Torta mirabelle, timo, mandorla e fiori d’arancio

da Chiara

La brevissima stagione delle mirabelle è finalmente cominciata e io adoro queste piccole e dolci prugne gialle! Esse sono di grande importanza in Lorena, in cui viene anche organizzata una festa in loro onore. Se non le avete mai assaggiate prima, dovete sapere che sono estremamente dolci, con una polpa succosa caratterizzata da note floreali. Sono delle piccole pepite d’oro, ricche di sapore che, in poche parole, creano dipendenza!
Mi piacciono molto fresche e perciò le ho utilizzate come topping per questa torta al timo-limone, mandorla e fiori d’arancio.
La mia famiglia l’ha apprezzata tanto, grazie alle diverse consistenze e sapori che si armonizzano insieme perfettamente.
I componenti da preparare sono:

  • Sablée Breton timo-limone, dalla consistenza friabilissima e contraddistinta da tanto burro, un po’ di sale, del timo secco e della scorza di limone
  • Ganache montata Inspiration mandorla e fiori d’arancio, cremosa, leggera, floreale e fresca per la presenza dell’acqua ai fiori d’arancio
  • Compotée di mirabelle, da stendere sopra la ganache montata. Io ho utilizzato la marca Les Vergers Boiron, ma potete ricavare la purea frullando delle mirabelle fresche e passandole poi al setaccio
  • Topping di mirabelle fresche, fiori d’aglio e timo-limone
  • Banda flessibile in cioccolato Ruby temperato che avvolge la torta e plachette decorative in cioccolato Ruby temperato

Per qualsiasi dubbio o domanda, scrivetemi pure un commento o un messaggio, vi risponderò quanto prima! Inoltre, nel caso in cui realizzaste questa o altre mie ricette, sarei molto, molto felice di vedere le vostre creazioni in Instagram! ♡


Torta mirabelle, timo, mandorla e fiori d'arancio

Ricette Torta mirabelle, timo, mandorla e fiori d’arancio European Print This
Serves: 6-8
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Ingredients

Sablée Breton timo-limone
40 g tuorli, a temperatura ambiente
80 g zucchero semolato
80 g burro morbido, a temperatura ambiente (20-25°C)
112 g farina debole tipo 2 (150-180 W)
4 g lievito chimico in polvere
1,25 g (¼ tsp) Fleur de Sel
2 g timo secco
scorza di 1 limone

Ganache montata Inspiration mandorla e fiori e d’arancio
2 g gelatina in fogli qualità oro (200 Bloom)
10 g acqua fredda per gelatina
100 g panna intera 35% m.g.
11 g miele d’acacia
11 g sciroppo di glucosio
144 g copertura Inspiration mandorla

200 g ganache Inspiration mandorla (preparata sopra)
200 g panna intera 35% m.g., fredda
20 ml acqua ai fiori d’arancio

Compotée di mirabelle
200 g purea di mirabelle
28 g zucchero semolato
4,8 g pectina NH
8 g miele d'acacia
8 g succo di limone

Assemblaggio e decorazione
1kg mirabelle
timo-limone
fiori d'aglio
placchette cioccolato Ruby temperato
banda flessibile cioccolato Ruby temperato

