Torta di castagne, mora e cioccolato

da Chiara

Sono forse dieci anni che preparo la torta di castagne e talmente sono certa della sua riuscita e bontà che potrei definirla il mio cavallo di battaglia, quel dolce su cui farei affidamento in caso di commissioni all’improvviso, d’inviti all’ultimo momento o di ospiti a cena. In anno in anno ho cercato di migliorare un poco la ricetta, ma mantenendo sempre le sue caratteristiche primordiali: morbidezza, umidità, leggera dolcezza e gusto e profumo intensi di castagna.
La versione che vi presento oggi è nuovissima, più articolata rispetto all’originale ma assolutamente non complicata da realizzare! La ricetta della torta è rimasta all’incirca la medesima, ideale anche per gli intolleranti al glutine perché formata da semplici ingredienti come burro, zucchero, uova, aromi (vaniglia e limone), purea di marroni (o di castagne), farina di nocciole e lievito. Le castagne si abbinano molto bene con l’acidità dei frutti di bosco (come nel caso di questa e questa ricetta), per cui al centro della torta ho posto una spirale di crémeux alla mora, in assoluto il mio frutto di bosco preferito. Tutt’intorno ad essa si trova una decorazione con la sac à poche di namelaka al cioccolato al latte Bahibé di Valrhona, perché cioccolato e castagna è l’unione per eccellenza ed insormontabile. Per dare croccantezza, che è una delle caratteristiche che più adoro in un dolce, i lati della torta sono ricoperti di glassa al cioccolato al latte Jivara (sempre di Valrhona) e granella di nocciole.
Come sempre potete trovare maggiori dettagli tecnici e i miei utili consigli per la riuscita ottimale del dolce nelle note in fondo alla ricetta. ♡


Torta di castagne, mora e cioccolato

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Serves: 10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Torta di castagne
160 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
160 g zucchero a velo
1 baccello di vaniglia
scorza di 1 limone
1/4 tsp (1,25 g) sale dolce di Pirano
125 g uova, a temperatura ambiente
315 g purea di marroni
160 g farina di nocciole
1 tsp + ½ tsp (7,5 g) baking (lievito chimico in polvere)

Namelaka al cioccolato al latte Bahibé 46%
80 g latte intero
4 g sciroppo di glucosio
3 g gelatina in fogli qualità oro
15 g acqua fredda per gelatina
140 g cioccolato al latte Bahibé 46%
160 g panna intera 35% m.g.

Crémeux alla mora
120 g purea di more
40 g panna intera 35% m.g.
40 g tuorli
12 g miele d'acacia
1 g (½ foglio) di gelatina in fogli qualità oro
5 g acqua fredda per gelatina
140 g cioccolato bianco Ivoire 35%
1 tsp (5 g) colorante viola naturale

Glassa croccante cioccolato al latte e nocciola
525 g cioccolato al latte Jivara 40%
150 g olio di vinaccioli
100 g granella di nocciole tostate

Assemblaggio e decorazione
perle croccanti di cioccolato al latte caramellato
dischi di cioccolato al latte Jivara temperato di 3 cm di diametro
spirale di cioccolato al latte Jivara 40% temperato
fiori eduli

Instructions

Torta di castagne

  1. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo di 20 cm di diametro. Accendere il forno in modalità statica a 160°C.
  2. Nella bowl della planetaria munita di frusta a foglia unire il burro, lo zucchero a velo, la polpa di vaniglia, la scorza di limone e il sale. Montare fino ad ottenere una massa chiara e cremosa. Pulire con una spatola i bordi e il fondo della bowl per verificare che tutto il burro sia ben montato.
  3. A media velocità unire a filo le uova leggermente sbattute e lavorare finché sono incorporate e il composto risulti omogeneo.
  4. Aggiungere poco per volta la purea di marroni, poi la farina di nocciole miscelata col baking e lavorare fino ad ottenimento di un impasto omogeneo.
  5. Versare l’impasto nello stampo e cuocere per 1h (prova stuzzicadenti). Sfornare e far raffreddare, dopodiché sformare la torta, avvolgerla con pellicola e metterla in frigorifero per una notte.
  6. Togliere la crosticina superficiale con un coltello seghettato, in modo da livellare la superficie della torta. Inserire due stuzzicadenti in modo che arrivino fino alla base della torta e metterla in congelatore.

Namelaka al cioccolato al latte Bahibé 46%

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. Fondere il cioccolato al latte fino a 45°C.
  3. Scaldare il latte con il glucosio senza portare a bollore, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina.
  4. Versare il latte in tre volte sul cioccolato e mescolare vigorosamente con una spatola creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema vellutata, liscia ed omogenea.
  5. Versare la crema in un contenitore alto e stretto e stabilizzare l'emulsione con un mixer ad immersione. Aggiungere a filo la panna fredda emulsionando contemporaneamente con il mixer ad immersione, tenendo la lama sul fondo in modo da non incorporare aria. Aggiungere infine il colorante ed emulsionare.
  6. Coprire la namelaka con pellicola a contatto e metterla in frigorifero a cristallizzare per una notte.

