Torta di mirtilli e vaniglia

Notes

1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni e va servita a temperatura ambiente.
2. Come stampo potete utilizzarne uno a cerniera oppure questo stampo creato in realtà per la cheesecake. Lungo la circonferenza della base si trova una fascia in silicone che, nel caso di cheesecake cotte in forno a bagnomaria, evita di far entrare acqua; mentre, nel caso di altre torte come bavaresi, mousse o anche torte soffici da forno essa facilità l’estrazione del dolce nella sua interezza. Per entrambi gli stampi è comunque importante ritagliare un cerchio di carta forno da porre sulla base, in modo tale da agevolare lo spostamento della torta sul piatto.
3. Per la pasta frolla sablée, potete utilizzare questa ricetta. In alternativa, vanno bene anche i biscotti che avete in casa.
4. La meringa è una preparazione che utilizza gli albumi montati insieme allo zucchero. Esistono vari tipi di meringa, che si differenziano per la quantità di zucchero adoperata e le temperature raggiunte dalla miscela di albumi e zucchero durante la lavorazione. In questo caso, le spumiglie fanno parte della famiglia della meringa svizzera. A bagnomaria, si scaldano albumi e zucchero semolato fin sotto la temperatura di coagulazione delle proteine presenti nell’albume (55-60°C), mescolando di continuo con una frusta per distribuire bene il calore. Grazie ad esso, lo zucchero semolato si scioglie più facilmente e, durante la sbattitura in planetaria, le proteine creeranno più schiuma, incorporando più bollicine d’aria. Prima che gli albumi raggiungano il volume massimo, s’incorpora a pioggia lo zucchero a velo, che dona maggiore stabilità alla meringa. Come fare a riconoscere il volume massimo di montaggio? Osservate il livello degli albumi sulle pareti della bowl: se rimane uguale, significa che la meringa è pronta. In aggiunta, se la meringa al tatto risulta fredda, ha un aspetto bianco, lucido e denso e sollevandone una certa quantità con la frusta si forma un “becco”, è giunto il momento della cottura. Per la buona riuscita della meringa, tutti gli strumenti devono essere perfettamente puliti e senza residui di grasso; l’albume deve essere pulito e privo di tracce di tuorlo; lo zucchero deve essere pulito e privo di residui di farina. Far seccare le meringhe richiede tempo e per questo motivo è il primo elemento del dolce da preparare. Per farle asciugare o utilizzate il forno oppure un essiccatore, che ho scoperto essere una tecnica molto valida con un consumo energetico minore rispetto al forno.
5. I mirtilli più esterni li ho spolverati con dello zucchero bucaneve profumato alla vaniglia. Lo zucchero bucaneve si ottiene aggiungendo allo zucchero a velo degli elementi "grassi", come il burro di cacao e il burro chiarificato (burro privo di acqua e proteine del latte, impiegato in pasticceria e in ristorazione per vari scopi), così da impedire che lo zucchero, una volta spolverato sui prodotti, si sciolga a contatto con l'umidità. Lo potete acquistare online oppure produrvelo da voi (caricherò più avanti la ricetta!). In alternativa, potete utilizzare lo zucchero a velo classico avendo l'accortezza di spolverare i mirtilli solo poco prima di servire il dolce. Mi piace aromatizzare lo zucchero a velo per le decorazioni con la vaniglia e, così facendo, riutilizzo anche i baccelli senza polpa, perché usata per altri dolci. Prendete i vostri baccelli e inseriteli in un contenitore di vetro colmo di zucchero a velo e lasciatela per 1 mese o anche più in un luogo buio e asciutto, fino a quando i baccelli risultano secchi. Per natura, infatti, lo zucchero ha la proprietà di assorbire l’umidità (è igroscopico). La vaniglia, che è umida, a contatto con lo zucchero a velo tenderà per cui a seccare. Una volta secchi, ponete i baccelli in un mixer per spezie o macinacaffè elettrico e polverizzatele: otterrete così una polvere da aggiungere alle vostre preparazioni o da usare come decorazione.