Torta di mirtilli e vaniglia

da Chiara

In cucina è possibile dare gusto e colore grazie a delle semplici polveri di frutta (ma anche di verdura) liofilizzata. Io l’ho scoperto con Frooggies, un’azienda fondata da giovani ragazzi del Lichtenstein, che produce polveri di pura frutta e bacche liofilizzate 100% naturali.

Il 22 aprile lanciano su Instagram un concorso che prevede la realizzazione di una ricetta utilizzando i loro prodotti. I dieci fortunati vincitori riceveranno un set di polveri e altri gadget. In genere nei concorsi la fortuna non è mai dalla mia parte, ma decido comunque di  tentare. Stabilisco per cui quale polvere di frutta usare, ovvero di mirtilli, e già l’immagine del dolce prende forma nella mia testa: una torta in cui il mirtillo possa mostrare le sue sfumature blu-viola. Scrivo subito la ricetta e mi metto all’opera.
La torta, nell’insieme molto semplice, si compone di una base sottile, friabile e burrosa tipo cheesecake e di due strati di panna cotta (uno ai mirtilli e uno alla vaniglia), decorata infine con mirtilli freschi e spumiglie (piccole meringhe) al mirtillo. La polvere di mirtillo, come avrete intuito, è presente sia nel primo strato (partendo dal basso) di panna cotta, sia nelle meringhe e, pur trattandosi sempre della stessa polvere, le due preparazioni assumono colori diversi: la crema verso il violetto, le meringhe sull’azzurro.
Questa torta è perfetta per gli amanti non solo dei mirtilli, ma anche del cioccolato bianco, poiché contenuto nella panna cotta, la quale non risulta comunque troppo dolce e la torta resta cremosa se tolta con certo anticipo dal frigorifero.
Prima di cominciare, date come sempre un’occhio alle mie note che trovate in fondo alla ricetta.

Con questa torta sono riuscita a rientrare tra i dieci finalisti e questa vincita mi fa sorridere ancora oggi, perché ha significato per me una conferma che perseverando e osando i risultati positivi e le piacevoli gratifiche non attendono mai ad arrivare. ♡


 

Torta di mirtilli

Ricette Torta di mirtilli e vaniglia European Print This
Serves: 8-10
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Base briciolosa
100 g pasta frolla sablée cotta
55 g burro morbido (a temperatura ambiente)

Panna cotta cremosa ai mirtilli
6 g gelatina in fogli qualità oro
30 g acqua fredda per gelatina
150 g panna intera 35% m.g.
150 g latte intero
125 g cioccolato Ivoire 35%
50 g mascarpone
12/15 g polvere di mirtilli

Panna cotta cremosa alla vaniglia
6 g gelatina in fogli qualità oro
30 g acqua fredda per gelatina
150 g panna intera 35% m.g.
150 g latte intero
125 g cioccolato Ivoire 35%
50 g mascarpone

Spumiglie (piccole meringhe) ai mirtilli
125 gr di albumi, a temperatura ambiente
125 gr di zucchero semolato
125 gr di zucchero a velo
10 g polvere di mirtilli

Decorazione
500 g mirtilli freschi
spumiglie ai mirtilli
zucchero a velo bucaneve vanigliato
fiori eduli

Instructions

Base briciolosa

  1. In un robot da cucina tritare finemente la frolla sablée, quindi unire il burro e lavorare ancora per qualche secondo finché il composto risulti uniforme.
  2. Foderare con carta forno la base di uno stampo rotondo “push-pan” di 20cm di diametro e ricoprire il fondo con il composto, distribuendolo in modo omogeneo e compattandolo bene. Porre in frigorifero.

Panna cotta cremosa ai mirtilli

  1. Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In una casseruola unire la panna e il latte e portare a quasi ebollizione. Versare il liquido caldo sul cioccolato triturato, in una sola volta. Aggiungere la gelatina sgocciolata e attendere un minuto circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato e la gelatina. Quindi con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
  3. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed aggiungere il mascarpone. Emulsionare quindi con un mixer ad immersione in modo tale da non incorporare bollicine d'aria.  Aggiungere infine la polvere di mirtilli ed emulsionare ancora, al fine di ottenere una crema di un bel colore violetto.
  4. Versare nello stampo sopra il fondo bricioloso e porre in frigorifero per circa 1h, affinché si addensi.

Panna cotta cremosa alla vaniglia

  1. Idratare la gelatina in acqua fredda per almeno 10 minuti.
  2. In una casseruola unire la panna, il latte, la polpa e il baccello di vaniglia e portare a quasi ebollizione.
  3. Levare la bacca di vaniglia e versare il liquido caldo sul cioccolato triturato, in una sola volta. Aggiungere la gelatina sgocciolata e attendere un minuto circa che il calore sciolga naturalmente il cioccolato e la gelatina. Quindi con una spatola emulsionare dal centro verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia, vellutata e lucida.
  4. Versare la crema in un contenitore alto e stretto ed aggiungere il mascarpone. Emulsionare quindi con un mixer ad immersione in modo tale da non incorporare bollicine d'aria.
  5. Coprire la crema con pellicola a contatto e porla in frigorifero per 20-30 minuti, quel tanto che basta affinché sia tiepida. In questo modo, quando la verserete sopra la crema ai mirtilli, sarete certi di non incorrere nel rischio che questa si sciolga per il calore della crema sovrastante. La torta va lasciata in frigorifero per 12h, o una notte.