Crémeux alla mora

  1. Scaldare la purea di mora con la panna senza portare a bollore. Nel frattempo mescolare con una frusta tuorli e miele. Versare a filo e in tre volte la miscela calda sui tuorli, mescolando continuamente con la frusta, in modo da temperare il composto. Versare nuovamente nella casseruola e cuocere a fuoco moderato mescolando con una spatola fino ad addensamento (82-85°C).
  2. Filtrare e aggiungere la gelatina sgocciolata. Versare sul cioccolato triturato e posto in un contenitore alto e stretto ed emulsionare con un mixer ad immersione, cercando di non incorporare bollicine d’aria, in modo da ottenere una crema liscia, morbida e lucida.
  3. Versare 100 g di crémeux in uno stampo in silicone a forma di spirale di 14 cm di diametro e congelare per almeno 1h.

Glassa croccante cioccolato al latte e nocciola

Sciogliere il cioccolato al microonde fino a 45°C. Aggiungere l'olio di vinaccioli ed emulsionare con una spatola. Aggiungere la granella di nocciole e mescolare. Far raffreddare fino a 31°C.

Assemblaggio e decorazione

  1. Raggiunti i 31°C della glassa, versarla in uno stampo a cerniera di 20 cm di diametro, foderato alla base con pellicola.
  2. Prelevare la torta dal congelatore e, tenendola con i due stuzzicadenti, immergerla velocemente nella glassa, in modo da ricoprire i bordi. Togliere l'eccesso di glassa pulendo la base su di un foglio di carta forno. Porre la torta su di un piatto.
  3. Sformare il crémeux alla mora congelato e appoggiarlo al centro della torta. Porre in frigorifero a scongelare per almeno 2h.
  4. Riempire due sac à poche munite rispettivamente di bocchette a stella (Wilton 4B e Wilton n°32) con la namelaka e decorare lo spazio restante tra la torta e il crémeux alla mora. Ultimare la decorazione con perle croccanti di cioccolato al latte caramellato, dischi di cioccolato al latte temperato, una spirale di cioccolato al latte temperato e petali di violetta.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo. Servire a temperatura ambiente.
  2. Per preparare l'impasto della torta di castagne, gli ingredienti (essenzialmente, burro, uova e purea di marroni) devono essere a temperatura ambiente, affinché si amalgamino meglio tra di loro.
  3. Il burro, insieme al lievito, svolgono il ruolo d'agente lievitante. Infatti, quando si sbattono in planetaria zucchero e burro, esso incorpora tante bollicine d'aria, visibili dal cambiamento di colore della materia grassa (da giallina diventa molto chiara, quasi bianca) e dall'aumento di volume della massa. Così l'impasto, da cotto, sarà soffice e spugnoso. Il burro, per incamerare aria non deve essere però né troppo morbido, né troppo duro. Nel primo caso, il burro non riesce ad incorporare aria a sufficienza, necessaria a far crescere l’impasto. Nel secondo caso, al momento d’inserire le uova, esse non s’incorporeranno alla massa, ma saranno respinte. La temperatura ottimale del burro deve essere quindi tra i 20-25°C (in pasticceria, si dice “pomata”).
  4. La purea di marroni è formata da marroni cotti al naturale, frullati e passati al setaccio, acqua ed, eventualmente, zucchero.
  5. Attenzione a non superare la temperatura di 82-85°C (temperatura di coagulazione del tuorlo) quando preparate il crémeux alla mora, altrimenti si straccia. Per recuperarlo, si può filtrare attraverso un setaccio a maglie fini ed eventualmente emulsionare con un mixer ad immersione evitando di incorporare aria. Il cioccolato bianco dona alla crema struttura e cremosità. È importante versare il crémeux in un contenitore alto e stretto (ad esempio un becher) per evitare di introdurre aria durante l'emulsione con il mixer ad immersione (vi consiglio l'utilizzo di questo). Questo passaggio permette inoltre di rendere le particelle di grasso più fini al palato.
  6. La namelaka è una crema di origini giapponesi, dalla consistenza molto cremosa (da qui il nome namelaka) e la cui struttura è data solitamente dal cioccolato e dalla gelatina. Come cioccolato ho utilizzato Bahibé al 46% di Valrhona, un cioccolato al latte dal sapore molto intenso, fruttato e poco dolce, che quasi ricorda il cioccolato fondente. Prima di poter essere utilizzata, la namelaka richiede un riposo di almeno 12h in frigorifero, affinché il cioccolato si cristallizzi perfettamente donando la tipica consistenza cremosa. Dopo il riposo, lavorate brevemente la namelaka con una spatola per ammorbidirla: sarà più facile così creare le stelline con la sac à poche.
  7. Affinché la glassa croccante aderisca alla torta, le temperature sono fondamentali. La torta deve essere interamente congelata, mentre la glassa deve essere di 31°C. Per riuscire a ricoprire la torta, la dose di glassa da preparare è consistente, ma essendo anidra, ovvero senza acqua, l'eccedenza si conserva benissimo in un contenitore ermetico in luogo asciutto e al riparo dalla luce, per poi essere riscaldata per successi utilizzi. L'olio di vinaccioli serve a fluidificare la glassa e ammorbidirla leggermente, in modo che al taglio il coltello non opponga resistenza. In alternativa all'olio di vinaccioli va bene quello di semi di girasole; l'importante è che sia neutro.

