa, insieme alla ganache al frutto della passione che ricopre la torta, attenua il gusto di banana, dando un po’ di acidità e freschezza. La ganache si prepara con panna, purea di frutto della passione (la polpa interna dei frutti priva di semini), miele d’acacia e cioccolato bianco. Deve avere una consistenza morbida per poterla stendere sulla superficie della torta.
Anche se è una torta facile e veloce da preparare, vi consiglio di leggere prima le mie note in fondo alla ricetta. In ogni caso, sono sempre disponibile per rispondere a qualunque domanda! ♡



Torta di banane con nocciole e frutto della passione

Ricette Torta di banane con nocciole e frutto della passione European Print This
Serves: 8-10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Torta di banane e nocciole
100 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
70 g zucchero a velo
70 g zucchero di canna grezzo Demerara
1 g sale dolce di Pirano
120 g uova, a temperatura ambiente
150 g farina debole tipo 1 (150-180W)
60 g farina di nocciole
5 g baking (lievito chimico in polvere)
225 g banane mature e ridotte in purea
100 g panna acida intera 35% m.g. (crème fraîche) o yogurt greco intero

Ganache al frutto della passione
240 g cioccolato bianco Ivoire 35%
60 g panna intera 35% m.g.
60 g purea di frutto della passione
18 g miele d’acacia

Decorazione
perle croccanti di cioccolato bianco
vaniglia in polvere
fiori eduli

Instructions

Torta di banane e nocciole

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro.
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire il burro, gli zuccheri e il sale e montare a velocità sostenuta in una consistenza cremosa, soffice ed abbastanza chiara.
  3. Intanto, setacciare insieme in una ciotola la farina, la farina di nocciole e il baking. Se dovessero rimanere nel setaccio dei pezzetti più grossi di nocciole presenti nella farina, aggiungerli così al resto delle polveri. In una seconda ciotola, invece, mescolare la purea di banane (si ottiene frullando le banane con un mixer ad immersione o schiacciandole semplicemente con una forchetta) con la panna acida.
  4. A media velocità incorporare a filo e poco alla volta le uova leggermente sbattute con una forchetta (serve a slegare tuorlo e albume) e lavorare in modo da ottenere una massa cremosa e omogenea.
  5. A bassa velocità inserire alternando le polveri con il mix di banane e panna acida, cominciando e terminando con le polveri. Lavorare fino a quando la massa si presenta cremosa e omogenea.
  6. Versare nello stampo e cuocere per 35 minuti, finché la torta si presenta dorata. Sfornare e far raffreddare.

Ganache al frutto della passione

  1. Scaldare la panna, la purea di frutto della passione e il miele senza far bollire.
  2. Versare sul cioccolato fuso a 45°C in tre volte, emulsionando con una spatola creando del cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno.
  3. Versare la ganache in un contenitore alto e stretto (es.: becher) e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d'aria. Coprire la ganache con pellicola a contatto e lasciar cristallizzare 1-2h a temperatura ambiente, finché assume una consistenza cremosa e spalmabile. Se dovesse rassodarsi troppo, riscaldatela pochissimo al microonde e poi emulsionatela nuovamente con il mixer ad immersione.

Assemblaggio e decorazione

Con un coltello seghettato togliere la crosticina superficiale della torta. Ricoprire con la ganache, spatolandola con una spatola a gomito in modo da creare delle onde. Decorare con la vaniglia in polvere, le perle croccanti di cioccolato bianco e i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva a temperatura ambiente per 2-3 giorni massimo, poiché la ganache non possiede una lunga conservazione. È possibile anche conservarla in frigorifero (durerà un paio di giorni in più), però occorre toglierla con anticipo prima di servirla affinché ganache e torta si ammorbidiscano.
  2. Burro e uova devono essere a temperatura ambiente affinché possano amalgamarsi correttamente e garantire un impasto ben montato, omogeneo e cremoso. Grazie alle bollicine d'aria incorporate durante la sbattitura di burro e zucchero e alla piccola quantità di lievito la torta risulterà molto soffice.
  3. Lo zucchero di canna Demerara e uno zucchero di canna grezzo, cioè è uno zucchero parzialmente lavorato, perché contiene ancora una parte di melassa. Si presenta in cristalli più o meno grossi e dona all'impasto un sapore caramellato e tostato.
  4. È importante utilizzare delle banane molto mature, perché contengono più zucchero e dolcificano così l'impasto in modo naturale.
  5. La panna acida è panna intera acidificata tramite batteri, dalla consistenza soda e cremosa. Dà all'impasto un aroma fresco e leggermente acidulo. Si aggiunge all'impasto insieme alle banane e alternandoli con gli ingredienti secchi (farina + baking) per non perdere la montatura del burro e ottenere un impasto omogeneo.
  6. La temperatura del forno non deve essere troppo elevata, poiché la polpa di banana apporta umidità all'impasto aumentando i tempi di cottura. Con una bassa temperatura la torta può cuocersi uniformemente senza rimanere cruda al centro e scurirsi troppo in superficie.
  7. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna e la purea di frutto della passione). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Io vi consiglio l’utilizzo di questo, perché rispetto a quelli convenzionali non incorpora bollicine d’aria, di solito non volute nelle creme. Inoltre, non portate ad ebollizione la purea di frutto della passione e la panna altrimenti gli aromi si rovinerebbero. Il miele ritarda la cristallizzazione del cioccolato rendendo la ganache ancora più morbida.
  8. La vaniglia in polvere si ottiene macinando i baccelli di vaniglia secchi e privi della polpa con un mixer per spezie o macinacaffè elettrico. Leggete qui per come seccare i baccelli di vaniglia.

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