Instructions

Sablée Breton timo-limone

  1. Nella bowl della planetaria unire tuorli e zucchero semolato e montare con la frusta a filo finché il composto risulti chiaro e spumoso. Nel frattempo setacciare insieme farina e lievito chimico.
  2. Sostituire la frusta a filo con la foglia e a media velocità aggiungere il burro morbido, un pezzetto alla volta. Continuare a lavorare finché il burro è del tutto incorporato e l'impasto si presenta liscio, chiaro e cremoso.
  3. Aggiungere il Fleur de Sel, il timo e la scorza di limone.
  4. Aggiungere in una volta sola la farina miscelata e setacciata con il lievito e lavorare con la planetaria a bassa velocità finché le polveri sono assorbite. L'impasto si presenterà morbido.
  5. Trasferire l'impasto in una sac à poche munita di bocchetta liscia di 14mm di diametro (Matfer n°14).
  6. Preparare una teglia con tappetino in silicone non microforato. Imburrare molto bene un anello in acciaio di 21 cm di diametro e alto 2 cm (io ho utilizzato questo anello microforato per tarte) e posizionarlo sulla teglia.
  7. Dressare il sablée Breton all'interno dell'anello creando una spirale. Livellare la pasta con una spatolina a gomito, assicurandosi che l'impasto sia spesso 0,5 cm. Porre in congelatore per 1-2h affinché il sablée sia ben congelato e in forno non perda la forma.
  8. Accendere il forno in modalità ventilata a 160°C. Cuocere il sablée per 30 minuti circa, finché risulti lievitato e ben dorato. Sfornare e spolverare subito con burro di cacao in polvere (Mycryo) per proteggerlo dall'umidità della ganache montata. Far raffreddare completamente prima di sfilare delicatamente l'anello.
  9. Per preservare ulteriormente la friabilità del sablée Breton, sciogliere poca copertura Inspiration mandorla al microonde e spennellarla sulla sommità del sablée. Porre in frigorifero per circa 30 minuti, finché lo strato di copertura si sia solidificato.

Ganache montata Inspiration mandorla e fiori d'arancio

  1. Reidratare la gelatina in acqua fredda.
  2. Sciogliere al microonde la copertura Inspiration mandorla fino a 45°C.
  3. Scaldare al microonde 100 g di panna con il miele d'acacia e lo sciroppo di glucosio senza portare a bollore e sciogliervi la gelatina reidratata.
  4. Versare la miscela calda sulla copertura sciolta in tre volte, emulsionando con una spatola e creando dei cerchi che dal centro si spostano man mano verso l’esterno, in modo da ottenere una crema liscia ed omogenea.
  5. Versare la ganache in un bicchiere per frullatore ad immersione e stabilizzare l’emulsione con il mixer ad immersione senza incorporare bollicine d’aria (mantenere la lama del mixer sempre al di sotto della superficie della ganache) e in modo da ottenere una ganache liscia ed omogenea.
  6. Incorporare a filo 200 g di panna fredda, emulsionando in contemporanea con il mixer ad immersione. Aggiungere l'acqua ai fiori d'arancio ed emulsionare nuovamente.
  7. Versare la ganache in una pirofila, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero a cristallizzare per 12h (una notte).

Compotée di mirabelle

  1. In una casseruola unire purea di mirabelle e miele d’acacia e portare a 40°C. Nel frattempo miscelare in una ciotolina lo zucchero semolato con la pectina NH.
  2. Aggiungere la miscela di zucchero-pectina NH alla purea di mirabelle a 40°C e portare a bollore. Cuocere per 1 minuto, mescolando continuamente con una spatola.
  3. Togliere dal calore e aggiungere il succo di limone e mescolare con una spatola.
  4. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e porre in frigorifero per una notte.

Assemblaggio e decorazione

  1. Inserire nuovamente il sablée Breton all'interno dell'anello utilizzato per cuocerlo. Inserire una striscia di acetato lunga 67 cm e alta 4 cm tra l'anello e il sablée, in modo da ricoprire il bordo dell'anello.
  2. Versare la ganache Inspiration mandorla fredda nella bowl della planetaria munita di frusta a filo e montarla a media-alta velocità per circa 3 minuti, affinché acquisisca una consistenza leggermente areata e ancora piuttosto morbida. Sollevando la frusta, sulla sua sommità deve crearsi una punta di crema che abbia una certa consistenza, che però non stia perfettamente dritta (come nel caso della meringa italiana) ma un po' curva. Montare troppo la ganache porta alla separazione del grasso dal liquido e ad una texture granulosa, praticamente inutilizzabile.
  3. Trasferire la ganache in una sac à poche e dressarla all'interno dell'anello, ricoprendo il sablée e lasciando circa 0,5 cm di spazio in alto per la compotée di mirabelle. Congelare per 1h in abbattitore o per circa 3h in congelatore domestico.
  4. Una volta che la torta è congelata, togliere l'anello e la striscia di acetato e porre in frigorifero a scongelare.
  5. Trasferire la compotée di mirabelle in un bicchiere per frullatore ad immersione e frullarla per renderla cremosa. Trasferire la compotée in una sac à poche e dressarla sopra la ganache montata. Livellare la compotée con una spatolina a gomito, assicurandosi che sia spessa 0,5 cm circa e porre la torta nuovamente in frigorifero.
  6. Preparare una banda flessibile in cioccolato Ruby temperato di 67 cm di lunghezza e 4 cm di altezza per avvolgere la torta. Potete temperare il cioccolato Ruby secondo il metodo che preferite, io utilizzo quello del tablaggio, ovvero raffreddando il cioccolato sul piano in marmo. La curva di temperaggio da seguire è 45°C (fusione) - 26/27°C (raffreddamento) - 28/29°C (temperatura di utilizzo). Il metodo per ottenere la banda lo trovate qui. Occorre utilizzare una striscia in acetato lunga 67 cm e alta 4 cm.
  7. Preparare le placchette in cioccolato Ruby temperato di 3x3 cm. Trovate qui il metodo per farle.
  8. Una volta applicata la banda in cioccolato Ruby intorno alla torta, tagliare le mirabelle a metà e denocciolarle. Disporle in modo regolare sulla compotée di mirabelle ed ultimare la decorazione con tre plachette in cioccolato Ruby, il timo limone e i fiori d'aglio.