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9 Commenti

Dara 3 Aprile 2019 - 21:41

Bonjour Chiara,

Will you have this recipe in English or in French please? I discovered your website via Instagram and you are doing such amazing desserts! I wish I could have your talent!!!
All the Best for your blog

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Chiara 4 Aprile 2019 - 9:29

Hi Dara! 😊

Thank you very much for the compliments, you’re sooo kind! 💕
Sadly not, I still haven’t wrote the English recipe, I haven’t had time.. I’m really sorry for that and I’ll write it as quickly as possible!

Thanks so much again for stopping by and I wish you a lovely day 🌞

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Hildegunn 20 Marzo 2020 - 13:56

Hi. I can use something else a chestnut puree in the bottom of the cake

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Greta 16 Ottobre 2020 - 14:13

Che tipo di punta a stella hai utilizzato? La wilton #32 va bene come diametro?

Rispondi
Chiara 16 Ottobre 2020 - 16:14

Ciao Greta! Ho utilizzato due bocchetta a stella Wilton, la #32 e la #4B

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Daniele 19 Ottobre 2021 - 20:43

Ho provato a fare la torta di castagne ma è venuto un disastro. Senza struttura , effettivamente l’impasto mi sembrava povero di polveri. Le quantità sono esatte ?

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Chiara 20 Ottobre 2021 - 8:41

Ciao Daniele,
Mi dispiace sapere che la torta non sia riuscita, poiché ho ricevuto feedback passati positivi di persone che hanno testato la ricetta con invece ottimi risultati! La ricetta non prevede proprio l’utilizzo della farina, ma solo di quella di nocciole. Per “senza struttura” ti riferisci al fatto che la torta, al taglio, si sbriciolasse tutta? Se potessi darmi qualche ragguaglio in più al “disastro” così da capire come poterti eventualmente aiutare

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Laura 20 Ottobre 2021 - 15:10

Ciao cara!
Io ti avevo già scritto l’anno scorso per questa torta. Avevo avuto lo stesso problema di Daniele. Ho provato a rifarla: ingredienti perfettamente a temperatura ambiente, eseguita con calma cercando il più possibile di seguire la ricetta ma dopo l’ora di cottura sembra cruda e si sbriciola tutta come hai scritto bene tu. Hai qualche consiglio? Quanto tempo in più dovrebbe cuocere? Ho preparato tutto, namelaka perfetta, crémeux anche, ho acquistato il cioccolato proprio uguale uguale ma nulla, non riesco a terminarla perché non mi viene la torta. Aiuto!

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Chiara 26 Ottobre 2021 - 9:46

Ciao Laura,
Scusami se non ho risposto al tuo messaggio di un anno fa, ricevo moltissime email ogni giorno e con certezza mi sarà sfuggita la tua!
In questi giorni ho rifatto la torta, per avere la conferma di non aver sbagliato qualcosa nello scrivere la ricetta. La torta è riuscita perfettamente, dopo 1h di cottura a 170°C in modalità statica (in ricetta trovi scritto 160°C, ma avendo cambiato forno ho dovuto riadattare la temperatura) e con la prova dello stuzzicadenti, la torta era asciutta e cotta internamente. Il giorno dopo, tagliandola, non avuto difficoltà, la fetta è uscita pulita al taglio e manteneva la forma senza sbriciolarsi.
Io non so con precisione quale purea di marroni o di castagne tu e Daniele abbiate utilizzato. Quella che uso io è di consistenza piuttosto compatta e solida, i cui soli ingredienti sono castagne e acqua (nello specifico, è questa). È fondamentale utilizzare la purea di marroni e non, ad esempio, la crema di marroni, perché la torta finale risulterebbe del tutto diversa. Il secondo aspetto importante è la cottura: essendo una torta dalla massa pesante e umida (è però l’umidità che contraddistingue e rende morbida e buona questa torta!), la torta ha come minimo bisogno 1h buona in forno, se non di più a seconda della potenza del forno che utilizzi. Piuttosto è meglio abbassare la temperatura dopo 1h, se noti che la torta ha ancora bisogno di cuocere, e prolungare la cottura. Oltre alla prova stuzzicadenti, una seconda verifica è quella di muovere leggermente la tortiera con le mani: se noti che al centro la torta non “balla” più, significa che è pronta. Dopo averla sfornata, è possibile che si verifichi un leggero avvallamento al centro della torta: questo è dovuto alla grande percentuale di umidità all’interno della torta, ma una volta che la torta risulta completamente fredda (meglio ancora se parzialmente congelata), la livelli con un coltello seghettato così che risulti piana.
Condivido qui direttamente le fotografie della torta che ho preparato.
Spero davvero che con questa risposta tu possa riuscire a portare a termine e con successo la torta.

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