Spumiglie ai mirtilli

  1. Accendere il forno in modalità ventilata a 90°C.
  2. Nella bowl della planetaria unire albume e zucchero semolato e scaldare il composto a bagnomaria fino a 60°C.
  3. Montare la meringa con la frusta a filo ad una velocità medio-alta. Poco prima che la meringa sia pronta (vedi note), abbassare la velocità e aggiungere lo zucchero a pioggia e poco alla volta, poi la polvere di mirtillo. Aumentare di nuovo la velocità e lavorare ancora per un paio di minuti.
  4. Ottenuta una meringa fredda, con un aspetto lucido, denso e di un bel colore azzurro e con la formazione del “becco” sulla punta della frusta, riempire una sac à poche munita di bocchetta liscia e creare tante piccole meringhe su teglia foderata con tappetino in silicone e leggermente distanziate tra loro. Far seccare per 1h30min/2h, finché l’interno è completamente asciutto (tagliare una meringa in due per verificare che sia totalmente secca).
  5. Staccare con delicatezza le meringhe dal tappetino in silicone e conservarle in una scatola di latta o vetro in un luogo asciutto fino al momento di utilizzarle.

Assemblaggio e decorazione

Appoggiare la torta sopra ad un contenitore alto e stretto, afferrare la fascia con entrambe le mani e premere delicatamente verso il basso, così da farla scorrere via. Spostare la torta su di un piatto da portata (io mi avvalgo solitamente di due spatole a gomito o di questo utensile) e decorare la superficie coi mirtilli, le spumiglie, lo zucchero a velo bucaneve e i fiori eduli.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni e va servita a temperatura ambiente.
  2. Come stampo potete utilizzarne uno a cerniera oppure questo stampo creato in realtà per la cheesecake. Lungo la circonferenza della base si trova una fascia in silicone che, nel caso di cheesecake cotte in forno a bagnomaria, evita di far entrare acqua; mentre, nel caso di altre torte come bavaresi, mousse o anche torte soffici da forno essa facilità l’estrazione del dolce nella sua interezza. Per entrambi gli stampi è comunque importante ritagliare un cerchio di carta forno da porre sulla base, in modo tale da agevolare lo spostamento della torta sul piatto.
  3. Per la pasta frolla sablée, potete utilizzare questa ricetta. In alternativa, vanno bene anche i biscotti che avete in casa.
  4. La meringa è una preparazione che utilizza gli albumi montati insieme allo zucchero. Esistono vari tipi di meringa, che si differenziano per la quantità di zucchero adoperata e le temperature raggiunte dalla miscela di albumi e zucchero durante la lavorazione. In questo caso, le spumiglie fanno parte della famiglia della meringa svizzera. A bagnomaria, si scaldano albumi e zucchero semolato fin sotto la temperatura di coagulazione delle proteine presenti nell’albume (55-60°C), mescolando di continuo con una frusta per distribuire bene il calore. Grazie ad esso, lo zucchero semolato si scioglie più facilmente e, durante la sbattitura in planetaria, le proteine creeranno più schiuma, incorporando più bollicine d’aria. Prima che gli albumi raggiungano il volume massimo, s’incorpora a pioggia lo zucchero a velo, che dona maggiore stabilità alla meringa. Come fare a riconoscere il volume massimo di montaggio? Osservate il livello degli albumi sulle pareti della bowl: se rimane uguale, significa che la meringa è pronta. In aggiunta, se la meringa al tatto risulta fredda, ha un aspetto bianco, lucido e denso e sollevandone una certa quantità con la frusta si forma un “becco”, è giunto il momento della cottura. Per la buona riuscita della meringa, tutti gli strumenti devono essere perfettamente puliti e senza residui di grasso; l’albume deve essere pulito e privo di tracce di tuorlo; lo zucchero deve essere pulito e privo di residui di farina. Far seccare le meringhe richiede tempo e per questo motivo è il primo elemento del dolce da preparare. Per farle asciugare o utilizzate il forno oppure un essiccatore, che ho scoperto essere una tecnica molto valida con un consumo energetico minore rispetto al forno.
  5. I mirtilli più esterni li ho spolverati con dello zucchero bucaneve profumato alla vaniglia. Lo zucchero bucaneve si ottiene aggiungendo allo zucchero a velo degli elementi "grassi", come il burro di cacao e il burro chiarificato (burro privo di acqua e proteine del latte, impiegato in pasticceria e in ristorazione per vari scopi), così da impedire che lo zucchero, una volta spolverato sui prodotti, si sciolga a contatto con l'umidità. Lo potete acquistare online oppure produrvelo da voi (caricherò più avanti la ricetta!). In alternativa, potete utilizzare lo zucchero a velo classico avendo l'accortezza di spolverare i mirtilli solo poco prima di servire il dolce. Mi piace aromatizzare lo zucchero a velo per le decorazioni con la vaniglia e, così facendo, riutilizzo anche i baccelli senza polpa, perché usata per altri dolci. Prendete i vostri baccelli e inseriteli in un contenitore di vetro colmo di zucchero a velo e lasciatela per 1 mese o anche più in un luogo buio e asciutto, fino a quando i baccelli risultano secchi. Per natura, infatti, lo zucchero ha la proprietà di assorbire l’umidità (è igroscopico). La vaniglia, che è umida, a contatto con lo zucchero a velo tenderà per cui a seccare. Una volta secchi, ponete i baccelli in un mixer per spezie o macinacaffè elettrico e polverizzatele: otterrete così una polvere da aggiungere alle vostre preparazioni o da usare come decorazione.

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2 Commenti

manuela 13 Agosto 2018 - 8:51

Bravissima ☺ci sentiamo per la torta del cacciatore. Buon lavoro. Manuela

Rispondi
Chiara 13 Agosto 2018 - 14:20

Grazie mille Manuela! Certo, con molto piacere 😘

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