Notes

  1. La torta si conserva in frigorifero per 3 giorni massimo e per poter assaporare meglio ogni elemento, consiglio di servirla a temperatura ambiente.
  2. Il sablée Breton è un impasto molto friabile, burroso e leggermente salato, che si presta molto bene come base per torte e tarte oppure come biscotto. La sua friabilità è data essenzialmente dalla dose consistente di burro nell'impasto, dalla presenza del lievito chimico e dal metodo di lavorazione. Il sablée Breton viene cotto all'interno di un anello in acciaio affinché mantenga la forma in cottura. Può essere steso tra due fogli di carta forno o di chitarra e poi coppato con l'anello, oppure come descritto in ricetta, dressato con la sac à poche direttamente nell'anello. L'importante è far rassodare l'impasto prima della cottura in frigorifero o congelatore, in modo da garantire ulteriore tenuta durante la cottura.
  3. Nella compotée di mirabelle è presente la pectina NH, ovvero un gelificante naturale poiché naturalmente presente nei tessuti vegetali delle piante e della frutta. La pectina è generalmente suddivisa in base al suo potere gelificante (detto grado di metossilazione (DM)), ma è stata creata una tipologia di pectina universale che altro non è che una miscela di pectine che permette l'utilizzo in svariate preparazioni. Affinché la pectina si attivi (l'attivazione avviene intorno ai 70°C), è importante portare a bollore il composto una volta aggiunta insieme allo zucchero. Si miscela la pectina con lo zucchero per evitare grumi. La compotée, con il raffreddamento, acquisterà una consistenza soda ma cremosa. Tuttavia, per rompere il gel formatosi e rendere la compotée ancora più cremosa, occorre frullare la compotée con un mixer ad immersione dopo il riposo in frigorifero.
  4. La crema ganache è un’emulsione tra grasso (il burro di cacao presente nel cioccolato) e liquido (la panna). Affinché le particelle di grasso e liquido possano legarsi uniformemente tra loro e ottenere una crema vellutata e con una certa viscosità, è fondamentale incorporare i liquidi poco alla volta, mentre si mescola vigorosamente con la spatola. Tuttavia, non basta solo mescolare con la spatola, ma bisogna stabilizzare l’emulsione con un mixer ad immersione, cioè rendere le particelle di grasso più fini al palato. Come mixer ad immersione vi consiglio l'utilizzo di questo. Generalmente, per ottenere la ganache montata, occorre aggiungere alla classica ganache dell'altra panna (solitamente in quantità superiore rispetto alla prima dose di panna emulsionata con il cioccolato) e farla riposare in frigorifero per almeno 12h, affinché la ganache sia completamente fredda e leggermente rassodata per poterla montare. Come ho scritto in ricetta, assicuratevi di non montare troppo la ganache. Piuttosto è meglio tenerla morbida (avrà comunque sufficiente struttura per la presenza di gelatina), che granulosa e separata.

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